在中国人眼中的西餐其实是一种泛指，西餐中法餐、英餐、意餐、德餐、俄餐等虽均为西式美食，但却各具特色。
在天津开埠初期，外国商人纷纷涌入。在外商中，最占优势地位的要数日、英、德三国的商人。
英国商人实力很强，如环球饭店、英国马场等均为英资。但到后来则缺乏热诚勤奋的勇气，实际事物大多依靠买办进行措办，只是贪图社交上的享乐，热衷于打网球、乘马、游猎、赛马等游戏，夜间则聚集在俱乐部，沉溺于打台球和饮酒打牌，行坐奢侈，近乎偷安。
而德国商人则不然。他们热情而富有气魄，在各行业进行着惨淡的经营。或者依靠团体之力，或者依靠个人之手，远从本国将具有专门特长的技术专家派到中国调查本地所需，从而制造出的货物销路很好。德国商人对业务忠实勤奋，并且乐于结交中国人做朋友，再加之背后德国银行的支持，因而德企在天津发展得很快。德资起士林餐厅就是个成功的例子。
了解天津西餐文化的人都很熟悉起士林餐厅的大名。它的招牌名菜、精美西点、幽雅布局，给用餐者留下深刻的印象。起士林不仅是天津开设最早的西餐厅，更是引领了西餐文化在天津传播的进程。
起士林供应的是典型的德国大菜：
冷盘：奶油、干酪、鲜鱼或罐头鱼、灌肠制品、火腿、鱼（肉）冻配洋姜、鱼（肉）拼盘、煮或烤的家禽、蒜烤猪里脊、红烧肉、煮舌头、沙拉、稀奶油、酸奶、鸡蛋沙拉、半烹鸡蛋。
第一道菜：肉、鱼、蔬菜、米或豆类浓汤，家禽或野味汤，各种肉、米、通心粉和蔬菜等做的清汤，有摊鸡蛋和馅饼的鸡蛋清汤，家常面条鸡汤，肉或鱼做的稠辣汤，酸黄瓜汤。
第二道菜：煮或烤的鱼配土豆和蔬菜、焖或烤的牛肉、烤家禽或野禽、肉饼炸猪排、煎薄猪排、鸡肉饼、肉饼或炸肉饼、小香肠或短粗香肠配熬白菜、荷包蛋、摊鸡蛋以及焦烤菜肴。
甜食：新鲜水果、罐头水果、煮草莓或果冻、乳脂果汁冻、加水果汁和甜汁的露酒、布丁、苹果泥、冰淇淋、各色各样的点心。
此外，在进餐时，每人备有奶油。午餐一定要以黑咖啡或者是牛奶咖啡结束。午餐和晚餐都备有啤酒。水果、凉菜必须是冷的。
起士林的出现为住在天津的外国人增添了一个好去处。地道的手艺加上顾客至上的经营理念，使得起士林在天津有了很高的知名度。起士林又推出自己的拿手菜黄油焖乳鸽、德式牛扒、罐焖牛肉、红菜汤等，很受欢迎。
起士林除了供应德法大菜，其制作的精美糖果和面包也很有名。当时的天津外侨众多，对于西式面包、糖果的需求非常强烈，而单靠从国外进口远不能满足市场需求。况且面包等西点应当是现吃现做的，等漂洋过海而来的面包点心到来时，味道早已变得如同嚼蜡一般。因而阿尔伯特•起士林看准了商机，坚持精工细做，以品牌信誉，赢得了顾客的感情，打响了面包、糖果的品牌。起士林还走了红运。通过汉纳根与中国买办高星桥的帮助，拿到了一个很肥的大单，为驻守在京奉铁路沿线的外国驻军供应面包。这使得起士林业务剧增，在租界中声名鹊起。
之后，起士林因故得罪了法租界官员，被勒令3天内迁出法租界。无奈之下，阿尔伯特•起士林只好将店迁至德租中街的光陆电影院（今北京电影院）对面，重新开业，更名为起士林餐厅。
起士林新址开张后生意更加火爆，除了各国侨民和官员经常光顾外，天津的达官显贵对起士林也格外偏爱。袁世凯曾经包下起士林餐厅过46岁的生日。黎元洪过生日在起士林餐厅定做了一个1米高、直径1.1米的大蛋糕。此后，天津的有钱人每逢过生日都想到要去起士林餐厅定制蛋糕，撮一顿西餐，那被看作很有面子的事。
20世纪初，是天津起士林餐厅发展的兴盛时期。当时公司有5位德国人，中国雇员多达60人。他们的待遇比较高，所以很敬业。店里的高级厨师可以做正宗的大餐和西点。公司拥有的餐具同时可供2000位客人使用，牛肉、奶酪、做面包和蛋糕的原料，都是从新西兰、中国香港运来。店内不仅经常客满，公司还派出厨师、侍者上门给侨民、大公馆去做派对。曾经有段老电影资料记载：“起士林西餐店的门脸、店堂进进出出的中外绅士淑女们……拥有400个座位的屋顶花园、三人小乐队、大派对的豪华场面……镜头转向了面包房，戴白色高帽的厨师们在忙碌，烤炉跟前有七八个中国赤膊大汉，轮流用丈把长的工具把面包运进运出……”反映了当时起士林的盛况。
1933年后，起士林餐厅几经易主，店主先后在天津的长春道（天祥后门），以及北京、上海、哈尔滨等地开了分店。店主的后人描述道：“在那个时候，凡是到过中国的外国人，几乎没有不知道起士林的。居住在天津、北京、上海的欧洲人家庭，写信给国内的亲人朋友，也常常提到去起士林用餐、聚会的事情。”
德国在二战中战败。1947年8月23日，起士林餐厅作为战败国资产被接管。店主罗伯特•托比希一家被限时离开。起士林餐厅被接管者改名（习惯称起士林）。起士林大楼的现址，1949年前叫维格多利餐厅，由俄籍犹太人开办，由中国人经营，专营俄式、法式西餐。维格多利前身——义和顺西餐厅因与老起士林店相距不远，互相竞争激烈。1949年后，起士林整合了几家西餐厅迁到现址的大楼内，恢复了起士林的店名。
1947年，王耀祺来到起士林作高级厨师，把精力主要放在经营受欢迎的俄式大菜上。
当时，起士林餐厅坐落的小白楼一带聚集了大批的俄国侨民。虽然当地有白俄经营的狄更生道（今徐州道）上的太平食堂和天津食堂，董事道（今曲阜道）、大光明渡口的华富林食堂，但只是供应一菜一汤，面包、咖啡免费。在大沽路与狄生路拐角的大成西餐厅也经营俄式大菜，但都规模不大，满足不了侨民对俄式大菜消费的需求，于是起士林的俄式大菜成了津门名牌。
俄罗斯人的烹调技术也是比较高明的。俄式大菜在世界上久负盛名，不仅色美味鲜，品种繁多，而且烹调方法也与众不同，多用煎、煮、焗、炸、串烧和红烩。调味品特别重用酸奶油，甚至连沙司和某些点心中也要加上一点。酸奶油不仅味酸、多脂肪，而且富有营养，能增加食欲，还可以帮助上色。所以俄菜中许多肉类一般要抹上一些酸奶油后再行烤制。白脱黄油使用的也比较多，许多菜肴烹制完成后，都要浇上一些白脱。
俄菜以面包为主食，以肉类、鱼类、禽蛋和蔬菜为副食，肉类以牛、羊肉为主，猪肉次之。
俄菜要配黑麦面包、白脱黄油、酸牛奶、酸奶渣、西红柿、酸白菜、酸黄瓜、咸鱼等，还要上生吃腌鱼片和腌肥肉片，特别要有鱼子酱（不吃墨鱼、海蜇、海参和木耳）。
俄菜的午餐和晚餐都比较讲究。各种菜肴都要烧得比较透（不吃带血水的肉类和毛蚶），鸡蛋要吃嫩的。无论是午餐和晚餐，都要上各种浓汤，如红菜牛肉汤（俗称罗宋汤）、猪肉汤、鸡汁汤等。冷盘小吃也很讲究，每餐中间吃冷盘的时间比较长，久不撤盘。
俄餐要配伏特加和啤酒。红茶要加糖和柠檬，不上绿茶、葡萄酒和柠檬汽水，但要上酸牛奶。
王耀祺根据多年做西餐的经验，很快地掌握了做俄菜的秘诀——“五大领袖”“四大金刚”“三剑客”的制作。
“五大领袖”是指俄菜中面包、牛奶、土豆、奶酪和香肠，“四大金刚”是指圆白菜、葱头、胡萝卜和甜菜，“三剑客”是指黑面包、伏特加、鱼子酱。王耀祺认为，熟练地掌握了以上要领，就能烹出一手地道的俄式大菜。
俄式菜中的外形花哨的甜面包是用作茶点食用的，只有微咸的罗宋（俄罗斯）面包才算是主食。对此，上海人称其为“罗宋”，哈尔滨人称其为“列巴”。王耀祺掌握了用硬小麦和强小麦做面包的技法，做出的面包非常筋道，干了也不掉渣。做“列巴”已成为天津起士林的特色产品，至今，人们去浙江路的起士林，仍然可以买到正宗的“大列巴”。
配面包吃的要有鱼子酱。俄菜的鱼子酱有灰（明太鱼）、红（鲑鱼）和黑（鲟鱼）三种，灰的口味重，红的太腥，黑的最妙为上品。对俄菜来讲，吃面包时抹上王耀祺做的黑鱼子酱和黄油那是难得的享受。
王耀祺摆俄式大菜，可以摆出酸黄瓜、腌渍菜、沙拉、香肠、奶酪、鱼冻等几十个品种的凉菜。然后上汤，如红菜牛肉汤、白菜汤等。晚餐通常不上汤，凉菜后就上正菜，一般是烧烤的鸡鸭鱼肉。
正菜吃过，撤去刀叉菜盘，端上大蛋糕或甜馅饼以及果酱、巧克力、水果和冰淇淋。此时顾客可以随意要面包。接下来就是一壶浓茶。不过，俄餐也从善如流，到了后来，不论是中国饺子、德国香肠、英国牛排，还是鞑靼羊肉串、乌克兰红菜汤、法国奥利维耶色拉，也统统地收入了俄国大菜的菜单。
起士林餐厅的红菜汤在20世纪的三四十年代是闻名遐迩的。红菜汤是俄式大菜中很有名气的汤菜，系出自沙皇的宫廷。此菜色泽粉红悦目，奶白飘香，油脂大，味香浓，既美味，又增加人体热量。味感入口酸甜，略带咸味，令人百吃不厌。红菜汤之所以流传至起士林，是因为曾有位俄国厨师入盟起士林。后来经过王耀祺等厨师不断地实践、探索，红菜汤成为起士林的招牌名菜。
