王士发

1947年生人。华夏大酒店原餐饮部经理。中式烹调高级技师、天津市烹饪大师、中国注册资深级烹饪大师。83年、88年连续两届当选市人大代表；天津市“七五”、“八五”、“九五”立功奖章；市商业系统技术能手、十佳岗位能手标兵，天津市优秀共产党员；1988—1992年，连续三届获得天津市劳动模范光荣称号。

从事烹饪工作53年，精通天津菜的操作技术，熟悉鲁、川、粤技艺，擅长烹制鱼虾蟹大小飞禽和造型创新菜肴，以刀工细腻、造型优美而著称；对扒菜和白色菜品的制作，有独到的见解和深厚功底。“炒芙蓉蟹黄”、“扒素鱼翅”获全国第三届烹饪大赛银奖；“蟠龙牡丹蝦”获商业部优质食品“金鼎奖”和首届世界中国烹饪大赛团体和个人两项金奖。

百鸟戏牡丹

牡丹，我国的名花，有“国色天香”、“花中之王”的美誉。津菜大师王士发选用渤海湾的大虾制成牡丹花形，再用鱼肉打成茸制作鸟形，配以黄瓜、胡萝卜、蟹黄作辅料点缀，制成这道津派创新佳肴，象征着人民生活幸福美好，富贵吉祥。

制作这一菜品，要将草鱼取净肉，制成鱼茸，放料酒、盐、味精、蛋清、淀粉搅上劲，搅均匀，制成小鸟形状，共10只，上屉蒸熟，浇玻璃芡汁备用；大虾要去头、去尾、去皮，挑去虾线，改刀成牡丹花状，用冰水浸泡后用温油浸熟，将6朵牡丹花摆在盘子中间，每朵牡丹花心中间撒点蟹黄末，浇上玻璃汁，再用有底口的黄瓜、胡萝卜雕成花叶，陪衬牡丹花更加逼真，最后把制好的小鸟摆在牡丹花周围即成。

蝉菇戏花

此菜是一道与花鸟鱼虫系列相关的津菜佳肴。要将大虾去头、去尾、去皮，在虾背部片一刀，去除虾线，洗净，改刀成花状，用冰水浸泡后，用温油将虾浸熟，摆放在圆盘中间浇上烧好的玻璃芡汁；另将鲜草鱼，去鳞去内脏，去骨刺，取净肉，洗净，制成鱼泥，加入盐、料酒、味精、蛋清、淀粉、适量水搅上劲，搅均匀成鱼茸，然后将草菇和鱼茸装入蝉形的模具中抹平，上屉蒸3分钟，下屉后将蝉菇摆放在虾的周边，再浇上玻璃汁即好。

虾白如玉，花蝉逼真，脆嫩滑爽，咸鲜清香。