炸素卷圈

天津卫的传统小吃极为特色，品类繁多，又很别致，其中“炸锅”负有盛名。炸麻花、炸糕、炸馃子、炸春卷、炸卷圈、炸素丸子、炸蚂蚱、炸铁雀等等，都是名小吃、上岁数人吃起来津津乐道。

这话要说得回到几十年前，那些年间到了夏天，蝗虫肆虐，泛滥成灾，残害庄稼，郊县农民是逮蚂蚱能手，粮食毁了，蚂蚱丰收，每天整面口袋整面口袋地往城里送，炸蚂蚱锅摊生意那叫火爆。滚溜溜满肚子虫卵的肥硕蚂蚱，掐去翅膀入油锅炸，然后浇上葱花、酱油等烹好的浓汁，拿烙饼夹着吃，喷香、脆香的。在外边混事儿，朋友问今儿个哪吃？回答“大饼卷蚂蚱——家（夹）吃”，这一俏皮话就源于此。炸蚂蚱多在将近傍晚时出锅售卖，干一天活儿的人们饿了，大饼卷蚂蚱垫巴垫巴，也有当晚饭的。如今蝗虫闹腾不起来了，庄稼用农药还有化肥，即便有炸蚂蚱谁还敢吃？麻雀由“四害”之一平反了，炸铁雀也罕见了。

再想起素素净净的炸卷圈，更叫人馋涎欲滴。绿豆菜、香干、红白粉皮，加上香菜，用麻酱、酱豆腐、姜末、香油等调馅，再用煮豆浆挑出的豆皮卷馅，切成一段段圆柱，两头以面糊封好，入油锅炸至金黄色，现炸现吃，脆热又清爽，也用大饼夹着吃。素卷圈用于早点，傍晚吃的人最多，记得十字街东面“三山”布铺旁边的炸锅炸的最好吃，我放学路过没少在那儿狼吞虎咽。更多的人家尤喜在酷夏夕阳落下之时，到摊上买来十个八个，在支炉儿上烙几个饼，熬一锅绿豆稀饭，配一碟拌上香油的咸疙瘩头，是一顿清口消暑、省事价廉又味美舒服的晚餐。现在街上卖的炸卷圈，很难有豆皮卷馅的，用小米面之类的东西，黏乎皮软，吃不出那种味道了。

炸素丸子多是用旱萝卜擦成细丝，再调以五香粉等，炸过后也是外焦脆、内软香，天津人爱吃这口儿。见超市常有此类，顾客排队等候，心生感慨。顾客面对明档炸锅，用油让人放心，现炸现卖，丸子清亮；白萝卜和胡萝卜为原料，毫不黏糊；再看灶具、环境的卫生状况，岂能不令人驻足？

中华饮食烹调技法繁多，以炸做的炸菜，又分好几类，清炸、软炸、干炸、酥炸等，不同原料和用糊，可烹制各具风味的荤素菜肴。有人不主张甚至拒绝炸菜，我觉得走入了误区。人体需要的热量和脂肪营养同样很重要，只是掌握好一定的标准便是。炸菜不可不吃，当然不可多吃。而以蔬菜为主的炸菜，更富于营养科学，又可满足口欲的快感。