金元以降，南北运河与海河沟通，河漕海漕汇通于三岔河口，南货北运，舟楫相连，“东吴转海输粳稻”“吴罂越布满街衝”。随着南方货物进入天津，南方人也随之大量涌入，以至于天津兵民竟是“一半解吴歌”。而南方的饮食习惯也因此直接影响了天津饮食文化的形成。像元代，南来的船工把烧锅酿酒技术带入天津，他们自设烧锅酿酒，以酒祭祀海神天妃妈祖娘娘，酒文化、妈祖文化融入天津饮食文化。再比如明永乐二年（1404），天津设卫筑城。卫所将士多为南直隶人卫官及其子弟“皆武流”，驻防天津时，过着“大酒肥肉”的生活，“日以戈矛弓矢为事……夜则游宴，列炬之外随以灯笼”。卫官及其子弟成为了直沽一个新兴的高消费阶层。这里所说的“游宴”绝非一般的酒肉席面，而是指丰盛、考究的各种景致菜品。因为社会的需求，专门造酒的“沽酿家”，专门杀猪的“屠彘家”，以及“倡优人”等也出现了。同时，盐商、粮商等商贾群体，也助推了天津饮食业的兴旺，这应该就是天津商肆饮食文化的源头了。另外在漕运大军中，有一支“皖省安庆回教运输皇粮船邦”，随船的回族漕军和回族工匠聚居天津，他们带来回族独有的饮食文化，直接影响了天津菜的形成，最终成为天津菜的重要组成部分。
清康熙四年（1665），清廷将天津钞关，从河西务迁到三岔河口南运河与北门外大街北浮桥附近，从而促进了三岔河口地区的进一步繁荣。《津门小志》记载，清末时，“本埠饭庄约五百有奇。其中最著名者，为侯家后红杏山庄、义和成两家，其次则为第一轩、三聚园，装饰之华丽，照应之周到，味兼南北，烹调精绝，大有‘座中客常满，樽中酒不空’之概。下箸万钱。”此时的清真菜也已形成规模，“溜筋炖脑又爆腰，酿馅加沙炸尾焦，羊肉不膻刘老济，河清馆靠北浮桥。”1860年第二次鸦片战争后，天津开埠，成为北方最大的通商口岸，大批外国商人、侨民进入天津，西餐也随之进入天津。后起之秀起士林，成为西餐馆的代表。20世纪初，天津文人倡导的健康养生，提倡素食之风在天津餐饮市场大行其道，素菜馆应运而生。“真是六根清净，素无半点尘埃”，“真是清的元素，素乃味之本真”。还有滥觞于晚清，极盛于民国初期的天津公馆菜，为天津饮食文化所接纳，并融入其中，成为不可或缺的一部分。至此，代表天津饮食文化的天津菜，已然形成完整的地方菜体系了。
运河之水，带来八方美味。如罾蹦鲤鱼之于杭帮的西湖醋鱼，贴饽饽熬小鱼之于洪泽湖渔民的小鱼锅贴，天津沾子肉之于淮扬的葵花大斩肉，煎饼馃子之于余杭巷陌中的葱包桧，嘎巴菜之于鲁西的煎饼汤，天津包子之于汴京的小笼汤包……不一而足。正如《畿辅通志》所言：天津“地当九河津要，路通七省舟车，九州万国贡赋之艘，仕官出入，商旅往来之帆楫，莫不栖泊于其境。江淮贡赋由此达，燕赵鱼盐由此给，当河海之要冲，为畿辅之门户，俨然一大都会也”
赵永强
2022年9月
