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公馆筵席私家味(一)

时间:2023-01-31     作者:赵永强【转载】   来自:生活·读书·新知三联书店《津味儿》




天津公馆菜对津菜津味儿影响至深,是推动天津菜不断创新、不断完善、不断升华、不断发展的一股重要力量。

滥筋于晚清,极盛于民国前期的天津公馆菜,就是寓公家族开发的私家菜,堪称私家菜之翘楚。它有别于京都皇家满蒙御膳遗风的贵气,也不同于沪杭私家菜精雕细刻的小巧,而是南北交融,东西并包,雅俗共赏。从民国初年到 20 世纪 30 年代,且不说前清的王公大臣遗老遗少,单是在天津租界蛰居的北洋寓公,就有五位大总统、六位总理、十九位总长、七位省长(或省主席)、十七位督军、两位议长、两位巡阅使之多。他们来自五湖四海,带着家乡味道,形成一个特殊的饮食群体。这个实力雄厚且余威尚存的群体,借助其影响力,对天津菜形成了无法回避的冲击。可以说天津公馆菜就是在北洋寓公私家菜的基础上升华而成的。从这个意义上讲,公馆菜自然属于私房菜,但私房菜却不一定都能跻身公馆菜之列。










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曹锟(1862.12.12-1938.5.17 )

曾出任民国第五任大总统的曹锟,下野后寓居天津,晚年体弱多病。坤伶出身精于厨艺的四姨太刘凤玮遍访名中医,用鹿茸、牛鞭、鹿筋、西洋参配以老鸡、干贝、金华火腿等原料微火炖制养生汤,供曹锟每周食用,极具强体、益气、补肾、延年益寿功效,一时传为佳话。曹锟出身寒门,戎马生涯,为人豪爽,好交朋友,平民气派,故家中门庭若市。每有贵客来访,四姨太都亲自下厨,她的拿手菜有鸳鸯鸡粥、浇汁鳜鱼、干烧环虾、茶香熏鱼、荷香酥骨、烧四宝等。其中最享盛誉的招牌菜“四喜碗”,巧借流行于天津民间的八大碗中的清蒸鸭条、虎皮扣肉、四喜丸子和清炖牛肉条,盛入四个精致的小碗内,放在带柄的精致木盒内端上餐桌,这四样天津传统家常菜,经精烹细作,色美、香溢,味醇适口,荤而不腻,化俗为雅,雅俗相济,跃入公馆珍极品之列,成为天津经典套菜之一。







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袁世凯(1859.9.16-1916.6.6)

民国第一任大总统袁世凯,在天津为官多年,也留下了很多美食记忆::清蒸鸭子、清炖肥鸭、天津烧肉、韭黄炒肉丝、鲤鱼焙面、南煎丸子、熏鱼、烧卿鱼、鸡丝面、铁锅蛋、直隶海参。这里,既有宫廷名菜、天津传统菜,也有河南豫菜、河北保定菜。这些菜,通过他的后人在天津开办的菜馆,呈现在天津百姓面前,对天津菜也产生了一定的影响。







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周衡(1885-1959)

说到公馆菜,就不能不提名满天津餐饮界的“周家食堂”。其主人周衡在民国后曾任县长,后留学日本专攻法律。回国后,纵横天津司法界,成为红极一时的大律师。周衡好美食,太太韩若芬谙熟烹调技艺,夫妻珠联璧合,一时间,周公馆成了天津司法界和社会名流的聚集之地。1940 年代末,周衡在亲友的怂恿下,放弃律师职业,开办“周家食堂”,主灶为烧得一手上乘闽菜的家厨安筱岩。周家食堂的招牌菜有“周家大排”“周家鱼”,虽属南味,也成为了天津菜谱中的名菜。周家鱼的主料为活鲤,配料冬菇、冬笋、海米、金华火腿、猪网油。棉纸紧盖鱼池,上锅清蒸,以保持原味与香气。醋调姜末为蘸料,食之似蟹肉鲜香,不是蟹肉,胜似蟹肉。当年周恩来总理曾经在此设宴款待民国名将鹿钟麟;邓小平、贺龙、薄一波、蔡畅等党和国家领导人也曾到此品尝。京剧名家谭富英、张君秋、裘盛戎,以及相声大师侯宝林等文化名流都以成为周家食堂座上客为荣。梅兰芳在津演出,慕名光顾,品后连连称绝,并撰文盛赞周家鱼不同凡响的风味,一时传为美谈。





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