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石头门坎素包

时间:2023-01-13     【转载】   来自:天津文旅资讯服务系统

天津人好吃,也吃的颇有讲究,就拿这包子来说,天津包子在国内是数得上号的。天津卫卖包子的知名“老字号”有不下二、三十家,比如老城里二姑包子、陈傻子包子、张记包子,石头门坎素包、正阳春鸭油包等等,在每个老天津人心中都有属于自己的“门户”。

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中国著名文学家梁实秋先生在《雅舍谈吃》里讲过一个笑话,两个不相识的人在天津的一个铺子里坐一张桌子吃包子,其中一位一口咬下去,包子里的一股汤汁直飚过去,把对面客人喷了个满脸花。肇事的这位并未觉察,低头猛吃。对面的那一位竟完全不动声色。伙计在一旁看不下去了,赶快拧了一个手巾把送了过去,客徐曰:“不忙,他还有两个包子没吃完哩!”。

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包子滥觞于天津水旱码头,因为解馋、管饱、吃起来又方便,受到码头工人的青睐。可是天津的包子却半点都看不出北方吃食随意、粗犷的劲头。大部分天津老字号的包子都比北方常见的包子小,又比南方小笼包大。

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石头门坎素包是天津传统风味小吃。始于清代,由天津专营素食的真素园经营,向以选料多样,清素不腻,制作讲究,物美价廉,深为广大群众所喜爱。

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相传“石头门坎素包”有着悠久的历史渊源,是个有百年老字号的食品。追溯到100多年前的晚清时代,当时的天津市还称为天津卫。由于天津地处华北五大河流汇合点,又濒临渤海湾,所以自古以来内河航运发达。当时这一地区居住着众多的依捕鱼为生的渔民。这些渔民和他们的家属为了祈求海神保佑平安,常去天后宫敬香请愿,他们根据佛教不杀生食素斋不吃荤腥的佛门戒律,吃素斋行善事,于是食素食就成为了他们的习惯,于是就在天津东北角附近的海河边“天后宫”宫南大街对面的一条小巷内开业了一家最早经营天津素食的餐馆“真素园佛素包”。

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自清朝末年至民国初年“真素园”吸引了众多津门文化名人前来品味素包。天津近代教育家林墨先生就是以“真素园”为例,倡导人们用食素的食疗方法保健身体。天津著名教育家、改革家、书法家严修先生也为“真素园”题写了匾额,题联云:“真是情的元素,素乃谓之本真”。近代名人大书法家华世奎先生,也亲笔为“真素园”题联云:“味甘腴见真德性,数晨夕有素心人。”

由于“真素园”店址临近海河,且又地势较低洼,所以每逢夏季店内时常被雨水灌满,当时的店主为了维持生意不让雨水倒灌,在门口垒起了一道矮堤,形似门坎,同时为防洪水泛滥。这也是当时“真素园”店铺的特有之处。久而久之,人们便将该店制作的这种包子称为“石头门坎素包”。

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多年前经营素食的餐馆有好多家,唯有石头门坎这家店铺用料讲究,薄皮大馅,干净卫生,礼貌待客,所以经营的名气越来越大,顾客盈门。相传当年慈禧太后来天津祈福时品尝过这家店铺的素包,吃过连连称赞,所以回京后还时常差人来买这素包,从此这石头门坎素包越来越红、越做越大。

多年前经营素食的餐馆有好多家,唯有石头门坎这家店铺用料讲究,薄皮大馅,干净卫生,礼貌待客,所以经营的名气越来越大,顾客盈门。相传当年慈禧太后来天津祈福时品尝过这家店铺的素包,吃过连连称赞,所以回京后还时常差人来买这素包,从此这石头门坎素包越来越红、越做越大。

石头门坎素包因为调馅时只加芝麻香油所以掰开包子时香气扑鼻,绿豆菜嚼起来脆脆的,加了绿豆粉皮所以吃起来非常滑爽,馅里还加了香菇,为了让香菇的味道发挥出来所以先将香菇丁炒制一下,泡好的香菇水勾兑少许淀粉倒入炒出香味的香菇中,这样在调馅时不会出汤,也能完全利用上,面筋丁会吸足这些水分,最后调好的馅不水不干不柴。

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石头门坎素包具有浓郁的独特风味,食之素香,回味无穷,深受人们喜爱。虽经历过困境与沉寂,但“石头门坎素包”的传统工艺和原有的风味还是得以很好地传承发扬。这家百年老字号品牌在新的时期,不断创新中焕发着新活力。


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