名店摆国宴
荣益海继承并发扬了利顺德大饭店“历史美宴”传统，推出了独具特色的创新美馔，如“鳕鱼创意美馔”，包括酸橙风味鳕鱼沙拉配甜菜根、鳕鱼和鳕鱼肉饼，以及经典炸鳕鱼条配豆泥及自制薯条；还有别具亚洲风味的鳕鱼菜式、芝麻蒸鳕鱼配日本风味汤，以及泰式风味的绿咖哩鳕鱼配米饭。国内外嘉宾在享用各式海鲜佳肴过后，还可品尝美味甜品。如香蕉奶油派配杏仁焦糖，以及奶油酱烤芒果酥饼等。
荣益海还创新了海参菜，如虾子扒乌参、麻酱海参、蝴蝶海参、蟹子海参、乌龙戏珠等，丰富了国宴的内容。
荣益海还将西餐本土化，如将凯撒沙拉，以小长叶莴苣配培根碎和蒜香面包丁配凯撒酱；煎肉眼扒，煎好的肉眼撒上胡椒碎，配奶油韭葱土豆和绿胡椒酱；以及新鲜乳酪蛋糕配鲜果等。
荣益海对菜肴的创新，反映出了中国优秀饮食文化以及天津本土文化相结合的特色。他创新的荷叶米粉乳鸽、太极明虾、五香童子鸡、白叉烧肉、蟹粉狮子头等名菜，赢得了世界上多名权威的美食家的赞誉，至今还是利顺德大饭店的招牌菜。
1962年，周恩来召集43个国家的记者招待会在天津召开，利顺德饭店承接了接待任务。在荣益海的指导下，饭店根据亚欧人以及不同民族的宗教及生活习惯、不同口味，配置了适宜菜肴，吃出了文化、吃出了水平，得到了与会者的赞扬。
荣益海在摆国宴时，一般是做西餐满足外国人的饮食习惯，早点是西餐，午晚餐则摆中餐。荣益海最拿手的是，晚香玉炒虾仁、干煸牛肉丝、黄焖鱼翅、蚝油扒鲍鱼、麻酱海参。他精心制作的菜肴，一是好吃，二是造型美观，三是口味适中。
荣益海在传播中华食文化方面特别走脑子，想得很细致，考虑得很周到。比如，美洲客人不吃海参，爱吃炸的东西，荣益海就研究做什么菜能使客人满意。中餐讲究“顺四时而适寒暑”，出于养生健康，什么季节用什么菜都有讲究。比如在伏天吃清蒸鳎目鱼，清淡爽口、营养丰富。秋冬季节，荣益海就研究什锦火锅 、汽锅鸡，配菜品四季各有不同。什锦火锅里配料有虾、海参、鱼肚、鸡肉、金华火腿、油菜心、大白菜、粉条垫底，鸡、鸭、鱼、肉、虾等10样东西，都摆好了像一朵花，红的、绿的、黑的、白的颜色搭配，造型优美，不但营养丰富，还增加了宴会的气氛。
做素菜过去用太谷菜，还有蒲笋(就是在水里长的蒲草)，现在这些菜都断档了。荣益海做的香菇扒太谷菜，颜色漂亮，营养丰富。
饭店承接重要宴会的菜单要经过领导审查批准，哪些菜能做，哪些菜不能做，要求非常严，比如香酥鸭。这本是道湘菜，荣益海创新移植过来用于国宴。此菜注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受各方宾客欢迎。周恩来在招待国宾时，曾把这道菜推到国宴上，受到各国领导人的好评。后来，香酥鸡成了国宴保留菜品。
荣益海曾推出了什锦拼盘（冷菜），盘子非常漂亮，用不锈钢做的，一尺六的大盘子，有轴承，可以转着吃，是利顺德的一大亮点。盘子中间用萝卜雕刻成花，用旱萝卜刻成一个花盆装上，外边摆一圈冷菜，造型美观，既能吃菜还能观赏。许多外国人看到特别新鲜，拍手称赞。1971年，我国还没有和美国建交，美国派某电视台的台长来天津采访。外事办公室要求利顺德大饭店的宴会接待既要降重，还要有档次。那天正好赶上台长夫人的生日，客人提出要求过一个中国式的生日。荣益海用食材刻了一盆菊花，用山药蒸熟做了一个大寿桃，内有豆沙馅，里有核桃仁、葡萄干。端上来以后，黄菊红桃，美食飘香。美国人高兴得直鼓掌，客人的生日过得新奇又有意义，特别要求和厨师合影留念。
荣益海还特别注意菜品的营养，注重食疗保健。他有一个拿手鼋鱼菜，名叫芙蓉出水，非常适合春节前后吃。鼋鱼热量高，滋补性大，营养价值高。做法是，先将虾和肥肉膘用鸡蛋清起泥子后，做成小虾丸子，再将鼋鱼加工处理。虾丸子汆水后，将笋丁、香菇丁、火腿丁、莲子兑好口味放在鱼肚子里，再盖上盖放在盆里蒸。菜上桌后，服务员掀开鼋鱼盖子，虾丸子就跳了出来，如同芙蓉出水，让客人喜出望外，大呼新鲜。荣益海还能做凤翅红烧鼋鱼。方法是用鸡翅腌完过油炸，再烧调味，摆放一圈，中间摆鼋鱼。可见荣益海的厨艺高超。
荣益海常做的菜式有：
麒麟鳜鱼。此菜选料特别精，要求鱼重1.25千克，用头、尾和鱼肉，不要大梁骨。然后片成鱼片，放料酒、胡椒粉、盐腌制，再用葱姜水汆熟备用。将鱼片、香菇片、金华火腿片花着摆成三行，再将鱼头鱼尾摆好，看上去是一条整鱼形。三行的中间放菜心，摆好后上笼屉蒸，出锅后用原汤勾芡，原汁原味、红绿分明、清淡爽口、造型美观，非常适合夏季吃。
过去加工水产的食材大都是冷冻的，就是鳜鱼必须要活的。有一回，日本艺术代表团来天津访问，提出要吃干烧鳜鱼。荣益海就千方百计买来活鳜鱼，配以肥肉丁、冬菇丁、冬笋丁、青红辣椒丁，出菜五颜六色相当漂亮。干烧做出的菜味道浓，口感咸中带甜，一点不腻，菜做得很到位。客人品尝后特别满意。
香酥芝麻鸡。荣益海烹此菜用当年的公鸡，用花椒、大料、丁香、桂皮、葱姜、酱油、料酒、香油等料腌好上锅蒸。去骨后，将鸡翅、头、腿留着，和鸡蛋糊（调鸡蛋糊时放点油，炸出来脆），皮朝下，涂抹上芝麻，过油炸好后装盘摆出鸡形。
菠萝鸡。荣益海做这道菜用嫩鸡、菠萝，加上普通的白菜、白芝麻、盐、糖、姜等调料。然后，经过家禽肉与水果的合理配伍，再经过一番“烹调五味香”，便具有了“温中益气、祛脂降压、补虚益智”的功效，菠萝鸡就成了一道好吃又营养的菜肴。
蜈蚣肉。荣益海烹此菜用猪后腿肥瘦均匀的肉，切成连块刀花，一抻像手风琴似的，然后过油炸，后再烧，出甜口。摆盘成蜈蚣形，再配上海参，肥而不腻，口感好。
鸡茸干贝。干贝是海里的蛤蜊干制品。烹此菜时，荣益海一般用澳洲的贝，个大鲜嫩。先用温水发开后，用葱姜上笼屉蒸，把水分吸到贝里，使干贝成为鲜贝。将贝手撕成丝，用鸡肉砸成泥子和鸡蛋清调糊，放40℃-50℃油里炒，糊一沾油就涨起来，炒出来像雪花一样白的芙蓉。窍门是要用8个蛋清，2勺团粉，多了少了都不行。将干贝放在芙蓉里，上边加上金华火腿末，金银色夹红色，非常漂亮。
清蒸鲥鱼。荣益海烹此菜，鲥鱼不去鳞，用不锈钢的盘子，劈开蒸，要鱼全头全尾。蒸前先用开水烫，鱼鳞就炸起来了，营养也就突出出来了。然后放胡椒粉、料酒、盐、鸡汤兑好后，点点油，放肥肉片、虾干、冬菇、冬笋、葱姜片，摆在鱼上，上笼屉蒸。蒸一刻钟即可，吃时用醋和姜蘸着吃，清香可口，营养丰富。
龙井虾仁。烹此菜要用50克龙井茶沏水，第一遍茶水不要，第二遍的茶水兑炒虾仁的汁。此菜取茶叶的清香、河虾仁的脆嫩。炒熟后再撒一点茶叶，荣益海说此菜就是要龙井茶的清香味。
荣益海摆国宴经常上桌的拿手菜还有一品官燕、荷花鱼翅、蟹黄鱼肚、扒银鱼、奶油银鱼、盘龙大虾、果汁大虾、晚香玉大虾等名菜。
20世纪80年代，天津举办大型体育赛事。利顺德大饭店负责承接各参赛国国家领导人的食宿任务。荣益海将津派本帮菜及多种地方风味菜，融入西餐元素，加上冷拼雕刻、面点，还特别关注到不同国家和民族饮食文化习惯，受到了各国朋友的好评。
荣益海根据不同国家客人需求，研究出不同美食菜肴的制作方法。日本饮食讲究“艺术性”和“优雅感”。荣益海在为日本客人配制的食品中，其菜名与自然景物有关的就占总数的一半以上，如松风、红梅烧、矶松、桃山、牡丹饼，以及时雨、落雁等。凡是吃过荣益海配制的日式料理的人都会感到，与其说是让人饱口福，倒毋宁说是让人赏心悦目。荣益海还会根据客人要求，烧制不同的鲑鱼菜品，如为日本客人把鲑鱼制成刺身或寿司，亦会把鱼头制成盐烧鲑鱼等菜式；为欧洲及美国客人以烟熏方式制作熏鲑鱼，或把鲑鱼制成罐头以便储存。此外，有些客人会觉得三文鱼口感滑腻，吃多了就会感觉油油的。荣益海就让客人在生吃三文鱼的同时，也加一点萝卜，或者做成银丝三文鱼，则口感和形状都很好。
韩国人对饮食很讲究，有“食为五福之一”的说法。韩国菜的特点是“五味五色”，即由甜、酸、苦、辣、咸五味和红、白、黑、绿、黄五色调和而成。韩国著名的乡土名菜主要有：各种生鱼片、木浦臭酶鱼、光州炖乳猪、烤牛肉、生拌牛胃(即牛百叶)、人参鸡、神仙炉(类似中国的火锅)。荣益海制作的大酱汤、辣白菜汤就是韩国人最喜欢吃的，也是最常吃的食物。大酱有益身体健康。但是过去吃韩国菜没有配料，荣益海便就地取材自己配制出来。他做的韩国风味菜，很受韩国客人欢迎。
东南亚一些国家的华裔和港澳同胞喜欢吃龙井鲍鱼。荣益海为贵宾做的龙井鲍鱼也特别有名。其方法是将鲍鱼去花边，片成薄片，用原汤泡上。玻璃杯内放入龙井茶叶，用开水冲泡后弃去头道茶水，再冲入开水至茶杯2/3处，将玻璃杯倒置于玻璃盏中央。锅上火，注入清汤，加入鲍鱼片、盐、胡椒粉、料酒、味精烧开，撒入豆苗，然后沿玻璃杯周围缓慢倒入玻璃盏内。食用时，用手轻轻推动玻璃杯，使茶水从杯底缓缓溢出，茶叶会留在玻璃杯内。此菜既为美食又有观赏性，乃是一种高雅的享受。
接待柬埔寨、越南客人时，做鱼肉，要精益求精。荣益海一般上黄钻鱼肉、扒裙边、粟子白菜等。栗子扒鸡的鸡要从脊背开刀，放上栗子在笼屉里蒸。用炒糖色方法炒出枣红色，表现出天津特色。荣益海做粤菜更有绝活，如处理鳝鱼，鳝鱼很滑，不好抓住，荣益海挥手用刀一刮，鳝鱼三棱刺就出来了。他做的粤菜鲜嫩可口，很受客人欢迎。
接待领导人及国宾
1949年后，荣益海曾多次奉命接待党和国家领导人及外国贵宾。根据毛泽东的指示,宴请外宾,要求节俭、实惠,吃着还得舒服其火候很难把握,但是荣益海每次都圆满地完成接待任务。
一方水土养一方人。毛泽东虽为革命领袖,但依然保持着劳动人民的本色,生活非常俭朴。他在天津视察工作,一日三餐依然是家乡风味，喜欢吃带骨头的鸡和带刺的鱼。比如武昌鱼的刺特别细,而且还很多,可是毛泽东不怕,吃起来也不觉得麻烦。吃鸡肉也是如此,不带骨头的鸡肉,毛泽东吃起来就感觉不那么香。毛泽东到了哪里也离不开腊鱼、腊肉、腊八豆、豆豉辣椒、辣椒炒苦瓜、泥鳅煮豆腐、韶山鱼等这些家乡土菜,1972年2月,美国总统尼克松访华。宴请尼克松时,荣益海去北京为国宴配餐就是用了红烧肉等菜招待国宾。
刘少奇曾多次来到天津视察工作,夫人王光美也经常随行。他们非常喜欢吃荣益海做的菜。
王光美主张“食全食美”,以清淡食品为主,杂粮、蔬菜、水果都是她非常喜欢的食物。她不轻信吃肉不好,肥肉也能吃上几块，她不以为糖是“杀手”,一直喜欢吃甜食,吃起西餐也是津津有味她说,“吃得杂一些,营养更丰富,更有益于身体健康”。荣益海在待刘少奇、王光美时,提前熟悉了他们的口味,会根据他们的饮育习惯,安排餐伙。所以每当有小点心摆上餐桌,如小蛋糕、布丁、绿豆糕、豌豆黄等,王光美就特别高兴。
周恩来不但是一位政治家、军事家、外交家,还是一位美食家，他在天津生活学习过，所以也像天津人能嚼出一般人嚼不出的味道,喝出一般人喝不出的名堂。荣益海讲过,1958年,周恩来来天津视察,能说出几十种中国名菜。在宴请客人之前,他经常列出搭配得当的菜谱。另外,他还对天津的萝卜菜情有独钟。例如,风干萝卜、凉拌萝卜、珊瑚萝卜、清炖萝卜等菜肴和萝卜水饺、萝卜蛋糕他都特别喜爱。他曾说:“我就是喜欢吃萝卜。”周恩来在南开大学视察工作时在餐厅对炊事员说:“给我来一盘5分钱的萝卜，再加2分钱的咸菜。”末了,还补充一句:“你们千万别再给我做菜。”荣益海回忆说,给周恩来上菜,除了有一种亲切感,还能获得一些意想不到的知识,深受教益。
荣益海曾讲过:“朱德总司令不是厨师,但是他了解厨师、尊重厨师。所以他的品德我最佩服。”朱德的儿子、媳妇就住在天津,朱德来天津视察工作就和利顺德的厨师荣益海交上了朋友。朱德经常向荣益海要一些比较清淡的菜.如小菜和山野菜,他每顿都吃得很香,称赞这些菜新鲜可口。荣益海听说过,在云南昆明时,曾经因为厨师的一碗燕窝煮鸽蛋，就受到了平日里和蔼可亲的朱老总的严肃批评:“我现在吃的已经很不错了 谁让你们还给弄这些东西既然这样,这道菜的钱,我付了。下次你们要是再这样搞,我可要“罢吃’了。”弄得厨师很尴尬。所以在他的餐桌上,没有燕窝、鱼翅之类的名贵菜肴,大多是拌香椿芽、肉丝炒豌豆、金雀花炒鸡蛋、青蚕豆焖米饭之类的家常饭菜。
此外，在接待外宾时,荣益海也特别注意尊重对方的礼仪。前苏联元帅伏罗希洛夫来中国访问。接待中,荣益海就特别小心,不但在菜品上注意要有中俄两种菜肴,还要讲求实惠,特别叮嘱服务生上菜时注意礼节。根据前苏联礼节，上菜的顺序首先是伏老的女儿,然后依次为夫人、贵宾、主人。倒酒、上毛巾、换盘子都得按这个顺序,一定不能差。
