石头门坎素包

天津人好吃，也吃的颇有讲究，就拿这包子来说，天津包子在国内是数得上号的。天津卫卖包子的知名“老字号”有不下二、三十家，比如老城里二姑包子、陈傻子包子、张记包子，石头门坎素包、正阳春鸭油包等等，在每个老天津人心中都有属于自己的“门户”。

中国著名文学家梁实秋先生在《雅舍谈吃》里讲过一个笑话，两个不相识的人在天津的一个铺子里坐一张桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股汤汁直飚过去，把对面客人喷了个满脸花。肇事的这位并未觉察，低头猛吃。对面的那一位竟完全不动声色。伙计在一旁看不下去了，赶快拧了一个手巾把送了过去，客徐曰：“不忙，他还有两个包子没吃完哩！”。

包子滥觞于天津水旱码头，因为解馋、管饱、吃起来又方便，受到码头工人的青睐。可是天津的包子却半点都看不出北方吃食随意、粗犷的劲头。大部分天津老字号的包子都比北方常见的包子小，又比南方小笼包大。

石头门坎素包是天津传统风味小吃。始于清代，由天津专营素食的真素园经营，向以选料多样，清素不腻，制作讲究，物美价廉，深为广大群众所喜爱。

相传“石头门坎素包”有着悠久的历史渊源，是个有百年老字号的食品。追溯到100多年前的晚清时代，当时的天津市还称为天津卫。由于天津地处华北五大河流汇合点，又濒临渤海湾，所以自古以来内河航运发达。当时这一地区居住着众多的依捕鱼为生的渔民。这些渔民和他们的家属为了祈求海神保佑平安，常去天后宫敬香请愿，他们根据佛教不杀生食素斋不吃荤腥的佛门戒律，吃素斋行善事，于是食素食就成为了他们的习惯，于是就在天津东北角附近的海河边“天后宫”宫南大街对面的一条小巷内开业了一家最早经营天津素食的餐馆“真素园佛素包”。

自清朝末年至民国初年“真素园”吸引了众多津门文化名人前来品味素包。天津近代教育家林墨先生就是以“真素园”为例，倡导人们用食素的食疗方法保健身体。天津著名教育家、改革家、书法家严修先生也为“真素园”题写了匾额，题联云：“真是情的元素，素乃谓之本真”。近代名人大书法家华世奎先生，也亲笔为“真素园”题联云：“味甘腴见真德性，数晨夕有素心人。”

由于“真素园”店址临近海河，且又地势较低洼，所以每逢夏季店内时常被雨水灌满，当时的店主为了维持生意不让雨水倒灌，在门口垒起了一道矮堤，形似门坎，同时为防洪水泛滥。这也是当时“真素园”店铺的特有之处。久而久之，人们便将该店制作的这种包子称为“石头门坎素包”。

多年前经营素食的餐馆有好多家，唯有石头门坎这家店铺用料讲究，薄皮大馅，干净卫生，礼貌待客，所以经营的名气越来越大，顾客盈门。相传当年慈禧太后来天津祈福时品尝过这家店铺的素包，吃过连连称赞，所以回京后还时常差人来买这素包，从此这石头门坎素包越来越红、越做越大。

多年前经营素食的餐馆有好多家，唯有石头门坎这家店铺用料讲究，薄皮大馅，干净卫生，礼貌待客，所以经营的名气越来越大，顾客盈门。相传当年慈禧太后来天津祈福时品尝过这家店铺的素包，吃过连连称赞，所以回京后还时常差人来买这素包，从此这石头门坎素包越来越红、越做越大。

石头门坎素包因为调馅时只加芝麻香油所以掰开包子时香气扑鼻，绿豆菜嚼起来脆脆的，加了绿豆粉皮所以吃起来非常滑爽，馅里还加了香菇，为了让香菇的味道发挥出来所以先将香菇丁炒制一下，泡好的香菇水勾兑少许淀粉倒入炒出香味的香菇中，这样在调馅时不会出汤，也能完全利用上，面筋丁会吸足这些水分，最后调好的馅不水不干不柴。

石头门坎素包具有浓郁的独特风味，食之素香，回味无穷，深受人们喜爱。虽经历过困境与沉寂，但“石头门坎素包”的传统工艺和原有的风味还是得以很好地传承发扬。这家百年老字号品牌在新的时期，不断创新中焕发着新活力。