厨坛奇葩穆祥珍

穆祥珍(画像）

(1902-1958)

在近代，天津出了位蜚声南北的清真大厨师穆祥珍。此人是位传奇性的人物。他曾接待过“世纪伟人”爱因斯坦，他曾使南市万人空巷，他曾巧烹奇菜爆炒冰核，他曾凭菠菜粉丝拿了全国烹赛金奖。

他给餐饮行业留下了珍贵的非物质文化遗产，为烹界培养了一批烹饪大师。同时，他也给业界留下了酸楚与遗憾。

穆祥珍，1902年生于天津大丰路小杨庄。在天津，穆家是个旺族，族人众多。辈分按字排列为“英、时、景、从、国、曹、星、文、成、祥、瑞、怀、德、生”。在北辰出了著名的游泳健将穆成宽、穆祥雄。马三立先生有一个让人忍俊不禁的相声段子《偏方》中的人物——“表弟”穆祥凤，其实穆祥凤和哥哥穆祥林都是相声演员，而他们的父亲穆成章就是和穆祥珍多年搭伙的墩上师傅。

天津的西北角是个回民众多的居住区。在大丰路的东侧，有一处簇立着五个攒尖楼阁的古建筑群，在鳞次栉比的民居中，梁柱吐彩，宝珠生光，显得恢宏壮观，这便是天津最大的清真大寺。它建于清康熙四十二年(1703)，历经数百岁月，仍然光彩照人。清真大寺是穆祥珍常去的地方，也是他的文化启蒙地。

穆祥珍幼时家境困难，家人只能供其读完小学。1916年，家人送他到南市的一个小清真馆当学徒。16岁时，正式拜南市鸿宾楼的钱树元为师。南市地方虽小，但却云集了当时各地的烹饪名师。这种高超技艺的聚集地以及独特的文化气场，无疑给天资聪颖的穆祥珍提供了一个起点很高的厨艺启蒙地。

中华人民共和国成立前到饭馆学徒，实际上是等于签了卖身契。学徒是从服侍师傅起居、做卫生打杂做起，稍有不对，非打即骂。穆祥珍从小过的是苦日子，不怕吃苦，每日摸黑即起，服侍师傅非常殷勤周到。不等师傅起床，就把灶台打扫干净，炒勺擦得锃亮，连每块油黑的抹布也洗得净白如雪。那个年代，灶上基本无菜谱，烹饪技能要靠师傅口授心传。这种传不是教，而是要徒弟自己去悟，不然一辈子也出不了师。因为徒弟出了师或者比师傅强，那就等于抢了师傅的饭碗。

穆祥珍是个小学毕业生，在当时的灶上就算是文化人了。他在忙完业务之后，趁着师傅睡下的工夫，将炒勺和主菜菜底遍尝，体验其中五味，悟出其中之道，然后仔细地记录下来。再后才把炒勺、主碟、抹布、灶台清洗干净，待到睡下已然半夜。睡不了两个小时，他又得起床忙活第二天的活计了。穆祥珍就是凭着自己的聪明、勤奋，攻苦食淡，朝乾夕惕，3年出师，成了响当当的顶灶师傅。

穆祥珍的想法不同于一般人。一般的学徒，好不容易苦尽甘来，熟到了出师顶灶，有了较高的收入，怎么也得躺在成功上得瑟几年。何况南市这么个灯红酒绿、龙蛇混杂之地，出名的“销金窝子”，有不少的厨师逃不过“吃、喝、嫖、赌、抽大烟”的诱惑而沉下去。而穆祥珍就是穆祥珍，他并没有停留在出师顶灶的小胜上而沾沾自喜。他认为中国食文化博大精深，世界食文化浩如沧海，自己那点本事只是沧海一粟。他志向高远，要做中国最优秀的清真烹饪大师、世界级的清真烹饪大师。

1920年，风华正茂的穆祥珍，告别家乡，告别亲人，只身去闯上海滩。

作为清真厨师的穆祥珍，要想从天津南市那个独特的环境来到上海这个十里洋场站稳脚跟，他就必须研究、熟悉上海的餐饮文化并且融入本土文化之中。

海派的清真菜非常著名。在大世界附近就有同和园、十六坊、三庆园等清真名店，名肴有牛排、鸳鸯串、肴牛肉、白切羊肉等。洪长兴羊肉馆创办于1913年，开始为回民马家班食堂，由马连良叔叔马二爸掌勺。1918年，马家班回京，羊肉馆赠予洪三爸，以其长子之名命名洪长兴。其特色风味为涮羊肉。羊肉选用3年左右，约三四十斤重的肥壮嫩羊，取用全羊的上脑、大三岔、磨裆、黄瓜条等处肉，切成薄片。其调料由芝麻酱、韭菜花、乳腐卤、香菜末、酱油、虾油、黄酒、醋、果肉、果汁等调制而成，很受欢迎。

艺高胆大的穆祥珍凭着他对菜品认真执着而又能不断创新的精神，同时又得到在沪天津回汉同行的帮助，很快在上海站住了脚。经过熟人的推荐，穆祥珍在大世界某清真馆执掌主灶。他很珍惜这个机会，将津味的清真菜逐渐改成适合于上海人口味的番茄牛尾、干炖牛肉、华洋面筋、葱爆羊肉、芙蓉鸡片、雪花虾仁等，于是大世界有位不错的清真厨师的消息很快地传遍了上海。消息传到了喜好美食的马连良耳中，他要亲自上门拜访这位名气大的年轻厨师。穆祥珍见了马先生没有多少客套话，只是精心地奉上了他的拿手绝活——扒海羊。

上海人非常喜欢吃羊肉，尤其是在立秋之后会一直火到春节。上海的羊肉馆很多，在真如北大街上，民国时期曾有6家羊肉店，家家皆有祖传的真功夫。其中的阿桂羊肉选用活宰鲜嫩的带皮山羊，将其放在装有木圈的大铁锅中烧煮，温度高而气化少。最主要是放在陈年老汤中焖煮，老汤越煮越浓，出锅的羊肉也就具有糯、香、鲜、酥、精的口感。

穆祥珍是位清真大厨师，出手是大手笔，他在考察了上海市场之后，决心做好“羊”与“鱼”的文章，他的菜要以“鲜”来拔得餐饮市场的头筹。

首先在选料上绝不将就，其次就是在加工上，他不用徒弟帮忙，每次的羊活儿都亲自洗净加工，一丝不苟地将羊肉上的每一根毛都要处理干净。在菜式上，他要将羊的全部可吃部位精编在一个盘中，让顾客吃到营养丰富的“全羊”。而且他还创造了“食羊不见羊”的绝活。怎么不见羊呢？就是以高档鱼翅盖帽。

鱼翅是水产制品类加工性烹饪原料，是鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等多种软骨鱼类鳍的干制品，过去是高级筵席的烹饪原料。现在出于动物保护与生态平衡已然不用。鱼翅的烹调技艺非常复杂，厨师们应用方法不一。种是涨发、赋味、烹制成菜，一种是涨发后直接烹制成菜。因为鱼翅自身无显味，所以赋味很重要。穆大师在赋味上有其独特的方法，因此他的鱼翅菜味道鲜美，菜式新颖，非常受食客欢迎。 

扒海羊是天津清真高档传统名菜。“海”字，意含菜中有海味珍品鱼翅。羊”字表示“全羊”，实际为羊肠、脊髓、眼、葫芦、散丹、因此称“扒海羊”。此菜寓意“鱼”“羊”组成一个“鲜”字，是由古老的全羊大菜演变而来。烹制此菜需要高超的技艺，尤其是羊的内脏、下水，要经过洗、烫、煮、择、焯等独特工艺。此菜特点是选料考究，“食羊不见羊”，鱼翅色泽金黄，软烂可口，鲜美醇厚。

尝遍天下清真佳肴的马连良品过穆祥珍的扒海羊之后，尤其对鱼翅的色、香、味感叹不已。他对穆祥珍说：“您瞧我这多'恩殿’(阿拉伯语，幸福之意)啊!”并对众人称赞曰，此菜当为神品，可称“鱼翅大王”。从此“鱼翅大王”的美称传遍了大江南北的餐饮界。之后，无论穆祥珍在上海或者天津，马老板都要去拜会，此为后话。

马先生品尝美食，还成就了一段姻缘。原来那日，正巧上海名票田淑珍小姐也在座。经热心人牵线，成就了穆田“两珍”姻缘。

成家后的穆祥珍依然保持着上进心。接着，使他声名大噪的是有幸接待了被誉为“世纪伟人”的爱因斯坦。

说起爱因斯坦，无人不晓，他可是位大科学家、世界级的名人。1922年冬天，他应邀到日本讲学，往返途中，两次经过上海,一共停留了3天，亲眼看到了处于苦难中的中国，并寄予深切的同情。

一位是“世纪伟人”，一位是出身于天津南市清真馆的厨师。他们本来并不相关联，但是命运却阴错阳差地把他们连在了一起。

1922年11月13日上午10时，爱因斯坦乘“北野丸”抵达上海，在当时的汇山码头登陆。到码头迎接的有德国和瑞典驻上海总领事、中国学者、犹太人 日本社团代表、中外新闻记者等。接待方煞费苦心，特地安排了爱因斯坦去往豫园一游，随后到小世界剧场欣赏昆曲，而经典项目是去外滩附近著名的一品香餐馆用餐。所有这些，都是为了让这位世纪伟人“领略我国烹调、戏剧与园林之胜”(见《爱因斯坦在中国》)。

接待宴会于当日中午举行，一品香菜馆特请著名的清真大厨师穆祥珍主厨。宴会的规模虽不大，但菜品很丰盛。

当日穆祥珍的菜单如下：

四道配碟(凉菜)：桂花栗子、炸花生米、红果粘子、芝麻南糖。主菜八道：扒海羊、鸡茸菠菜、两做大虾、果汁鳜鱼、油焖肥鸭、

香酥鸡、冬菇白菜、冰糖莲子。

素菜：烧三丝、口蘑独豆腐盒。

饭菜：番茄牛舌尾。

汤菜：茉莉竹笋。

主食：炸面包片、牛肉小粽子、红油水饺、牛肉烧卖。

在中央摆放的一盘大甜点上，用巧克力淋出英文：A bosom  friend afar brings a distant land near(海内存知己，天涯若比邻)。

爱因斯坦夫妇宴罢非常感动，连称“谢谢”，说这是他们“享受到的最美、最神奇的东方美食”。

1928年，正当穆祥珍声名如日中天之时，他决定离开上海，落叶归根，回乡创业。他不再是毛头小伙，他懂得月满则亏、见好就收的道理。

穆祥珍携妻沿着津浦铁路北上，过了黄河。他告诉太太，要在

沧州停留几日，去拜访朋友，和人家学几招菜。

沧州为古齐地，人皆朴实纯直，性好习武，古风犹存，特别是回民很多。穆样珍早就听说当地有个清真名店——清华饭庄，所以向路人打听清华饭庄时，马上就有人热情地为其引路。

沧州的清华饭庄，为士绅刘凤舞所创。刘妹曾经被慈禧太后认作干女儿，后又嫁给两江总督张之洞为妻。有这样的背景，致使亲朋好友、官宦达贵以及京城钦差往来不断，饭庄生意越来越红火。不久，饭庄由刘家大院(牛市街十二宅路口处西侧)几经搬迁至晓市街文化馆西侧(正泰茶庄)对过开业。饭庄一直生意红火，直到1948年因故停业。

清华饭庄坐落在闹市区，是座两楼两底的木结构楼房。大门口悬着黄地黑字的泥金大框牌匾，上书斗大的“清华饭庄”四个颜体字。楼下两大间是散座，迎面是一个大柜台，两旁排列着数十套红木雕花桌椅，墙上挂着名人书画。楼上是雅间。正在穆大师端详店貌之际，迎上来一位满脸赔笑的堂头。

旧时开餐馆，菜靠灶头，人气揽客靠堂头。好的堂头都有一批食客粉丝，来吃饭都是冲着堂头来的。好的堂头是心理大师，能看到顾客的心底，知道客人的脾气秉性、嗜好口味，可以把客人侍候得舒舒服服，想不掏银子都不行。所以旧餐馆讲究“四梁八柱，响堂静灶，堂头灶头”。有的堂头可以有走到哪里，食客就跟到哪里的魅力，是餐馆的半壁江山。

清华饭庄的堂头叫杨德胜。他的眼睛很贼，见来人一身的阔佬打扮，一边还挎着位满身金翠的摩登太太，便知道是财神爷下凡了。

杨德胜毕恭毕敬地将穆祥珍让到了楼上雅间，落座后，叫跑堂的捧上香茗与菜单。杨德胜见来客只有夫妻二人，讨好地介绍了两个招牌菜。穆先生看着他，说道：“你不必客气，尽管把你们的头号筵席摆上一桌来。”堂头以为听错了，眨了两下眼，又追问了一句：“一桌？八个凉碟，四个主菜，一个汤菜，四样点心？就您二位？”穆先生笑了，斩钉截铁地说：“没错，就一桌，麻烦您上菜!”

清华饭庄的掌柜兼头灶李耀亭也非等闲之辈。他虽出生在沧州，却跟随高官走南闯北、见多识广，擅长烹调山珍海味，能开宅门公馆的高档宴席。他回到沧州开办了这座清华饭庄，几年之间驰名清真餐饮界，连上海的穆祥珍都有耳闻。如今见此情形，店主料定此位先生不是来踢场砸馆子，而是大有来头。

李耀亭不敢怠慢，亲自下厨，墩上蒋大文紧急配菜，二灶张文元一阵忙活，瞬间一桌菜齐，三位大厨亲自上菜。穆祥珍见状赶忙起身，抱拳称谢，道出来意：“在下穆祥珍，我是久仰大名，专程来向各位学菜的。”李耀亭忙说：“您太客气了。先生大名如雷贯耳，厨艺运斤成风，妙手挥锦，早想求教，苦于无门。今日得遇穆爷亲临，乃我等之幸，还请赐教。”穆祥珍见主家真诚，也不再谦辞，遂讨论起菜品来。

席上，李耀亭向穆祥珍介绍了他的几道特色菜：

第一道菜是软炸羊肝(或鸭肝)。原料是羊肝茸、鸡蛋，调料是盐、味精。方法是用水将上述原料、辅料搅成粥状，用水汆熟。摊饼，切成菱形块。其秘诀是必须用绿豆团粉，否则做不成。成菜外焦里嫩，软糯可口，特别适宜老年人食用。

第二道菜叫锅巴丸子。是种馅活儿，像天津人二月二龙抬头吃的焖子，但不走形，里面包有肉馅或豆馅，又像元宵。

第三道菜是葱椒羊肉。羊肉切片，用葱蓉、椒末为作料，口感入口香，回口微麻。

第四道菜是水烟鸡子。以鸡蛋、鲜贝为料，成菜如朵朵金桂、芙

蓉。像天津卫的水炒鸡蛋。

凉菜是鸡四件(风瓜、鸡翅、肝、胗)酱制，口味独特。

家每日品菜论看，交流技艺，一连数日。

穆祥珍品菜后点头称好。众人越说越投机，不让穆祥珍走。大家每日品菜论肴，交流技艺，一连数日。

后来，沧州的某要人宴百桌请真席，派人专程到天津请来穆穆祥珍主厨燕翅大席。穆祥珍提出要清华饭庄做冷荤凉菜配宴。骄横的主家不许清华饭庄厨师带刀携具入公馆。冷荤无味如何入口？无奈之下，李耀亭、张文元将干净抹布蘸饱调料携带入内做了几道冷荤，才解了此难。

再后来，穆祥珍与清华饭庄越走越近，两地朋友往来不断。之后，清华饭庄的二灶张文元也到了天津清真馆主灶，至此来往更加密切，促进了津沧两地清真菜的交流与发展。

中国清真菜的历史，最早可追溯到唐宋。其特点是醇香味浓、甜咸分明、酥烂香脆、色深油重，特别强调食品卫生与食物的养生价值。天津最早的回族落户史大约始于元初，明清两代又有军垦、移民。清真菜得以在天津形成与发展。

穆祥珍回到了故乡天津，正赶上1928年天津餐饮最火爆的时期。这一时期，天津最新开业的各大旅馆都设有高档餐厅，环境优雅、中西兼备。天津的各类饭馆，有带“庄”字、“楼”字的大饭馆，有“坊”字、“园”字的中等饭馆，有挂“居”字的小饭馆，还有入户包办酒席的“酒席处”。

清真馆也很火爆，如南市荣业大街上的宴宾楼(原迎宾楼)，华北楼前的会宾楼，南市的同庆楼、燕春坊(后改燕春楼)。生意最繁盛的要属迁址于旭街(现和平路)的鸿宾楼，无论是整桌或散座都很上座，尤以冷荤与甜点最受称道。小的羊肉馆，以旭街、芦庄子的京式华兴楼最受欢迎，他家的羊肉馅饼滋味肥美，稀粥可口。

涮羊肉也风行津城。每逢秋冬季节，不仅全市大小清真馆经营，而且连著名的山东馆，如登瀛楼、松竹楼、全聚德等，也加入到“涮”军之列。

这一时期，天津的清真菜出现了一个高潮，产生了天津餐饮史著名的清真馆“九大楼”，即相宾楼、宾华楼、大观楼、迎宾楼、富贵楼、会芳楼、会宾楼、鸿宾楼、畅宾楼。上

成名后的穆祥珍回到天津的消息，惊动了大型清真馆会芳楼的经理。当时的会芳楼虽然坐落在天津的繁华地段，但生意却一般。经理司玉峰、薛云笙慧眼识才，他们深知“饭馆要回春，名厨是灵魂”的道理。两人一合计，抢在别家之前把这位名厨从车站接到了店里。寒暄之后，两位经理恳请穆祥珍主灶(现在的厨师长)，并当场拍板穆祥珍为拿干股的经理。

穆祥珍知恩图报，他把传统的全羊大菜从零星的菜谱，经过整理实践做成系列酒席。菜品从72种发展到108种，加上菜点近150种。

所谓的全羊大菜就是把一支整羊的羊肉部分，通过精工巧制，烹调出几十种味道各异的佳肴，配成一整桌丰盛的宴席。虽然整桌菜是用一只整羊做成的，但又使人有“食羊不见羊”之感觉。其原因有二：一是技艺高超，二是每道都冠以十分美妙的名称。例如羊耳杂，以尖做菜，名曰迎风扇，中段名曰双飞翠，耳根名曰龙门角；用羊肚做菜，名曰炒雪片等。

穆祥珍的全羊大菜，用分档取料，因料而烹，所制各菜，色、香、味、形各异。其上菜次序近似满汉全席，以四人八仙桌为格局，四四编组。凉菜咸甜、诸色点心，十分丰盛，全羊大菜均须下置温锅热上。菜品要摆两次台面。每部分要用20个羊头菜及两道点心组成，食毕翻台，撤下另换台面。第二部分继续上菜品，最后以点心、小碟结束。

穆祥珍的全羊大菜雍容华贵，气场厚重，犹如京剧舞台上的诸角联手的大轴重戏，其艺术价值远远超越了餐饮层面，给天津的餐饮文化涂上了浓墨重彩的一笔。由此冷清的会芳楼业务兴旺了起来。

几年之后，天津八大家的一位少爷，娶第九房姨太太，在会芳楼举办盛大婚礼，为了炫耀豪富，在喜宴上耍酒疯说：“小爷吃遍了山珍海味、南北大菜。今天我热了，要你们上道爆炒冰核清清火。”宾客中也有趁机起哄者，一时乱作一团。堂头见状，知道这是在难为会芳楼，便找穆祥珍商量。穆祥珍走南闯北，什么阵势没见过？什么难题没处理过？他微微一笑，叫跑堂的稳稳当当告诉客人：“这个菜会芳楼有，添的菜一会儿就上去。”

随后，他唤过身边的助手、墩上师傅穆成章，两人耳语了几句，片刻间就准备好了材料。只见穆祥珍把人造冰制成核桃块大小，用豆皮包好，再挂蛋清糊过油，浇糖醋汁后趁热端上桌。食客们纷纷上来品尝，用嘴一咬，冰块竟还保持在九成以上。众人啧啧称奇拍手叫好。新郎挣足了面子，非常高兴，立刻赏给厨师20块银元。此事广为流传，而且还成了相声演员常宝堃的创作素材。

马连良到天津演出，专门到会芳楼品尝穆祥珍的扒海羊，而且把穆祥珍请到他在天津的寓所疙瘩楼，叙旧言欢。

1949年后，清真馆经理刘凤悟把穆祥珍请到南市的月中桂主灶，穆祥珍给这个小馆带来了经济效益和人气。梅兰芳到天津演出，专门到月中桂吃穆祥珍做的菜。梅大师亲临一个清真小馆吃饭，成了当时的一大新闻，围观的群众成百上千，连荣吉大街的交通都被阻断。

1954年，天津南市。

当年的南市是有名的“食窝子”和“戏窝子”，就在小小的方寸之地，聚集了众多的影戏园子和饭馆。

而月中桂是一个很不起眼的清真小馆，它在南市的大商圈里根本排不上号。论门面，论菜品，平日里并没有引起食客们的注意，那么今天究竟发生什么新闻了呢？人们正纳闷间，只见黄地黑字的牌匾下，缓缓地停下了一辆黑色的福特轿车，车上下来的是京剧大师梅兰芳和夫人福芝芳，店门开处拱手相迎的正是穆祥珍和他的太太。

梅兰芳素喜饮食淡而有味，见大菜皆清新淡雅，软嫩鲜香。况且一鱼一鸡，既吉庆有余又大吉大利，寓意吉祥。梅兰芳大快朵颐吃得酣畅淋漓，非常高兴。

事后，电影演员、评书艺术家同时也是庆王府大厨的陈士和评论说：“为什么梅老板要屈尊去一个小馆吃饭，是因为大家穆祥珍有真功夫。”

在20世纪50年代，国家为了提高餐饮烹饪水平，在北京举办全国烹饪大赛。那时，全国各地各个菜系选拔出了百名名厨赴京参赛，每位高手都有拿手绝活，欲在京城一决高下，争个百名之首。赛制是选手先抓号，而穆祥珍却是不慌不忙地拿了个尾号——100号。这倒数第一的尾号对于参赛选手来说，是极为不利的，因为原来准备的菜品前面的选手都已经做过了，更何况评委们已把酸甜、苦、辣尝过了99道，菜的味道再好，也不新鲜了。这第100道菜如何做才能出奇制胜呢?

穆祥珍拣起别人看不中的普通食材，出其不意地上了一个拌菠菜粉丝。这道菜鲜亮淡雅映视觉，清香淳厚见五味，于醉醺中得提神，于无声处响惊雷。评委们意外地给了最高分，剑走偏锋的穆祥珍喜得桂冠，获参赛第一名，名扬全国烹界。

穆祥珍在成名之后，仍然苦学不止。他是位烹饪大师，听说东兴街清真小馆王春彤的烩饼做得好，就虚心去请教。

在近现代，饼是中国老百姓，特别是北方家庭的主食。一般家庭在烙饼时，每次都要多烙几张，晾凉，第二天给孩子吃早点时泡在热豆浆或锅巴菜、老豆腐中吃，也可用来转天炒饼。在秋冬季，各家多以大白菜切丝烩饼,有汤有菜吃着舒服。焖饼要焖，加盖大火以蒸气收汤人味。吃焖饼比吃烩饼要讲究些，除了品个滋味，还讲究俏头的时令。春天焖饼要放“探头青”的韭菜头，吃三鲜焖饼、炒饼要用时令海鲜。木樨焖饼、炒饼，冬日多以韭黄为俏头，色美味窜。总之，各家烩、焖饼各有高招。

既然老百姓喜欢吃，各家小饭馆、小酒馆都有烩饼、焖饼。下馆子时，上俩凉菜，或一包大果仁，来二两酒，酒足了，来碟焖饼或者来碗烩饼做大轴。花钱不多，亦菜亦饭，热热乎乎下肚，天津话叫“泰瞎”(舒服)。

穆祥珍作为名厨，不但精于高档宴席，也关心着老百姓喜欢的“接地气”的土菜，他与王春彤探讨操作技巧，互教互学，成了好朋友。他对顾客从世界名人到最底层的老百姓都一视同仁。低档的炒白菜、熬萝卜他都精心制作，反复研究，为提高便宜菜的质量他用动物混合汤油做低档菜，口味鲜香，成本却较低。他做的白菜去头帮，用二帮和芯将菜分三次煸炒，各出其味，达到精益求精，做到低档菜、高档味。其做的炒全蟹,蟹要公母并用,而且菜中必须要有大夹肉、大腿肉、蟹身肉、蟹黄、蟹油五种俱全，缺一样也不能叫炒全蟹。

穆祥珍身为清真厨师还善于向汉民馆学习。当他知道哪个饭馆有好菜时，就出钱请一位汉族小伙子，去吃那个菜，回来后向他描述那个菜的好法。穆祥珍听后，便试着学做，然后请小伙品尝，如果还差点口，他就花钱让小伙子再去吃,再描述，他接着再做，直到做的菜和对方馆子的味道一般无二时，方才罢休。

穆祥珍对哪些菜需要热勺凉油,哪些菜需要凉勺热油,都经过反复探索与操作试验，掌握了最佳的操作规程。但他还对徒弟们说:“要了解顾客,因人而异。使烹饪的每个环节都要灵活多变,恰如其分,顾客就满意了。”这就是穆祥珍走到哪里,顾客就跟到哪里的秘诀。

有人说他怪,说他是个“双面人”。在进入厨房后,穆祥珍会像换了个人。徒弟们做错了一点小事都会挨说,干活时都战战兢兢。据说,他的最小徒弟马福来挨的数落最多,也是后来师兄弟里最有出息的一位。

而平时,穆祥珍则是一副菩萨面孔,慈眉善目,随和待人,从不与人争名利。按照规矩,餐馆的头灶师傅几乎都不做伙食菜,可是他做,而且认真地做好。他做的伙食菜,大家都爱吃,每次都吃个盆干碗净。

这就是怪人穆祥珍。

1955年，经中央有关部门决定，位于天津和平路的清真鸿宾楼迁往北京。北京方面早就知道清真烹饪大师穆祥珍的大名，提出的条件是穆祥珍必须同去，否则不收。穆祥珍起初不愿意离开天津，经过组织上多次做工作，他跟着去了北京。

调去首都工作，能够给中央领导人做饭，这是一种荣誉。第一要通过政审，没有政治问题；第二要技术拔尖。人生的潮汐，突如其来的机遇，把穆祥珍引到了十字路口，也把他推到一个非常尴尬、进退两难的境地。

最先发现穆祥珍郁闷的是他的几位好友。

一位是王春彤，他是穆祥珍无话不谈的好友。当时王春彤在辽宁路的回民食堂主灶。穆祥珍每次回津探亲总是先不回家，径直去找王春彤聊天。闲谈中，王春彤发现他对在北京工作不太满意，但又说不出些什么。几次交流之后，穆祥珍说感到工作很憋屈，不自由。他说：“给首长做菜规矩太多，做饭时要戴口罩，那不像戴笼头吗？做出菜来还要留样化验，那不明摆是不信任咱吗？”

其实，戴口罩讲究卫生，留样化验保证食品安全，用今天的眼光看来，那是再正常不过的事情。可是当时一向勇于创新的穆祥珍却战胜不了自己的偏见与固执，特立独行的性格使其接受不了这样的羁绊。

他还有位好友就是张文元。张文元先后在恩盛斋清真馆、清真怡和饭庄主灶，是红桥区著名的清真三大厨之一(张文元、韩桐春、任玉华)。

某日张文元携徒弟王少轩到穆家登门拜访，据王少轩回忆说，那一次穆祥珍的脸色非常不好。穆祥珍对他们爷俩说，他在北京实在待不下去了。原来，穆祥珍到了北京鸿宾楼没有多久，领导就有意疏远他。有时遇到接待党和国家领导人或外国贵宾时，会借故将他支开，或者干脆让其休假。开始穆祥珍还以为这是领导照顾他这位名厨，后来他才逐渐明白了，原来饭店领导是把他归为异类，根本就不信任他。理由很简单，穆祥珍是“资本家”，政治上不可靠。穆祥珍的处境就越加尴尬，饭店领导干脆不让他再顶头灶为领导人做饭，而改由他的徒弟高元恭主灶，让他顶二灶，给徒弟打下手。

性格刚直的穆祥珍接受不了这个现实，他给北京鸿宾楼的领导搁下一句话：“你不信任我，我还不侍候你哩!”一甩袖子离职不干了。那时，他还心高气傲，“此处不留爷，自有留爷处”。

他太天真了，他没有料到会赶上狂热的1958年，政治气候是狂热，人们的心却是冰冷。他挨门挨户地一家家餐馆求职，却哪家也不敢砸了自家的饭碗来收留穆祥珍这个“资本家”。一个蜚声国内外的大厨师却只能看着餐馆饿肚子。他太聪明能干，但又傻得愚笨，他的悲剧在于他只会做饭，却不了解当时的政治气候、人情冷暖，他也不想随波逐流去献媚讨好，学学“关系学”。

穆祥珍的朋友们闻知他陷入窘境，遭了噩运，都纷纷赶来慰问。大家拿来了钱、物，帮助他跨过这道坎儿。

但是他却拒绝了朋友们的帮助。他是谁，他是为了尊严而活的穆二爷。他想起了在上海看的盖叫天唱的大戏。那架势，叫大武生。那是宁折而不弯的角儿，到哪儿，架子也得端着。他不是学丑行的，他不能在小锣声中，嬉皮笑脸地蹲着走，至少他也是戏里的穷生，穿着“富贵衣”，宁可饿死，也不能接受别人的施舍，吃嗟来之食。

1958年7月2日，56岁的穆祥珍，这位一代清真烹饪大师以静谧而惨烈的方式，过早地告别了这个世界……

穆祥珍是餐饮界公认的一位杰出的、有传奇色彩的大师。他有性格，有缺憾，并不是一个完美的人。但是我们也绝不能用现代人的眼光去挑剔和评价这位在当时特殊历史时期、在艰难的条件下生存的历史人物，这对他来说是不公平的。

穆祥珍给餐饮界后人留下了珍贵的非物质的文化遗产。

穆祥珍根据多年积累的经验，又经过多次的反复实验，首创了将一定比例的盐，糖、味精组成一种调料，名曰咸面。使用这种咸面调味，可以使菜品味道醇厚，口感好，余香在口中长时间存留。此外，他还独创了红汁、白汁与牛茶。这一面、两汁、一茶的秘方，使他的弟子与传人们受益眼浅，至今还在使用。这是他对烹饪行业的一大贡献。

有报道指出，直到20世纪90年代，天津清真馆在考取特一级厨师的参赛菜扒海羊、芙蓉菠菜时，还在沿用穆祥珍留下的标准和操作规程。

穆祥珍，是他使天津的清真菜继1928年之后再创辉煌，达到新的历史高峰。这就是大师为社会、为业界创造的历史与文化价值。

穆祥珍虽乘黄鹤去，但他给我们留下的不仅是空悠悠的白云。而是为餐饮烹饪界培养了数位重量级的烹饪大师，他们不但为业界创造了辉煌成就，而且还在一代一代地传承着穆祥珍的厨德与厨艺。这是穆祥珍对社会的又一贡献。

穆祥珍有三个徒弟，大徒弟名卜登贵，二徒弟叫高元恭，三徒弟是马福来。

卜登贵，1919年生人，汉族。他从15岁就在天津南市同庆楼学徒，后又到会芳楼拜穆祥珍为师。之后到过鸿宾楼，后又离开了天津到青岛真义斋任厨。在青岛时，正赶上天津的隆昌海货店在那里收海货，他则有机会练手，练就了海鲜菜的手艺。他在1949年前夕回到了天津会芳楼主厨。后来进了第一发电厂回民食堂，任劳任怨地为工人服务了许多年。

卜登贵善于用汤，精于吊汤。他认为，若要菜好，必先汤美，白水是做不出美肴珍馔的。他把吊汤分成了四种：第一种是清汤，做㸆菜用；第二种叫奶汤，做烩菜用；第三种是套汤，做氽菜用；第四种是“双套汤”，专做一品官燕、砂锅广肚等高档菜用。从四种汤的不同运用中体现出中国烹饪技术的博大精深。

20世纪80年代之后，卜登贵受商业部指派，多次赴宁夏回族自治区工作，担任回民厨师考核评委，编写全国清真菜谱等大量社会工作。卜登贵亲自操作的芫爆散丹、白蹦鱼丁、鸡茸菠菜、扒海洋、汆茉莉竹笋、盘龙大虾等拿手好菜被载入了《全国清真菜谱》，为天津争了光，为饮食行业的发展做出了贡献。这里还得注上一笔，就是他培养出了清真烹饪大师张建生、张年、柴金梁和王汉元。

前些年《人民画报》报道了北京民族饭店厨师马福来的事迹，称马福来的清真烹饪技术是“天下第一灶”。这位扬名全国的清真大师正是穆祥珍的三徒弟。在师兄弟中，师父对他要求最严，也是他最有出息。由于马福来烹饪技术超群，曾在国务院副总理、民委主任杨静仁身边担任厨师多年。后来调至北京民族饭店主灶，负责接待外宾的清真菜，成为闻名的国字号清真大厨师。

说起“穆氏传承”来，我们还得聊一聊穆祥珍的再传弟子。

张建生，1951年生，回族。从师于王春彤，后又得穆祥珍大弟子卜登贵亲授，擅长扒、笃、烧、爆。他继承了传统清真菜的精华，又创新了新菜如八珍龙尾鱼翅、煎烹大虾、鸡茸花配、凤尾香菇托等。曾被评为技术能手、群星杯奖等荣誉，现为中国烹饪大师。

张年，1952年生，回族。师从周金亭(周的舅父为穆祥珍的师兄弟宋少山)后又长期得到卜登贵的亲授。他曾于财贸学校学习烹饪技艺后从业于燕春楼、会芳楼、宴宾楼等处，曾获得群星杯等奖。代表菜有红烧目鱼条、油爆鲜贝、华洋鸭肝等。现为中国烹饪大师。

张年在烹饪中深得穆祥珍的教益。他至今还在使用着穆祥珍传承下来的“一面、两汁、一茶”。他说：“枪是战士的胆，两汁一面是厨师的胆。继承了穆大师的传承绝技，我在烹饪中得心应手。”

柴金梁，1951年生，回族，师从王春彤，后又受到卜登贵的多年指数，亲授多道名菜技法。他从业于宴宾楼、会芳楼(食品街)等店任厨师长，擅津派清真菜，其菜品、清新淡雅，如诗如画。代表菜有扒海羊、红烧牛尾、鸡茸菠菜等，作品多次获奖。现为中国烹饪大师。

王汉元，回族。王春彤之子、卜登贵弟子。先后从业于宴宾楼、会芳楼，曾在全国大赛中拿过金奖，代表菜有扒参唇、八卦鱼肚等。现为中国烹饪大师。

刘三望，1947年生，回族，当年南市荣吉街著名厨师大灶刘五之后，由于其父是穆祥珍的好友，故深得穆祥珍厨艺的熏陶。后又在沧州执灶十数载，得益于与清华饭庄诸位清真烹饪名家的交流，成为老天津卫清真菜的资深传承者之一，擅摆全牛宴。刘三望不但厨艺高超，还有诸多文友，互通技艺。当年画家梁琦、学者张仲都是其座上客，品尝过其美食绝活。

刘三望根据穆祥珍传授，创新了改进版的全羊大菜。还有代表菜鹅毛雪片、花爆金钱、迎风扇等。

穆祥珍曾经和沧州同行李耀亭、张文元、代玉柱等大师们一起培养出一批高徒，而这些人成了名师，又为今日的沧州餐饮业培养造就了一批技术娴熟的人才，成为行业的顶梁柱。津沧两地的清真烹饪大师们，他们父一辈、子一辈地已然交往了三代，相熟相知，情同骨肉。他们都将自己视为穆祥珍的门下，当成荣耀。他们至今谈起穆大师来，仍奉若楷模。