鲁菜魁首丛大嵩

丛大嵩

(1911-1983)

20世纪60年代，天津餐饮业评测厨师技艺，特一级厨师只评出4位，其中中餐两位、西餐两位；中餐里，以鲁菜系和苏闽菜系各评选出一位，鲁菜的特一级厨师便是丛大嵩。

丛大嵩生于1911年8月26日，山东蓬莱人。这里盛行鲁菜厨艺，出了许多名厨师，很多青年背井离乡到大城市。丛大嵩也走了这条路。1928年1月，17岁的他告别父母，只身一人来到天津，进入全聚德饭庄学徒。

全聚德是一家名店，1864年由杨寿山投资开办。杨寿山原是个灾民，由冀县(今河北省冀州市)逃荒到北京，先在前门外肉市做生鸡生鸭买卖，积攒了一些资本后，盘下肉市一家濒临倒闭的干果店，开了个烤炉铺，重立新字号，名为“全聚德”。经过杨寿山苦心经营，全聚德生意越做越兴旺，名气也越来越大，成为北京“第一著名烤鸭专家”，它的挂炉烤鸭据当时报纸广告介绍，是“经百余年精心研究，营养丰富，酥脆焦嫩，美味适口”，因而享誉海内外。全聚德不仅烤鸭闻名，还聘请名师精做各种菜羹，以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜组成全鸭席：一席之上，除烤鸭之外，还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯等为主料烹制的不同菜肴，甚至鸭翅、鸭掌、鸭血都能入馔，故名全鸭席。天津全聚德与北京全聚德同出一源，唯有烤鸭不用挂炉，而仍然袭用传统方式烤制。由于菜肴制作精良，天津全聚德可谓执掌了天津餐饮业的牛耳。在这样一家饭庄学徒，丛大嵩初入厨界，就站在了高起点上。

丛大嵩的学徒之路却充满艰辛。勤行的规矩，学徒3年，先从烧火做起，然后刷勺、料青、墩上，历经九九八十一次的磨炼，最后才能上灶端炒勺。丛大嵩也不例外，进了全聚德，就先从烧火做起。17岁的半大小子，一心一意抱着学手艺的理想来的，整天蹲在灶下烧火，那心还是好奇的。那一天，瞅准了老师傅正忙着炒菜似乎没在意他，他猛地一抬头，想看看人家炒的什么菜。没想到他的脸刚一仰起来，那老师傅拿起炒勺，照准他的脑门“梆”的就是一家伙，脑门上顿时就鼓起个“大枣”。老师傅说：“乱伸头!烧你的火吧!”

挨骂，对于学徒来说还是轻的。多年之后，早已成为厨艺大师的丛大嵩，回忆起自己的学徒经历，感慨万千。他说：“我学徒挨骂那是平常事，我的厨艺是挨打学出来的。菜炒不好，师傅就拿炒菜的铁勺磕我脑袋；翻勺没翻好，把菜翻出去了，立马师傅就把炒勺里的菜全扣我身上了，那油那个烫啊!师傅这么做，就为了让徒弟记住了，菜怎么炒，勺怎么翻。我也不怨他，他的师傅也是这么教他的。”

在汤水里滚九遍，在油锅里炸九遍，3年期满，丛大嵩出师了。

让丛大嵩声名远播的，是登瀛楼饭庄。

丛大嵩曾经三进登瀛楼，前后掌灶27年。第一次是从他出徒后的1935年至1955年共20年；第二次于1957年至1958年，在登瀛楼短期工作,后因组建河北宾馆而调出,这段时间不到两年;第三次从1960年10月至1965年2月.再回登瀛楼,这段时间将近5年。在27年漫长的时间里.丛大嵩将自己的心血奉献给登瀛楼，登瀛楼也成就了他在天津厨界鲁菜魁首的地位。

1913年，山东人苏振芝在当时天津最繁华的南市建物街建起一座饭庄,取名登瀛楼。据史料记载,登瀛楼曾于1920年停业，4年后在南市东兴大街103号新址重新开业，才迎来了它的繁盛期。股东们启用王桂为经理,在当时激烈的餐饮业竞争中,登瀛楼创建了自己的企业文化,即“铁一般的制度、严格的要求、以高超的技术和精细的核算”，逐渐在当时天津餐饮业脱颖而出。1931年在天津法租界蓝牌电车道(现滨江道)开设登瀛楼北号,业务非常兴隆。1年后又在北号道南增设了登瀛楼南号。南号富丽堂皇,专门接待高级宾客,开业10年获利颇丰。1938年王桂病逝。由王梅、栾希堂接任经理,1939年又在法租界山东路开设分号,取名悦宾楼饭庄。至此登瀛楼已发展到4个商号,员工400多人,经营高、中、低档菜品多达500多种,营业收入约占全市餐饮业收入的40%。登瀛楼多年来形成一批独具特色的名菜,如干嫦大虾、醋椒鲤鱼、九转大肠、烩肚丝烂蒜等,获得食客交口称赞。它还善于创新菜品,多次参加全国和天津市烹饪技术比赛屡获大奖，津门三味虾获首届中国烹饪世界大赛金奖通天鱼翅、香桃满园、奔向未来等15个菜点连续获第一届、第三届、第四届全国烹饪大赛金牌奖。登赢楼煎饺、煎饼课子等17个品种荣获中华名小吃称号。

在这样一家餐馆掌灶,没有真才实学,卷铺盖走人是分分钟的事,而丛大嵩却三进三出前后掌灶27年。登瀛楼以擅长意制鲁菜而闻名,给丛大嵩发挥厨艺提供了一个最适宜的平台。

鲁菜最讲究爆菜,全爆、盐爆、酱爆,从大嵩的爆菜技艺最是高超。

全爆在鲁菜所有爆菜中最能检验一个厨师的厨艺水平。全爆选料精细,品种多样,集鸡、鱼、虾、腰、肚、胗、管(黄管)等多种原料于一肴,运用鲁菜的擅长技法“爆”制而成。丛大嵩做这道菜,首先讲究对多样食材的处理和刀工精细:鸡脸洗净切开,揭去内筋皮片净白筋打“十”字花刀;虾仁洗净用刀从背部划开去掉虾线,然后加少许盐、料酒、蛋清、淀粉上浆入味;鸡胸斜刀切丁,然后加少许姜汁、盐、料酒、蛋清淀粉上浆人味;全贝去掉沙包和腮洗净;贝柱加蛋清和淀粉上浆入味:海参去掉内脏,洗净,斜刀切丁,焯水备用;鱿鱼切花刀焯水；冬算切丁焯水；棒切丁；黄管用刀尖划成“蜈蚣”形,切成长3.5厘米的段;荸荠去皮洗净切丁;冬笋切成厚0.2厘米的小象眼片。其次,丛大嵩的全爆讲究旺火速成:炒锅内放入熟猪油,当油烧至五六成热时,先将虾仁、鱼丁、鸡丁、鸡脸、腰丁倒入锅内,均匀滑开后,下入肚头,拨动几下捞出。炒锅内留油40克旺火烧热,放葱、姜、蒜末炸出香味,将滑好的主料和鱿鱼卷、黄管、青豆、荸荠丁、冬笋丁迅速倒入碗内,用盐、料酒、味精、姜汁、蒜汁、淀粉做成茨汁,颠翻出锅,淋虾油上桌,真是鱼香、鸡嫩、卷美、肚脆所有主料都达到口感的最佳状态,营养丰富,风味隽永。

丛大嵩有一道油爆双脆,如今已经很少能见到了。双脆指的是这道菜的两种主料:猪肚头和鸡脸。这道菜有两难，一个是主料难处理,另一个是火候难掌握。一般厨师做这道菜,要过两道关:刀工、火候。猪肚头选取猪肚的部分,俗称“肚仁儿”,肚仁要切成网状,这考验的是刀工。火候处理又分两种:水与油。主料要飞水,烫去腥味.但水太开了主料就烫老了,嚼不动了,水不够开,又不能去腥味,这检测的是厨师对水的把握;飞水过后再过油,这才是爆,过油的温热程度、时间长度、爆汁入味的瞬间、菜品色泽的最佳状态都要在这一个“爆”字里完成,是对厨师技艺的全面考验:主料、调料习性的相辅相成,油与火的相交相融，全部要深谙于心。所以没有金刚钻的厨师,也不敢做这道菜。丛大嵩烧这道菜,宛如魔术师变戏法，三下五除二,旁边围观的人眼皮还没眨几下,一份色香味俱全的油爆双脆就上盘了。

曾跟丛大嵩学徒、后成为登瀛楼董事长的中国烹饪大师韩福年,当年亲眼见过丛大嵩烧这道菜,他说:“猪肚仁儿要是煮熟了得3个小时,丛师傅在一分钟左右就能调理了吃,这就是绝活!”有登瀛楼的常客要验一验丛大嵩这道绝活。有一天,相约了8个人一起来到登瀛楼。这8个人分别坐在不同的餐桌,异口同声都点这道油爆双脆，并且点着名请教从师傅的手艺。前头服务员把话传到灶上,丛大嵩不慌不忙,没事人一般。不一会儿,8道油爆双脆上了桌，那色泽、香气、口感,一模一样,不由得人不服!之后,登瀛楼接待外地、外国代表团,做油爆双脆,都是由丛大嵩掌勺。

丛大嵩的莞爆鸡丝也远近闻名。莞爆鸡丝原本是道简单的家常菜,在鲁菜大兴的天津,几乎家家都会制作。主料是鸡胸肉和莞装.天津又叫香菜:调料有葱姜蒜、料酒、精盐、味精、淀粉、鸡蛋清醋、胡椒粉、香油等;口味要求是鲜香。一般的烹制方法是:先将鸡大胸肉清洗干净去掉筋膜,切成薄片,改刀切成细丝,放进碗内用鸡蛋清、水淀粉、盐、料酒抓匀上浆,再将芜要洗净切寸段;锅中加油,烧到约五成热时,爆香葱姜蒜;将已经上浆的鸡丝入锅滑散至变白,下入莞要段,急速颠翻,最后高入少许醋、香油,出锅即成。就是这样一道家常菜,到了从大嵩手里,爆出了“花”来。

丛大嵩做荒爆鸡丝,滑鸡丝的时候讲究热勺温油。先把炒勺烧至火烫，下入适量的油,待油温三四成热时下鸡丝。鸡丝浮起便可捞出控净油:然后将碗里兑好的调料再放入葱姜丝蒜片,将其辛香味浸出;最后才是爆。依旧是旺火热勺,三下合一,把鸡丝、芜要、调料同时下锅,迅速抖勺,一、二、三!只抖三下,淋明油,出勺!再看这盘荒爆鸡丝.荒要碧绿脆嫩香气四溢,鸡丝入口,柔韧爽滑鲜嫩,最奇的是鸡丝不是趴着的,个顶个挺着条儿,没一根打弯的!

丛大嵩的高立豆沙也是一绝。高立豆沙是道正宗鲁菜，现在考高级厨师，常常出这道菜做考题。将新鲜蛋清用三四根筷子朝一个方向抽打，使蛋清膨胀起来,能立住筷子,就算合格了,所以称之为高立糊，学名称蛋泡糊。然后将豆沙团成小球状裹上高立糊，下锅炸,豆沙馅小球被高立糊均匀地裹住,油温热时下锅炸,自己就转动了,炸成金黄色,才能达到这个口感效果,口味酥软糯甜,如果偏芯了,就炸不好,炸不匀。如今许多二把刀,不明就里,往往在菜单上把这道菜写成“高丽豆沙”，让人产生错觉,以为是道韩国菜,以至以讹传讹,反倒把“高立”二字丢了,也丢了这道鲁菜的技艺。

丛大嵩鲁菜技艺非常全面,在登瀛楼经常制作高档原料菜肴如高汤燕菜、扒通天鱼翅、红烧大乌参、扒鱼唇广肚等。高档原料菜肴,往往需用高汤,或炖,或煲,或蒸,汤的品质都是最关键的。鲁菜还讲究吊高汤,丛大嵩吊高汤又是一绝。他用老母鸡、猪碎骨、鸭爪、白肉放水里煮开了,把浮油撇出去.再放一块牛肉,大早起就用文火嫦上了。到了中午,高汤熬好了.倒到罐子里,放凉了跟冻儿似的。有客人订了桌,或是燕窝,或是鱼翅,中午这罐高汤就能用上登瀛楼后厨有个不成文的规定,丛大嵩的高汤谁也不能动,因为那是派大用场的.谁要动了.恰如动了大家的饭碗。

好的厨师,既是工程师，又是设计师,丛大嵩将自己的聪明才智全部投入到菜品上。登瀛楼有位常客,人称朱八爷,每每订桌,必请丛大嵩写菜单,熊掌、驼峰、通天鱼翅、一品燕窝盅,丛大嵩写什么他吃什么,每次必是乘兴而来,尽兴而归。全国人大常委会原副委员长王光英曾久居天津,全家人都喜欢登瀛楼的菜,常常派了保姆来,提一个食盒提篮,荤的素的搭配好了拎走,把丛大嵩的心思、手艺拎回家。

要做一个技艺高超的厨师，缺乏悟性不行。悟性，是在勤学苦练、勤思苦想中积累的，也是需要一定天分的。丛大嵩就是个悟性极佳的人。

说起悟性，听起来似乎很玄妙，但相对于厨行，却很贴切。炒菜做饭怎么叫好？其中许多境界难以形容，或者说没有统一的计量标准。比如一“鱼”一“羊”为“鲜”，这鱼肉、羊肉烧炒出来，达到什么程度为“鲜”？再比如烙饼、煮面条，食客都喜欢面要筋道，那面与水的比例以及火候，要达到什么标准才能产生筋道的效果？中国烹饪几千年，从来没有一套计算公式、没有一套公认的标准，全凭厨师心领神会，这心领神会之中便就气象万千了。

厨师的悟性首先表现在对食材物性的理解上。所有的食材都有自己独特的物性，物性是食材的生命，所以古人对烹饪与食材的关系留下一句名言：“以物循性，以性循法，以法循烹。”也就是说，唯有懂得食材的物性，才能最大地发挥食材的特长，从而烹制出好的菜肴。

鲁菜系又分胶东派和济南派。胶东派以烹制胶东盛产的海鲜为特色，其中大葱和海参是重点食材。

大葱的挥发油和辣素，能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，如果与蘑菇同食还可以起到促进血液循环的作用。

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。尤其是山东沿海所产的刺参为海参上品。海参的发制极其讲究，要换7次水，用4天的时间。发得不满，海参太韧，嚼不动；发得太久，海参就会太糯，吃起来没咬头，要达到“脆嫩”这个口感，没有真功夫是不行的。

 既然大葱和海参在鲁菜中占据重要地位，是否熟知大葱和海参的物性并从容予以把握，进而将它们发挥到极致，就是考验鲁菜厨师悟性的一块试金石了，而这块试金石又常常以葱烧海参这道菜的面貌出现。

葱烧海参是鲁菜系的经典名菜，以水发海参和大葱为主料烧制。一般烹制葱烧海参时，先将海参解冻后洗净，然后切条焯水，在锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参，再加人适量盐、料酒、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收，加入之前爆香的葱段，翻炒后淋入稀芡即可。

丛大嵩烹制葱烧海参，有一般厨师不能比的三绝，能将海参和大葱的物性发挥到极致。其一，好海参不切条，500多克一头的海参，行内叫“小猪”的，整个烧。袁枚《随园食单》有言：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”要烧这最难讨好的“小猪”，丛大嵩的高汤就派上用场了。其二为小碎葱炸葱油。在葱烧海参这道菜中，葱既是主料又是辅料，既是食材又是调料，它与另一主料海参的关系必须处理得当，既要发挥出大葱的物性，又不能喧宾夺主，掩盖了“小猪”的风光。所以葱段要好吃、好看，葱香味要用油熬出来，火候稍一过了就会发苦，火候不到的话葱香不够浓郁。为了强调葱香，丛大嵩特制了小碎葱炸葱油。这就有了其三：火候把握恰到好处。了悟什么食材配什么火候，也是发挥食材物性的关键。古人把烹饪之火分为5种：文火、小火、中火、大火、武火，武火即是旺火。厨行有一句话，叫作“炒菜好炒，烧菜难烧”，意思是烧菜要一次性兑入调料、汤汁，决不可中途加水添汤，这就对水与团粉的配比、食材与油的比例、火弱与火旺的关系掌握，提出极高的要求。

由于有了这样的三绝，丛大嵩做葱烧海参就不一般了：“小猪”发好剔除泥沙，焯水完成；选上好的葱白花刀切成段，入锅油炸至深金黄色取出；再切小碎葱，入锅炸成葱油；锅中再放底油，将自制上好高汤和酱油、料酒、白糖、盐等调料勾兑，与葱段一起大火烧开，放入“小猪”，中小火㸆入味，收干汁，淀粉勾芡，再淋上葱油，旋即出锅，立时葱香扑鼻，再尝那海参，柔软香滑，一只整“小猪”上桌、入口，菜盘内连一点汁都不剩。

丛大嵩对食材物性与火候的准确把握，还表现在翻勺上。俗话说，内行看门道，外行看热闹。行外人看翻勺，近乎看表演，殊不知翻勺是厨师对火候的一种处理方式，翻勺能达到食材爆炒、着料均匀的效果。翻勺又分正翻、反翻和侧翻，正翻指颠勺使炒勺内食材向厨师怀里方向翻个儿；反翻则正相反，要颠勺使锅内食材向厨师怀外方向翻个儿；侧翻难度最大，即厨师持炒勺使之由右至左水平移动，炒勺内的食材随力颠起，在空中翻身，然后落入已经移动至左边的炒勺里。丛大嵩做干煎目鱼用的就是侧翻。

丛大嵩做干煎目鱼，先取鳎目鱼中段打花刀，然后料腌拍粉挂糊。丛大嵩调鸡蛋糊，多用蛋黄少用蛋清，这样鳎目鱼烧出来表皮干爽焦脆。温油下锅，将鳎目鱼段煎至半熟，捞出滗油；将调好的作料下锅，大火烧料，鱼段再次入锅，中火入味，收汁时使用侧翻技术。只见丛大嵩左手持炒勺，飞快向右一推，手腕一抖，那鳎目鱼段便飞出炒勺，在空中由右向左水平移动，待到它“飞”到丛大嵩左手，那只炒勺已然来到它身下，它便不偏不倚、稳稳地落在炒勺内，鱼段两面都已经入了汁了。这鳎目鱼段空中翻身，宛如体操运动员的表演，腾空、落地，舒展自如。

丛大嵩在长年烹饪实践中，对食材有他独特的理解和把握。鱼翅鲍鱼这类干海货，他摸一摸、捏一捏，就知道肉质如何，发起来能出多少菜。发海参，什么时候煮，什么时候泡，不了解海参物性的人常常失误。丛大嵩却对各种奥秘了然于心，水的热度、浸泡时长恰如其时，让海参体内的纤维充分地饱含水分，达到自然膨胀的效果。干烧黄鱼是鲁菜的当家菜，许多厨师都会做，但对黄鱼这味食材物性的把握却不一定到位。有一次，登瀛楼进了一批黄鱼。那时候还没有冰箱，需要保鲜的食材都用天然冰镇着。有厨师从冰块里拎出一条黄鱼上案，刚一动刀，鱼肉离骨了。黄鱼不成形了，怎么干烧？这菜每日要走许多份，主材拿不出手，怎么办？丛大嵩不慌不忙，叫徒弟找一个陶瓷盆来，注上水，他伸手拈一点盐进去，再将黄鱼泡入盐水中，说：“这道菜晚上再烧吧。”众人都不解。到了下午，就见那黄鱼，一条条都支棱起来了。晚上客人有点干烧黄鱼的，烧出来色泽、口感，竟然与平日毫无二致。

丛大嵩对于食材的把握与处理到了出神入化的地步。1975年，他被调到全聚德工作，不再下厨房掌勺，专门负责把堂口，行内称“瞭高”，照应从厨房到大堂，给菜品把关。厨房炒出来的菜，先要经过他这一关，才能送到餐桌上。他对这项工作非常认真，每一道菜都要仔细检查。他检查也有绝招儿，并不动筷子，只用眼睛和鼻子。用眼，看菜炒得好不好，色泽如何；用鼻子，闻一闻便知道放盐加酱是不是恰到好处。有一次，三火的师傅炒了道菜，上菜的徒弟端着往大堂走，经过丛大嵩，他端过来闻了闻，脸一沉说：“端回去吧。”徒弟挺纳闷，怎么一闻就让端回去呢？丛大嵩，走到三火师傅跟前说：“这个菜肯定口重了。”三火师傅说“不会吧”，连忙尝了尝。一尝之下，立刻连声道歉，原来错把盐当味精放了。后来，丛大嵩掰开揉碎地告诉那个徒弟说：“凡是菜，炒出来的香气分厚与薄，香气要是特别浓厚，肯定盐放多了；反之，香气太薄，肯定盐不够。看菜品的色泽也有学问。全爆一出来，菜品有光亮着汁均匀，这道菜准没问题，如果这道菜色泽发乌，乌里乌涂，你看吧，一会儿汁就流下来了，因为兑汁的时候水多了，芡汁稀了没包匀主料，所以色泽不好看。”

丛大嵩掌勺，又烧又炒又爆，一天下来，灶台总是清清爽爽，围裙总是干干净净，不像有的大师傅，灶台上汪着油，脚底下堆着烟头儿，再看围裙，油脂麻花，恰似打油锅里滚出来又让灶底灰给抹了。丛大嵩灶台的洁净业内有名。不少人以为是他喜好干净，却不知那恰恰透出了他对厨业的敬重之情。

丛大嵩非常注重职业道德，他常说：“做厨师首先要做人，人品好菜品才能好。”他的人生信条是，老老实实做人，认认真真炒菜。

1957年，丛大嵩回到登瀛楼工作，被安排在二火掌勺炒菜。当时头火是刘树人老师傅，在登瀛楼厨房掌二火的师傅必须是技术全面，手艺好，工作认真肯干的。当时登瀛楼的业务很忙，每天有大量的食客用餐，厨房师傅们忙得就连上厕所的时间都没有，就这样丛大嵩不管业务多忙，每道菜品都是认真操作，从不马虎，炒出来的菜肴色泽漂亮，味道纯正，尤其是爆菜、烧菜、扒菜，汁芡烧得均匀，味道宜人，不塌、不溜、不懈、不骤，扒出来的菜肴整齐不乱。凡是丛大嵩炒的菜，几十年如一日，许多老食客就是奔着他来的，他也为登瀛楼赢得了不少回头客。

丛大嵩为人谨慎，向来不在背后评论其他师傅。他看人总是看人家的长处，人家有什么厨艺自己还没掌握，就积极请教，向人家学习。其他师傅们有不会的或有哪些问题，他也毫不保留，无私地帮助他们。因此师傅们都对丛大嵩非常尊敬。

1976年唐山大地震，天津灾情严重，丛大嵩所在的全聚德饭庄停业。为了抗震救灾，全聚德全力以赴制作馒头支援灾区。丛大嵩当时已经不在厨房工作了，但他还是不顾余震的危险，来到全聚德厨房帮助面案制作、发售馒头。大家劝他回家休息，他摇摇头，转身又不声不响地干活儿去了。

丛大嵩退休后经常担任烹饪大赛评委。因为年事高，主办方提出汽车接送，都被他拒绝。有一年冬天，在水上公园登瀛楼举办烹饪大赛，天空下着大雪，主办方再三要求派车去接他，他硬是不应允，依旧骑着自行车，默默地一个人来，一个人回，结果在回来的路上受了风寒，到家就病了，以至于导致半身不遂。此后天津食品街开街，有家著名酒楼请他出山担任技术顾问。人家诚心诚意登门来请，他说：“我走动不了了，我不挣这个钱!"人家再三劝说，说你就挂个名就行，不用去。他说：“能干吗？不能干你给多少钱我也不干。”生生拒绝了这桩“美差”。

丛大嵩1928年来到天津，始终住单位宿舍，直到人到中年、儿女成行，才分得了一间12平方米的住房。他有5个子女，3个跟在身边，后来小外孙女出生，妻姐的女儿也来天津上学，共7口人挤在这间小房子里。房间里搭起上下铺，孩子、大人连个转身的地方都没有，他却从来没向领导提出过要求。他家里没有煤气灶，长年烧煤球炉子。有一年领导到家慰问，看见他在煤球炉子上做饭，硬做主给他家解决了一个煤气罐。这位做了一辈子厨师、与灶台一辈子为伍的鲁菜魁首，却是天津最晚拥有煤气灶的人。

丛大嵩鲁菜厨艺高超，却不保守，乐于传道授业。

河北宾馆刚组建时，从河北省选派了一批厨师，其中有保定、石家庄、沧州、唐山、廊坊、承德、邯郸等地的。这些师傅虽然菜系不同，但都以淮扬菜、豫菜为主，天津选派的师傅以鲁菜和津菜为主。

原河北宾馆主厨、沧州籍的常润波师傅，至今提起丛大嵩来都心存感激。他说，丛师傅对我这么大的帮助，我一辈子都不会忘记的。那时常润波才20岁，正是勤奋好学的时候，经常与丛大嵩在一起交流，丛大嵩也特别喜欢常润波，认为他为人实在，工作认真肯干，便主动给常润波传授鲁菜烹调技艺。常润波就及时去实践，在工作中运用，哪里有问题或不会的就及时向丛大嵩咨询，丛大嵩每次都是耐心地讲解。常润波以前学的是淮扬菜和豫菜，经过丛大嵩的传授，常润波学会很多的鲁菜，如酱爆里脊丁、芫爆鸡丝、炒芙蓉鸡片、糟熘三白、糟烩两鸡丝、烩乌鱼蛋鸽雏、清汤燕菜、扒黄肉鱼翅、扒广肚、扒大乌参、醋椒活鱼青蛤等许多鲁菜。从此，常润波与丛大嵩结为了忘年交。

丛大嵩非常爱护徒弟，爱惜人才。中国烹饪大师白庆华1963年被分配到登瀛楼工作。他是个高中毕业生，那时候高中生学烹饪的很少，这批学徒属于中央代培。一进登瀛楼，第一个师傅就是丛大嵩。他特别高兴，因为他早就仰慕丛大嵩的厨艺。登瀛楼很有名气，那时天津有12位有名望的厨师，登瀛楼就占了7位。登赢楼墩上的师傅叫墩案大师、服务大师、面点大师，技术力量相当雄厚。丛大嵩当时在二火，他就给丛大嵩刷勺。刷勺也不是简单的事，丛大嵩擅长爆菜，按常理油勺一定油污多，可白庆华一看，丛大嵩的油勺相当干净。有一次，勾芡用过的锅边他没刷干净，丛大嵩说，小白那个边没刷好，得用沙子蹭一蹭。这事要放脾气大的师傅身上，早吼他了。

让白庆华特别感动的是丛大嵩无私提携后辈。他跟丛大嵩学徒一年后，从料青到了墩上。由于丛大嵩的爆菜特别有名，对墩上的功夫要求就十分严格，所以他一点不敢怠慢。有一次，丛大嵩做油爆腰花，他切腰子，切好后送到灶上，丛大嵩就问，这腰花谁切的？这下把站在旁边的他问傻了。后来旁边的另一位师傅告诉丛大嵩说，是小白切的。丛大嵩说，切得不错。接着，边爆菜边向他讲起了切腰花的窍门。丛大嵩说，腰子要切得打卷，如果打不起卷，从形状上和入味程度上都会受影响，切的时候，从角度上讲，第一刀不要太深，第二刀深一点，它会向第二刀卷，这个角度的腰花特别漂亮。因为这件事，丛大嵩推荐他到了灶上。还没出徒就到了灶上，这在天津厨界成了稀罕事。

白庆华到了灶上，丛大嵩悉心传授厨艺，把自己几十年摸索、领悟的诀窍，毫无保留地教给他。比如鲁菜的爆菜用蒜片，丛大嵩告诉他一定要把蒜片切得薄一点。葱丝呢，不要切得太长，做出的爆菜味道特别鲜美，鲁菜的爆菜需要兑汁，要求在很短时间内一次把所有调味料放进去，保持食材的质感不老，味道还进得去，各种调味品的数量就必须准确。丛大嵩一项项示范，耐心指导。现在，白庆华离开登瀛楼已经50年了，自己也成了中国烹饪大师，但在他的心目中，丛大嵩仍然还是他的师傅。

1964年，丛大嵩开始了教学工作。那年，天津市半工半读烹饪服务技术学校成立，需要教烹饪的老师，就到各大餐馆邀请一些老师傅来讲课，因为丛大嵩技术、人品俱佳，就被聘请来教学。

丛大嵩教学期间，被学生们视为慈父。据王俊荣回忆，烹饪学校招了6个班，其中4个初中班，2个高中班，学生都来自全市各个区的中小学毕业班的学生，在学校学习一年的理论，第二年，学员们都到位于南市慎益大街的实验食堂实习，那里都是高级师傅指导我们。其中脾气最好的是丛大嵩，像慈父一样对待我们，我们都特别尊敬他。有调皮的学生给丛大嵩起外号叫丛大葱，他却从不和学生发脾气，他说：“你叫我大葱也好，叫大姜也罢，但我还是要教你技术，喊啥都无所谓。”要是别的师傅早发火了，丛大嵩说：“你们将来是饮食业的接班人，技术必须得学好。”无论是调皮的还是爱学习的学生，从大嵩都一样对待，技术上要求相当严，连操作姿势都手把手地教给我们。丛大嵩一口山东话，学生有时候听不懂就频频发问，从大嵩从来不烦。他说：“我们学徒时是挨打学出来的，炒菜妙不好师傅就拿勺磕你脑袋，翻勺没翻好，把菜翻出去了，回头师傅就把菜扣你身上，就是让你记住了，这个勺应该怎么翻。你们赶上新社会了，条件这么好，国家培养你们，为你们成立这个实验食堂，你们一定要好好学习，将来更好地为人民服务。”

王俊荣说，别看丛大嵩特别和蔼可亲，但对菜品技术求特别严。当时实验食堂炒出来的菜也对顾客销售。菜炒好了，先得让师傅看，师傅满意了，才能给顾客上。没做好、不能上桌的菜，就当我们的反面教材。有一次班里有个学生炒爆三样，腰花炒老了，咬不动，丛大嵩让他尝尝，他不敢吃。丛大嵩说，你必须得尝，要不下次你还这样做，菜品还是做不好，必须尝尝才能改正。丛大嵩还经常开展现场教学，做出一道菜拿上来，让大家挑毛病，哪好哪不好，丛大嵩就是这样教育我们。松花不好剥皮，有的学生就拿松花往墙上砍，破了就好剥了，但是也糟蹋了不少。师傅就说，谁再这样就请谁家长来，扣你们补贴钱，这样一吓唬，都不敢了。后来“文革”期间，有人让我们发动同学整丛大嵩的黑材料，问他骂过你们吗？打过你们吗？糟蹋浪费东西吗？没有一个人说丛大嵩对我们不好，因为他总是对我们特别和善亲切，所以大家一直特别尊敬他。

全聚德老师傅吕宝义于1965年进入天津市半工半读烹饪服务技术学校学习，曾经在丛大嵩手下工作过8年，对丛大嵩悉心授徒深有体会。吕宝义刚进实验食堂时什么都不会，干什么都不摸门，别的师傅看了都说他笨，可是丛大嵩一句不是的话都没说，就是耐心地教他，从开生、择菜到刀工切配，一步一步地手把手地教，半年的时间下来，吕宝义终于掌握了烹调的基本操作技巧。这时“文化大革命”来了，学生大串连，吕宝义哪都不去，一心一意在丛大嵩手下学活儿。在实验食堂实习两年中，他在丛大嵩手里学习很多的烹调知识。1968年底，实验食堂与全聚德饭庄合并，吕宝义正好毕业，在丛大嵩的劝说下一起来到全聚德饭庄工作。

当时全聚德厨房头火掌灶的师傅叫王铭佑，快到退休的年龄了。丛大嵩一来就在头火掌灶，吕宝义跟着丛大嵩在二火。一般在山东馆拜师学徒头火、二火都是师徒关系。吕宝义已经跟随丛大嵩两年了，丛大嵩特别喜欢吕宝义，一般菜都让他炒，有哪些不对的，丛大嵩就随时手把手地教。除了教学，丛大嵩还带着吕宝义外出学习和技术交流，到水上登瀛楼饭庄找安筱岩，到东升楼找孔宪福，到川鲁饭庄找姜百明，到天津宾馆找常润波等。这些师傅都是各路菜系的翘楚，也都是丛大嵩的好朋友，彼此在菜品上都互相交流，就这样吕宝义又学会了不少菜品和烹调功夫。50多年过去了，一提起跟丛大嵩学徒的往事，吕宝义总是感觉非常幸运，他念念不忘师恩。

中国烹饪大师王文汉1975年11月进入全聚德饭庄工作。刚进入全聚德饭庄厨房，他就被安排看大灶(蒸锅)因为他是1975届天津市财贸学校烹饪系应届毕业生，之前在财贸学校学生食堂已经看过蒸锅。这样，他就没能拜在丛大嵩门下为徒。丛大嵩虽然不是他的师傅，但仍然通过交谈，传授给他很多烹调技术。丛大嵩告诉他，走芫爆菜肴的时候，一定掌握好火候和时间，如果掌握不好一定要数数，并亲自操作芫爆鸡丝，让王文汉有了一个直观感受。

丛大嵩诲人不倦，王文汉也就勤学勤练。他手底下工作干完后，经常到大厅跟丛大嵩请教。那时候丛大嵩已经不在灶上了，专门在厨房与大厅之间把着，负责菜品的把关，于是这把关之处就成了丛大嵩的教学课堂。每道菜过来，丛大嵩必让王文汉看，有不懂不会的，王文汉就问，丛大嵩就给他讲。他讲做全爆菜肴关键的几个步骤，水焯辅料时一定要开水焯熟但不能过火，用凉水拔时一定要凉透了，这样原料能保持鲜嫩。尤其是上浆，上浆之前应将原料的水分挤净，然后放入盐、料酒喂一下，再放适量的湿淀粉(湿淀粉不能含有水)抓均匀后放入鸡蛋清，搅拌均匀放入冰桶里镇一下(过去没有冰箱都是用天然冰炸成碎块放冰桶里冰东西)。按照丛大嵩讲在冰桶里醒一醒，目的好让原料和浆糊融合一起。浆要是上不均匀，一旦脱浆，用行话说叫脱袍，就溜了，走汁时挂不上，溜汤了，味也挂不上，菜肴炒出来色泽不亮发灰，味道吃不出来，也没有香气，所以上浆特别关键。原料过油滑时，要根据原料质地老嫩分前后顺序一步一步操作，鱼肉、虾仁肉质鲜嫩应在后面滑制，肉丁、鸡丁肉质略微硬一些先放入油锅滑制，这样出来的菜肴肉质同时一块熟，不至于出现肉质有老有嫩的情况。丛大嵩还说，炒全爆不都是用旺火，滑原料时候，需要用温油，但是火候一定要掌握好，油温太低了或太高了，滑出来原料不是脱浆了就是炸黄了(炸老了)，所以油温要掌握好，炸出来的东西才漂亮，但是菜肴要出锅时一定要火旺，爆炒就是旺火操作，这是不能含糊的，炒出来的菜肴干净利索，汁包主料、明汁亮芡，味香四溢。丛大嵩一口山东话，王文汉难免听不懂，有时候一道菜要问十几遍，丛大嵩从来不烦，反而很高兴。

丛大嵩授徒也不是无条件的，他挑人，如果他看这个年轻人肯干爱学，他便百问不厌；如果他看这个年轻人调皮捣蛋，干活又偷懒，这样的人来请教他，他就不愿意讲。他说：“我不是不教他，是因为给他讲他不用心听，也不愿意学，这不是白耽误时间吗？还不如给那些肯学肯干的孩子们说说了。”

有一次，一位厨师烧二冬，那笋条特别白，颜色不好，而且还硬。丛大嵩当时就挡在厨房门口，没让这道菜进大厅。他告诉王文汉说，这个笋条没弄好，炸的欠火，拿酱油腌的时候没淹透，口感上肯定有笋的涩味。从这道菜，丛大嵩举一反三，给王文汉讲开了鲁菜的烧法。丛大嵩说，烧菜讲究的是汁，如烧二冬，因为笋条不好入味，应该先用水煮一遍，煮透，去掉笋的涩味，再用酱油盐腌一下，入味着色，那时香菇没有鲜的都是干的，得发透了，用水煮透，然后先炸笋条，炸至外皮有金黄色时再下香菇炸，最后放小油菜用油一冲控净油，勺里放底油葱姜米用微火炝锅，烹酱油、高汤，放盐、白糖，再把笋、香菇、油菜一起放锅里烧，烧至入味将笋、香菇、油菜搭出来，收汁待至黏稠，再把笋、香菇、油菜放锅里翻炒，使汁滚入原料，上淋香油出勺。这菜出来才能红亮。王文汉都一一记在心上，此后受益无穷。

丛大嵩经常参加饮食行业赛事评判工作，还参与烹饪教材编撰工作和教学工作，他带出的优秀厨师屡屡在厨艺大赛中获奖。1959年，全市烹饪技术大比武在元和裕饭庄举行，他的徒弟范贵生上场的时候，灶台前里三层外三层，围了许多人，还有的人站在后边看不到操作，干脆站到桌子上。范贵生那天表演了芫爆鸡丝、糟熘三白、酱爆鸡丁，都是鲁菜系的家常菜，却拿了个第一名。1983年，第一届全国烹饪大赛在北京举办，他的徒弟孙元明参赛。孙元明凭借张学良府邸的私家菜醋椒鲤鱼这道菜获得了十佳选手称号。

晚年的丛大嵩半身不遂，不能上灶了。他把毕生所得分门别类口述出来，让女儿记录，共有600多个菜品，从选料、发制、作料调制，到火候把握、操作要领和诀窍，记录得非常详尽，可谓是鲁菜烹饪经典。可惜后来这些文字都遗失了，成为天津厨界的一大憾事。