领衔上海外帮菜馆的天津菜（二）

《淞南梦影录》之“天津馆”页

后来效仿上海聚丰园的杭州聚丰园，起初给人的印象也是一家借重北味的苏菜馆：

刻有宁（南京）人某甲，已在大井巷地方赁得广厦一所，重加修整，曲廊回房，水木明瑟，点缀本极幽雅，甲更为钩心斗角，俾坐其间者，人人有此间乐之想。菜蔬悉仿京式，兼售番菜，牌号曰聚丰园，盖踵申江四马路之聚丰园而名之也。（《创开酒馆》，《申报》1896年7月14日第3版）

杭州访事人函云：去年大井巷开设聚丰园京菜馆，兼售西肴，装修甚为华美，洞房邃室，可以选妓征歌。今年三元坊又开一品香京馆，其房屋较聚丰尤宽广，生意亦颇繁盛。（《西湖渔唱》，《申报》1897年7月27日第2版）

其实都是天津人开的：“鄙人于光绪九年由津到杭就军装局事，念二年（按，即光绪廿二年1896年）在杭州大井巷创设聚丰园菜馆，己历二十余年……”（《杭州聚丰园王静波启事》，《申报》1918年4月24日第4版）

由于京津合流，我们要想往往需要通过一些“小道消息”才能获知孰为津菜馆：

广东路天津馆义合园主门老二匿报店伙夏和尚吞烟毙命，昨晨传案请究官，以匿报违章判门交保罚洋十元。（《店主匿丧罚十元》，申报1908年11月11日第20版）

天津人徐文忠，今年二十八岁，在法租界大世界后面菜市街十珍斋天津馆为面点伙，于本月十五号上午九点时在门前街中被某团兵士所驾之汽车驶来撞倒受伤，当由店主等瞥见赶出将徐扶起，雇车送至仁济医院医治。（《店伙被汽车碾伤身死》，《申报》1927年5月22日第15版）

启者：今盘到法租界西新桥街大世界对过大芳斋天津菜馆，店基生财全部等生凭中出盘与徐福云，受业当日，盘价交清，自受盘日起所有以前大芳斋与各号往来账目，以及人欠欠人担保等情，概归前东陆君自理，与新东徐姓丝毫无涉，恐未周知，特此豋报声明。天津万福楼徐福云谨启。（《受盘声明》，《申报》1927年8月16日第8版）

法租界大世界乾坤大剧场原址对过之天津馆万华楼（西新桥街二八五、二八六两号）昨日承包嵩山路某影片公司酒席，约收入二百余元，事为宵小觊觎，即于昨夜十一时许，共有六盗，各持手枪，前往光顾该馆……（《南京路昨夜格毙盗匪》，《申报》1928年10月3日第15版）

……眼线探悉宁之寓处，在三马路瑞中旅馆七号房间，许探长等遂会同英租界捕房一百十六号包探，按址前往捕拿，讵宁外出，在九江路天蟾舞台对门可可居天津馆内小酌，许探长等即转往可可居，将寗拿获。（《索诈土贩案情扩大》，《申报》1930年5月1日第12版）

本埠新西桥八里桥街，平津菜馆甚多，遍经尝试，以同和园天津馆制菜最全，味道最佳，洵属价廉味美，故每日座客常满，喜庆筵席，亦多委托该馆备办，颇邀社会欢迎。肆小菜精，营业日见发达。（《市声：同和园肆小菜菜精》，《申报》1936年2月15日第14版）

……树斌向在华记路二百廿号开设东茂居天津馆，一般水手多积欠饭账，昨日往索欠账，各债户狡赖不与，并聚众殴辱，至称树斌乃赌徒，系传闻失实，诚恐各界误会，特请贵报更正为荷。（《来函》，《申报》1936年3月22日第14版）

中央海军训练部士兵赵金荣、高增奎二人，于昨晚八时左右，相偕至宁海中路三二一号天津馆青梅居果腹，酒后举止失常，出刺刀向满堂食客威胁，进食者均奔避一空……（《兵士醉后滋事》，《申报》1946年2月15日第4版）

天津菜馆三和楼的主人徐××，因为戴了玻璃表带手臂突然红肿疼痛，送医师诊视后，断为佩了玻璃表带毒入骨髓，要经手术截去手臂后方可保全性命……经过打听以后,三和楼的徐老,还是在柜上谈笑风生,连寒热也不发一个,他的弟弟手臂上虽曾有小肿,也并无“断臂”的事。（《新闻拾遗：玻璃货之谣言》，《大公晚报》1946年8月27日第2版）

此外，从一些指南类书籍中，我们也可发现一些津菜馆的踪迹：

广和居，广东路戏馆斜对门，天津；双合园，广东路即宝善街，天津；同乐园，福建路六四号，天津。（商务印书馆辑《上海指南》卷五，商务印书馆1914年版）

酒馆：共和春，天津。（《上海商业名录》，商务印书馆1920年版第382页）

点心店：共和春，天津；德顺居，天津。（《上海商业名录》，上海商务印书馆1922年版，第387页）

天津菜馆除酒菜外大半注重点心，著名者有：六合居，广西路福祥里隔壁；青萍园，大世界后面……等。擅长之菜点为“四季菜”“果儿汤”“片儿汤”“大炉面”“炸酱面”“馄饨”“锅贴”等；五茄皮酒为天津特产，北四川路永利威、天津各色酒亦著名，其味比市售者为佳。（沈伯经、陈怀圃著《上海市指南》，中华书局1934年版，第126页）

天津菜馆一览：三合居，广西路福祥里隔壁；三合楼，云南路一三号。（东南文化服务社编《大上海指南》，光明书局1947年版，第120页）

天津菜在上海不及北平菜之盛，多着重面食馄饨锅贴炸酱面家常饼等，称平津小吃馆，其菜有四季菜、果儿汤、片儿汤等，亦非精制。较佳者有云南路之老三和楼及宁海东路三二三号之青梅居，大世界后面小馆子亦是。又福建路福州路南吉升栈前小馆子，老食客甚多。凡赴津馆多饮五茄皮酒，以其为天津特产也。杭州菜以火方炖鸭、五柳醋鱼、件儿肉、东坡肉、家乡肉、莼菜等有名。（郑毅生《京沪宝鉴》，中国工商服务社1949年版，第7页）

从这些零星的小道消息中，我们知道，尽管天津馆已如美人迟暮，但数量仍不在少，较之闽菜馆到民国后半期几乎湮没无闻，还是强不少。这里面，价廉物美恐怕是他们的一大法宝吧。早在1928年就有人对此做过总结：

上海的馆子中，天津馆也很有一种潜势力。这种天津馆的地段，都是开在靠近路之转角处，或者几家聚在一起，仿佛是他们的一种不变的规矩。这种天津馆以大世界那边开得最多。此外像北火车站的爱而近路，及南市的新开河，也都有他们的踪迹，不过没有像大世界那边的多和规模大就是了。他们门市销售广的，要算锅贴和炒面。锅贴是二角大洋一客（二十只），炒面也是大洋二角一盆。其中以猪肉丝的最可口。小账是大洋二分，要是你一个人去吃锅贴，可以叫他们做一客半（三十只），你自己吃了十只，还有二十只，叫他装网篮，因为他们锅贴很大，你一个吃了十只，尽饱尽饱。不过如果家里人少的那末只叫一客就够了。十只你吃了，十只叫他们装网篮，不过须多花一分大洋钱（二十只装网篮，不取网篮钱的）。到那边去吃，有一种好处，就是奉送一壶茶给你解渴，这种设施，实在是他种馆子不及的。他们除了上二种食品之外，再有一种便饭，上面覆些过桥（即热炒小菜），每碗只须一角大洋。有几家大些的，还有汤面和肉馄饨，价钱都比他种馆子贱，阅者不妨前去一试。（白鹭《天津馆》，《上海常识》1928年第38期）

白鹭 《上海常识》 1928年 第38期

因着这种“潜势力”，还是有相对好的津菜馆“冒”出来的，比如青萍园和六合居：

如果久居上海的朋友，要吃天津菜的，请你到大世界后面的青萍园和小花园对面的六合居，这二家都是有名的天津馆子，他们除了酒菜以外，大都注重点心，菜肴之中，有一种叫做果儿汤，是用肉丝、蛋花汤煮成的，味道倒也不差，不满大洋两角。点心之中，著名的也很多，片儿汤“与馄饨差不多”，大炉面、炸酱面等都很适口。此外还有锅贴，比上海人吃的油煎馄饨大些，每件约一二分大洋，以前六合居煮的，最为出色。还有种特产，便是天津五茄皮酒，别处做的，总是地道不正，大半搀杂火酒的。（使者《上海的吃》之二，《人生旬刊》1935年第1卷第4期）