晚清以降，由于商业及交通的进步，以及人口的流动，各大菜系开启跨区域的传播与自塑成型；北京菜虽然以山东菜为主体，但在传播过程中，因其帝都地位的加持，转使山东菜的声光尽掩。近在咫尺的天津，由于通商口岸的开埠，成为北方的商业和金融中心：同治六年（1867年）已有洋行17家，至光绪三十二年（1906年）增至232家，到抗日战争前的1936年，臻至巅峰的982家；与此同时，外资银行也达21家，另有5家中外合营银行和71家华资银行，以及中外保险机构228家。（杨大辛编著《天津的九国租界》，天津古籍出版社2004年版，第77、82、85、87页）这也是北京不可比拟的。杨苡先生说，当年他七叔因为“挪用公款”了，名声不好，“行里就把他调到北平去当那边的中国银行行长了。副的变成正的，不是升了吗？事实上天津才是北方的金融中心，就像上海在南方的地位，北平银行的地位和天津不能比，在好多生活在租界的天津人眼中，北平土得很”。（余斌撰述《杨苡口述自传》，译林出版社2023年版，第22页）北京当然“土”，因为他洋人都没几个，宗方小太郎说，到1889年才一二百号洋人，基本上是使领馆人员：“（1889年12月6日）居留北京之洋人共二百人许，税务司赫德之处有役员二十人，生徒八人，此外为公使馆员与传教士等。”（甘慧杰译《宗方小太郎日记未刊稿》，上海人民出版社2016年版，第214页）
领衔早期上海外帮菜馆
因为商业与金融的加持，津菜得以独立发展传播，声势时在京菜之上；比如，北菜南下，在首选之地上海最先获得声名，强龙压了地头蛇的，不是京菜，而是津菜。
晚清佚名的《春申浦竹枝词》就说：“天津酒馆最知名，屋是洋楼馔最精。添酒增肴郎莫笑，但将盆碗击声声。（天津酒楼房屋极精，每间皆有几榻陈设唤人皆以击盆为号。）”（顾炳权编《上海洋场竹枝词》，上海书店1996版，第55页）按：《申报》1874年10月10日第4版刊有苕溪洛如花馆主人的《春申浦竹枝词》，10月16日、11月4日、12月1日、12月21日刊有续篇，基本可证此佚名者即苕溪知花馆主人。另，整帙虽无是首，但10月16日第4版也提到了天津馆：“天津馆子庆兴楼，共道烹调手段优。玉偑金貂常满座，红牙白雪听清讴。”按，这苕溪洛如花馆主人，当是诗人房楚桐；清潘衍桐两浙輶轩续录》录其诗二首，并注曰：“房楚桐，字琴甫。德清贡生。著《洛如花馆莳稿》。”（夏勇，熊湘整理《两浙輶轩续录》第16册，浙江古籍出版社2014版，第4493页）苕溪流经德清，正合。
稍早，于《申报》1874年6月11日第4版上刊登的邱江以（湘甫）的《沪游竹枝五十首》也首推天津菜：“海鲜尝惯羡山珍，鹿尾驼峰食谱新。炒选烹庖供大嚼，厨门标榜属天津。”（草于沪寓之留耕砚室）再往前追溯，《申报》创办之初（1872年4月30日首刊），即有佚名的《酒馆琐谈》纵谈了上海租界各派系酒菜馆创分合的情形，并详及其菜系：
上海彝场一区，当日实北邙也。墦间之祭余则有之，酒馆何有哉？自互市后，日臻繁盛，而新新楼启焉。饮食之人，争尝金陵风味，车马盈门，簪缨满座，盖二十年如一日也。其时浦五房亦以姑苏船菜檀名，无何乃有泰和馆焉，同新楼焉，最后则增复新园、庆兴楼。复新分自新新，亦金陵人。庆兴分自同新，皆天津人。合而言之，新新开最久，而味最佳。分而言之，各馆皆有擅长之品，如新新楼之绍兴酒、红鱼翅、烧羊肉、煮面筋、鸡汤面，复新园之烧卖、炒面，浦五房之蜜炙南腿，泰和馆之烧鸭、饽饽，同新、庆兴之汤泡肚、溜黄菜、玉兰片、虾子豆腐、炖大小肠，皆足檀绝一时，交誉众口。复新又以地火胜，庆兴更以洋楼名。以故此六馆者，朝朝裙屐，夜夜笙歌，酒绿灯红，金迷纸醉，逞豪华者，即令日食万钱犹嫌无下箸处；敦俭素者，不必五簋八碟，亦足令人朶颐也。外此犹有六馆，曰长春，曰长源，曰长兴，曰景阳，曰益庆，曰鸿运，皆寗波肴馔，专以海错擅长，亦复别有风味，然属餍者少，等诸自郐以下焉。既述琐谈，更编韵语，其词曰：楼唤新新二十年，金陵风味果超然。复新一帜新分出，地火煌煌照绮筵。船菜人夸浦五房房，蔬红果绿映新妆。泰和味诩南兼北，粤海津沽总擅长。绮楼追步号同新，引得南人竞问津。又羡庆兴宾客盛，洋楼高敞绝纤尘。四明酒馆说三长，更有高楼号景阳。益庆最先鸿运继，海鲜毕竟此中尝。（佚名《酒馆琐谈》，《申报》1872年6月18日第2版）
原来著名的庆新楼乃从同新楼分出来，而“楼唤新新二十年”，则这些老牌酒菜馆，开埠之初即已设立；特别是推介的各酒菜馆“擅长之品”，以同新、庆新为最，由此可见，其最负盛名，诚非虚誉。再早一点，署名海上逐臭夫的袁枚裔孙袁祖志的《续沪北竹枝词》谈到申江繁华，酒肆只及于同新楼：“申江自是繁华地，岁岁更张岁岁新。解取及时行乐意，千金一刻莫因循……同新楼共庆兴夸，烧鸭烧猪味最嘉。堂下闻呼都不解，是谁喧嚷要爸爸。（自注南南人不能操北音，呼饽作爸爸声，走堂骇然不敢应也。）”而之所以独提同新楼，是因为当时同新楼大概为罕有的著名北菜馆吧，而北菜又是一时所尚：“南人北菜讵相宜，无奈趋时要炫奇。入座争尝汤泡肚，笑他掩鼻嚼芫荽。（汤泡肚，北菜也，例配芫荽。）”后诗在《申报》1872年5月18日第4版发表时，并此注，1884年上海同文书局出版时始加。
可惜到1876年冬葛元煦出版的《沪游杂记》中，同兴楼与同新楼均已闭歇，但庆兴楼风头正著，丝毫不影响天津馆挺立潮头，所以葛元煦在卷二“酒馆”即首推庆兴楼：“天津酒馆自同兴、同新两楼既闭，惟庆兴最着。新新楼、复兴园为金陵馆之翘楚。宁波馆虽多，皆自郐以下，鸿运、益庆差堪比数。泰和馆为沪人所开，菜兼南北，座拥婵娟，特为繁盛。津馆围碟点心不列帐，统归堂彩。金陵馆叫局堂彩非一元即八角，故庆兴、泰和两馆出局较多。”介绍各馆名菜也以庆兴为最：“庆兴楼：烧鸭、红烧鱼翅、红烧杂拌、扒海参、虾子豆腐、溜苋菜、汤泡肚、各式饽饽、溜鱼片、米粉肉。”（郑祖安标点、葛元煦撰《沪游杂记》，上海古籍1989年版，第30页）
其实在《申报》1872年6月月25日第1版“西泠潄华子”的《洋泾浜序》，同兴楼才是津菜馆的唯一代表：“吴姬劝酒，玉盘百品。豹舌龙膰，何止脍毋厌细；玉杯象箸，果然器必求精。‘同兴’则帘卷水晶（同兴楼），‘益庆’则窗横云毋（益庆楼），味擅东南之美，雅说新楼（新新楼 ），羞调西北之珍，共推泰馆（泰和馆 ）。”奈何后人少提或不提同兴？数日之后，《申报》1872年6月29日第2版刊发扬州梦觉人的《蝶恋花·申江感事词》，感及酒馆，也是同兴领衔：“酒馆亦分南北部，海错山珍，价目悬牌注。好是同兴汤爆肚，复新烧鸭尤其著。//席上微闻香泽吐，赌酒猜拳，豪兴因花助。费却万钱忘下箸，呆呆枉作周郎顾。”再过数日，《申报》1872年7月12日第2版，鸳鸳湖隐名氏的《洋场竹枝词》，写到当日酒菜馆，风头只俩天津馆：“肴分满汉尽珍羞，室静情堪畅叙幽。请客谁家最冠冕，同兴楼与庆兴楼。”
葛元煦撰《沪游杂记》采录他人的吟咏之作，也同样聚焦津菜馆，而偏重其豪奢：
新新楼接庆新楼，月地花天夺酒筹。浪费万钱无下箸，那知饥饿有人愁。
舜韭尧葱，下箸千钱未足供。楼说庆兴重，肴馔依时奉。咚！处处一般同，嘉宾任共。行令猜枚，月影花梢动，君看饕餮成风总是空。
罗列珍馐，饕餮年来辨味周。却厌新新旧，复鄙同兴陋。嗏！又启最佳楼。生冤薮，活割生烹，釜底谁怜救？竟忍把爱物仁心一笔勾。（分见邗上六勿山房主人《申江杂咏百首》之《酒馆》、香鹫生《海上十空曲》之《酒馆》、失名《沪上新咏》之二，郑祖安标点、葛元煦撰《沪游杂记》卷三，上海古籍1989年版，第57、66-67页）
十年之后，1883年黄式权撰述出版《淞南梦影录》，论酒馆烹调，仍是首揭津馆：“其中著名者，津馆则以庆兴为最，苏馆则以聚丰园为最。复新园来自白下，亦足首屈一指。泰和馆为浦东人所开，菜兼南北，烹饪绝精，大有“座上客常满，樽中酒不空”之概。宁馆论者等诸自郐以下，然鸿运、益庆二楼亦复庭盈车马，座满婵娟。”其中言及，“比来贵游子弟，喜食英法大菜，而杏花楼、同香楼、一品香、一家春，申园等诸番馆，又复崛起”。（郑祖安标点、黄式权撰《淞南梦影录》卷三，上海古籍出版社1989年版，第126页）给我们一个重要启示，即上海的外帮饮食市场，是北菜先行，西餐后起，而后来居上的粤菜馆，乃是西餐先行的，所以此际粤菜馆尚处萌孽阶段也。
又过十年，1893年池志澄撰述出版《沪游梦影》，论沪上酒菜馆，津菜馆则退居次席，且庆兴楼也让位于中和楼了：“著名者向以泰和馆为先。泰和馆沪人所开，菜兼南北，烹饪绝精，大有‘座上客常满，樽中酒不空’之意。外此天津馆则有中和，宁波馆则有鸿运、益庆两楼，亦皆庭盈车马，座满婵娟，然终不若四马路苏之聚丰园、宝善街金陵之复新园尤为当行出色矣！”后来有人说此际诞生了一家天津菜馆九华楼，那纯粹是胡说八道。（伯琦《上海菜馆》上，《社会日报》1942年12月22日2版）因为其开张广告中明白写着“新开淮扬九华楼”（《申报》1899年5月29日第6版）
多年发展，不仅本帮菜馆崛起，各外帮菜馆互相取长补短的同时却渐趋同味：“大抵苏馆、徽馆、宁馆、天津馆、南京馆，其烹饪和调无不小异大同。”西餐馆、广东馆便趁势而兴：若夫番菜馆、消夜馆，其染指而尝者辄诧为未有。番菜馆为外国人之大餐房，楼房器具都仿洋式，精致洁净，无过于斯……向时华人鲜过问者，近则裙屐少年、巨腹大贾，往往携姬挈眷，异味争尝，亦沾染西俗之一端也。”
此时的广东馆，仍处于消夜馆阶段，但却是很认真很讲究地像大菜馆一样建造与经营：“大小消夜甚多，惟杏花楼、中华园为最。窗棂屏格，雕镂绝精，金碧丹青，辉煌耀日。平时小饮可以两客叫一消夜，一客者，冷热两菜也。”关键是，广东消夜馆不仅勤于夜间人所不愿的时段，而且还与番菜馆一样价廉物美（真正的洋人开的西餐馆则另当别论）：“夫番菜馆已较廉于它馆，而消夜则又廉矣。”（胡珠生标点、池志澄撰《沪游梦影》，上海古籍出版社1989年版，第158页）
