津菜大师赵克勤

赵克勤

(1923-2002)

在已故天津名厨中，赵克勤非一般名厨可比，他与史俊生、杨再鑫、贾景奎并称为津菜四大书生。

赵克勤，天津静海人，兄弟四人中他排行老四，因父母早亡，和奶奶相依为命，靠奶奶做点小生意和给人浆补衣服为生。赵克勤的二哥是天津大宅门里的家厨，年少的赵克勤就跟着二哥，在大宅门的厨房里混营生，每当二哥炒菜的时候，小克勤就偷偷在二哥身后，看着二哥的一招一式，幻想着什么时候自己也能和二哥一样，成为一代名厨，扬名立万。

天津宅门菜在民国时期曾经鼎盛一时，究其原因，一是大批清室的遗老遗少移居天津；二是天津是九国租界，华洋共处；三是天津作为当时北洋政府军阀官僚政治活动的后台，因此有着融合南北、贯通中西、兼收并蓄、适应面广的特点。

宅门里的厨师，不仅是行业中的翘楚，技术高超、全面，还要符合不同地区主人的口味，因此对厨师的要求非常高。赵克勤的二哥就是宅门菜厨师中的佼佼者，以天津本地菜见长，旁通淮扬菜和西餐，深得主家赏识。特别是他曾拜“抓炒王”为师，得到“抓炒王”的亲传。传说有一天慈禧太后用晚膳，菜肴上桌，她不甚满意，正当御膳房的御厨们不知所措之际，只见一个姓王的伙夫将剩下的猪里脊片和调料放在碗里，随意抓了抓，便放入油锅里炸，捞出后浇上汁在锅里翻炒了几下，呈上席来。慈禧见此菜色泽金黄，口味酸甜，甚是满意，便问这是一道什么菜呀？太监急中生智，回禀道，此菜为抓炒里脊。慈禧对这道别出心裁的抓炒菜肴颇感兴趣，便传旨要伙夫来见。因其姓王，便封他为“抓炒王”，并提拔为御厨，专为太后烹饪抓炒菜肴。从此抓炒里脊闻名宫廷，后来“抓炒王”又不断改进工艺，逐渐形成了宫廷的四大抓，即抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒大虾。民国建立后，“抓炒王”随末代皇帝溥仪来到天津，后流落到宅门，因机缘巧合，收赵克勤二哥为徒。

天津昔日宅门菜相当讲究，比如食螃蟹一般家中备有如同雅致的工艺品般的专用工具：钳、叉、铲、镊等，用以敲、刮、叉、挤，将螃蟹的各部位丰脂美膏，细细出净，尽情品尝。在整桌酒席中，凡有螃蟹菜肴都要配上烩乌鱼蛋汤、软熘鱼扇等菜品调节口味。

大宅门对餐具瓷器要求极高，并将此视为脸面，讲究用景德镇薄胎细瓷，“百子图”“福禄寿喜”“八仙过海”等各种成套瓷器一应俱全，同时还要准备象牙筷子、银勺、银碟、景泰蓝烟具等，考究至极。

儿时，赵克勤总是缠着二哥讲“八仙过海”的故事。稍大一点，就开始给二哥打打下手，切葱剥蒜，刷勺上浆。有二哥的照顾，倒也不像其他学徒这么辛苦。赵克勤最开心的就是二哥常常把炒好的菜留一点儿给他尝，这可是难得的学习机会。过去学徒，只能在师傅身边，借着刷勺的机会，尝尝炒勺里边残留的汤汁和汁芡，但是只是尝味道，并不能感受到食材的火候和质地。渐渐地赵克勤就明白了，什么是清汁无芡的炒，什么是抱汁汪油的爆，什么是小火咕嘟的笃……

二哥也愿意给他讲这行里的奇闻轶事，什么山东馆的扒鱼翅原为浇汁，后来学习了津菜馆在炒勺里挂汁的技法，从而使色香味形达到了最佳。比如宫保鸡丁、烧肉、松鼠鱼等菜品从原来单调的葱蒜味发展到了甜、咸、酸、辣等复合口味，满足了人们不断提升的品尝需求。再比如有一次天合居的师傅听说一位客人在北京吃到了独具风味的鱼香肉丝，店家很上心，于是请这位先生有机会捎回一份。后来，天合居潜心研究了这道菜，随后竟烹制出了自家的鱼香肉丝。每天只卖十几份，原因是那独特的辣椒是老坛10年以上才出的香味，比较珍贵。

虽然身在宅门，但是二哥在天津餐饮业朋友众多，通过二哥，赵克勤了解天津旧时餐饮业的情况。当时，天津的老字号注重匾额，他们不惜重金力请名家、政要题写。如登瀛楼为北洋政要张志潭所题，松竹楼为清桂林知府王垿所题，泰华楼为华世奎所题，真素楼为严范孙所题。不仅如此，大饭店的门前、庭院、屋内到处种植着名贵的花木，四季常绿，香气阵阵。厅堂与雅间里的名人字画必不可少，或山水悠远，或花鸟别致，或真草隶篆，无不营造出清雅氛围。店内摆放的古典硬木家具也不厌其精，成龙配套。到了暑热季节，有的饭庄又换上了南式的藤椅，想尽办法让食客舒服满意。关于家具陈设，旧时的大饭庄常设专人管理，他们每天核对过数并进行保养。

赵克勤有时也会和二哥一起到知名的“八大成”、天一坊拜访朋友和“偷艺”。每次进大饭庄，堂头儿都会笑脸迎接，先礼让到茶台小憩，递过热毛巾，沏上茶，敬好烟，再上干鲜果给顾客品尝。等宾客差不多到齐了，气氛也渐热烈，宴席就开始了。上热菜前先上四样甜品，俗称“开口甜”。吃完以后热菜不忙着上，而是上茶水供食客们漱口。然后才是正经的大菜一道一道端上来让宾客品尝。吃完饭要上小馒头，这不是饭后“找补”的，是专门用来供客人擦嘴用的。完事再递热毛巾、牙签和漱口水，同时再次请宾主到茶台品茶聊天，一并送些槟榔、豆蔻等小食继续闲聊，这才算老天津下个馆子全套的流程。最后，客人吃剩的饭菜也有讲究。咱们现在都是自己打包带走，而以前按规矩都得由饭庄派伙计为主家送回府里，还有个专有名词叫“送回头菜”。大饭店的细致服务有始有终，所以自然生意盈门，日进斗金。

赵克勤虽然没上过学，但是他耳濡目染、广闻博记，把天津当时的餐饮业了解了个遍。同时，经过几年的苦练，终于练就了一身烹饪的绝技，特别是“五鬼闹判”和大翻勺。

“五鬼闹判”是津菜馆灶上师傅所独有的一门技术，津菜馆厨师对灶火的设计很独特，一个厨师同时掌管着两个主火，一个边火、一个次火和一个汤火。主火是实火，下面烧煤，而边火和次火、汤火实际是主火的烟道，利用主火的余温对菜品进行加热，为的是节约火力。具体的位置分别是：厨师身前第一排设计了两个主火和一个边火，第二排设计安排了一个次火和一个汤火，“上二下三”的格局，作用分别是：第一排右起第一个和中间的是主火，主要是用来烹制爆、炒、扒、熘等急火的功夫菜肴；左边的是边火，主要是用来坐热油炸制和坐热水焯制原料；第二排右起第一个是汤火，主要是用来吊制清汤，烹制各种汤羹类菜肴；第二个是次火，主要是用来制作烧、㸆类费火费时的火候菜。五个灶口呈梯形排列，再加上不下二十几种调料，气势恢宏，搭建了津菜厨师施展技艺的舞台。津菜厨师在操作时讲究五个灶口一起使用。这就要求厨师精神集中，动作要快，并根据菜肴火候的不同选择适当的火力。同时要求厨师在操作时对菜肴的先后顺序要清楚不乱。一般是用主火炒菜，用边火坐热油炸制或从汤火的锅里取热水焯制原料以加快菜肴的出菜速度，用次火烧、㸆鸡、鱼等菜肴。还要不时给汤锅里续水、投料等。但实际操作中也非一成不变。如赵克勤在烹制鱼的菜肴时，在边火上坐油、炸鱼，同时在主火上炝勺，等鱼炸好放入炝好锅的勺内，烧开，再放到次火上小火㸆熟。在这段时间内，陆续做别的菜，等到鱼熟以后，再移至主火，烧到汤汁浓稠，行内称为“硬收汁儿”。这时，其他菜肴也陆续完成，如此反复，几把大勺在几个灶口上下不停地翻飞、跳跃，厨师忙而不乱、紧张有序，真是让人眼花缭乱、目不暇接。厨师如斗鬼的判官，时而抖勺、时而颠勺、时而翻勺、时而倒勺，虎虎生威、个性张扬，一个饭口下来灶台上干净利索，堪称一绝。

大翻勺又叫勺扒，是将初步加工过的原料整齐地放入锅中，加入汤汁调味，运用小火烹制，使主料烧透入味、挂芡收汁，晃动炒勺，借助火力对主料和炒勺之间形成的空隙，瞬间将原料在勺内翻过来，推入盘中。扒出来的菜肴，整齐美观、原汁原味、不散不乱、色彩丰富、层次分明、格外美观。

大翻勺源于官廷，后来流传到民间，是勺功中难度较大的一项基本功。在烹调过程中要求厨师要结合不同的技法，不同的要求，运用不同的翻勺方法。一般可分为小颠、大颠、大翻、侧翻、左右翻、提拉翻等，又有步步高、拉抽屉、大鹏展翅、鹞子翻身、海底捞月等。翻勺能把菜肴烹调过程中的加热、调味、勾芡等各种工序，巧妙、有机地结合起来。同时翻勺适应多种烹调方法和菜肴的需求，菜肴成熟快(行话叫“抢火候”)，可加快烹调速度，特别适用于旺火速成的炒、爆等烹饪技法，以保持菜肴的鲜、嫩、脆等特点。天津厨师擅长使用大翻勺，一是因为天津是一座因漕运而兴的城市，水旱码头、舟船林立，天津本地饭店多讲究“明堂亮灶”，厨师往往一身白色裤褂，在灶台前使尽浑身解数，招揽客人；二是天津厨师直爽热情、个性张扬、争强好胜，骨子里有一种不服输的劲头，在河北鸟市等地，餐饮业竞争激烈，没有几手绝活，根本不可能在此地立足。

扒也是津菜的独特技法。操作时将熟主料反向码放入勺，烹调味品人味，勾芡、翻勺、淋明油、装盘，称之为勺扒。其菜肴色泽美观、造型整齐、不散不乱、主料软烂、汁浓味厚，此技法运用大翻勺的技艺，讲究上下翻飞、左右开弓，大至整鸡、整鸭、三四条熬熟的鱼，小到细如火柴梗的白肉丝，津菜厨师都能翻动自如，游刃有余，达到了炉火纯青的地步。扒菜分红扒、白扒两种。红扒的主料一般经过蒸制后，用酱油等深色调料或加糖色慢火入味扒制，色泽棕红，味较浓，主料酥烂。代表菜有扒通天鱼翅、扒肘子、红扒鸭等。白扒的主料质嫩，一般要求原色，以突出菜肴的品质，不用深色调料，菜品色白油亮，味道清鲜。代表菜有扒三白、扒全菜、罗汉斋等。见过赵克勤翻勺的人都说，他的翻勺动作不大，掌握炉温、油温、勺温恰到好处，把握淀粉糊化的时机也非常精准，被业内称为“荀派”。他经常提醒徒弟们，翻勺是满足菜肴色、香、味、形的需要，不是“玩儿票”，一味地追求翻勺、追求火彩，就是本末倒置，成了杂耍，是要摒弃的。

1940年，17岁的赵克勤，来到著名的二荤馆什锦斋主灶。在老天津，本帮菜系的“八大成”与山东菜系的“十大饭庄”、清真菜的“九大楼”是当时最体面、最阔气的饭店，在那里设宴用餐，档次绝不逊于现在的星级宾馆。这类大饭庄的主要客户是大宅门的达官显贵，较少接待散客，因为普通百姓还是比较青睐物美价廉的二荤馆。

大户人家设宴席需要提前到饭庄订座。大饭庄里不仅菜品陈设精益求精，更有严谨周到的服务程序。客人预订后，饭庄要尽快派人把空白客单送到主家，俗称“下客单”。主家填写好被邀请者的姓名地址，再由饭庄专门派人按顺序挨家挨户通知各位宾客，俗称“打知字”。

位列于首位的尊贵客人收到客单后一般要签下“敬陪末座”的字样，表示谦逊。接下来被邀请的各位也会签上“知”字。宴会临近之日，饭庄会派专人再挨家挨户通知一遍，提醒按时出席。而且这跑腿活儿饭庄还不收东家一分钱，全都无偿服务，这是老买卖的规矩。

除此之外，还有些大户人家常在家中设宴，大饭庄也会承接，饭庄会推出厨师下户办宴的服务，这种服务在昔日叫“应外台”。豪门富户喜寿大事，大饭庄会提供全套服务，像炉灶炊具、桌椅摆设、碗筷器皿、原材料、半成品等一应俱全，一起送到主家。您可能认为“应外台”菜品跟饭庄里的菜品相比多少得打点折扣，实则不然。“应外台”由头灶或二灶亲自掌勺，为了保证一场宴席的菜品地道和服务规范，很多“外台”活计前前后后得忙上好几天。

20世纪20年代的天津市井繁荣，餐饮业竞争加剧，各方饭店餐馆无不在经营上广开门路，周到服务，想顾客所想。很多饭店上到燕窝鱼翅下到素炒白菜样样俱全，按当时的说法叫“绝不能让顾客空着肚子离开”。比如，客人进门就想喝一碗稀饭，即使饭店压根儿就不卖这“低价货”，也会悄悄让伙计赶紧到街上买来给客人端上来，还加送一小碟香油拌的咸菜，这就叫口碑。

此外，因为竞争，老天津有的中型饭馆为迎合人们礼尚往来的需要，还特别推出面值不等的礼券，俗称“上席条子”。购买者可馈赠亲朋，受礼者可凭券随时享受美味。

吃主儿如同财神爷，老买卖人乐于听取顾客的意见，每顿饭吃完以后会做个“调查”，口味合不合适，咸淡合不合适，摆盘合不合适等，以便改进、创新菜品。比如登瀛楼知名的烤鲤鱼、铁锅烤蛋等就是采纳顾客的建议而推出的风味菜品。

为了让食客品尝更多的精致美味，为了吸引更多的顾客，许多饭店也采取“走出去，请进来”的经营方法。有的经理不时带着堂头、灶头以普通百姓的身份到其他同行饭店“明吃暗访”，甚至委托自家的熟客到其他饭店索取菜单(当年菜单尚属“保密”)，研究、改进本家菜品。

当时天津的二荤馆早期以天一坊、什锦斋、慧罗春最为著名，当时的《商业汇编》刊登广告写有“时珍海味”“喜寿宴会”“应时小酌”“家常便饭”等。这些二荤馆的规模也很大，设备齐全，有很强的技术力量，掌灶的师傅多是“八大成”饭庄学徒期满出师的中青年厨师。什锦斋位于天一坊以北，与其毗邻不足百米。清光绪年间，便以善烹风味纯正的天津地方菜肴而享誉津门。《天津文史丛刊》记载，世代承当钞关税房的津门豪富——大关丁家第四代丁伯钰、同族兄弟丁伯儒，最爱吃什锦斋的玛瑙野鸭。遇有家宴，虽有家厨，也要邀请什锦斋的师傅，单做此菜，以待宾客。什锦斋的什锦火锅也非常有名。主副料不少于20种，由墩灶师傅合制。火锅里的菜分上、中下三层，菜粉铺底，中层放炸山药、手撕面筋、炸豆皮、炸滑鱼；上层以虾肉丸子、鱼腐丸子、蒸肉丸子、海参、鸡腿肉、鸭脯肉、铁雀、鱼骨、鱼肚、红肉、白肉、冬笋、大虾干盖面，以蟹黄、韭黄点缀，浇三合汤。一个火锅包括了鸡、鸭、鱼、肉和海味，外形别致美观，吃着别有风味，成为津门久负盛名的名品佳肴。20世纪初，什锦斋在南市广兴大街与慎益大街交口处设立分号。

赵克勤来什锦斋饭庄后就推出了坛子肉。坛子肉是在天津“八大碗”红烧肉的基础上创新而成。

关于“八大碗”，相传八仙过海惹怒了龙王，久战难胜，人困马乏，退至海滩稍息，觉得腹中饥饿难忍，便分头寻食充饥。话说曹国舅腾云驾雾来到内地，一股奇香扑鼻，不觉垂涎三尺，立即寻香来到一家庄园之上，摇身一变，变成农夫到院中窥视，只见四方桌上八人围坐，猜拳行令，畅怀痛饮，美味珍馐一个接一个地端来，国舅便取了八样菜肴，用海碗盛起，并留言道，国舅为众仙借菜八道，日后定当图报。然后，国舅聚八仙到蓟县的八仙山，狼吞虎咽之下更觉奇香无比，酒足饭饱之后精神倍增，与龙王再战大获全胜。以后人们为讨吉利便改四方桌为八仙桌，坐八客、食八碗菜肴一直流传至今。八大碗是民间宴席的一种形式，内容丰富、变化多样，技法全面，大汁大芡、大碗盛放，分为粗、细、高三个档次。粗八大碗有炒虾仁、熘鱼片、烩丸子、烩滑鱼、汆白肉丝、笃面筋、烧肉、煎丸子、松肉等组合而成，细八大碗由炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、全炖、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家熬鱼、熘二蘑等选编而成。

赵克勤研制的坛子肉以瓷坛焖制而成，因坛口封闭，与空气隔绝，既可以保持原料的原汁原味，使营养成分不失不散，又可使成品增添独特的风味。选用上好的五花肋条，洗净后切3.3厘米的小方块，用沸水去血水，入坛。坛内加入酱油、料酒、腐乳、冰糖和独特的配料。烹制坛子肉需要三种火候：首先要用旺火，使各种调味料完全浸入肉中；再改小火，将肉中的脂肪抽出，达到肥而不腻；最后转微火，保特肉的原形不散不乱。赵克勤用七层毛头纸封坛子口焖熟。为掌握好火候，在封口纸上放一个小碟，碟内放几粒小米加点水，小米开花时火候就正好。坛子肉与其他器皿烧炖的肉菜迥然不同，别有风味。开坛上桌后，一股浓郁的酱豆腐香气扑鼻而来，别有滋味，肉烂汁清，肉味浓香，入口即化，真正是肥而不腻，瘦而不柴。特别是使用陈年老坛，可使菜品馥郁浓香，滋味倍增，备受顾客欢迎。20世纪三四十年代，坛子肉成为什锦斋的看家菜，赵克勤也一菜成名，跻身天津名厨之列。

1942年，赵克勤又辞号来到燕春坊主持灶政，燕春坊开设于1917年，坐落在鸟市地区的单街子，东边紧靠大胡同这条当时最为繁华的商业一条街，以经营喜、寿宴席而驰名。赵克勤到了之后，推出许多适合本地风俗的食品，比如寿合、喜合、苹果排等，寿合就是先用温水和面，搓条、揪剂，装上三鲜馅、三皮馅(肉皮、粉皮、蛋皮)，捏成桃形合子，蒸五六分钟，稍凉，用热油炸至金黄色，摆盘上桌。至今，仍有很多老人还记得这舌尖上的天津老味道。

由于日寇入侵，国土沦陷，天津餐饮业也极度萧条，两年后赵克勤来到离他住的戏园子胡同不远的同合居。在这里赵克勤遇到比自己大两岁、后来同为津菜大师级人物的杨再鑫，两位年轻人一见如故结下了深厚的友谊。到晚年，赵克勤还经常到杨再鑫家中造访求教，留下天津餐饮业大师之间的一段美谈。

1943-1965年，赵克勤在西站饭馆主灶，西站饭馆在当时是一个乙级饭馆，有大小两个餐厅，大餐厅为快餐厅，经营一些经济炒菜，主要服务于在西站候车的旅客，每天24小时营业。小厅是风味餐厅，主要经营天津风味菜肴。1958年，西站饭馆公私合营，1959年，赵克勤光荣地加入了中国共产党。期间，赵克勤多次为中央首长在北戴河会议服务。1960年，刘少奇来天津视察期间，也曾品尝过他的佳肴，并接见了他。1963年，赵克勤成为当时天津为数不多的一级厨师。

1976年9月，红桥饭店开业，赵克勤任厨师长。这为赵克勤提供了一个施展自己才华的舞台。他勤勤恳恳、任劳任怨，把红桥饭店的厨政工作打理得井井有条。他推出了很多天津的传统菜和他自己多年来积累、创新的新津菜，其中扒全菜、盘龙大虾、炒青虾仁、鸡丝银针、金钱紫蟹等成为代表菜；八卦鱼肚、蒜蓉盖菜、鲜贝西兰花、翡翠豆腐、荷叶鸡等创新菜得到顾客好评。红桥饭店成为津菜的摇篮，许多单位、宾馆派人员到红桥饭店学习技术和管理，学习菜品。20世纪七八十年代，红桥饭店多次接待美、英、法、苏、日、澳大利亚等国家的外宾，以及港、澳、台同胞，均得到高度赞扬。

天津的知名演员于淑珍、关牧村、高英培、魏文亮、郭振清等均曾在红桥饭店就餐，天津著名画家溥佐曾撰文道：“我于近十年来，承津菜大师赵克勤飨以盛宴，或赠予小菜，其滋味之美，皆有妙不可言之处……”

1976-1978年，赵克勤和什锦斋田沛然、燕春楼周金亭一起，配合红旗饭庄的贾景奎、南开饭庄(老四海居)刘凤山、水上登瀛楼安宝金，共同完成了《天津菜谱》(三册)。

1980年，赵克勤定级为特级厨师。1982-1984年，他连续3年荣获天津市劳动模范光荣称号。

1983年，经过层层考核，赵克勤成为天津市人民政府命名的十名最佳厨师之首。在全市挂牌服务，引起全行业轰动。

1983年11月，中华人民共和国商业部在北京人民大会堂举行了全国烹饪名师技术表演鉴定会。61岁的赵克勤，经过全市饮食服务系统的层层选拔，与登瀛楼饭庄的孙元明、桃李园饭庄的面点师蒋文杰代表天津参加了这次盛会。以炒青虾仁、鸡丝银针、蟹黄鱼翅、软熘鱼扇四道代表天津的名菜，获得技术表演奖，为天津争得了荣誉。

炒青虾仁，是细“八大碗”菜品，当年登瀛楼饭庄以每天1块大洋的工资聘请天一坊厨师，专门做这道菜。食材是天津河产淡水青虾，色泽青白，肉质紧密细嫩，以深秋初冬季节最为肥美，将大小一致的青虾洗净，挑去虾线，黄瓜切虾米腰，将虾仁放在碗内，用精盐、蛋清、水淀粉上浆抓匀静置2小时以上，行话叫“蹲浆”，热勺温油烧至五成热，把虾仁用手逐一捻开下锅，待浮起后倒入漏勺，顺势将黄瓜在漏勺内汆一下，原勺留底油上旺火，雪花葱爆香，倒入主料和辅料，烹绍酒、姜汁、精盐调味。成菜后，色泽粉嫩，俗称“娃娃脸”，具有清汁无芡、蹦脆细甜、咸鲜爽口的特点，操作的手法和口味均异于其他风味的炒虾仁，是天津传统特色季节名菜。

鸡丝银针，是天津风味传统菜，急火速炒，以火候见长，将鸡胸脯肉去筋膜，切成火柴棍粗细的丝、上浆，入六成热的油锅滑微淋净，原勺留底油，葱姜末炝锅，将鸡丝、掐去两头的绿豆菜(也叫银针、掐菜)、精盐、味精放入调味，快速颠炒，淋花椒油出锅。成菜要求鸡丝鲜嫩，银针脆而不生，火候稍过则银针脱水，稍欠则难以去掉原有的豆腥味，鸡丝如雪，银针晶莹剔透，淡雅馨香，脆嫩爽滑。

蟹黄鱼翅，是天津菜的大菜，在堪称“百菜之王”的扒通天鱼翅的基础上改进而成，因使用一只自上至下完好的上等鱼翅(不是由散鱼翅拼摆而成)，故名“通天”，是早年间天津饮食业公认的“鱼翅大王”王恩荣的代表作。勺内打底油，将河蟹黄煸炒至熟，烹料酒、姜汁、高汤，将鱼翅多次发制、入味后推入勺内，大火烧开，改中小火㸆15分钟，见汤汁浓稠，挂跑马芡，再挂反复半个小时以上，沿锅边淋入葱油，大翻勺，明油为熟猪油，拖入盘中，4斤重的鱼翅色泽金黄，汪着橘红色的蟹油，油亮剔透，带炸馒头片、香菜、大红浙醋上桌。

软熘鱼扇，是津菜的代表名菜。其主料黄花鱼大片经烹制后，鱼皮遇热收缩略卷曲，其状如扇贝形而得名。黄花鱼肉抹成扇形大片，鱼皮朝下码在盘内，挂蛋黄糊。锅上旺火，油烧至七成热，转小火，将鱼扇皮朝上逐一下入锅中。待浮起时，捞出沥油。原勺留少许底油，大作料爆香，烹绍酒、姜汁、醋，加盐、糖，放入鱼扇。待卤汁沸后，改中火㸆3分钟，下嫩糖色找色，勾薄芡，淋花椒油，翻勺、装盘。特点是色泽云红，鱼肉鲜嫩，酸甜略咸，是春季佳肴。

当时比赛异常激烈，来自全国各地的烹饪高手摩拳擦掌，欲一争高低。据当年给赵克勤当助手的李秋洋回忆，赵克勤在比赛中采用了先易后难的策略，炒青虾仁、鸡丝银针，两道菜转眼间就顺利完成，到了软熘鱼扇的时候，出现了状况。软熘鱼扇需要大翻勺技法，20世纪80年代初期，红桥饭店还是使用硬煤做燃料，而人民大会堂当时已经开始使用煤气，煤气灶经过鼓风机的作用，火苗很高，直接炙烤着炒勺。炽热的高温，使鱼扇在勺中翻转后，在出勺的一刹那，将鱼扇和汁芡牢牢地抓在勺边，动弹不得。赵克勤并没有慌乱，炒勺回火，再翻了一次，使鱼扇回到原位，吩咐李秋洋端来一大盆凉水，再次完成翻勺的整个动作，将炒勺一半浸泡在水里，待炒勺沿的温度冷却下来，顺利出勺，整个动作干净、漂亮、利索，但是高手过招差距往往只是那么一丝一毫，经过二次翻勺成熟的鱼扇，在颜色和口感上肯定会出现那么一点点常人不会轻易察觉的变化，但是就是这一点点的差距，使赵克勤和全国十佳厨师失之交臂。

1918年出生的彭长贵是湖南长沙沙坪人，20岁怀揣一把菜刀闯世界的他被国民党军队抓了壮丁，当了连长的私厨，凭借精湛的手艺，从营部一直做到蒋氏父子的家厨，1949年随蒋介石去台湾。1973年，彭长贵前往美国发展，在纽约曼哈顿东44街开设彭园餐厅。

说到彭长贵来天津，不能不提到中国台湾女作家刘枋(台湾女作家联合会总干事长)，她是山东人，早年在北京上大学期间，常来天津。后来到中国台湾以后，她曾在台北报纸上长期开辟美食专栏，发表的文章结集为《吃的艺术》及《吃的艺术续编》两本书，20多年前在祖国大陆就有流传。作者在书中回味着年轻时来天津尝过的佳肴：“讲到吃，天津有最豪华的西餐厅，俄式、法式、德式、意式俱全。”国内各大菜系也“一无所缺”。文中记述了10种天津菜肴或小吃。“烹大虾段”一节说，大虾在天津被称为“对虾”，买时不称斤论两，而是以“对”计算，两只弯弯的虾颠倒合在一起。还说“烹也者，和今天的干烧相似”“吃起来鲜美而入味，不似今天酒席上的'明虾’，外面浓浓红红的，而虾肉却淡而无味”。她还说这道菜在北平和上海也有，但比不上天津的鲜，因为天津滨海，虾离水时间不久也”。而且天津对虾很大，以至要弄成“段”来烹。刘枋说，台北至今还有几家以天津口味为字号的餐馆，足见津菜的影响。陶文台在《中国烹饪学概论》中设有“天津风味”一项，跟“北京风味”“上海风味”并列，可见津菜“亚菜系”的地位至少是不成问题的。彭长贵是一代名厨，自然读过这两本书，对天津菜神往已久。

1984年8月，彭长贵来到天津，准备拜访当时在红桥饭店任厨师长的赵克勤，这可让红桥饭店经理齐向前犯了难。于是请来赵克勤商量。赵克勤了解了情况之后，决定选用突出体现天津菜擅烹河海两鲜特点的菜肴，以下是菜单：

凉菜：酿铁雀、拌鱼丝、青酱肉、炒海棠。

热菜：烹大虾、七星紫蟹、脱骨鲤鱼、姜丝肉、炸银鱼、天津烧肉。

面点：天津锅贴、耳朵眼炸糕。

事实上，除左宗棠鸡之外，彭长贵摸索出来的富贵火腿、酥烤素方、东安仔鸡、一品豆腐等菜式亦名扬国际。

听说赵克勤曾经学过宫廷菜的“四大抓”，于是彭长贵提出让赵克勤为他演示一遍地道的“四大抓”

两位大师互相仰慕、互相钦佩，原本计划2小时的拜访，从中午一直延续到当天晚上。2014年5月29日，96岁高龄的彭长贵再现江湖，向公众展示了他所创的左宗棠鸡的做法。

1982年，天津外经委与日本最大的零售商大荣株式会社协议，决定在日本东京开一家纯正中国料理——天津风味餐馆东京天一坊。

1982-1986年，由杨再鑫率领17位厨师在日本服务。1986年3月-1988年7月，赵克勤率领张宗毅、张卫国、李秋洋、杨建民、梁光英、张立福、王海清等9名厨师东渡扶桑，接替杨再鑫任日本东京天一坊饭庄的第二任厨师长。其中，梁光英曾在驻赞比亚大使馆、驻英国大使馆主灶。张立福曾在驻英国大使馆服务6年。刚到日本，63岁的赵克勤就有了严重的水土不服反应，上吐下泻，严重脱水，高烧不退，卧床整整3个月。为了圆满地完成组织上交给的任务，他克服了困难，反复揣摩日本人的口味。他在日本烹制的津菜特点是口味清，色泽淡，油不大，味复合，带青菜。如蟹肉油菜、熊掌豆腐、蚝油鲜鲍、干煎大虾、龙身凤尾焗虾等，深受日本朋友的欢迎和喜爱。曾经接待了大荣集团创始人中内功、日本共产党领导人宫本显治等一批日本社会名流。日本东京天一坊饭庄的菜单就使用了赵克勤的头像，以表示对赵克勤高超厨艺的钦佩。

1988年，红桥区饮食公司决定恢复天一坊老字号。在大胡同选址重建开业。新建的天一坊饭庄为三层建筑，面积1825平方米，营业面积1618平方米，门口悬挂时任中共中央顾问委员会秘书长荣高棠书写的匾额，一楼西侧有烹饪教学教室，中厅有喷水池，二楼大厅接待散座，还设有喜寿厅，供喜寿宴席典礼使用，三楼东侧设有贵宾厅、振兴厅、聚合厅、聚芳厅等6个豪华单间，西部为中式风格幽静典雅、古色古香的仿古高级餐厅，同时天津市津菜研究培训中心、红桥区烹饪协会也在天一坊办公，形成天一坊饭庄“三位一体”的格局。1989年，天一访被天津市旅游局批准为定点涉外餐馆。

天一坊以经营津菜著称于津门，代表菜有罾蹦鲤鱼、煎烹大虾、酸沙紫蟹、麻栗野鸭等，挖掘了美宫鸭子、脆皮虾球、鸳鸯茄子等传统津菜，引进吸收了洞庭虾球、铁板系列以及创新了刺身系列、咖喱系列等高中档菜品，深受消费者欢迎。1987年，在天津市“群星杯”烹饪大赛中，花篮鱼卷获得优秀奖；在1990年迎亚运美食节优质菜品评选赛中，龙凤盒、百花酿蟹斗、油淋鸡、百子鸳鸯卷等获得市公司优质菜品奖。

1992年3月，退休后的赵克勤仍然在津菜普及发展的一线工作，曾被聘为天津市烹饪大学客座教授、天津市津菜奖励基金会顾问，天津市烹饪协会讲师，为天津市培养出一大批烹饪专业技术人才。直到晚年，他还念念不忘三尺灶台，创新了芭蕉油菜、玉带鲤鱼、金蝉戏牡丹、金钱鸽脯、双燕归巢等菜品。他还经常受邀到餐饮单位传经送宝，很多企业的老板愿意出高价请赵克勤做顾问。每当这时，他总是笑着摇摇头说“老了，干不动了”，而他自己却时常做点天津烧肉和四喜丸子等传统品种在自家楼下出售。老人说，我就是图个乐。其实，他是放不下那些喜爱他的老食客们。

1998年3月，赵克勤和其他老一辈津菜大师共同参加了天津市商委、烹饪协会在红旗饭庄召开的津菜研讨会。在会上，赵克勤回顾了津菜的发展历史，总结了津菜的技法，积极为弘扬津菜献计出力。6月26日，在振兴津菜饮食沙龙上，来自各大饭店、市旅游局及各区县烹饪协会的百余名代表，在红旗饭庄挖掘传统津菜成果的展台前，赵克勤热情传授传统津菜技法，共抒振兴津菜之夙愿，共商挖掘传统津菜、创新新派津菜、重振津菜辉煌的大计。《天津日报》于7月23日以“挖掘创新振兴津菜——本市餐饮业探讨弘扬天津饮食文化”为题，报道了此次活动。至此一场弘扬津菜的世纪行动纷纷展开，全市餐饮业迅速掀起了经营津菜、弘扬津菜的热潮。赵克勤特别兴奋，逢人便说，津菜赶上了好时候。

2002年11月31日晚8点40分，赵克勤因第二次中风，病情恶化而逝世，享年79岁。

一代大师走了，我们似乎看见那位在灶台边生龙活虎而日常生活里却静如处子甚至有些腼腆的一代大师；我们似乎看见在红桥饭店的厨房里，每个清晨，为中青年厨师悉心讲菜的一代大师；我们似乎看到在全国第一届烹饪大赛的赛场，为津菜留名，为天津争光的一代大师；我们似乎看见和“湘菜之父”彭长贵切磋技艺的一代大师……他一生为人谦和，不争名利；处事谨慎，低调做人。留给我辈的太多、太多——

菜比天大。在赵克勤的眼中，没有什么比菜更重要的，他经常挂在嘴边的一句话就是菜比天大，他的菜“色形但求其美，用料务必于精，做工不厌其烦”。他多次告诉徒弟，宁可让人家说咱人不行，也不能让别人说菜不行。他做菜讲究，特别是卫生，他说民以食为天，而干净、卫生是比天还大的事情。但凡见过赵克勤炒菜或是见过他的人，第一反应就是干净。他喜欢菜、研究菜，菜品怎么做？什么时候做？营养是什么？他要研究个明白。有点心得，他就马上记录下来。他虚心学艺，前面介绍的炸银鱼就是赵克勤早年在南门外鱼市的一个赵记小饭馆里学到的。在北京参加首届全国烹饪技术大赛期间，他发现时年69岁的江西省南昌服务大楼特二级厨师卜洽祥制作的江西地方菜三杯鸡色泽酱红、原汁原味、浓香诱人，就打听了住址前去拜访。刚巧卜师傅外出不在，他就站在宿舍门口直至卜师傅回来。卜师傅被他的这股精神感动了，不仅倾囊相授三杯鸡的做法，还把白汁玉翅、鸡火蹄燕、云雾熏石鸡等菜品传授给了他。他还向清真馆学习清真菜的做法，不仅研究刀工、汁芡、火候，他还学习清真礼仪、了解生活习俗，为的是能接待好外宾，为更多的顾客服务。

经常临灶。赵克勤认为，烹饪特别是中国烹饪，包括了刀工、火候、造型等一系列的烹、炸、煎、煮等技艺，来不得半点虚假。一些高级厨师从前技术很高，而后由于种种原因，成了经理、老板，当了老师，不再愿意和锅碗瓢勺打交道了，是一种退步。他说，拳不离手、曲不离口，刀不磨要生锈。尽管你以前的技术很高，但是烹饪是眼到、心到、手到的艺术，长期不临灶，虽然还能眼到、心到，但是手不能到，须臾之间，失之毫厘，谬之千里。况且作为一名高级厨师，你除了学自己不会的，巩固自己所学的，还要经常研究实践别人不会的，这才是好厨师。在常年的临灶实践中他总结出许多难得的经验，如他每天用礤床儿把老姜挫成蓉，再制成姜汁，能使姜汁更浓；在做拔丝冰核的时候，用两把勺，一把勺热油，将冰裹糊定型，另一把勺炒糖，待两者达到最佳状态时，一气呵成；再比如，他发现软熘鱼扇在和鸡蛋糊的时候，要用油来懈蛋黄糊，炸出来的鱼扇色泽金黄、光洁没有飞刺；在做炒米蜇这道菜的时候，他要求一定要用温水连洗带烫，将海蜇烫熟，炒出来的海蜇脆嫩有弹性，不生不艮，还不能出汤等。

善于制汤。《津门竹枝词》就有“海珍最属燕窝强，全仗厨人对好汤”，可见天津厨师历来讲究用汤。多年来，炖汤、㸆卤、炒嫩糖色同为津菜小灶三大基本功。而赵克勤把用汤发挥到了极致。赵克勤用的汤分四种：一是毛汤，采用“吊”的技法，用鸡鸭熬制，用途较广，在没有鸡精的时代，汤中大量的氨基酸为菜肴增加了无尽的鲜味；二是白汤又称奶汤，采用“焖”的技法，用猪、鸡、鸭骨熬制而成，用于煎转、醋椒等白汁菜肴，如果在白汤中加入牛奶，则成为高级奶汤，可做奶汤鲍鱼、奶汤鱼肚等高档菜肴；三是素汤，使用“提”的技法，用黄豆芽熬制，雪白浓酽，用去核的苹果切成瓣和香蕉一起下到汤内，煮烂捞出，素汤的豆腥味尽除，用于素席菜肴。难度最大的是高清汤，又称双套汤，先用鸡、鸭、牛肉吊汤，过罗后以此汤与老母鸡、牛肉小火炖3小时，将汤过滤去渣，加入剁碎的鸡胸肉和牛肉继续熬制3小时，进行“套汤”。熬好后，再进行“套汤”一次。整个过程经过吊汤、提汤、套汤、双套汤四道工序，10多个小时，汤色呈淡茶水色，清澈透明，全无渣滓、浮油，但是鲜醇浓酽、回味咸香，凉后可呈琼脂状可立住筷子。适合做高汤燕菜、扒通天鱼翅等高档菜肴。

桃李芬芳。赵克勤的徒弟有多少，没人能说得清，只能用桃李满天下来形容。2000年，国家国内贸易局(商务部前身)授予天津两人为中国烹饪大师，其中之一的王鸿业便是赵克勤的得意弟子。此外，天津菜馆总厨张桂生是赵克勤的大徒弟，其他弟子如华夏酒楼总厨王世发和刘永源、天津饭庄马凤鸣总厨、喜来登大酒店厨师长吴连堂、红桥区财源酒楼的总经理杨建民以及马学斌、倪金顺、窦建淮、王海清等78人为赵克勤入室弟子。