德艺双馨的津菜大师史俊生

史俊生

(1913-1981)

史俊生，津菜大师，与津菜大师杨再鑫、赵克勤、贾景奎同为“津菜四老”。

史俊生1913年7月7日生于天津静海杨官屯一个贫苦农民之家，尽管之前已有三个男孩，但全家还是非常高兴，见小男孩生得眉清目秀，就起名为俊生。小俊生14岁之前随父在家务农，全家租种几亩薄田，生活异常艰苦，难以为继，遂托人在天津给谋一 份生计。于是15岁的史俊生第一次离开怜爱自己的父母，离开虽然贫寒但亲情融融的家。

这是1928年的深秋，母亲用旧衣服为史俊生改制了一身合体的衣服，穿上“新衣”的小俊生精神可人，这一天搭了一辆下卫的马车。父母一直送到村口，一再叮嘱史俊生要听话，手脚要勤快，好好跟师傅学手艺……一路颠簸，60多里的路在小俊生的心里觉得好长好长。

从一个小乡村来到大都市，一切对小俊生都显得那么陌生，他无心欣赏这灯红酒绿、车水马龙的市景，只是一种无以名状的离别之愁在心中油然而生。在亲戚的带领下，来到醉春园饭庄面见掌柜的，年少的史俊生长得粗眉细眼、清秀可人，机灵中略带几分羞涩，掌柜见后也十分满意，便收留了小俊生。从此他走上了厨师生涯。

每一位从旧社会走过来的厨师都有一段辛酸的历史。俗话讲:“学徒学徒，三年为奴。”史俊生每天要很早起床，来到饭庄打扫卫生、掏炉灰、上煤、摘菜、洗菜、买菜、刷家伙、倒脏水，甚至下请帖打知字、叫条子一应杂活都压在了史俊生身上，但他从不叫苦，尽心尽力完成每一份工作。他心中永远牢记父亲经常教育他的一句话;“吃尽苦中苦，方为人上人。”尽管史俊生还不明白什么是“人上人”“苦中苦”，然而面对繁华的大都市，面对自己独在异乡，不免想起家中父母、兄弟姐妹，想起家乡的小伙伴，尤其看到和自己同龄的孩子还在父母面前撒娇时，不免百感交集。每当此时小俊生都会偷偷抹去泪珠，埋下头拼命地干活，用工作、用勤劳冲淡自己的思乡之情。

随着时间的推移，史俊生已经能熟练地掌握一些活计，并有时间在厨房帮助切些简单的辅料，还能仔细观看一些老师傅的操作。每逢此时，史俊生都有一种说不出的兴奋，恨不得自己也像他们一样，手握厨刀雕龙刻凤，挥舞炒勺上下翻飞。有时一边看一边学着师傅的动作手舞足蹈起来，并暗下决心:总有一天，我一定和你们一样，还要超过你们。他私下里找一些下脚料，什么白菜帮、菠菜叶练切丝、切片。找一把破炒勺放上沙子练抖勺，手切破了就抹上点墨鱼骨，手腕练肿了用温水焐一焐，接着练。好像着了魔一样，忘记了自己的存在。他仔细观察师傅们的每一个动作，握刀的手法，站立的姿态，以及如何抖勺、翻勺，然后就偷偷模仿，甚至怎么加作料，虽然只是凭空操作，都模仿得有模有样。

时间长了，周围的人发现史俊生不仅精明能干，而且还有礼貌，一派少年老成的样子，也都愿意教给他一些技术。史俊生也踌躇满志、跃跃欲试，凭借小聪明把一切都看得那么简单容易，好像自己一下子变成大厨了一样。然而有一件事教育了史俊生:有一次灶上师傅要用点大作料，正赶上配菜师傅不在，就让史俊生给切点大作料;史俊生非常高兴，虽然只是切点作料，毕竟是自己可以独立完成的一项“技术活”，于是就小心翼翼切了一盘葱拐子、姜拐子送到灶前，炒菜师傅一看就生气了，一把甩在史俊生的脸上，大声呵斥:“跟师娘学的是吗?”引得旁人的一片哄笑，史俊生面红耳赤，心中非常委屈，心想大作料不就是大块葱大块姜吗?其实他哪里知道这里面学问大了，要学的东西太多了，自己连门还没入呢。这件小事好像一下子使史俊生明白了，自己每天模仿的只是皮毛而已，要想登堂入室必须脚踏实地从头一步一步学起。过后史俊生向师傅赔礼道歉，师傅也是性情中人，早把那事忘了。师傅告诉史俊生干厨师这一行要站有站样，做有做像，没样没像就没有传承，意思是说，站在灶前或案前要有一定的站姿，操作起来要有一定的手法，这样才能精神振奋，动作协调。师傅从站姿又讲到怎样手握厨刀，然后说咱就从大作料开始学，师傅说墩上师傅每天的第一刀就是切作料。

天津馆用的作料分为大作料、小作料、蒜米等几种，所谓大作料由葱、姜、蒜组成，葱要切成“娥眉葱”，像古代美女的眼眉一样，姜要切成“一字姜”，像火柴棍一样，蒜要切成“象眼片”，像大象的眼睛。小作料只用葱切成葱花即可……师傅讲完又给史俊生示范一遍。史俊生谨记师傅的操作要领认真操作、一丝不苟，时间不长就切得有模有样了。师傅看到史俊生很有灵气，又陆续传授了一些俏头(配料)的切法，什么蚂蚱腿、虾米腰、木楂片、骨排片，并告诉他丁、粒、米区别，以及丁配丁、丝配丝、片配片等一配菜常识。师傅教得耐心，史俊生学得认真，从此也激起了学习技术的热情和兴趣，心想，原来做饭有这么多讲头，好像有学不完的知识。随着史俊生技术不断提高以及对新知识的渴求，师傅又在平常工作中随时向他讲授些从未见过也从未听说的新名词，或行业术语及新的技术，什么上浆、挂糊，什么千刀丸子、万刀腐，分档取料，一头猪分若干部位，有上脑、上五花、下五花、和尚头、抹裆、臀尖等，各个部位都适于烹制哪些菜品，所有这些史俊生都了然于心，不到一年已完全掌握了墩上的全套工序而且运用自如。闲暇之时，仔细观察灶上师傅的一招一式，观看师傅炒出菜的汁、色、芡，从感官上了解每道菜的特点，细心揣摩。

由于思想进步、技术过硬，1958年9月，贾景奎经赵继涵、孙振华介绍，光荣地加人了中国共产党，同年经红桥区饮食公司研究被调到同聚楼担任经理。同聚楼坐落在北马路，旁边有条胡同，连着天津商业的发祥地——估衣街，当时是一家鲁西南特色的菜馆。贾景奎来到后，就产生了一个大胆的想法，把同聚楼改造成天津风味菜馆。

那一年，正值全国五省三市卫生评比活动，贾景奎把卫生作为自己施政的突破口，狠抓食品卫生和环境卫生，小灶的料罐，他一天一换，一天一清洗；同时管理上，他紧紧抓住厨房、服务、核算三核对制度，堵住了跑、冒、滴、漏。经过评比，同聚楼凭借过硬的卫生制度、食品卫生、环境卫生和“三水一签”(洗脸水、洗手水、漱口水和牙签)等工作经验被评为卫生红旗单位，其先进的经验和做法，在全市餐饮行业中交流、学习。贾景奎乘势而上，将同聚楼更名为红旗饭庄，同时改造成天津风味菜馆。

他改造了厨房的布局，把灶按照天津馆“五鬼闹判”的要求，垒成一个厨师同时掌管着两个主火、一个边火、一个次火和一个汤火。主火是实火，下面烧煤，而边火和次火、汤火实际是主火的烟道，利用主火的余温对菜品进行加热，为的是节约火力。五个灶口呈梯形排列，再加上不下20种调料，气势恢宏。津菜厨师在操作上讲究的是五个灶口一起使用，常常是“做一望二料理三照顾四”，这就要求厨师精神集中，动作要快，并根据菜肴火候的不同选择适当的火力。同时要求厨师在操作时对菜肴的先后顺序要清楚不乱。一般是用主火炒菜，用边火坐热油炸制或从汤火的锅里取热水焯制原料以加快菜肴的出菜速度，用次火烧、㸆鸡、鱼等菜肴，还要不时给汤锅里续水、投料等。

但实际操作中也非一成不变。如在烹制鱼的菜肴时，在边火上坐油、炸鱼，同时在主火上炝勺，等鱼炸好放入炝好锅的勺内，烧开，再放到次火上小火㸆熟。在这段时间内，陆续做别的菜，等到鱼熟以后，再移至主火，烧到汤汁浓稠，行内成为“硬收汁儿”。这时，其他菜肴也陆续完成，如此反复，几把大勺在几个灶口上下不停地翻飞、跳跃，厨师忙而不乱、紧张有序真是让人眼花缭乱、目不暇接。

另一个改变就是创新菜品，贾景奎大刀阔斧地对原来的经营品种进行了改革，增加了软熘鱼扇、炒青虾仁、银鱼紫蟹火锅、罾蹦鲤鱼、酸沙紫蟹、麻栗野鸭、酱飞禽等天津菜，保留了葱烧海参、九转大肠、糟熘鱼片、烩乌鱼蛋汤等一批鲁菜。此外，贾景奎还增加了天津包子、天津锅贴、捞面、水饺等百姓喜食的品种，使红旗饭庄更名开业伊始就顾客盈门。

此外他还重视蹲浆、㸆卤、炒嫩糖色等津菜小灶的基本功，后墩经过刀工处理的里脊片、肉丝、鸡丝、鱼片、虾仁等，提前用盐、淀粉、鸡蛋上浆，使炒出的菜肴质地脆嫩滑爽，他还讲究制汤，他把用的汤分四种:一是毛汤，采用“吊”的技法，用鸡鸭熬制，用途较广，在没有鸡精的时代，汤中大量的氨基酸为菜肴增加了无尽的鲜味；二是白汤又称奶汤，采用“焖”的技法，用猪、鸡、鸭骨熬制而成，用于煎转、醋椒等白汁菜肴，如果在白汤中加入牛奶，则成为高级奶汤，可做“奶汤鲍鱼”“奶汤鱼肚”等高档菜肴；三是素汤，使用提的技法，用黄豆芽熬制，雪白浓酽，用去核的苹果切成瓣和香蕉一起下到汤内，煮烂捞出，素汤的豆腥味尽出，用于素席菜肴。难度最大的是高清汤，又称双套汤，先用鸡、鸭、牛肉吊汤，过罗后以此汤与老母鸡、牛肉小火炖3个小时，将汤过滤去渣，加人剁碎的鸡胸肉和牛肉继续熬制3个小时，进行“套汤”。熬好后，再进行“套汤”一次。整个过程经过吊汤、提汤、套汤、双套汤4道工序，10多个小时，汤色呈淡茶水色，清澈透明，全无渣滓、浮油，但是鲜醇浓酽、回味咸香，凉后可成琼脂状能立住筷子，适合做高汤燕菜、扒通天鱼翅等高档菜肴。

20世纪60年代，先后有津菜名师史俊生、杨再鑫、杨培志等主灶，前墩有特级厨师马惠林配菜，后墩有中立园原东家辛秀章、辛秀普料理，面案是制作津式面点的权威芦桂林和馅活专家尤春江，服务部则是名师邓福友压阵。这样的阵容远远超过了其他津菜馆，其配合默契、珠联璧合，更使红旗饭庄名扬津门，跻身于天津正餐甲级餐馆的行列。

在经营中，贾景奎要求服务员要在服务过程中注重细节，一位客人进入酒店，有三个方面需要服务员用眼“看”出来:注意是几位客人，客人大致的身份特征等；从客人的眼神中观察需求信息及客人的态度；看细节，如在前厅看到提行李的客人，就上前协助:看到有一两岁的小孩，就添儿童座椅:看到客人摸口袋找烟，就赶紧递上火柴。同时，他要求接待散台顾客，要根据就餐的人数，确定大、小菜份。他常对服务员说，干餐饮就是“看人下菜碟”，人家就来两个人，你非要给人家写大份菜，一个菜不够，两个菜吃不了，不如你给人家写两个小份菜，既不浪费，还让客人尝到了更多的菜肴，并规定4人以下，一律小盘菜，只要他发现服务员开了大盘菜，除了批评教育，还要扣奖金。

他要求厨师接单后，并不急于炒菜，而是“审单”，菜单上客人点了什么，有什么菜，通过菜单了解顾客的更多信息，从而调整菜品的口味，比如，点辣菜的菜多，说明客人喜欢辣，炒菜的时候就多放些辣椒，反之就别太辣。如果甜口的菜多，每道菜反而不能太甜，否则吃完会引起反胃。就是凭这样的精心与细心，使红旗饭庄格外得到顾客的青睐。

他严格管理，坚决杜绝原材料浪费的现象，当时有的厨师为了烧煤的炉火够旺，往灶眼里倒食用油、糖，他说这是暴殄天物。他还发动职工用黄瓜把、辣子把等料头腌制咸菜，免费为客人提供。

他恢复了天津名菜狮子头，这道菜无论是清蒸还是红烧皆虎虎生气般的响亮。观其形，青菜掩映下的肉丸子有肥有瘦，红润油亮；闻其香，可谓无法抵挡的美味。古人称此佳肴为“跳丸炙”，可上溯到南北朝《食经》的记载。津味狮子头选用五花三层、三分肥七分瘦的鲜肉，经过切、摔、拍、打等环节使之变得松软，接下来先炸后蒸，烹制出肥而不腻的天津狮子头。

此外，贾景奎始终认为，餐饮经营要扬长避短，市场的格局不应轻易被打破，要给手艺人留饭”。当时饮食公司系统春节是不连市的，很多早点基层店在春节期间增添了汤圆业务，公司领导找到贾景奎，让他也打汤圆、卖元宵。贾景奎不干，他认为市场是一个完整的生态链，术业有专攻，他说，过去卖粽子、卖汤圆、卖切糕的都是手艺人，应时到节，做点小生意养家糊口，大买卖家如果连这点空间也不留，让这些手艺人怎么活?最后，他一甩袖子，告诉公司经理，“开水铺的看海河——净是钱了”。

从1960年一直到1965年，连续6年，每年夏季中办都调贾景奎到中共中央疗养院任管理员(经营管理)兼技术指导，负责中央首长的膳食安排。

在北戴河期间，厨房里几乎云集了全国各地各大菜系的名厨，一次，沈阳宝发园的厨师来到北戴河做沈阳的四绝菜，据说是当年少帅张学良最爱吃的四道菜，分别是熘肝尖、熘腰花、摊黄菜和煎丸子。贾景奎看着看着，突然看出了什么，忙问厨师，你炒的是天津菜吧?厨师愣住了，问贾景奎你怎么知道我师傅是天津人。贾景奎这才说，我看你这四个菜，共同的特点是嫩，却嫩得各有千秋，肝尖是滑嫩，腰花是脆嫩，黄菜是软嫩，丸子是焦嫩。这正是天津菜技法独特的体现。虽然在作料方面已经做了改进，但是还能看出来天津菜的影子。原来，天津宁河人国钧瑞曾在天津“八大成”之一的聚合成学艺3年，后举家闯关东。1909年国钧璋和弟弟国钧瑞到了沈阳，凭借着手艺，在沈阳大东区小东路小什字街创办了宝发园。这四道菜鲜香可口，征服了当时的顾客，连见多识广的少帅张学良，1927年春还专程慕名而来，吃后赞不绝口，特地见了国钧瑞，还赏了10块大洋……此刻，在场的人不禁对贾景奎的独具慧眼刮目相看。

1971年，贾景奎回到红旗饭庄。他一生中曾经先后5次离开红旗饭庄，但是最后都回到红旗饭庄，直到1992年退休。他是红旗饭庄的缔造者、开拓者，红旗饭庄就是他的孩子，他先后培养了一大批津菜的技术力量，除了史俊生以外，40后的王鸿业，50后的高碧仁、辛宝忠、吴玉书、田景祥、殷志刚、吕金梁，60后的李赤涛等，直到现在，这些人仍然活跃在灶前。直到20世纪末，红旗饭庄被市政府确定为津菜基地，肩负起弘扬津菜的重任。

一年以后，已不满足于切切配配的史俊生来到天津朝阳楼饭庄，开始正式学习炒菜。新中国成立前，天津菜馆学炒菜就从给师傅刷勺开始，每天提前给师傅把作料盆上满调料，搞好卫生，做一些落桌的辅助工作。到饭口忙时，师傅上灶炒菜，史俊生就给师傅刷勺、顺菜、上浆、挂糊，或装盘，干些下手活，从中观察师傅的一行一动，及菜品的色、香、味、形。忙的时候师傅不会告诉你怎么做，更不会教你炒菜，完全看师傅的动作和眼神。善于捕捉师傅的每一个动作，每一个眼神，是每个学徒的必备条件，这时的史俊生已经有了一些厨房的经验，而且对一些菜品也有了一些基本的了解。

菜品讲究色、香、味、形，色和形是菜品的外在体现，而味才是一道菜品的魂，如何抓住魂不是看出来的，这是需要师傅的传授和自己长时间的实践、体悟。一道菜的味道纯正，这里即有操作人员对原料性能的了解，火候的掌握，及每个人多年对烹饪的经验。师傅言传心授，有的特别之处，只能意会、不可言传。正所谓“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言能喻”。投料的多少，先后顺序，火力的大小，原料粗细、薄厚等都直接影响菜品的品位。这些看不见摸不清的技巧，使初到饭庄的史俊生很不适应，不知从何学起。于是史俊生就虚下心来，遇到不明白的就向人请教，一个菜一个菜地问，一道菜一道菜地记，每道菜的特点口味都熟记在心。在给师傅刷勺时随时留意师傅投放的每种调料先后顺序，在帮师傅出勺装盘时，偷偷抹一下勺边余汁，品一下菜的味道，来验证“传说”中的味道和实际品尝到的味道。经过一段时间的学习，史俊生对菜品的色、香、味、形从感性到理性有了一个质的发展。

然而这些努力及付出只是最基础的东西，离自己想在灶前大显身手，相差甚远。中国烹饪几千年的历史，老祖宗留下足以让国人骄傲的饮食文化和文明，创造了无以数计的美食，创造了几十种烹饪技术——煎、炒、烹、炸、爆、熘、扒、烩……不一而足，各种技法有各种技法的特点，每种技法有每种技法适宜的原料，各种技法有各种技法所适用的火候，各种技法之间又有许多共同点和差异，火候运用不当就会差之毫厘失之千里，对这些技巧，老一辈厨师心知肚明，但茶壶煮饺子——有嘴说不出，全凭多年的实践经验。而要想学到这些真东西，光凭苦干不行，还要有悟性。

史俊生利用一切可以利用的时间给自己创造炒菜的机会，饭口高峰过后，史俊生给师傅递过毛巾，然后又递过茶水，让师傅休息，自己接过炒勺炒菜，炒完以后让师傅点评;别的厨师不在时，史俊生都主动要求替补，没事就找师傅讨教。史俊生虽然没有什么文化，好在他有一副好脑子，过目不忘，加之自己的刻苦钻研，虚心好学，又有师傅的指点，很快就能独立操作了，史俊生在这里打下了坚实的基本功，在自己的烹饪生涯中迈出了一大步。

1931年，史俊生慕名来到慧罗春饭庄。慧罗春是当时天津著名的二荤馆，经营正宗津菜，这里人才济济，菜品精致，口味纯正。慧罗春当时的主灶师傅是津门名厨牛宝山，人称“牛三爷”，牛三爷为“八大成”传人，身怀绝技，满汉全席，南北大菜皆能，本帮津菜更是精到无双，名震一方。牛三爷身材魁梧，为人正义、豪爽，一身傲骨有厨界大侠之美誉，派头十足，老板也敬让三分。每天早上要到澡堂泡澡，饭口之前才到饭庄。徒弟沏好茶水，三爷润好了茶，神气也来了，但见他身穿中式仿绸裤褂，脚蹬里礼服呢圆口布鞋，站在灶台前舞动炒勺如同关老爷驰骋沙场，一饭口下来，身上干净如初。史俊生初见牛三爷，不敢直视，偷偷观察牛三爷行动做派、一言一行，包括三爷的生活规律，一招一式都牢记于心。在下面依然勤奋，干好自己的本职工作，并有意识地向牛三爷请教一些技术上的问题。三爷这人没有门户之见，有问必答，几次近距离地接触，史俊生发现牛三爷是位外表威严，内心却非常真诚的人，心里非常高兴。

时间长了，牛三爷也发现这个新来的小伙子平时少言寡语、彬彬有礼、老实勤奋，手头也干净利索，心生爱怜，便有收其为徒之意。牛三爷一般不轻易收徒，这时放下身价主动收徒，可见史俊生孺子可教，牛三爷也是慧眼识英才。史俊生知道牛三爷要收自己为徒，高兴得几天睡不好觉，平时静如处子的他每天手舞足蹈，好不兴奋，然而拜师总要讲一些礼仪呀，也要给师傅一些进见礼吧，送什么好呢?正在为难之时，牛三爷找到史俊生说:“结为师徒全凭一种缘分、一份情意，咱不用那些形式，一杯清茶足已。三爷亲自张罗，然后选择了一个好日子，在亲朋好友及同人的见证下，一场简单而充满温馨的拜师礼开始了。首先牛三爷向祖师爷上香，之后三拜九叩，然后端坐正中，史俊生向师傅三叩首，敬上清茶一杯，牛三爷勉励史俊生要敬师、敬业、敬客。

牛三爷喜收高徒也非常得意，每天都向史俊生传授新知识，从原料的鉴别到发制到烹制，从简单的“八大碗”到参鸡席、鸭翅席，从燕翅席到满汉全席的演变，以及满汉全席的设计制作。每天都有听不完的故事，学不完的新菜，见识了许多过去不曾见过的高档原料，如燕窝、鱼翅、鲍鱼、熊掌……在这里史俊生大开了眼界，聆听名师教诲，看见名师操作，才知什么叫天外有天，感觉自己要学的东西太多太多了。有了师傅的指导，加上史俊生聪明与勤奋，时间不长便脱颖而出，在外小有名气。师傅也大胆使用，每当有重要客人或一些高档宴席师傅都交给史俊生操作。有师傅给自己“把场”，史俊生也信心十足，一些火候菜、功夫菜、高档菜操作自如。如遇老主顾来，师傅还会前去向客人致意，告诉客人这桌菜是由自己徒弟烹制，请客人指点，并请客人常来捧场，以此来抬举爱徒。史俊生对师傅的眷恋一直伴随一生，逢年过节或师傅寿辰，史俊生都不忘拜见师傅。到了晚年师傅手拄拐杖到红旗饭庄来看爱徒，每当此时，史俊生便放下手里的活，搀扶着师傅坐下，问长问短，亲如父子。牛三爷去世后，史俊生异常悲痛，守灵三天，为师傅披麻戴孝，为恩师送终，这对师徒情被业内人士一直传为美谈。

1933年，已在餐饮界崭露头角的史俊生，技艺如日中天。俗话讲，教会徒弟，饿死师父，慧罗春老板有意让史俊生任主灶，并开出高薪。史俊生是重情义的人，得知后说我这碗饭是师傅给的，我不能和师傅抢饭碗，便毅然辞去慧罗春的工作，来到便宜坊饭庄。

史俊生到了便宜坊如鱼得水，使出这几年所学，增添自己拿手的天津传统名菜，如麻栗野鸭、炸熘飞禽、熘鱼腐、扒鱼翅等，在细“八大碗”的基础上，根据师傅传授的高级“八大碗”，推出适宜便宜坊和适宜不同人群的高档“八大碗”菜单。一经推出，顾客盈门，要想在便宜坊用餐必须提前预订，为便宜坊赢得了美名，饭庄老板更加器重史俊生。

史俊生是个外表温顺，内心好强的人，他敏而好学，从不自满，这时的史俊生虽然有些春风得意，但他不满足于自己现有的知识与技能，他要拓宽自己的活路，开阔自己的视野，为自己开创一条更宽的道路。

1936年史俊生辞去了便宜坊的主厨，来到了恩兴顺清真饭馆，在这里学习清真菜的制作。恩兴顺规模不大，但师傅手艺高超，菜味地道。史俊生放下身段，不耻下问，虚心求教，从简单的牛羊肉的制作到独具天津清真特色的白蹦鱼丁、扒海羊、烤鱼腐、烤三样、烧牛舌尾、锅塌三样等特色菜，都认真学习，还向老师傅求教全羊大菜。毕竟史俊生已有多年的烹调经验，隔行不隔理，他对菜的理解能力又特别强，所以有些菜品一看就明，一点就通，很快就能掌握清真菜的做法，并常将汉民菜中的一些技法引用过来，从而丰富了清真菜的烹饪技法。此时的史俊生已经是一位经过名师指教，又经历多家饭庄的历练，本帮津菜和天津清真菜两门抱，练就一身过硬技术和绝技的青年厨师了。

从1928年到1938年10年间史俊生先后在5家饭庄学习和主灶。从这家饭庄跳槽到另一家饭庄，在中华人民共和国成立前称之为“跳门槛”，许多前辈厨师都是通过这种方法学习和掌握更多的知识的，史俊生也不例外。在这10年间，史俊生练就了一身手艺，其刀工娴熟，勺工精湛，在天津餐饮界有一定的知名度，开始跻身于津菜名师之列。

1938年，当时已享有盛名的史俊生受同乡辛秀章、辛秀普之邀(辛秀章乃中立园掌柜，辛秀普是股东)到中立园饭庄主灶，辛秀普司墩。中立园是一个中型餐馆以经营特色小炒为主，同时兼出“外台”，包办酒席，中立园的“八大碗”远近闻名，其单勾卤、三鲜锅贴、家常饼更是家喻户晓，中立园的小凉菜如炒雀渣、炒鸡爪、酥鱼、糖醋排骨等尤为味美精致。史俊生到了中立园后，根据附近环境和就餐人员的情况，推出许多具有自己独特风格的菜品，如侉炖鱼、熘松花、两吃野鸭、碎熘鲫鱼、酸辣汤、坛子肉、熘油盖、油盖烧茄子等几十种菜品，至今这些菜品一直作为红旗饭庄的看家菜。尤其是坛子肉，从中立园传到河北和东北等地后都标名天津坛子肉。由于中立园的菜品味美价廉，更有史俊生主灶，令中立园名传遐迩，使得一些社会名流前来就餐。著名教育家南开大学创始人张伯苓、东亚毛呢公司副经理陈锡三，以及大买办社会名流雍剑秋、陈芝琴、顾海田等都是中立园的常客。一时间中立园生意兴隆，天天客满，就连附近的学生也都到中立园就餐，令中立园应接不暇。

1956年公私合营，中立园归为国有，史俊生和辛秀普双双来到大众食堂。大众食堂地处天津鸟市，旧鸟市又称河北鸟市，以区别在南市三不管附近的鸟市。这里的餐馆一般规模不大，常将炉灶搭在路旁，采取明堂亮灶，厨师煎、炒、烹、炸，香味四溢。刀勺叮当作响，热气腾腾。在围观者的喝彩声中，厨师更是得意卖弄，一会儿来个火彩，一会儿来个大翻勺，前翻后翻如同杂技表演，好不热闹。公私合营后把原来的元顺成、义盛永、北利成饭馆、洋顺居饭馆、德发成饱子铺5家小饭馆合并，成立大众食堂。

大众食堂开业之日，引来不少食客，有的洗完澡，有的听完书，有的遛完鸟，陆续来到大众食堂，要品尝品尝这位大厨的手艺如何。史俊生和老搭档辛秀普精心准备了许多特色传统津菜，如炒青虾仁、软熘花鱼扇、银鱼紫蟹锅、炸熘软硬飞禽、煎烹虾饼、罾蹦鲤鱼、烧肉、什锦锅子等几十种菜品。开业头一天就是一个碰头好。大众食堂的厨房临街明厨，隔着玻璃就能看到厨师操作，外面围满了看客，有的吃完饭也挤在人中，一边回味刚品尝的美食，一边评论，有叫好的，有鼓掌的，如同看戏一般。听戏、听书、看曲艺、品美食这是天津人的一大雅好。

天津人好吃会吃这在全国也是有名的。有一天来了几位衣着讲究的客人。客人要点一道吃鸡不见鸡，一道吃鱼不见鱼，一道是鸡没有骨，一道是鱼没有刺。服务员一听顿时收起笑容安顿好客人，连跑带颠到了厨房，告知史俊生。史俊生听后不慌不忙，立马吩咐厨工准备原料，并和辛秀普分工合作。

其实这四道菜，吃鸡不见鸡就是芙蓉鸡片，吃鱼不见鱼就是熘鱼腐，见鸡没有骨就是口袋鸡，见鱼没有刺就是八宝脱骨鱼，这四道是名副其实的功夫菜，最能考量一位厨师的功力。芙蓉鸡片要用鸡胸肉用刀剁成茸泥状，然后调入蛋清，用温油划成片状，洁白细嫩，故名芙蓉鸡片，被人形容为吃鸡不见鸡。熘鱼腐就是把净鱼肉斩成豆腐泥状，调入葱姜水、大油、蛋清等调料，汆成丸状，裹上糊，用温油定型，然后熘制，软嫩如同豆腐故名鱼腐，这道菜难度极高，所谓千刀泥子万刀腐，一道工序不行就会使菜品失败。见鸡没有骨和见鱼没有刺，这是两道运用脱骨方法完成的菜，俗称脱骨鸡或脱骨鱼。脱骨鸡是一只去净毛还没有开膛的鸡，把鸡从脖子处开膛，然后顺其骨节，筋皮将骨头和肉分离，取出鸡骨和内脏，然后填入馅料蒸制而成，这道菜要求厨师刀工娴熟，熟知鸡的骨骼部位，下刀准确，如同庖丁解牛，稍有不慎就会前功尽弃。脱骨鱼就是将一条750克左右的鱼打鳞去腮不开膛，用竹刀从鱼嘴处伸进去，将鱼的骨刺和鱼肉分离，然后将骨刺和内脏从鱼嘴抽出、洗净，填入八宝馅烧制而成。

这几道菜说的容易操作难，只见史俊生从容镇定，让几名厨工做下手准备剁鸡泥、鱼腐以及馅料，自己则脱鸡脱鱼，时间不长准备就绪。史俊生有条不紊地调味、划油、蒸制、烧鱼，一道道菜送到客人的桌前。客人见这几道菜没有难倒大厨，而且菜的口味纯正，暗生敬佩。饭后几位客人来到后厨拜见史俊生致谢，从此成为史俊生的“知味”好友，后来史俊生走到哪就跟到哪，非史俊生炒的菜不吃。

1958年9月，史俊生光荣加入中国共产党，成为一名光荣的共产党员。史俊生始终没有忘记自己就是一名普通的劳动者，一直坚持在生产一线。史俊生历任支部委员和红桥区饮食公司党委委员。由于史俊生在餐饮业所做的成绩，从1958年到1965年连续7年被评为天津市劳动模范，1956年被评为先进工作者，1959年被评为天津市先进工作者代表、天津市劳动模范、河北省财贸系统先进工作者，1963年被评选为天津五好职工代表，1971年被评为天津市优秀党员。在众多荣誉面前，史俊生一如既往，兢兢业业，永葆厨师的本分。

史俊生曾受组织委派，先后到部队、外埠饭店进行培训和交流。不管在什么地方传授技术，史俊生都以兢兢业业的工作态度投人进去，他不但以精湛的厨艺和忘我的无私奉献，受到受援单位的表彰，还在较短时间内培训了大批学员。史俊生的厨德和技艺感动着每位学员，同时史俊生也本着“教学相长”的态度，虚心向同行学习了许多技术，结交了许多朋友。

在湖南湘潭饭店交流期间，史俊生诚恳地把天津菜的特点介绍给对方，湘潭饭店自认湘菜是中国八大菜之一，对名不见经传的天津地方菜不屑一顾，也不愿意把自己的名菜拿出来展示。史俊生也看到这一点，心想既然是和人家交流学习来的，咱不亮点真玩意人家凭什么和你交流。于是史俊生除了详细地介绍津菜的技法、津菜的历史之外，还选出几道天津代表菜:扒全菜、官烧鱼条、八宝葫芦鸭子、扒鱼翅四道菜表演给湖南的厨师看。

第一道菜扒全菜，只见史俊生溜好勺，炝勺打汤烹人调料，然后把码好的全菜推入勺中，微火㸆、挂芡、打明油、晃勺，有条不紊，突然，啪的一个大翻勺，全菜腾空而起，然后稳稳落在勺中，史俊生顺势转身将菜溜入盘中。湖南同行顿时惊呆了。

第二道菜官烧鱼条，史俊生还是不慌不忙，一边操作一边讲道，官烧鱼条原先叫烧目鱼条。传说当年乾隆皇帝六下江南，多次驻跸天津。有一次乾隆来津，住在天津城北万寿宫，御膳就由当时天津著名津菜馆聚庆成饭庄供奉。聚庆成饭庄是天津八个带“成”字号的大饭庄之一，开业于康熙元年，相传为庆贺康熙登基而建成开业的，聚庆成饭庄以擅长烧烤菜肴享誉津门，在他们供给乾隆的众多美味佳肴中，烧目鱼条色香味俱佳，深为乾隆赏识。高兴之余，乾隆召见厨师，赐给厨师黄马褂和五品顶戴花翎，并赐菜品为官烧鱼条，从此后官烧鱼条这道菜让许多大饭庄争相仿制，成为津菜传统佳肴，广为流传。史俊生从挂糊、炸制到调味认真讲解，每个重点细节都毫不保留地传授给湖南同行，湖南同行也听得如痴如醉，认真地记录每个环节。讲解结束时一道官烧鱼条也出勺了。但见主料金黄、黑色木耳、白色玉兰片、绿色黄瓜点缀其间，色调明快和谐，抱汁汪油，咸甜略酸，外酥脆里鲜嫩，别具特色。

紧接第三道菜扒鱼翅，史俊生这道扒鱼翅是借鉴了宫廷菜的发制方法提前用“金汤”煮蒸三次，所谓“金汤”是宫廷菜中对高清汤的一种称谓，然后将鱼翅码顺放在大汤盘中，再放“金汤”、鸡、肉、干贝等调料蒸透，运用天津勺扒技法，前几道菜的成功使史俊生更充满自信，但见他神态从容，炝勺、打汤、调味、推入鱼翅，小火㸆、挂芡、晃勺、打明油，一连串的动作干净利落，井然有序，啪的又一个大翻勺，只见史俊生一个空中揽月，鱼翅稳稳当当地落入勺中。

第四道菜史俊生不动声色，卖了一个关子说，我给你们变个葫芦吧，然后不慌不忙走到大灶前，掀开盖子，端出了提前加工好，预先蒸制的八宝葫芦鸭。这道菜一亮相，湖南厨师立刻围拢过来，只见黄澄澄、油亮亮的一只葫芦鸭，不知馅料怎么放进去的，怎么去的骨，左看看、右看看，一脸茫然，后悔当时人家干活时为什么不看一看呢。这时史俊生又炒了一勺金黄油亮的汁芡浇在葫芦鸭上，更显此菜高雅、富贵。一群年轻的厨师缠着史俊生不放，非要重新做一遍，史俊生也非常高兴，因为天津菜得到湖南同行的认可。

以后史俊生又陆续为湖南同行介绍、烹制了炒虾仁、软熘鱼扇、罾蹦鲤鱼、麻栗野鸭、煎烹虾扁、鸡脯扒白菜等。史俊生的诚意打动了湖南同行的心，他们也开始主动和史俊生交流厨艺，介绍湖南菜的历史、技法及一些代表菜如东安仔鸡、油淋庄鸡、鸳鸯鲤等十几道湖南菜。史俊生在湖南的技术交流使天津菜走出津门，使外省人认识津菜，了解津菜，促进各菜系交流，在那时传媒还不太发达的年代，应该说做出了极大贡献。

1963年，为加强红旗饭庄技术力量，扩大红旗饭庄知名度，史俊生受上级委派，调入红旗饭庄，任厨师长。史俊生的到来无疑给予红旗饭庄最大的技术保障，当时的经理是贾景奎，名厨姜万友、卢桂林、马慧林，堂头邓福友，可谓人才济济，是天津最早的甲级饭庄之一。

史俊生到了红旗饭庄以后，首先规范菜品质量，制定一套完整的质量标准，从投料标准、口味、色泽、特点每个菜都有明细标准。然后规范操作标准，从刀工丁、丝、片、粒、泥、茸及各种刀口，史俊生都先示范，再具体到菜品成熟。史俊生还利用一切可利用的时间，现场传道解惑。他常说天津菜就要体现“天津味”，所谓“天津味”就是要用天津特产，以天津独有以及天津擅长的技法，烹制出独具天津特色的菜肴，才是“天津味”。

史俊生德高望重却为人谦和，厨艺高超却平易近人，誉满津门却淡泊名利，深得大家爱戴，故此大家都尊称其“老师傅”，史俊生文化不高，但凭自己多年的勤奋专研，虚心好学，博闻强记，加之在各家饭庄主厨，精通津菜、鲁菜、湘菜，活路颇宽，会菜极多，在业内有“活菜谱”之称。

史俊生不是一位“严师”，但他却是一位解人情、明道理、精通“鼎中之变”的一代烹饪大师、一位名师。他以高超的厨艺和高尚的人品影响着后辈弟子，史俊生弟子众多，如其高徒姜万友、王鸿业秉承师训，承其衣钵，已成为津菜的领军人物。受其教诲的学生中如金宝林、田景祥、殷志刚、李赤涛、辛宝忠、吴玉书等人，在全国烹饪大赛及天津历届烹饪大赛中摘金夺银，成为新一代的中国烹饪大师，田景祥、殷志刚、辛宝忠、吴玉书被评为首届“天津烹饪大师”，许多人荣获天津市劳动模范、天津市特殊贡献的高级技师、技术拔尖人才、天津五一劳动奖章等荣誉称号。史俊生的厨艺后继有人，史俊生的品德代代相传。

史俊生早年拜津门名厨牛宝山为师，深得恩师真传，同时遍访名师，以厨艺会友。他见贤思齐，博采众长，谦虚好学，不耻下问。凭借几十年对厨艺的不懈追求，中年即达到炉火纯青的境界，南北大菜无所不能，尤其扒菜堪称一绝。

品史俊生的菜是一种味觉的享受，看史俊生做菜则是一种艺术享受，他不仅刀工娴熟，其脱骨鸡、脱骨鱼更是独步烹坛。而史俊生的勺技更是一绝，至今无人与之比肩。史俊生的大翻勺左右开弓，四面开花，前翻、后翻、左翻、右翻，随心所欲，轻巧自如，尤其是带火彩的步步高，令人叹为观止。史俊生的翻勺不是为了卖弄技巧，而是根据菜肴火候的需要不同而采用不同的技巧。如爆双脆这道菜，选用的主料是鸭胗和肚仁，用爆的技法，首先将刀工处理的鸭胗和猪肚仁用淡碱水浸泡几分钟，然后用响边水将肚仁和鸭胗卷快速焯至花状，用高汤、蒜米、盐、味精、姜汁、料酒、水淀粉兑成料汁备用。用热油将猪肚仁和鸭胗冲一下，捞出，快速将油勺加热，加入少许底油，放人主料，顺势烹入少许料酒，这时勺内热油会突然起火，马上烹入调好的料汁，用手勺快速拌匀，顺着勺内的火彩由内向外颠动炒勺并一次比一次高，菜肴在勺中翻滚，火彩在勺中裹着菜肴起落，动作飘逸大方，然后一转身，一个水中捞月，菜已盛人盘中。这道菜是一道火候菜，非常考验厨师对火候的掌控能力，菜的成败都在这一瞬间。史俊生巧妙地运用火彩，促使菜肴加快成熟，从而达到清鲜爽口、脆嫩似瓜的特点，整个菜品一气呵成，不能有一点拖泥带水。这种颠勺的技法由于是勺内的原料在勺中由内而左上角颠翻，要求动作连贯，一下比一下高，所以叫步步高，又因其动作似儿童玩的拨浪鼓，故此又称拨浪鼓，至今少有人使用。

史俊生还善于敲勺，能在不同的时段敲出不同的花点。每当一道火候菜或拔丝类的菜出勺后，史俊生都会敲出一段轻快急速的花点，催促服务员赶紧上菜。有时在业务高峰过后，在出完最后几道菜的时候，史俊生也会不失时机地敲一阵花点，调节一下紧张的气氛。每当此时厨房内便会刀勺齐鸣，奏起一场刀勺交响乐，师徒一阵欢笑，而史俊生也一脸童真之态，一点看不出大师的威严。

史俊生以手头麻利、动作潇洒为人称道，擅长使用“五鬼闹判”。在业务高峰，回头案上菜品成堆，俗话讲“毛厨子上不了热锅台”，一般人一见心就毛，史俊生操作起来如大将临阵，哪个菜先上，哪个菜后上，哪个菜㸆，哪个菜炒，哪个菜用文火，哪个菜用武火，五个火眼，五把勺都派上用场。前面炒勺冒烟，后面汤锅滚开，这个勺要挂芡，那把勺要翻勺，只见史老师傅不慌不忙，颠、翻、抖、晃从容镇定，工夫不大，菜品陆续送到客人餐桌，所以也有人把厨师形容为镇鬼之神——钟馗与五个小鬼(五把炒勺)打斗嬉闹，也称“五鬼闹判官”。

史俊生几十年一直在津菜馆任职，在清真馆主过灶，也在酒席处司过厨，积累了丰富的经验，对原料有极高的鉴别能力，一般原料用眼一过就能知道产地，用手一过就能说出出品率及质量好坏，对各种档次的宴席无不精通，如燕翅席、鸭翅席、全羊席、天津“八大碗”等，高档名馔、南北大菜无所不能。他在扒、爆、烧、熘、蒸、煎等技法上研究颇深，特色小炒更是精巧无比。

史俊生一生设计和烹制过无数燕翅席。燕翅席始于清代乾嘉年间，它是满汉全席的简化形式，即去掉一些不必要的宴席礼仪，在保留满汉全席的风韵和特色的前提下，减少菜式，控制宴席场面，使桌面更加精炼而又不失豪华，适应现代人的消费需求与餐饮习惯。

该席在20世纪二三十年代的天津极为盛行，非常讲究上菜程序和服务礼仪。客人进门先被导引至客厅小憩，奉上进门点或到客茶食。客齐后移入雅厅，揖让升座，先上叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠等佐酒菜，品绍兴老酒，然后上燕窝、熊掌、鲍鱼、鱼翅等大件，以一大带二小形式上菜，寓意一君二臣。其中穿插有甜品、素菜及汤羹，最后上热毛巾敷面。再至客厅小坐，续上四干、四鲜及茶水，恭送客人。

史俊生还擅长烹制全羊席，全羊席也称全羊大菜，据说是继满汉全席之后的宫廷大宴之一，原是宫廷招待信奉伊斯兰教的客人的最高宴席。全羊席的菜点安排和上菜顺序是仿照满汉全席的方式进行，整个席面既豪华又丰盛，其特点是用整只羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴来，而且所有菜肴不带一个羊字，全都以一个美丽的形象生动的别名代之。后来从宫中流传到民间，天津的鸿宾楼和富贵楼等饭庄能烹制全席大菜，到1949年后继续流行。但摒弃了许多的繁文缛节，使菜品更加精良、实用，以至于到后来，全羊席只是全羊席菜品的代名词了。史俊生生前也曾烹制过许多全羊席菜品，保留了许多全羊席菜谱，如迎风扇(羊耳尖)、明开夜合(羊上眼皮)、望风坡(鼻梁骨肉)、千层梯(上膛肉)、香糟猩唇(羊上嘴唇肉)、明鱼骨(鼻脆骨)、彩凤眼(羊嘴肉)、提炉顶(羊心尖)、犀牛眼(羊腰子)、金鼎冠(羊脑)、苍龙脱壳(羊舌)、拔草还园(羊百叶)、烩虎眼(羊后蹄)、冰花松肉(羊肺叶)、蜜蜂窝(羊麻肚)、锅烧浮金(腰窝肉)、红白棋子(羊肠)、百子葫芦(葫芦头)、炸银鱼(羊尾油)、梧桐子(羊肝)等。

史俊生早年曾在酒席处供过职，对天津“八大碗”研究颇深，可以根据主顾的需求设计出不同规格的“八大碗”席，如粗“八大碗”、细“八大碗”、高级“八大碗”以及素“八大碗”，还曾创制了喜、寿“八大碗”。

史俊生的菜如同他的为人一样见素抱朴，不尚奢华，淳朴中蕴含一种内在美，如全爆、爆三样、笃面筋、虎皮肘子等。他的高档名菜同样继承传统，得古法之神韵，如砂锅炖熊掌这道名菜，史俊生就采用了熊掌的古法发制。其发制方法是用黄胶泥把熊掌包上，用火烧干，剥去泥毛，洗净，去掉绒毛，用水煮至七成熟去脚掌垫，去骨，用纱布将熊掌包好放入高汤锅内煮熟，取出掌面向上，放入大砂锅内，加人高汤、酱油、料酒、盐、葱、姜、猪肉片、味精，上火炖至酥烂。这道菜成菜后酥烂如腐，汤浓味淳，极具津菜特色。

史俊生不仅善于继承传统的烹饪技艺，还能根据原料的特性、天津人的食俗，进行不断的创新和探索，如侉炖鱼，是以烹调方法取名的一道山东名菜，具有浓厚的胶东地方特色，在山东沿海广为流传。这道菜传到天津后，因其和天津的家常熬鱼差不多，所以不被天津人认可，史俊生进行大胆的改进，把鱼改刀成条，挂上喇嘛糊，炸至糊硬时捞出，大料、葱姜炝勺，打入高汤，放入炸好的鱼，盖上盖，焖至汤汁浓香时放入调料，盛入汤盘中，然后撒上葱丝、香菜即成。其最大特点是使鱼的营养成分溢于汤中，使汤、鱼肉更加鲜美，口味酸、辣、咸，汤浓味醇。至今这道菜已成为红旗饭庄的看家菜，常卖不衰，有的顾客每每点这道菜吃到一半时还要再三添汤，而史俊生也不厌其烦，添上汤找好口，同样精心，不使客人失望。史俊生的熘黄菜更具特色，这道菜是未见其菜先闻其声，每当厨房传出节奏清脆、富有韵律的击勺声，就知道史俊生在做熘黄菜了。熘黄菜用鸡蛋黄配上适量高汤、团粉及调料调匀，将勺烧热，放入大油和调好的蛋液，慢慢推动蛋液勿使其粘勺，由慢到快中间还要随时加入一些大油，随着蛋液的逐渐凝固，手勺击打的频率也在加快，直到蛋液黏稠光亮，不粘手勺时装盘，这时史俊生顺势炒一点汁，手勺轻轻一甩，一条小鱼跃入盘中，其色之美，其味之香，其质之醇妙不可言，真乃绝品。据他讲这道菜要用手勺推炒108下，可见此菜难度之大。

史俊生勺工了得，火候的掌控更是出神入化，以炒青虾仁为例，看一看他是如何把握火候的。炒青虾仁是天津一道代表菜，有极高的知名度和代表性，其主料选用深秋和初春时节捕获的青虾。炒青虾仁的辅料根据季节的不同而不同，春夏季用鲜豌豆，秋冬季用嫩黄瓜。青虾仁呈浅粉红色，俗称娃娃脸，翠绿的豌豆或黄瓜点缀其间，淡雅美观。炒青虾仁采用津菜擅长的清炒技法，菜品清汁无芡，咸鲜清淡，虾仁脆嫩，回味香甜，被老师傅形容为嘣脆细甜。一般饭馆做这道菜是先把虾仁上浆，热勺温油将虾仁炸熟，然后葱花炝勺放人主辅料，烹入调料(有的饭馆还要挂点芡)即可出勺。看似这道菜也没什么毛病，但是极不讲究。史俊生做炒青虾仁时首先将虾仁用清水洗一下，然后用盐、水淀粉、蛋清上浆，上好浆的虾仁不能马上用，要先静置两小时以上，让浆汁充分融合在虾仁上，这叫蹲浆，关键是虾仁滑油，注意史俊生是用滑油而不用油炸，用热勺温油将上好浆的虾仁用手捻着下到勺里，用筷子轻轻把虾仁滑开，视虾颜色均匀放入辅料，这时虾仁已达到八成熟，捞出控净油，勺留底油，葱花炝勺，放人主辅料，烹入醋、少许料酒、姜汁、味精、高汤，迅速颠翻均匀，这时青虾仁已达到九成熟，出勺装盘。当服务员把炒青虾仁端到客人桌前时，青虾仁与料汁充分融合，青虾仁鲜嫩及成熟恰到好处，真正达到脆而不艮、嫩而不生的津味特色。史俊生烹制的炒青虾仁具有口味鲜嫩脆甜、虾仁饱满光亮的特点。

城里有一位老中医是一位美食家，从史俊生在中立园时就喜吃他做的菜，公私合营后从大众食堂又追随到了红旗饭庄。谈起他的菜如数家珍，尤其钟情于炒青虾仁这道菜，每餐必点此菜。有一次到红旗饭庄就餐，正巧赶上史俊生出外开会未归，此菜由一新来的徒工烹制。这炒青虾仁一端上桌，老中医一看就对服务员说，把你们领班找来。领班一到，老中医就说这炒青虾仁不对，这不是史俊生炒的。因领班和老中医很熟悉，就问，您怎么知道不是史俊生炒的?老中医说，这个炒青虾仁没有史师傅炒的饱满清爽，端上桌后没有一种清鲜朴鼻的感觉，所以我断定不是史师傅炒的。由此可见史俊生的厨艺在顾客心中已经深深地扎下了根。

史俊生活路宽，其素席也是别有天地，像他烹制的扒素鱼翅，几可以假乱真，炒虾仁(南荠)、烹刀鱼(豆皮、山药)、糖醋排骨(生面筋、藕)、生炒鳝鱼丝(香菇、笋)、红烧大肠(水面筋)、官烧鱼条(山药)、高汤燕菜(冬瓜)等也都形象逼真。

1958年天津各行业大比武，史俊生和另一位津菜大师马慧林合作，10天中，仅豆腐菜就烹制了138道，至今还有许多豆腐菜品在红旗饭庄常卖，如一品豆腐、虾仁爆豆腐、鹌鹑豆腐、脆皮豆腐、焦熘豆腐、甘蓝豆腐、箱子豆腐、熊掌豆腐等。

史俊生几十年挖掘整理出许多濒临灭绝的传统津菜，如口袋鸡、八宝脱骨鱼、玉带鱼、软硬飞禽、炒雀渣、炒鱼瓜、熘油盖等，尤其是史俊生烹制的口袋鸡，他使用剪刀，剪断贴在鸡骨上的筋膜，从背部脖子处，一点点脱至大腿直到尾部，动作干净利落，只需五六分钟，一只整鸡即可脱完，然后装入清水，滴水不漏。

史俊生是烹饪大师，同时也是饮食文化的传播者。中国是文明古国，礼仪之邦，设宴请客是“礼”的重要组成部分，《礼记·礼运》载“夫大礼之初，始于饮食……犹若可以致其敬于鬼神”。中国古代治国也认为“民以食为天”“治大国若烹小鲜”。中国的文人墨客也大都是美食家，饮食始终与治国、礼仪、文化连在一起，如果人们的饮食仅仅为了满足生理需要那就失去了文化的价值，所以人们在饱餐之余，还要讲究吃得好、吃得美、吃得雅，把美食作为宴客交往传递友情的组成部分，同时赋予文化的形式和内涵，使之摆脱对物欲的追求，升华为一种精神享受，这就是饮食文化。

史俊生的烹调生涯始终遵循这一条路发展，他认为厨师不仅仅只是把菜做好就万事大吉了，应该通过美食，传承饮食文化，体现天津城市的风貌，彰显中华文明，表达一种意境。

天津五方杂处，商贾云集，各方人士齐聚津门，其饮食需求必然是众口难调，然而这些人的饮食嗜好也必然对津菜的发展产生深远的影响，所以饮食品也要顺应这座城市的发展，顺应大众的“味需求”，这也使津菜逐步形成了善用两鲜、精于调味、讲究汁芡、注重火候、口味咸鲜清淡的特点。应该说每个有成就的厨师都承担着承前启后的重担，史俊生也不例外。他上承前辈、下传后学、中载弘扬津菜之重担，他从小即在天津各类菜馆摸爬滚打，一招一式，都中规中矩，承袭传统，因此史俊生的菜在处理口味关系上具有清鲜淡雅、酸甜适口的特色，少有大辣大咸大甜的口味，给人一种儒雅大气、回味无穷、不偏不倚的中和之美。其海味菜必以姜汁烹之(不用姜丝)，给人一种吃姜不见姜的含蓄之美;有些菜放糖，但却不能吃出甜味来，而是用糖来融合菜中的其他味道，从而使菜中的口味更加柔和，鲜味更加浓厚，令人回味无穷;有些菜放醋但不能吃出酸来，而是在烹调的瞬间烹入勺中使醋酸迅速挥发，留下醋香味，这是需要技巧的。看似史俊生随意，其实不然，他是积几十年的临灶经验，已达到炉火纯青的最高境界。

史俊生烹制菜肴始终遵循传统，从一刀一式、一翻一抖，到装盘上桌都有一定的法度，总能通过史俊生的菜传达一种意境，体现中国饮食文化的博大精深。

史俊生烹制鱼类菜时，总是以左手按住鱼头，右手持刀，从鱼腹偏面开膛，然后去内脏，再根据烹饪需要打上花刀(红烧鱼要十字刀口、干烧鱼要兰花刀口、醋椒鱼要元宝刀口、清蒸鱼要双十字刀口)。烹制成熟后，出勺装盘时，开膛的刀口一定要朝上，上桌时鱼腹一定要朝向主客人，这就是我们常讲的鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献背。一是因为鱼腹刺少最为肥美，更主要的中国是礼仪之邦，最讲礼节，这样做是表示对客人的一种尊重，是和善友好的表示。据史俊生讲，鱼不献背的由来是出自专诸刺王僚的故事。当然这里面还有许多讲道，如文心武背，即看主客是文人还是武将，如果主客是武将那么可以献背，文人可以献腹，一条鱼看似简单，史俊生却化平淡为神奇，将普普通通的一条鱼赋予一种文化。

史俊生的一生没有轰轰烈烈的壮举，只是默默地坚守在自己心爱的灶台前，一生没有离开。晚年受聘于宁河饭店，当时患有小肠疝气，为了不影响工作，用腰带扎一块砖头止痛，坚持带徒授课。1981年6月16日因突发脑溢血倒在灶台前，经抢救无效于晚8点10分在宁河医院去世，终年68岁。史俊生将一生献给了他喜爱的烹饪事业，他的品德留给了后人，成为后人学习的楷模;他的精神留给了后人，成为后人研究进取的动力;他的技艺留给了后人，成为津菜瑰宝。