周家私家菜馆一开张，便整日顾客盈门，应接不暇，区区50多平方米的餐厅难以满足“吃货”们的要求。每天从早忙到晚的安筱岩看到有这么多顾客登门，心里自然也很满足，因为这是自己的价值体现。常来菜馆吃饭的，不乏天津有名的美食家，像周叔弢、毕鸣岐、张学铭、陈亦侯等这样的名家，他们不仅能品尝出这些菜的特点，还能指出美中不足之处，这让安筱岩大为受益。俗话说，褒贬是买家。安筱岩把这些意见建议记在心里，闲时就反复琢磨推敲。为了保证菜品质量，韩秀芬和安筱岩一起，从选料到灶上，每一道环节都严格把关，原料不能以次充好，用料不能随意加减，火候不能马虎，一定要做到让所有顾客都吃得满意，吃到地道的苏闽风味。韩秀芬自己也会做福建菜，有时还亲自掌勺做几道菜。她也经常与安筱岩切磋，对原有菜品进行改良创新。安筱岩也从老板娘那里学了一些福建菜的做法，使自己厨艺得到进一步提高。
淮扬菜和闽菜，都名列中国八大菜系之中，深受人们喜爱。特别是淮扬菜，以中国“东南第一佳味，天下之至美”而享誉世界。
淮扬菜基本上是长江流域几省菜肴的总称，它吸收融汇了江苏、浙江、安徽、江西等地菜肴的基本特点，经过上千年的传承发展，形成了口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北咸宜的特点，也被人们称为“三江菜”。淮扬菜选料严谨，原料多以江河水产为主，注重鲜活;制作精细，讲究刀工，造型美观，色彩鲜艳;在调味上讲究清淡，突出本味，鲜咸而略带甜味。淮扬菜重视调汤、火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒，著名菜肴如清炖蟹粉狮子头、煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、拆烩鲢鱼头、清蒸鲫鱼等。其菜品细致精美，格调高雅，色香味形俱全。
淮扬名菜馆早年在天津为数不多，只有紫竹林、鲜味斋、江南第一楼、新园(附设于新旅社楼上)通商饭庄、新泰和及玉华台等数家。天津的玉华台餐厅建于1943年，是扬州人马少云来津开设的，在今和平区滨江道福厚里六号楼上，有扬州小吃汤包、核桃酪，又有淮扬炒鳝丝、炝虎尾等名肴。为了突出淮扬菜特点，还专门从扬州请来刁、邰、卢三位厨师掌勺。由于经营得法，在津的南方客人给予较高评价。
淮扬菜在我国各菜系中享有盛名，其特点是选料精细，突出主料讲究汤口，造型美观，味美清鲜，向有“浓而不腻，烂而不糊，淡而味鲜，咸甜适中”和“酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味”的特点。天津玉华台餐厅保持了这些特点，如原汁鱼翅、清蒸蟹黄狮子头、肴肉、干㸆大虾、水晶虾饼、番茄虾球、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、莲花童鸡、镜箱豆腐、煮干丝等都是淮扬名菜中精品。玉华台擅长做鳝鱼菜，他们用鳝鱼为主料按淮扬做法有十几种，其中鳝鱼丝、炒鳝鱼糊、马鞍鳝、炝虎尾、炒生敲鳝鱼等更受欢迎。玉华台餐厅的淮扬面点有淮阳汤包、咖喱角、蟹壳黄萝卜丝、核桃酪、黑芝麻糊等多种小吃。
闽菜地域特点比较浓厚，分为以福州为代表的闽东、闽北菜，口味淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜;以厦门为代表的闽南菜，口味以料调味，重酸辣;以客家为代表的闽西菜，食材多为山珍，口味偏重咸辣。故而闽菜有三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于用糖醋。其烹调特点是，汤菜清，炒食脆，味厚鲜。其烹调技法以蒸、煎、炒、熘、焖、汆、煨、爆、炸、炖为特色。由于福建沿海盛产海鲜，因此闽菜中擅用海鲜为食材烹制佳肴，注重甜酸咸香、色美味鲜。
闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称，而且一切刀功均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地，使原料的自然美在经过精心烹制后，高度融合，达到表里如一的效果。闽菜中除了著名的佛跳墙外，还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、醉排骨、红糟醉香鸡、红糟鱼排等。
说到佛跳墙，这里就稍微多说几句，因为这也是周家菜馆安筱岩的一道拿手菜。
佛跳墙是闽菜中的首席名菜，至今已有100多年历史。相传这道菜始于清同治末年(1874)，福州一钱庄老板设家宴招待福建布政使周莲。此宴由其夫人亲自操办，采用鸡、鸭、肉、海参、鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料，辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮、茴香等配料，效法古人放在绍酒坛内文火煨制而成，取名福寿全。周莲大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨郑春发前来求教。郑春发学会后，在用料上减少肉类，偏重海鲜，味道更加香醇可口。后来郑辞去衙厨，自己开办了聚春园菜馆，推出此菜，生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来，当此菜端上来揭开盖时，香气四溢，众人品尝后无不赞好，争相吟诗作赋，有人当场吟诗赞曰:“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，由此此菜改名为佛跳墙。
另有一种说法，相传清道光年间，福建某山一庙中有个小和尚，平日打理清扫寺庙环境，偶尔会私藏些供桌上的牲礼，倒在瓦罐里存放。有天晚上小和尚饥肠难耐，想到瓦罐里还存着一些牲礼供品，遂把罐里各种材料集在一起，爬到庙外空地以柴火焖煮，结果瓦罐中杂烩味道颇佳，之后隔段时间小和尚就开次洋荤，偷偷打一番牙祭。直到有一天，庙内老和尚夜半起床方便，无意间闻到庙外有一缕奇香飘来，便循香而去，意外发现是小和尚偷偷以旧瓦罐装各种菜料煨在一起，烹调出这样不同凡众的异香，老和尚情不自禁地加入打牙祭行列，因此而得“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的说法。
还有一种说法，有一饭馆大年三十封门前，掌柜的怕店里所剩食材坏掉，便让厨师将所有未用完的零散鸡、鸭、肉、海鲜等食材收集在一起，放在坛子里炖上，并招呼所有伙计一起喝酒吃饭。等待中，大家闻到从坛中飘出的奇香，觉得很奇怪，揭开坛盖时，坛中气味香飘四溢，令人垂涎三尺。这个香味吸引了一位正冒着寒风匆匆赶回家过年的秀才，秀才不由得走进店来。掌柜的一见，顿生“同是天涯沦落人”之感，热情地邀秀才一起吃年饭。又冷又饿的秀才感觉从来没有吃过这么香美的菜，问掌柜的这是什么菜？掌柜的一时语塞，答不上来，便对秀才说，这菜还没有名字，你是秀才，这顿饭不能白吃，给这个菜起个名字吧。秀才想了一下说，开坛香四邻，佛闻跳墙来，就叫它佛跳墙吧。
不论有几种说法和传说，大体意思都差不多，这些故事非常生动形象地表达了这道美食的诱惑力，即使没尝到过这道菜的人，听到这个故事后也会勾起食欲，令人产生遐想。
周家私家菜馆于1947年对外营业时，名为周家家庭食堂。之所以称为“食堂”，大概有几个原因:一是在自家公馆中，营业面积小，只接受订餐，不卖散座;二是属于私家菜，有别于其他菜系菜;三是低调经营，不张扬。经过两年运营后，到了1949年菜馆名称正式定名为周家食堂。1952年后才开始接待散座客人。1966的“文革”开始后，一度改名为红卫兵食堂，后正式更名为苏闽菜馆，一直沿用至今。安筱岩从1947年起至1965年退休，一直担任周家食堂主厨，可以说周家食堂响亮的名字与安筱岩的名字是紧紧连在一起的。
天津作为中国北方最大的工商业城市、国际大码头，论餐饮，可以说中西大餐、南北名菜、各路小吃，无所不有，那么一个后起之秀且营业面积很小的周家食堂凭什么而出名？又凭什么而赢得了这么多名人前来品尝并给予赞誉的呢？当然是它的菜品。当年安筱岩在周家食堂苏闽菜系基础上自创的几道独特的名菜，吸引了无数顾客，使周家食堂名扬天下。其中最具代表性、至今为人们所津津乐道的，就是周家排骨和周家鱼。
以猪排骨为食材做菜，可能所有普通家庭都会做，而且东、西、南、北有各种各样不同的做法，即使是清炖排骨，亦因每家手法、口味不同，也能做出千变万化的味道。那么周家食堂排骨怎么就能与众不同，而且受到各方顾客的欢迎呢？
周家排骨首先在选料上，是选用上好的西排。所谓上好，即肥瘦得当，瘦多肉柴，肥多肉腻，都会影响味道。每块猪排大小在1.2斤左右，洗净后放在锅中上色煮炖，待炖到七成熟，捞出晾干，然后放入碗中入进蒸锅，将以肉汤勾兑好的酱汁均匀浇在排骨上，大火蒸20分钟，出锅时排骨外形不散，颜色鲜亮，但肉已酥软如棉。这道菜说似简单，但做起来并不容易，是一道功夫菜。这道菜外表看上去有些像北方的红烧排骨，但做法、味道却不一样。色重，有鲁菜特点;煨炖，有闽菜技法;锅蒸，又有淮扬菜技法。所以这道菜是安筱岩结合了北方菜的特点，用了苏闽菜的技法和调味做出来的，与传统苏闽菜的做法不完全一样。有些人在介绍周家排骨时说周家排骨甜咸适中，甚至说它与无锡的糖醋排骨味道差不多云云，这些说法完全是不对的，据曾在周家食堂担任过厨师的薛兆东师傅说，做周家排骨根本就不放糖。至于周家排骨口感、味道到底如何，千万不要去看那些“香甜鲜嫩、质地酥烂，咸甜兼具，甘香宜人”等没有任何味道的、华而不实的评论词句，一定要自己亲自去品尝后才知道它独特在哪里。当年很多人在周家食堂吃过安师傅做的排骨后，都回家效仿他的色、香、味去做，但无论怎么做，最终都十分感慨地说，就是做不出人家那个味儿来。据说，周恩来总理当年只要到天津来，一定要尝尝这道菜。
周家鱼更是安筱岩师傅的拿手菜。做鱼不像做排骨，家家都会做。要说最会做鱼，而且做得很有味道的，在北方当属天津人了，天津人做的鱼味道就是与众不同。而安筱岩所做的周家清蒸鱼，则完全是淮扬菜的做法，但又有他独到的手法。
最初，安筱岩所做的清蒸鱼，选材是长江中的鲥鱼。鲥鱼是长江下游一带特有的洄游鱼，这种鱼全身银白光亮，鳞片不及绿豆粒大，鱼刺细密如毛。鲥鱼出水即死，所以要能吃到鲜活的鲥鱼是非常难得的。据记载，乾隆帝当年得“飞马传鱼”才能吃到。清蒸鲥鱼不是安筱岩的发明创造，而是自古就有。据史料记载，东汉初年，浙江余姚人严光，字子陵，“少有高名”，颇有才干，是刘秀老同学，曾帮刘秀打天下建立了东汉王朝，之后便退隐江湖。刘秀当了皇帝后想请严子陵辅佐朝政，曾三次派人前往他隐居钓鱼的地方，才将他接进京城。一天，刘秀亲临严子陵住所拜访，但他却假装在睡觉，刘秀无果而返。后来刘秀索性将他请入宫内叙旧论道，并让严子陵与他睡在一张床上，严竟“以足加帝腹上”，故意触犯君臣之礼。但刘秀为中兴大业网罗人才，并不介意，反笑曰:“朕与故人严子陵共卧耳。”然而刘秀的大度并没有打动严子陵，反而总是给刘秀讲他垂钓鲥鱼清蒸下酒之美，刘秀亦听得津津有味，命人打来鲥鱼让严子陵清蒸，并与之共饮。最终严子陵难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了刘秀的美意，回到江边安享隐居垂钓之乐。
清蒸鲥鱼，为江南三味之一，鱼肉细嫩，味鲜爽滑。吃时要蘸姜末香醋汁，才更能体味出其鲜美味道。制作时，要先将其纵向一分为二，然后带鳞切十字刀花，以葱姜盐酒入味后，配上玉兰片、火腿丁、猪油丁等再上锅蒸。吃这道菜与其他鱼不同，一是带鳞吃;二是要蘸醋料吃;三是因鲥鱼太名贵，故所有菜馆以鲥鱼这种鱼只上半条，从无整条。清蒸鲥鱼作为淮扬菜中的名菜，确实鲜美无比，在笔者吃过的各种清蒸鱼中，能与鲥鱼相媲美的，可能只有松花江白鱼了，但这种鱼现在也只在中俄边境的兴凯湖中有了。除此之外，其他任何鱼都无法与鲥鱼的鲜美相提并论。
安筱岩师傅如何做这道菜？有何与众不同之处？1956年3月20日的《天津日报》上有一篇报道，名为“周家食堂的清蒸鱼”，在文中安筱岩讲他是怎么做这个菜的。他说:“做清蒸鱼最好选择松花江白鱼和青鱼做，其次是活鲤鱼和比目鱼、鳜鱼。做法是将一条约一斤到二斤重的鱼，搁在大汤碗里，在鱼背上排上真火腿、冬菇、玉兰片各六片，三钱虾干、五钱大油丁、两段一寸长的大葱、两片姜，再放红钟牌酱油、盐、白糖、熟大油各少许，绍酒二两、味精二钱、鸡汤一小碗，然后用毛头纸封住碗面(使鱼味不会跑掉)，搁在笼屉里约蒸20分钟，鱼就熟了。吃的时候，用一小碟姜末同醋蘸着吃。”这段报道中关于周家食堂清蒸鱼的做法，是安筱岩自述的，应该是具有权威性的说法。现在不少人在谈周家食堂清蒸鱼的做法时，其说不一，甚至还添油加醋，这样一来可信度就差多了。这里所引用当年报纸所载关于周家食堂清蒸鱼的做法，应该是准确的。
据安筱岩的徒弟薛兆东师傅说，最初周家食堂的清蒸是用名贵的鲥鱼来做，后来因鲥鱼稀缺，安筱岩就试着以其他鱼代替，如鲤鱼、目鱼、鳜鱼等，经过不断摸索，最后认为还是目鱼(学名比目鱼，天津人称之为鳎目鱼、塔麻鱼)效果最好，所以再做这道菜便多以目鱼为食材来做清蒸鱼。后来，也有人采用安筱岩的技法，以鲤鱼、鳜鱼为食材做这道菜。
天津人做目鱼，很少有清蒸的，多以红烧为主，这样比较容易入味，所以很多菜馆都有红烧目鱼这道菜。目鱼是渤海中比较常见的一种鱼，食材好选，价格不高，味道也很鲜美，因此安筱岩在清装鲥鱼的基础上，因地制宜，创制了清蒸目鱼，经过精细烹制，使之成为味美鲜嫩的周家食堂招牌菜——周家清蒸鱼。在这道菜中，安筱岩同样是结合了南北方食材的特点，用了淮扬菜的技法来制作的。在食材方面，闽菜与淮扬菜有个很明显的不同点，即闽菜多以海鲜为食材，而淮扬菜则多以河鲜为食材。而以目鱼为食材，又是闽菜中不多见的，所以这道菜又体现了北方菜的特点。安筱岩创制的清蒸目鱼之所以能成为周家食堂的招牌菜，不能不说是独具匠心。仿照前人，技法再好也成不了大师，只有在传承的基础上不断创新，并被人们所认可称道，才称得起是大师。
1952年，广州举办全国食品展览会，周家食堂代表天津参展。安筱岩现场烹制了当家菜品周家鱼，这道清蒸鲥鱼端上展台时，上面覆盖了一张绵纸，观者不解其由。当掀开绵纸时，一股浓郁的鲜香扑鼻而来，吸引了大批的参观者前来观看，可见周家鱼不同凡响之处。这次参展，也使周家食堂名扬全国。这年冬天，京剧艺术大师梅兰芳应邀来津参加第二工人文化宫开幕庆典，演出之余慕名到周家食堂品尝了周家鱼，食罢连连叫绝，对安筱岩大加称赞。在他的宣传推荐下，侯宝林谭富英、张君秋、裘盛戎、谢添等京、津、沪文艺界名流纷至沓来，专门要尝这道菜。
周家食堂作为苏闽风味菜馆，除了自创的周家排骨、周家鱼外，还有其他一些名菜，如佛跳墙、宜兴头菜、通心河鳗、八宝芙蓉蟹、糟熘大肠、福州丸子、虾皮丸子、红糟响螺、椒麻鸡、大葱鸡、糟熘鱼片、糟熘大肠、糟熘肚片、蛋糟香螺、鸡茸洋粉、扒海参、红烧裙边、清炖鼋鱼等。当年周家食堂的美味，在很多天津人心中留下了非常深刻的记忆。
有位名叫“北京的老铁”的网友，原家住在天津柳州路益世里，他在网上发文回忆20世纪五六十年代的周家食堂时写道:“我印象比较深的是60年代的时期，当时供应匮乏，肉凭票供应，远远不够。奶奶为了让家人吃得好些，经常让我去周家食堂端菜。我就拿一个提篮，里面带上一个盘子，到周家食堂按奶奶说的，点一个菜装盘，带回家来。当时最常点的菜有两个，一个是四喜肉，一个是古老肉，四喜肉三块六，古老肉一块七。按当时的市价水平，这价格是高得惊人了。四喜肉是四块肉方，色、香、味俱佳，甜口，酥而不烂，肥而不腻，入口即化，这味道成了后来我评价炖肉类菜肴的标准，后来别处还真没吃过这么好吃的肉。和朋友说起，都说那是因为困难时期，肚里缺油，所以才吃着好吃，其实还真不是，我的口味我自己有数，好就是好。”
