傍河话食事——糖堆儿甜栗子香

“糖堆儿”这个叫法唯天津卫独有。天津糖堆儿从形式上与其他地方也有所不同。北京糖堆儿叫“冰糖葫芦”，一般没有糖飞边，即俗称的“糖飞子”，也叫“糖风”，指糖葫芦顶上薄薄的一片糖。天津糖堆儿讲究模样和口感，手艺“潮”的师傅熬制出的糖稀不过关，蘸出糖堆儿疲软粘牙；而手艺精湛的师傅蘸出的糖堆儿果满鲜亮，甩出的糖风纯净透明，又脆又不粘牙，做到了拿着不粘手，掉地不沾土，放羊皮袄上不沾毛，吃起来不煳不焦，香甜可口。

想当年，天津卖糖堆最出名的是老城北门外丁大少糖堆。丁大少丁伯钰，京杭运河天津钞关税房承办第八代掌门，家境富足，因爱吃糖堆，遍访京津，遇老北京九龙斋的王五爷，得到亲传蘸糖堆儿的绝活。丁大少学成后还开发出薰枣糖堆儿、海棠果糖堆儿、琥珀核桃仁糖堆儿等新品种。特别是蘸“老虎头”的糖堆儿，将红果切开，在切面上抹上豆馅，配上瓜条、京糕、核桃仁等，摆成老虎的鼻子和脸，用葡萄做眼睛，做成的糖堆儿呈虎头样，好吃又好看。丁大少制售糖堆儿二十多年，一直供不应求，堪称天津糖堆儿业鼻祖。现在的天津大糖堆儿，更是花样翻新且形成系列，其中夹馅（什锦）糖堆儿独具特色。它是用优质红豆加红糖糗成豆馅，加入玫瑰酱、桂花酱。填在红果切口填上，再在豆馅上嵌入核桃仁、瓜条、京糕，摆成蝴蝶形、花形，有的还加一个金橘饼，以丰富口感。

吃了糖堆儿，还要吃糖炒栗子。栗子分油栗和板栗两种。油栗稍小，是天津做糖炒栗子的首选。蓟州是天津的后花园，也是糖炒栗子的主要供货基地。漫山遍野的栗子树却满足不了天津的需求。再往北，河北遵化、迁西的栗子与蓟州的品种相同，便成了天津糖炒栗子的第二货源地。栗子一运到天津市区，满大街立起“现炒现卖”的招牌，店前行灶上斜放大锅，侧面翘起一节短烟囱，小伙计挥动着平板铁铲，把淘洗干净的粗沙子和油栗一起翻炒。为使炒出的栗子表皮光亮，又甜又面好脱皮，在翻炒中间加入稀释过的饴糖。饴糖热砂的甜香伴着焦香，弥漫于街头巷尾，路人闻香识“栗”，纷纷围拢过来，捎上一斤的回家。天津人爱吃糖炒栗子，会吃糖炒栗子，个个是品鉴糖炒栗子的行家。栗子皮要薄，要脆，指甲轻捏即开；栗子肉要甜，要面，入口轻磨即化。糖炒栗子应趁热吃，剥开壳，热气弥漫，香甜直沁心脾。

天津栗子驰名海内外，日本、澳大利亚及东南亚国家各大城市的唐人街，“天津甘栗”的招牌幌子随处可见。“栗子”和“天津”在世界各地联袂亮相。