天津人把饺子分为荤馅饺子和素馅饺子。荤馅饺子在除夕的晚上吃，外出者都要在除夕这天赶回家吃团圆饭，所以民间把这顿饺子叫做“团圆饺子”。
除夕晚上吃完团圆饺子，就要准备子夜时分吃的素馅饺子。天津俗谚“三十灯下坐一宿，子夜素饺头一口”。这顿素饺子有讲究，馅料一定要全：以大白菜为主，辅料为香干（老天津卫以孟记酱园的“三水五香豆干”首选）、素冒（一种油炸豆制品）、面筋、红粉皮、白粉皮、木耳、黄花菜、豆芽菜、香菜、姜末、麻酱、酱豆腐、酱油、香油、盐等。最少不了的是棒槌馃子。经济困难时期，政府为了让百姓们家家过好春节，专供春节的食品中就有棒槌馃子。为了三十晚上这顿素饺子馅，国营早点部要从大清早天不亮就开始炸棒槌馃子，直至中午十二点，要保证每个家庭都要买到。素饺子中最具特色的辅料是“长寿菜”（即水发干马齿苋菜，是野菜，夏天摘取，晾干保存，专为除夕夜配初一素水饺馅），既提味，又有保健作用。这顿饺子是天津饺子独有的一个专门品种，名曰“初一素”。馅里可没有鸡蛋、大葱、韭菜、小虾米皮嘛事，因为那是天津素饺子的另一品种——“鸡蛋素”了。
若论年夜饺子初一素的馅料，绝对够不上“顶级”。但是其背后所蕴含的文化乃非一般饺子可比。天津文化学者谭汝为教授认为，年夜饺子初一素具有五重象征寓意：第一，饺子象征新旧交替、辞旧迎新。“饺子”与“交子”谐音，表示新年与旧年在“子时”交替。第二，饺子象征阖家团圆。除夕夜能和家人一起吃饺子，尽享天伦之乐，是人生大幸事。第三，饺子象征财富。因饺子形似“元宝”，故为金钱和财富的象征，吃饺子可祈祝来年生活富裕、家庭幸福 。第四，过年吃饺子，还有“验岁”“测福”的意义。天津人在除夕包饺子时，为了讨吉利，会在过年饺子里包进一枚硬币，认为吃到它的人在新年能发财交好运。后因讲究卫生，改硬币为水果糖。第五，饺子象征安定无忧。俗话说：“要命的糖瓜，救命的饺子。”旧时天津经商的人多，难免会有债务往来，大年三十讨债的人很多。但按俗例，到了除夕夜煮饺子时，决然不会再有人来登门讨债了。
