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付今男

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1941年生人。起士林大饭店原行政总厨。西式烹调高级技师、中国注册元老级烹饪大师。

1956年起,一直从事西餐工作。擅长西餐煎、烤、烩、炸等技法,精于烹制英、美、法式各种菜点,对俄、德式西餐技术有较深造诣,为起士林大饭店引进国际西餐菜品百余种,如“美式牛柳扒”、“法式羊排”等,还更新了数十种传统品种,受到中外顾客的赞美。同时,他还是起士林冷食制作和西点生产的创始人之一,为起士林的发展做出了重要贡献。


蔬菜烤目鱼

这是一款由付今男大师创造的英、法式西餐大菜,是起士林大饭店看家菜。90年代获天津西餐烹饪大赛热菜金奖。

制作此菜,要选用新鲜的目鱼作主料,去皮,去内脏,洗净,用整条鱼(约2斤重),放入盐、胡椒粉、鲜柠檬汁腌渍入味,码入烤盘内,再用橄榄油把切好的洋葱、胡萝卜、芹菜、培根碎丁(黄豆粒大小),煸炒断生后,浇在整鱼身上面,放入烤箱烤熟,盘面配煮土豆球滚上黄油,撒上香菜末,围在目鱼周边,再用切口的柠檬片骑在目鱼身上即可。

成菜后,整条目鱼造型新颖,色泽斑润,鱼身金黄,肉质软嫩,咸鲜浓香,几种蔬菜各有不同质感。


烟熏澳带配鲜芦笋

此菜,选用澳洲带子为主料,配以芝士、罗勒汁、番茄入馔,是西餐宴席中的头盘,实属国际流行菜式。

制作时,要将带子洗干净,放入料酒,姜水调入底口,放入带有透明玻璃罩的容器内,取一专用小工具,把香草点着,吹进容器内,一边烟熏,一边煎熟带子,再用芝士、罗勒汁配碟,用芦笋改刀成片、条状摆成双层塔形,点缀番茄,淋上松子油即成。

成菜后,造型美观风趣,主料鲜咸浓香,软嫩滑爽,富有营养。

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