原来，山东自古就是中国传统优秀文化的发祥地之一。早在新石器时期的齐鲁地区就出现了诸多的饮食文明。春秋战国时期鲁国的孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，并从烹调的火候、调味、饮食卫生、礼仪等诸多方面提出了主张。在汉时，山东的烹饪技术已经有了相当水平。南北朝的贾思勰在《齐民要术》中就已记载了山东地区的菜肴食品达上百种，已经初具规模。发展到明清时期，山东菜不断丰富提高，构成了由济南、胶东(福山)为主的地方风味，原料以山东半岛的海鲜、黄河和微山湖等的水产、内陆的畜禽为主；烹调技法多样，尤以炮(爆)、炒见长，味型以咸鲜取胜，口味适中的鲁菜特色。

到了近代，鲁菜经过不断的丰富提高，在曲阜孔府内宅形成了自成体系的精致而豪奢的官府菜。鲁菜的不断丰富和精致雅化吸引了当时皇家与豪门的眼球，于是和徽班进京雅化为京剧一样，机缘使得鲁菜进入了北京皇宫御膳房。

就在同时，鲁菜不但进了宫，还被普及到了民间。清代中末期，曾有大批福山籍厨师涌入京城，他们成帮成伙，抱团谋生。他们讲同乡情谊，有行约店规，互相帮扶开店，使得山东馆开遍北京。致美楼就是福山老乡经营很火的一个范例。

致美楼原来不是鲁菜馆，而是开业于清初的一家姑苏菜馆，店址坐落在北京前门外的煤市街，是一座传统的四合院式饭庄。为了招徕主顾，门面两边悬挂着镌有“姑苏”二字的铜幌子，售卖炸馄饨、鹅油方脯等姑苏名食。当年，每逢农历腊月二十三，致美楼就摘掉幌子不卖了，直到正月初六开市时又挂出幌子，此时鞭炮齐鸣，宾客盈门。

致美楼的盛名远扬是从乾隆皇帝的御厨景启应聘来店任首席厨师开始的。景启是山东掖县人，在宫中每日为乾隆皇帝烹制鸡米锁双龙等菜肴，又曾随乾隆皇帝数次南巡，学会了不少大运河沿岸的地方菜，因而景启来店掌灶，便使致美楼的菜点由单纯的姑苏风味一变而为集南北烹调之精、汇御膳民食之萃的景氏独家菜。致美楼因此便名噪京师，成为京官及各省旅京士大夫的饮宴之所。光绪二十八年(1902)，名噪一时的书法家、清朝翰林王垿为该店亲题“致美楼”匾额。到民国初年，喜食糟熘鱼片和烩虾仁的山东福山人王东甫为了利口福，接营了致美楼，成为该号的最后一任铺东经理。

北京老致美楼在1948年宣告歇业，1980年新店在前门外人民餐厅复业，1981年迁至长椿街营业。

写到这里，作者不得不注上一笔。由芝炳厨艺高超，但是他不识字，所以作者在查阅由芝炳历史档案时，发现他从1925年直到1932年在北京致美楼这一段经历，包括他蒙冤被抄家时所在单位“领导”所填写的多张履历表格，都不是由芝炳本人亲笔填写，而是由多人代书的。有的填写“致美楼”，有的则填为“致美斋”，前后不一，令人费解。而唯一由官方在“文革”中认定的由芝炳履历表中(1968年12月25日被查抄对象备案表)1925年至1933年一段，写的是“北京致美楼工作”。其实北京的致美楼与致美斋，虽然只有一字之差，却是两个不同的饭馆。在当年，称楼者的经营规模可能要大一些，而称斋者则可能要小一些。但这“楼”“斋”之差是出于由师傅的口误还是填写者的笔误，不得而知。

北京的致美斋也是个山东风味的老饭庄。它开业于清道光年间，到咸丰年间已颇有声誉。其传统名菜、细点有四做鱼、五柳鱼、抓炒鱼、鹅油方脯、炸馄饨、炸春卷、龙须面、萝卜丝饼等。至于该店是否为山东福山人经营，什么时间歇业，什么时间又复业的，因为缺少历史资料，作者也不敢妄自揣测，只好阙如了。

且说15岁的由芝炳只身来到北京学习厨艺，那是到了一个完全陌生的环境。15岁的他看上去已经是身高近2米的彪形大汉了，但内心深处毕竟还是个孩子。虽然说这里都是乡里乡亲的，但是桥归桥路归路，大家都出来混生活，都得给东家掌柜的干活挣命，谁也照顾不了谁，谁也代替不了谁。干活勤快的，能得到师傅赏识的，就有了饭碗；不勤快或者师傅看不上的，就得卷起铺盖滚蛋。

中华人民共和国成立前在饭馆学徒，师傅不会教给徒弟真手艺，开始时就是让徒弟干杂活。学徒在福山叫“小力巴”，师傅每天就是支使力巴干活。徒弟要想学点本事就得勤快，有眼力见儿。由芝炳长了一个大块头，晃着一张憨厚的脸，少言寡语，干活勤快，不但把师傅交代的活儿全干了，还把掌柜的和师傅们侍候得舒舒服服的。没多久，师傅们就评价：“这个小力巴有眼力见儿。”

在后厨干活，徒弟们都要从择菜、切菜、发干货、打下手开始，师傅们的炒勺是不能摸的，后来有位师傅发觉由芝炳天资聪颖，悟性很高，就让他给自己刷炒勺。炒勺对于厨师，就好比是教员的书、战士的枪，那是不轻易示人的吃饭家伙。由芝炳接了蹭勺的活儿，像是看到了希望，每天把炒勺刷得干干净净，擦得锃光瓦亮。师傅一高兴，有空儿就教他练颠勺，这是厨师的基本功夫。

勺功的基本要领要掌握握勺、晃勺、翻勺、出勺的基本功。握勺须端平端稳，晃勺要使烹料在勺内顺时针或逆时针晃动，别让原料粘底或焦煳。翻勺又称颠勺，则是勺功的核心。厨师要用腕力通过推、拉、送、扬等动作，使勺内原料翻转起来。然后再用拖入法、倒入法、颠入法等使热菜装盘。

由芝炳迷上了颠勺，一有工夫便拎着炒勺装上沙子在无人之处苦练。颠勺功最难的是大翻勺。开始时，他按师傅的动作将勺内沙子在勺内晃动旋转，然后使劲往上一扬，岂料沙子并未乖乖地回到勺内，却劈头盖脸地砸在他的头上。由芝炳这才意识到“台上一分钟，台下十年功”的道理。他去蛮力找巧劲，不断地请教师傅，更是起五更熬半夜地苦练，终于练就了一手好勺功。

由芝炳知道，烹饪之道，博大精深，每位师傅都有其长。他在打下手的同时，也在偷偷地观察师傅们的各种烹调技法和拿手绝活。他在空闲时，便试着按师傅的套路调汤，但又总是调不好。经过长期的体悟，他才掌握要领。原来调汤的关键在掌握火候。开锅要撇去血沫，否则汤不清爽。去沫后立即改用小火以防止大火将汤翻浑。在清汤时要严格掌握凉汤与热汤之比等。他在试做酱汁鱼时也总出问题，出不来那个味。后经师傅指点，掌握了炒酱诀窍，火候适度，口味以减压甜，才出来色泽金红光亮、鱼肉清香鲜嫩的效果。

由芝炳从1925年正式学徒至1929年出师，比较全面地掌握了爆、炒、烹、炸、熘、扒、烩、蒸等基本技法。从1930开始顶灶做厨师，担任三灶、二灶，厨技不断进步。十年磨一剑，由芝炳已经从一个不善言表的少年成长为身材高大、练就一身绝技的青年鲁菜大厨。

1933年，24岁的由芝炳决心到天津发展，因为他看到了天津餐饮业要比北京发展得红火的趋向。

鲁菜进津

一提起天津的饮食，人们首先想到的是小吃和贴饽饽熬小鱼。其实不然，天津虽然是一个晚近发展起来的城市，但是天津这块宝地，遇到了“九河下梢、九方杂居、九五之门、九国租界”的特殊机缘。由天津的百姓、厨师、文人、艺术家、巨贾、官员共同创造并发展了以独特食材、烹法、口味、服务方式，并上升到了艺术文化层面的饮食(餐饮)文化——津派菜。在中国近代史上，天津的饮食与餐饮文化曾经一度辉煌，被誉为“食都”。天津餐饮文化一度发展的高峰出现在清末民初的1928年前后，这和鲁菜与京剧进津有关。

清代的京都在天子脚下，是全国的“首善之区”，社会控制极严，禁令多多。比如，不准开戏院，不准设妓院，在饭馆就餐不准划拳行令等。权贵们不敢轻易露富，有钱不敢花。而天津虽与北京近在咫尺，但商人们却有一定的势力，即使纸醉金迷也无人去管。后来又有了九国租界，可以“开洋荤，吃番菜”，更比京城好玩，此即民间俗语“吃尽穿绝天津卫”之谓也。

清亡之后，一些专门为帝后服务的宫廷厨师和戏剧名角儿流落到了民间。而失意的王公贵胄、下台的军阀政客，腰缠窃国万金纷纷来津做寓公。他们无所事事，日夜吃喝玩乐。而失去宫廷依托的高级厨师和演员则找到了新的用武之地。一些高级厨师进入公馆，而另一些高级厨师和演员则被市场所接纳，加入了餐馆和戏院的商业竞争。宫廷厨师带着以鲁菜为主的地方风味入津进而融入了本土化，使得20世纪二三十年代出现了一股“鲁菜热”。打个比方说，如果说天津的锅巴菜是山东人带来煎饼文化的衍生品，那么天津的鲁菜馆则是拐着弯儿进津的。在当时，不少有经济头脑的商人看到了这个商机，纷纷来到天津开起了鲁菜馆。据石小川的《天津指南》载，在民国初年，天津所开的山东馆有：文兴楼(侯家后)、天源楼(侯家后)、松竹楼(南市)、同福楼(侯家后)、全聚德(南市)、源丰居(法租界)、同和楼7家。到了30年代，志书中记有山东馆8户：东兴楼、蓬莱春、致美斋、致美楼、全聚德、登瀛楼、天和玉、松竹楼。济南馆两户：明湖春、文升园。

1933年，作为一位优秀鲁菜师傅的由芝炳从北京来到了天津，一开始在正阳春主灶。1934年到了致美楼主灶。1935年转至致美斋主灶，1936-1940年又回到天津致美楼主灶。据1931年宋蕴璞所编《天津志略》记载，天津致美楼坐落在当年的日租界荣街(现新华路)，而天津致美斋则开在法租界。

1940年，风华正茂、踌躇满志的由芝炳，既身怀绝技，又有一定资金储蓄，决心自己开店，开创一番事业。经过协商，由芝炳等8位同乡合股开设东亚楼饭庄。东亚楼饭庄经理叫栾长亭，副理是赵其程。由芝炳只是个人股的灶上干活的师傅，可是在“文革”中，忠厚老实的由芝炳却被定为“资本家”而遭到抄家批斗的厄运与羞辱，此为后话。

黑白东兴

在抗日战争时期的天津，曾经传说在日租界由臭名昭著的日谍川岛芳子开了一座神秘的饭庄——东兴楼。

七七事变爆发后，日军占领天津，多田骏被任命为华北方面军司令。在日本军部的安排下，蛰居在日本的川岛芳子秘密潜回天津，在日租界的松岛街开了一家饭庄，名为东兴楼，以此为掩护进行间谍活动。

不过，在经过了半个多世纪之后，本来就披着神秘色彩的东兴楼饭庄究竟坐落何处，却又起疑云，众说纷纭。有人说，川岛芳子当年经常出入的东兴楼饭庄是在南市的东兴市场附近；也有人说，东兴楼是位于现哈密道与辽宁路交口的原芙蓉馆，在抗战时期叫东兴楼，那是个不折不扣的慰安所；还有人说，东兴楼饭庄坐落在今河北路附近，是个气派宏伟、带有好多庭院的建筑，仅厨师、杂役就有四五十号人。那么究竟有几个东兴楼?东兴楼又开在何处呢?

后来，人们逐渐才弄明白了。川岛芳子在1937年左右开的东兴楼是在原日租界松岛街13号，即今天的和平区哈密道42号。而在1940年左右在今新华路68号的是由芝炳等人合股开的饭庄名叫东亚楼，只是到了日本投降的1945年之后，才改称为东兴楼的。

且说由芝炳和7位福山老乡，在1941年盘下了位于日租界临森路现和平区新华路与沈阳道交口处的10间房子，8个人合伙开了一个饭馆，取名东亚楼。在抗日战争时期，天津正被日寇占领蹂躏，数十万难民无家可归，居民凭“供给”供应，各种物资不准进出和买卖，一旦发现“非法”经营，就被关进海光寺的宪兵队，严刑拷打，绝少有人能活着出来。所以东亚楼的生意十分难做，只能惨淡经营。好容易熬到了1945年日本投降，8位合伙人中有两人退股。于是其余6位山东汉子出于爱国之心、强国之愿，以最质朴的感情企盼多灾多难的祖国早日兴旺起来，就将自己的店更名为东兴楼福记菜馆。

福记菜馆自然由福厨由芝炳主灶。由芝炳意气风发，大展身手，一时经营开发出100多种鲁菜，其中最受顾客称道的代表菜有红扒鱼翅、葱烧海参、三鲜鱼肚、锅塌鲍鱼盒、糟烩鸭四宝、酱爆鸡丁、醋椒活鱼、干煎鳜鱼、九转肥肠、干烧冬笋等。据天津著名的美食家朱炳祥介绍，由芝炳不善言谈，只知低头干活，厨艺非常精湛，那些年他跟随父亲到处品吃，经常光顾东兴楼。他与由芝炳本是福山老乡，所以对由芝炳的拿手菜葱烧海参、狮子头、糟熘三白记忆犹新，特别是爆三样的色、香、味，就是炒一百个菜味也不会变，这就是由芝炳高超厨艺所在。

爆三样是鲁菜的传统菜之一，系用猪腰、猪肝、猪瘦肉三种原料爆炒而成。爆炒是鲁菜的主要烹法之一。其制法要领是，将猪腰子片成两片，片去腰臊，切片，与切成片的猪肝、猪瘦肉一起放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。菜花切成小块、水发玉兰片和荸荠均切成片，与毛豆子一起用沸水汆过。清汤、精盐、料酒、味精、湿淀粉兑成汁。炒勺内放入熟猪油烧热，下入猪腰、肝、瘦肉拨散。至熟时倒入漏勺内。炒勺内留油，放入葱姜蒜末炸出香味，倒入猪腰、肝、瘦肉、菜花、玉兰片、荸荠、毛豆子及兑好的汁，颠翻两下盛入盘内即成。由芝炳炒的爆三样特点在于质地脆嫩，味鲜咸爽口。

朱炳祥说，1947年时，到东兴楼饭庄用餐的都是经营五金、钢铁的商人和一些达官富人。天津地理位置特殊，是北方十几个省市通往海上的交通要道，东西南北中的商人到天津推销产品都要到饭店请客。东兴楼凭借着由芝炳的菜品留住了一批铁杆顾客，客人每到东兴楼吃饭都会到厨房向由芝炳敬烟，一般都是三五、绿炮、蓝上海等名烟。由芝炳也会用自己拿手的菜葱烧海参、糟熘三白向客人敬菜。

由炳芝在东兴楼参股并参加劳动下厨埋下了祸根，之后，在那个特殊年代被定为资本家而遭抄家批斗。如果说那是一场历史误会的话，那么阴错阳差地将一位鲁菜烹饪大师与一个臭名昭著的日谍川岛芳子扯在了一起，那简直就是一个历史的玩笑。

1953年，由于业务不好，月月亏损，东兴楼宣告停业。由芝炳在1954年到了都一处工作，1957年调到了正阳春鸭子楼，成了国营企业的正式职工。他加入了工会，倍感欣慰，认为这是人生新阶段的开始。

正阳之春

正阳春鸭子楼坐落在天津市商业中心的劝业场地区，是一家以经营北京风味烤鸭、山东风味菜及天津风味猪肉鸭油包为主的饭庄。

正阳春始创于1935年11月21日，是一幢砖瓦的二层楼房。由于此楼靠近劝业场，周围商业店铺林立，当时富有经商经验的刘贵山和朋友们合作开设了这家饭馆。因为此楼大门朝东，早晨一出大门即能看到光芒四射的红太阳，故取名为“正阳春鸭子楼”。

但是从1937年之后，先是日伪横行，百业萧条。到了国民党统治时期，物价先落后涨，地痞、流氓、伤兵横行，弄得买卖没法干。直到1949年后，经过公私合营，职工盼来了希望。1954年，鸭子楼以烤鸭主营，并聘请了鲁菜名厨由芝炳前来掌灶，给老店增加了活力，业务又活跃了起来。

据当年与由芝炳一起工作过的范贵生师傅介绍，1958年8月13日，正阳春鸭子楼接到任务接待国家领导人用餐，但在当时的政治形势下，在选人、用人上是非常严格的，不仅要求技术过硬，更要政治上可靠。经领导同意，他和由芝炳有幸被组织选中，派由芝炳在厨房为国家领导人做菜，范贵生则做服务员为领导服务。范贵生还记得，当天上午烤鸭店店内工作人员不时听到毛泽东谈笑风生。望着整桌精美的菜肴，毛泽东已经被外面一阵又一阵的欢呼声惊动，看得出他老人家已经无心品尝美食。虽然工作人员多次劝阻，最后毛泽东还是走到窗前打开窗户向街上群众挥手致意。人们看到毛泽东的身影，激动的欢呼声一浪高过一浪，而此时由芝炳在厨房内镇静自若地按照程序、技法一步步地认真做菜，丝毫没有受到影响。在做菜整个过程中不敢有一点疏忽大意，严格按照上级的标准选用原材料，在刀工、口味、色泽、火候上用心完成每一道工序，精心地烹制。

据现任天津烤鸭店的经理介绍，当天毛泽东的饭菜很简单，由芝炳为毛泽东做了葱烧海参、烩乌鱼蛋、高立豆沙、干贝四丝、炸象眼鹅蛋等菜。考虑到毛泽东喜欢吃辣，特别将红烧肉按照湖南湘菜技法烹制，干㸆目鱼也是辣口，最后吃的是烤鸭。当时毛泽东逗留的时间有限，之后还要赶到东郊区(今东丽区)视察。毛泽东就餐结束后走进厨房慰问职工并与他们合影留念，而此时老实敦厚的由芝炳却悄悄地离开了，非常遗憾没有同毛泽东合影留作纪念。

毛泽东视察之后，由芝炳又和同事们一起挖掘和创新菜品，如渤海大虾、山东大虾、爆双花、凤吸珠、双味鱼、奶汁海鲜笋等新菜品，不仅保持了鲁菜的特色，还更注重了营养成分的合理，而且造型美观大方，深受市场和百姓的欢迎。

首席“狗不理”

“狗不理”包子排在天津著名的“三绝风味小吃”之首，饮誉中外。“狗不理”是全国最大的包子铺，也是天津大型的京都风味饭庄，狗不理”包子铺的菜品达到高层次水平是和由芝炳师傅的贡献分不开的。

“狗不理”包子铺的创始人是清朝道光年间乳名叫狗子的高贵友。他14岁来天津刘记蒸食铺学蒸面食。高贵友言语不多，干活手脚麻利，是个勤快人，非常讨人喜欢，铺里从掌柜到伙计都叫他乳名，他也答应得爽快。久而久之，连同买蒸食的顾客也都叫他“狗子”，他的大名反而鲜有人知了。

高贵友3年学徒期满，又干了“两节”的谢师活儿，然后自己在侯家后支了个包子摊。他的包子摊买主络绎不绝，生意兴旺。但在卖包子时，高贵友却很少搭理买主。这固然是他生性寡言少语，主要还是活儿太忙。他卖包子时，将下屉的包子10个放一碟，摆在案子上，买主用不着说话，只需撂下1个大子(铜元)就可端走一碟。于是在买主当中传流开来:“狗子卖包子不理人!”后来人们在不知不觉中把狗子的包子摊叫成“狗不理”啦!

“狗不理”的包子摊叫响了，但高贵友却并不满足，他虚心学习小笼包、灌汤包、水煎包等做法，以学人之长补己之短。经过多次试验，终于创造出一种新品种:外形小巧玲珑、纯肉肥瘦比例适宜的水馅、“一拱肥”的半发面面皮、十八瓣菊花褶的、封口呈鸭嘴形的新型换代“狗不理”包子。高贵友独出心裁的包子得到了广大顾客的赞许和同行的赏识。人们称它为“狗不理”包子的同时，也叫它天津包子。

“狗不理”生意大发、名声大振，当时的达官显贵也都慕名来买“狗不理”包子。高贵友在侯家后中街开了个包子铺，挂个牌匾叫德聚号，但人们叫顺了嘴，仍然叫它“狗不理”。

20世纪20年代，高贵友谢世，“狗不理”包子铺迁址到官银号附近，生意更加火爆。1939年天津发大水，大部分市区一片汪洋，地处在老城东北地势高的包子铺昼夜兼营，收入颇丰。抗日战争胜利后，包子铺迁入劝业场附近的辽宁路由高贵友之孙经营，后因家务问题在1952年歇业。

1956年初由天津市和平区饮食总店(区饮食公司)主办，将“狗不理”包子铺、三成包子铺、同义成包子铺、陈傻子包子铺以及德发号包子铺等几家联合，组建了国营天津包子铺，在辽宁路都一处烧卖馆原址开业，之后又迁到山东路邻近滨江道的丰泽园饭庄原址营业。

天津包子铺得以发展，是在1960年调来了著名的鲁菜大师由芝炳之后。此时的天津包子铺可不同于彼时的“狗不理”包子铺。过去的包子铺只是个专供包子快餐的小食肆，而20世纪60年代的国营天津包子铺却是个占地近千平方米的大中型饭庄。主食既然是天津包子，那自然是姓“津”，那么炒菜姓什么呢?姓“津”，姓“鲁”还是姓“京”呢?一个饭庄总得有个特色吧?这个难题摆在了主灶的由芝炳面前。

由芝炳不愧为烹饪大师，他不但在实践中有自己的绝活，而且在烹饪理论上也有自己独到的见解。

由芝炳认为，20世纪五六十年代时，天津的菜馆将山东风味与京都风味混为一谈，那是一种误解。鲁菜是在山东那个特殊的地域、特产、气候、风俗等经过长期发展形成的，所以具有山东的地方特色。而京都风味(京菜)则是由宫廷菜派生出来的。京菜吸收了中国饮食文化的众家之长，而独立于众菜系之外。但是因为宫廷御厨中有不少山东师傅，而京菜馆又大多是山东人干的，所以常被外行人误认为是山东馆。

由芝炳认为，凭借于天津地域独有的富饶物产，津菜已自成一派。而无论什么外来菜系来到天津，都要有一个“本土化”的过程。比如川菜到了天津就不能太辣，淮扬菜到了天津也不能太甜。只有善于利用本地资源，适应本地人口味而又保持烹饪与服务特色者，才能生存并发展下去。可见由芝炳的远见卓识。由芝炳对自己对天律餐饮文化的贡献很谦虚。实际上，是他创新了天津乃至全国独树一帜的“津派鲁味京都菜”。

由芝炳在主厨“狗不理”时，对菜品进行了创新和研究。如他给厨师们讲原材料中的猪肉及猪体上的位置，从头讲到脚就像一位医生在做动物的解剖一样，讲得很细。肉的每一部位应该怎么用，怎么下刀，怎么利用厨师技法的煎、炒、烹、炸、熘、爆、扒、焖将动物质地恰如其分地使用。原料在他的手中没有丝毫浪费。

在烹饪技术上，由芝炳高超的技艺，扎实的功底，很令当时厨界折服。他最经典的就是将鲁菜中的葱香和蒜香巧妙地运用。葱香技法如葱扒海参和葱烧海参，这两款菜一道是下酒的菜，一道是下饭的菜，但两个菜在原材料的使用上是不一样的。鲁菜关于用葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝、葱段或葱末爆锅，借助葱香提味。尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香来诱人食欲。

在葱香的基础上，他能使用不同的原材料让香气四溢，乌黑的刺参配着白中透黄的葱段，色泽红褐光亮，芡汁浓郁醇厚，葱香味醇，经久不散，味道佳绝，连大葱的味道都好极了，食客们赞不绝口，每每都吃了个底儿掉，甚至用卤汁拌饭，反映出由芝炳的扎实的功底。

在蒜香处理上由芝炳也显示了他的高超厨艺，他能够将蒜香味和辣味融合在不同的菜肴里。鲁菜中有一道名菜叫烩肚丝烂蒜，由芝炳巧妙地运用蒜香使这道菜蒜香浓郁，是客人久点不衰的一道菜肴。

说起鲁菜经典菜烩肚丝烂蒜还有个题外插曲。烩肚丝烂蒜这个“烂”在文字上是不好推敲的，究竟是腐烂的“烂”字，还是乱七八糟的“乱”字，一直没有准确的定义，所以这道菜既有写为“烩肚丝乱蒜”的，也有写为“烩肚丝烂蒜”的。这道菜的定名缘由，据由芝炳徒弟赵嘉祥解释，说是根据山东人的发音“乱”和“烂”不分而传之。旧时，饭馆的服务员叫跑堂的，顾客点完菜都由服务员喊出菜名传到厨房，不像现在服务员用点菜宝一点，菜单就传到了厨房，那时全靠跑堂的高嗓门来喊，后面的厨房才知道一道道是什么菜，根据山东人的发音，比如说这个烩肚丝烂蒜这道菜，跑堂的对后厨喊“来一个烩肚丝”再来点蒜啊，告诉后面人赶紧配制这道菜，于是，烩肚丝加烂蒜的菜名就在民间传下来了。

鲁菜大师的深厚功底，连接了津派菜地气，使得主打津派京都菜的“狗不理”充满了活力。

鲁风新韵

由芝炳是20世纪50年代命名的特级厨师，那一次命名的人数很少，在天津只有三位。一位是当时天津玉华台的魏天成，一位是登瀛楼饭庄的董一浩，另一位就是狗不理的由芝炳。他们每个人都有绝活。由芝炳的绝技主要体现在炒菜的技法上。比如，酱爆肉丁、糖醋鱼都是他的拿手绝活，他炒的酱爆菜上桌时，满屋都飘逸着酱香味。糖醋鱼连鱼骨都是又脆又香。客人吃时，从鱼头到鱼尾都一起吃光，没有吐鱼骨刺的。干煎黄鱼也是由芝炳创造的。做时，他把大葱段加作料掖进鱼肚子里，做好后从鱼嘴里再把葱段抽出来，成菜鱼从里到外一味鲜香无比。由芝炳的炒菜技法还体现在烹饪的调料使用上也有他自己的独创。如炸糖醋鱼时，掌握了鱼梁骨两次放炮出锅的最佳火候。

由芝炳有着高超的烹饪技法，更有临阵不乱、统帅全局的丰富经验，所以他能在情况突变的情况下圆满完成任务而不误事。20世纪70年代初的一个下午，饭店接到订桌电话说第二天中午要安排吃鱼翅。当时店内进货时并没有发好的鱼翅，而用干的现发也来不及了，此时由芝炳不慌不忙说，误不了事，我们自己发。他施展绝技，仅用一夜工夫，就把鱼翅发出来了，让顾客吃到了满意的扒鱼翅。

由芝炳的代表菜除了前面介绍的爆三样、糖醋鱼、酱爆肉丁、葱烧海参、烩肚丝烂蒜等，其基础菜功还在福山菜，如糟熘鱼片。这道典型的福山菜，由明代福山籍京官郭宗皋的家厨创制，据说当年在皇家寿宴上曾经大放光彩。

其做法是：主料，用净草鱼肉300克。辅料，绍酒1.5中勺，精盐2小勺，味精1小勺，葱段、香糟、湿淀粉适量，白汤2汤勺，蛋清一个，姜汁水1.5小勺，熟猪油7汤勺。

将鱼肉片成长4——5厘米、宽2厘米薄片，用精盐、绍酒腌渍入味，加蛋清搅打上劲，再加湿淀粉拌匀。香糟用清水捏碎拌匀，用纱布滤去糟渣，取糟汁加绍酒、湿淀粉、精盐、味精、姜汁水调成汁待用。用中火将锅烧热，下猪油烧至五成热时，将鱼片下入划散成玉白色，倒入漏勺沥去油、锅内留油1.5小勺，将葱段略炒，倒入鱼片，调汁加入白汤搅匀后迅速倒入锅内勾芡，转动炒锅至汤汁稠浓与鱼片融合时，浇上猪油1小勺，出锅。

鲁系糟香菜还衍生出京都味的糟熘三白、糟熘茭白与糟熘鸭三白。

糟熘鸭三白系用熟鸭脯肉、熟鸭掌、生鸭肝及鸡鸭汤、香糟酒等，熘制而成。特点是鸭肉、鸭掌和鸭肝皆呈白色，外罩一层金黄色的汁，光亮润泽，质地软嫩，吃起来鲜中透甜，有浓郁的糟香味。

由芝炳还善做塌菜。塌是鲁菜的技法之一，是将原料挂糊后煎制并烹入汤汁，使之回软并将汤汁收尽的烹调方法。山东地方方言称之为“溻”，烹调法写作塌，如鲁菜锅塌鱼扇、锅塌豆腐等。

由芝炳家乡有道名菜叫锅塌黄鱼。相传福山有位财主的厨娘善烹黄花鱼。有次财主请客，客多厨下人手少，厨娘情急之下，在锅内添了汤汁和调味品将煎好的黄花鱼放在锅内塌熟，使汤汁收干端上桌。主客一吃此菜感觉极佳，遂成名菜。福山人将干东西受了潮称为“溻”，客人不明“溻”之意，把“溻”写为“塌”，这“塌”如何烹呢?所以在烹调中大家都写为“塌”，以示一种烹法。

其菜用50克重黄鱼若干条。辅料用水发木耳、火腿、水发玉兰片、青菜各适量，精盐1小勺，绍酒1.5小勺，花生油200克，淀粉1大勺、葱、姜、蒜适量，白糖1中勺，醋1中勺，清汤2汤勺。做法是将黄鱼处理干净后从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈做两片。鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形，然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撒上精盐(半小勺)、绍酒(半小勺)腌渍入味。鸡蛋打入碗内搅匀。木耳、火腿、玉兰片、青菜均切成2.5厘米长的细丝。

将炒锅内放花生油，中火烧至四成热时，将鱼头、鱼肉沾匀淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅炸至金黄色时，倒漏勺内控净油。然后，炒锅内放花生油(1中勺)、中火烧至六成热，用葱姜丝、蒜片爆锅，放入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、青菜丝略炒，加入清汤、黄鱼、绍酒(半小勺)精盐(半小勺)、醋、白糖以旺火烧沸，小火煨透至汤将尽时，用大翻勺使原料完整地翻转，两面均匀受热。然后完整地入盘，再浇上汤汁。由芝炳的绝活是，入盘鱼身完整，色泽黄亮，软嫩鲜香。

九转大肠为山东名菜，以猪肥肠为原料，用红烧方法制成。此菜创制于清光绪年间济南九华楼饭庄。由于在烹制过程中需要反复使用数种烹调方法，应用多种调味料精制成，故取道家炼丹的“九转”之难为名。由芝炳的此菜烹制得非常精细，上菜呈枣红色，光亮油润非常漂亮，菜具酸、甜、香、辣、咸五味，特点是肥而不腻。

芙蓉鸡片，移植自冀菜。以鸡肉和鸡蛋清为主料，炸、炒而成。制法是先将100克仔鸡剔净筋皮，砸成肉茸，放碗内加调味料搅打成糊，再取6个鸡蛋清和适量的精盐、味精，抽打成蛋泡糊状，然后合在一起，加湿淀粉再抽打成糊状待用。炒锅内放猪油750克左右，烧至四成热时，将调好的鸡茸糊，用羹勺一勺勺舀入油中，温油浸透一面，慢慢地一片片地用筷子翻转过来，待两面鼓起呈乳白色时，迅速捞出沥油。炒锅内留适量底油，烹入料酒，放入精盐、味精和少许高汤，煮开后，放入鸡片，勾芡翻炒即成。由芝炳此菜配方讲究、用料精细，烹饪技术难度很高。成菜色泽洁白、形状美观典雅，味道软嫩鲜香，常作为席中大轴菜上桌。

爆双脆，为由芝炳的拿手菜。此菜为鲁菜的典型菜，历史可追溯至元朝。倪瓒在《云林堂饮食制度集》曾点评此菜。清袁枚在《随园食单》中概括为“滚油炮(爆)炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也”。

制法为:将猪肚头200克剥去脂皮硬筋洗净，用刀剞蓑衣花刀，放碗内加精盐；鸡胗洗净片去内外筋皮，用刀剞十字花刀，放另一碗内，加精盐；再用清汤、料酒、醋、精盐、湿淀粉兑成芡汁。将主料焯水，炒锅放旺火上，倒入熟猪油，烧至八成热时，把肚头、鸡胗冲油断生，在将主料回入热勺，烹入兑好的芡汁，迅速颠翻几下，即可盛入盘内。此菜技术难度很大，因为火候过则不脆，欠则不熟。而由芝炳却掌握火候分寸极佳，成菜质地脆嫩，味道鲜香。

鲜贝原鲍。因为山东、辽东都盛产海鲜，所以鲁菜、辽菜都有以鲍鱼、扇贝为主料的名菜，如油爆鲍鱼、绣球干贝、清炒鲍贝等。20世纪30年代时，限于当时的储存条件，这道菜的原料都使用干料，须经泡发后才能烹制成菜。当时为使原料入味，大都采用烧制的烹调法，70年代虽然改用罐头、鲜货为料，但仍沿用了烧制法。由芝炳在烹制此菜时，为了保持与发挥原材料固有的鲜嫩、色彩等特点并改进菜的造型，采用了油爆成熟法。在刀技处理及摆盘也进行了创新处理，体现了由芝炳成菜制作精细、口味鲜美、造型别致的艺术特色。

白露鸡，这是由芝炳在继承传统菜的基础上的创新菜。一桌大宴席吃到最后，上来一广口大海碗，上覆圆锥形一层白花花的霜雪。点缀着红椒末与绿芥末，还有根据喜寿宴主题而刻制的山楂糕喜寿字，主要用于大型宴席的大轴菜。成菜颜色洁白素雅，又装饰着吉祥菜饰，主料鸡肉又嫩又暄，汤味香醇，很受食客欢迎。

白露鸡原为清真名菜，以熟鸡脯肉为主料，鳜鱼肉(或梭鱼肉、黄鱼肉)、红柿椒(或胡萝卜)、香菜叶、牛奶、鸡蛋清等为配料，先蒸制而后做成汤。

白露鸡因其洁白素雅，取古文中“露凝而白也”誉之，及辛弃疾“要知烂漫开时节，直待秋风一夜霜”之诗意，取名白露鸡。此菜原为清代宣统年间御厨郑大水所创，后成为北京著名清真饭馆西来顺的招牌菜。后经清真菜名厨师杨永和加以改进，使之色更美，味更鲜。

其做法是:将白煮制熟的鸡脯肉75克片成薄片，鳜鱼肉50克剁成细泥，加牛奶15克，适量精盐、料酒、姜汁和湿淀粉15克调匀。鸡蛋清6个，用筷子朝一个方向抽打成泡沫状，加入调好的鱼肉泥和熟鸡油45克，搅成鱼肉泥。将鸡肉片整齐地排列在笼屉布上，撒上百合粉15克，上面摊匀鱼肉泥，再点缀上红柿椒末等，上屉用旺火蒸15分钟，取出晾凉，切成长5厘米宽1.2厘米的方块，放在广口碗中，将鸡汤500克、精盐0.5克、料酒5克，用旺火烧开之后，淋入熟鸡油5克，浇在放有鸡块的大海碗内。汤内放入汆熟的海参、玉兰片、虾片。成菜鸡块成圆锥形，上面根据宴会内容摆上吉庆饰物字(京糕刻字)，即成。

厚德载物

由芝炳高尚的厨德在专业技术上表现为精益求精，做菜时保质保量，在任何情况下都不会偷工减料。20世纪50年代末，天津市组织特级厨师到广州学习表演，当时安排他的菜是糖醋鱼。这道菜很费时间，领队催他快走出勺。而由芝炳则坚持按自己的工序做当烹制好的菜一上桌，立即赢得了品尝者的热烈掌声，就连前边拍桌子的领队也高兴地一同拍手叫绝。

由芝炳在为人处世上厚道善良，在行业内有口皆碑。后来国家对厨师评定等级，特级厨师分为特一、特二、特三三个级别，工资标准为特一级工资140元，特二级工资120元，特三级工资110元。当时由芝炳的技术级别已经达到特一级，但由芝炳却主动将这一级别让给一位家庭困难的师傅。他说:“我家人口少，拿个最低110元的吧。”可见他的人品高尚。

由芝炳在教授徒弟上从不保守。由芝炳在当年是很有名的厨师，但他从不摆师傅架子,做人低调，工作中即使是下手活也自己干，从不指手画脚，也从不大声训斥徒弟，按徒弟的说法由芝炳满肚子都是菜谱，但开会学习却不爱发言，而讲起技术课却不用稿，滔滔不绝地讲几个小时。大家都愿意听，所以由芝炳教出了很多出色的徒弟。

在20世纪的五六十年代国家还处在困难时期，原材料紧张，由芝炳在做菜时也是与人不同，老菜爆三样他少抓糊以节省原材料，通过自己高超的技法，一样使菜品达到高品质。在与同事相处中则礼让三分，用现在的说法是“低调做人”；山东人直爽、憨厚，一般脾气都很倔，大嗓门，特别是厨师脾气都很火爆；但由芝炳却是位外粗内秀的彪形大汉，性格非常温和。平时工作中遇到同事之间，上下级之间发生摩擦或者出现矛盾，由芝炳也总是劝说“别言语”“别言语”“别言语”成了他的口头禅，然而在“文革”时期当红卫兵扫“四旧”闯进店里砸鱼缸、吊灯等东西时，由芝炳却挺身而出，加以制止，保护了国家财产。

桃李芬芳

由芝炳从一个朴实的农村孩子，经过数十年的艰苦磨炼，成为一代鲁菜大师，为鲁菜在天津的发展做出了重大贡献。他给津派鲁菜的继承与发展，留下了宝贵的遗产，特别是他为社会、为行业培养了大批的高级烹饪人才。

由芝炳教出了不少出色的弟子，如孔德元曾任食品街“狗不理”负责人，多次出国都出色完成任务，受过国际奖励；赵嘉祥曾任登瀛楼饭庄经理，天津狗不理集团公司董事长、总经理，中国首届烹饪大师、国际烹饪艺术大师、国家烹饪大赛评委、国际中餐烹饪大赛评委等。由芝炳的弟子们在各自的工作岗位上都为中国烹饪事业做出了显著的成绩。

由芝炳是一代鲁菜大师，也是“勤勤恳恳地做事，清清白白地做工”“信誉有加不得瑟，蒙冤受屈不气馁”为别人吃好喝好辛苦服务了一辈子的普通厨师。也许会有人蔑视他的平凡，而低估了其对社会的贡献和价值。但是历史会记住他平凡而受人尊敬的一生，因为正是由芝炳这一代烹饪大师，以他们的朴实无华、艰苦奋斗为人民全心全意服务的精神,为现代餐饮文化的发展,铺就了坚实的基石。

由芝炳事迹感人，有《采桑子》为证：

翠釜鸣姜京味奇，

福山福地。

风华少年，

独闻京津怀绝技。

葱烧酱爆白露鸡，

包子首席。

辉煌正阳，

看我大厨展豪气。