廉江居包子铺不大，有十来个伙计，老板为人和蔼。初来乍到的贾景奎还是个孩子，在家根本就没干过做饭的活儿。掌柜的让他跟着盯屉，他学了几天，觉得没什么，就自己盯了起来。谁知道，自己盯，根本不是那么回事，辛辛苦苦蒸的包子，粘在屉布上下不来，一使劲包子就掉底了。掌柜的没骂他，而是耐心地告诉他，包子掉底的原因很多，首先上屉的时候屉布湿度不够，或者是屉布没洗干净，或是蒸制的时间过长，都会导致包子粘底；其次，包子馅太稀、面太软，也可能导致包子粘底。听了这席话，贾景奎明白了，天下的事情，没有看到的那么简单。从此以后，他每天都把屉布洗得干干净净，包子上屉前，他还要看看屉布是不是保留一点湿度，慢慢地就掌握了这项技能。
随后掌柜的又让他学兑肥碱、搋面、上馅等，当年高峰期每天数百斤的肉馅、菜馅，没有铰刀，完全靠刀剁出来，贾景奎的手腕子都累肿了。后来贾景奎回忆道，自己扎实的刀工功底就是在包子铺学徒的几年，天天剁上百斤的肉、菜才打下的。
上包子馅完全凭着一双手，要用手感觉肉馅的均匀度和黏稠度，冬天也只穿一个小褂，把小褂的袖子挽上肩，整个胳膊伸到带冰碴的馅里，不停地搅动，直到浑身大汗，脑袋上冒出丝丝的热气，才算合格。
他学得很快。掌柜的告诉他，天津包子讲究面要和好、发好，外形讲究菊花褶、抓髻顶、蒸熟不走油、不掉底。名家包子铺的主要功夫在馅上，各有不同。“狗不理”包子讲究用特制的香油和馅，同义成包子铺在馅里放一点浙江腐乳，陈傻子包子铺则放一点面酱。他都一一记下，下决心要做一个好的包子师傅。
来天津时间久了，他渐渐地发现，勤行的门类很多，包子铺附近的万顺成、正阳春、登瀛楼都是勤行，但是那里边的门道自己完全不知道。他最喜欢到大饭庄门前，看身穿白色裤褂的大师傅轮勺炒菜，尽管炒的是什么他不知道，更别提什么味道，但是他还是乐此不疲，流连忘返。掌柜的看出了他的心思，知道他是一个有心路、知上进的孩子，就把他叫到身边，对他说，孩子，这行都叫勤行，但是本质不一样啊，在咱这儿干一辈子顶多是包子匠，只有学烹饪，上灶炒菜，才能称为大师傅。
1939年，贾景奎来到三义庄广发源酒席处学习炒菜。
到酒席处干的第一件活计就是“定合碗”，比如著名的天津烧肉，将五花肉煮至八成熟捞出，趁热抹去皮面上的水分，抹上糖色，然后，用八成热的油将肉炸至起色，捞出，稍晾，改刀切成大片；把肉码入容器内，放姜料、调料，蒸熟，下屉扣入盘中。贾景奎一边看师傅如何操作，一边默默记下技术的关键点。比如，糖色是天津厨师惯用的自制调料，不仅起到上色的作用，还可以给菜肴带来一种特殊的口味；调料的投放完全凭借师傅的一双手，糖、盐、料酒、酱豆腐、姜料的投放，看似漫不经心，实则把控精准，没有多年的经验，做起来会是失之毫厘，谬之千里。此外还有黄焖鸡块、扒肘子等。
酒席处经营的为红白喜事的宴席常见的吃鸭条鱼翅，简称鸭翅席。菜品中主要有炒金银丝、清炒虾仁、熘鱼片、炒鸡丁、炒三样、烩虾扁、烩全蟹、烩四丝、拆烩鸡、炸银鱼、滑鱼、炸比目鱼条、炸脂盖、扒鱼翅、扒海参、扒参唇、扒肘子、四喜丸子、清蒸鸡鸭、扒鸭条、元宝肉、樱桃肉、紫蟹锅，甚至也包办满汉全席。
酒席处菜肴的价码比相应的饭店便宜，北伐战争前后，普通的“八大碗”不过3元。“八大碗”以碗盛，一桌有八品，又有荤素之分，故称“荤素八大碗”。“荤八大碗”有元宝肉、熘南北、熘鱼片、炒虾仁、清蒸羊肉条、全家福、拆烩鸡、烩肉丝。“素八大碗”有笃面筋、炸元宵、素烩、炸饹馇、烩素冒、烩鲜蘑、炸鹅脖、素烧茄子，冬季还备有什锦火锅。顾客事先预订包桌，或单炒几个菜，届时送餐到门，十分方便。
酒席处后来发行一种帖子，类似于今天的购物礼券。主家不愿送人现礼，而付菜肴价款换取酒席处的一张酒席帖子。帖子为红单帖纸，上面写着“凭条取上席一桌”，左下方标明酒席处的字号和地址，帖子背面有“本帖折价若干圆”字样，并加盖酒席处的印鉴。据老先生回忆，家中与某亲戚素有礼尚往来之谊，互相馈赠酒席帖子。有一次，竟然收到了一张清同治、光绪年间的酒席帖，这家酒席处早就不知道在哪儿了，可这酒席帖子还被人们当作有价证券，互相馈赠了几十年。
1941—1943年，厨艺小成的贾景奎来到天津著名的二荤馆凤鸣楼，天津风味的二荤馆既预订高级宴席又接待散座，二荤馆擅烹“四大扒”“八大碗”。远在“八大成”兴盛之期，二荤馆就已十分火爆。天津的二荤馆早期以天一坊、什锦斋、慧罗春最为著名，当时的《商业汇编》刊登广告写有“时珍海味”“喜寿宴会”“应时小酌”“家常便饭”等。这些二荤馆的规模也很大，设备齐全，有很强的技术力量，掌灶的师傅多是“八大成”饭庄学徒期满出师的青年厨师。民国初年，一批新的二荤馆，如燕春坊、凤鸣楼、四海居、中和楼等也相继开业。有些“八大成”饭庄倒闭后，也改为二荤馆，在原来的经营范围内，扩大散座，面向中低层食客。
他和师傅学习了津菜代表菜罾蹦鲤鱼的做法，这是一道以带鳞活鲤鱼炸熘而成的津菜体系中的传统名菜。因成熟的鱼，形似在罾网中挣扎蹦跃，故而用“罾蹦”二字取名。
制作此菜，要将活鲤鱼宰杀，去鳃、留鳞、留鳍，开腔去内脏和腹内黑膜，洗净，经过改刀，鱼头鱼尾向两侧敞开，头部不能切断，尾巴要能翘起来，皮肉必须完整；用毛姜水、料酒、盐腌制，然后，做油勺，烧至七八成热时，一手提鱼头，一手提鱼尾，将鱼身朝下，入热油中，炸至鱼鳞翘起，再将鱼背朝上，将整个鱼炸至鳞酥骨脆捞出，伏卧在大盘中，上桌时，带上预制好的糖醋汁，当着客人的面把汁浇在鱼的身上，发出响声，此菜即完成。
贾景奎觉得，要想干好厨师这一行，烹饪的基本功固然重要，但是还要了解和掌握服务对象的饮食习惯，天津人吃东西还讲究“应时到节”比如，春节刚过，炒虾仁要用晃虾仁，因为这种虾的供应期极短，一晃而过，因此叫晃虾，之后是鲫头鱼，再后来是海蟹、鳎目；秋季就是河蟹；到冬季该有银鱼、紫蟹面世了。厨师要根据季节的变化，不断安排时令菜肴，用以满足食客的要求。
天津还有独具特色的菜肴，比如这道天津扒菜的代表品种之一——扒全菜，精选8种以上中、高档原料搭配成型，再进行扒制。按入肴原料分，有荤全菜、素全菜(又称罗汉斋、扒全素)、荤素全菜三大类。烹制的扒全菜，就是荤素全菜这一类型。选用的主料有水发干贝、青虾仁、水发海参、熟白鸡脯肉、火腿、笋、香菇、黄瓜、胡萝卜等。
制作时，将青虾仁上浆，用六七成热的油滑出，沥净油后，用鸡茸将虾仁粘成完整的橘子形，上屉蒸熟备用，然后将笋、香菇、黄瓜、胡萝卜、火腿分别切成片状，水发海参、熟鸡脯肉切成条及水发干贝，分别用沸水焯一下，沥去水分，按荤素、颜色、质地的不同将这些原料反码人盘中；锅置旺火上，油烧至七成热，下葱末爆香，烹姜汁、打高汤、放精盐、味精，将盘内主料轻推下锅(保持原形)烧3-5分钟，边晃匀，边淋芡，沿锅边淋明油大翻勺，回锅稍㸆，溜入盘中，再将蒸熟成橘子形的虾仁入炒勺加少许高汤调口，挂芡均匀，放在盘中心即成。
经过大翻勺，盛入盘中，多种原料依然排列整齐，不散不乱，突出了天津扒菜中拼配扒大翻勺的绝技，其味道鲜醇厚，原料质感相异，各有其本味特点，是高档宴席中的珍品。
贾景奎在制作这道菜的时候，总结了技术上的要点，挂芡的时候不能挂死芡，要挂活芡，就是一边挂芡一遍晃动大勺，让原料在勺内转起来，或是勺在火上，右手用手勺把水淀粉拉出一条线，只在冒泡的地方使芡，业内称之为“跑马芡”，所谓“内行一条线，外行一大片”。
1944年，贾景奎辞号来到惠中饭店，拜河南名厨沈民宣、卢殿元为师。河南厨师在当时占据天津各大饭店的厨房，其原因一方面是由于河南菜选料严格、刀工精细、烹调细腻、口味清淡，特别是擅长烹制山珍、海鲜及脱骨酿馅类菜肴，红烧鱼皮、葱烧乌参、扒紫爆、菜心扒熊掌、奶汁猴头、八宝葫芦鸭、清汤竹荪等适合大饭店的消费需求。此外，河南厨师和河南菜在京津地区走红，还和袁世凯有关。
袁世凯是河南人，因此聪明的河南厨师借用了这块金字招牌，借势造势，制造舆论，一时间河南餐馆成为京津地区达官显贵的聚集之所，生意越做越大。究其原因，凡河南餐馆，不论资方还是伙计、经理每人必须入股，人人是股东，饭庄的好坏直接影响他们的收入，都要对饭庄负责；河南餐馆不录用其他饭庄的人员，烹饪技术人员与管理人员由饭庄自行培养；一些饭庄为了招揽生意，他们把内部使用的酒席缴款单可以在连锁店内部流通使用，即在北京开出的交款凭证可以在其他地方的连锁店使用，这样就解决了当时军阀割据，货币不能流通使用的问题。这样的做法不仅活跃了业务，还使该饭庄的收款单成了馈赠亲友的礼品，类似于如今的储值卡，因此河南餐馆的生意也是风生水起。
河南厨师善于烹饪珍稀食材，小到蹄筋大到熊掌。烧蹄筋就是贾景奎在交通饭店学到的一道菜，此菜以水发蹄筋为主料，辅以香菇，大葱成肴。制作时，要把水发蹄筋改刀成寸段，放入用鲜鸡吊制的浓汤中入味；然后将发制好的香菇用五成热油温慢炸出香味捞出控净油备用；勺内留底油，下葱煸炒出金黄色，烹料酒、酱油、味精、高汤、白糖再放入蹄筋和香菇烧制，勾芡，大翻勺，出勺装盘。
1945年贾景奎又辞号来到燕春坊主持灶政，在这里他学会了一道津菜代表名菜，由于其形状似扇贝，而取名“软熘花鱼扇”。制作此菜，可选用黄鱼，在刀工处理上，要剔去鱼的脊刺、肋刺，取净肉，以坡刀法片成5厘米长、4厘米宽的扇面大片，鱼皮朝下，码在盘内，抹匀打散的蛋黄糊，用六成热的油温将鱼片炸至金黄色，捞出备用，勺内留底油，加糖、醋，少许盐，炒糖醋汁，鱼扇下勺，挂薄芡，大翻勺，打少许花椒油，将菜溜入盘内。
贾景奎琢磨菜，不但炒菜的时候琢磨，菜上去之后还要问问服务员，客人的反应怎样，有什么意见，有的时候还要去刷碗间看看，了解一下撤下来的盘子里剩下了什么，以此来研究不同顾客的口味和需求，对自己炒菜的味道进行调整。天长日久，针对不同地区、职业、年龄、性别的顾客的喜好有所了解，逐渐形成自己独特的操作风格。
比如，天津著名的红烧肥肠，贾景奎做起来就有自己的独到之处。首先，肥肠是直肠，因此异味很重，天津人把它称为“脏气味”，所以如何去掉浓烈臊臭的异味至关重要，这一步没有处理好，下面的一切就是白搭。第一步，将直肠放在温水里清洗，一边往肠子里面灌水，一面将直肠翻转，剥净肠子里面的污物并洗净。此外，直肠内的白油是不可以全部剥光的，剥掉多余的絮状油脂即可，附着在肠壁上的油脂是干净并且有用的，在焖烧的过程中，它会形成“自来芡”。清洗完毕，将大肠翻回原状，切去直肠的两端。之后，放置在清水锅内，用旺火烧开，等到直肠的外层发硬紧缩时捞出，将大肠翻转过来，用盐和米醋反复揉搓，直肠中的黏液也是一种蛋白质，在盐的作用下蛋白逐渐凝固，就方便去除，米醋的作用是去臊味的，清洗过程必不可少。这一步一直要反复揉搓、清洗、再揉搓、再清洗，直到肠壁不留一点黏液，才算洗好。
接下来需要再放到锅里用葱姜和黄酒一起煮，如果感觉锅内的臊味依然很重的话，就得再换水和作料，一直到满意为止。这个过程大概需要一个半小时到两个小时的时间，直到汤色终于澄清，不再浑浊，锅里也没有一丝一毫的腥臊味道，用筷子可以轻松地戳进去的时候，就可以捞出来了。但是这个时候的直肠是胖胖的，如果这时拿去烧，烧出来的质感是“烂”而不是“糯”，必须将它浸泡在凉水中冷却，捞出码放在盘子中，放入冰箱冷藏，使大肠重新收缩起来，才可以进行烧制。烧好的大肠，色泽红亮，有明显的“自来芡”质感，入口酥糯绵柔、肥而不腻，味道酱香醇厚、鲜而不臊、生津回甘、余韵不绝。
贾景奎还虚心向清真馆的师傅们学习，比如砂锅散丹，制作时，要选用熟白锅散丹0.5千克，改刀成骨牌块状，用沸水炒透，控净水分，放入砂锅中，然后用鸭油炝勺，放葱、姜米爆香，烹料酒、放高汤和胡椒粉一并倒人砂锅内，下主料，大火烧开，小火煨炖，待主料熟烂后，放少许牛奶和少许盐、味精即成。随菜上香菜和胡椒料小料碟。制作此菜的关键在于煨炖环节。炖时，火不可急，也不要大，成菜后汤汁奶白，主料软烂不柴不膻，咸香微辣。
红扒鸭子也是贾景奎向清真厨师学习的菜肴，制作此菜要分三步走:第一步，将熟白锅鸭子去骨，留净身，装盘上屉蒸10分钟后取出备用；第二步，把山药去皮洗净改刀成菱形块，用六七成热油炸成金黄色，捞出控油，连同鸭骨用红汁(葱姜蒜片、大料、料酒、盐、花生油炒制的一种料汁)㸆熟，盛入大盘餐具中间备用；第三步，热勺凉油，放红汁煸香，下高汤、盐，将蒸好的净身鸭子反面放入勺内，烧开，煨㸆至挂芡，大翻勺，溜入盘子中间，上面再撒上已入味的辅料点缀即成。此菜形状自然，完整美观，色泽金红透亮，咸鲜清香，肥而不腻，软烂不柴，富有营养。
1947年，贾景奎来到中和楼。这期间，杨再鑫就在中和楼主灶。因此，到了中和楼之后，贾景奎向杨再鑫学习了很多天津菜的技艺，贾景奎钦佩杨再鑫活路宽、干活麻利，杨再鑫则欣赏贾景奎做事研究、见多识广。两人一个头火一个二火，相互扶持、帮衬，成为天津餐饮业一段佳话。其间，中和楼经营玛瑙野鸭、炒青虾仁、罾蹦鲤鱼、官烧鱼条、炸熘软硬飞禽、熘油盖、银鱼紫蟹锅、煎烹虾饼、炸蹦两吃虾等上百种天津传统名菜。众多美食家慕名而来，使得中和楼名盛一时。
1952年，杨再鑫赴朝参战后，中和楼由贾景奎主灶。1956年中和楼公私合营后，贾景奎觉得浑身有使不完的劲。他说，过去是给东家、掌柜的干，如今是给咱劳苦大众自己干，心里有说不出的喜悦。他白天干业务，夜里上识字班学文化，还向党组织递交了入党申请书。
