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静海食话——唐官屯涮羊肉时间：2023-11-07
唐官屯涮羊肉是以优质羊肉片为主料，配以精致的底料和蘸料，以涮锅的形式食用的清真菜肴。由于选料精良，配料独特，吃法简便，味道鲜美，深受人们青睐。 涮羊肉又称“羊肉火锅”。据说涮羊肉起源于元代。700多年前，元世祖忽必烈统帅大军南下远征，一次经过战斗，人困马乏，忽必烈饥肠镀辘。这时他忽然想起家乡的菜肴“清炖羊肉”，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马突然飞奔进帐禀告，敌军大队人马追赶而来，距此地仅有很短的路程。但饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔，一面喊着：“羊肉!羊肉！”当时，清炖羊肉是来不及了，可生羊肉又不能给主帅吃，怎么办? 厨师知道忽必烈性情暴躁，于是急中生智，飞快地切了一些薄肉，放在沸水里搅拌了几下，待肉色一变，迅速捞入碗中，撒上细盐葱花和姜末，赶忙端给主帅。忽必烈抓起肉片送进口中，接连吃了几碗后，扔掉肉碗，翻身上马，率军迎敌，结果旗开得胜，生擒敌将。在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了战前吃的那道羊肉片。这次厨师精选了优质绵羊腿部的大三叉和上脑嫩肉，切成均匀的薄片，再配上麻酱、腐乳、辣椒、韭菜花等多种佐料，鲜嫩可口，将帅们吃后赞不绝口，忽必烈更是喜笑颜开。这时厨师上前说道:“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈一边涮着羊肉片，一边笑着答道:“我看就叫‘涮羊肉’吧。”从此，涮羊肉成了宫廷佳肴并逐渐走向民间。 选料。唐官屯清真涮羊肉选用的羊，一般是一年左右的本地散养羊，按穆斯林习俗要求进行屠宰。所用羊肉精选上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆等部位的羊肉。这几个部位的羊肉肥瘦不一，容易切片，非常适合用来涮火锅。 刀工。刀工直接影响到涮羊肉口感，因此，唐官屯清真涮羊肉对刀工要求非常严格。将鲜羊肉卷好冷冻成羊肉坯，羊肉坯化冻时间、软硬鉴定标准也非常讲究，从冰柜里取出的羊肉坏，要经过回化，太软太硬都切不出想要的效果。切出羊肉片的标准为：长约150毫米、宽约35毫米、厚约1毫米。切片均匀、自然成卷、形如手帕、排列整齐，薄如纸、软如棉，颜色红白相间，鲜亮而有光泽，瘦肉中混杂脂肪，脂肪洁白细腻，丝丝分明。 调料。独特的自制调料成就了唐官屯涮羊肉经久不衰的盛名。唐官屯涮羊肉调料集香、浓、醇、鲜为一体，与羊肉相辅相成，成为这一清真美食关键的一部分。调料由葱姜、蒜、八角、豆蔻、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、白芷、山奈等30多种中药材调制而成，浓稠适当、咸淡相宜。 底汤。唐官屯涮羊肉采用的清汤为羊棒骨，经过 3~4小时熬制的骨汤，底料再加入葱、姜、八角、虾、紫菜等，有的在锅中还加入菌汤，使口味更加独特，营养更加丰富。 配料。与涮羊肉同时上桌的几样配料非常讲究。芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、糖蒜、炸辣椒、香菜碎、熟芝麻等，这是涮羊肉锦上添花必不可少的部分，食客可以依个人口味随意添加，调出自己最喜欢的味道。 上一篇一代国厨荣益海下一篇静海食话——太平村砂锅羊肉丸 |
