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天津全羊宴


清真菜中的最高档筵席。其文字记载最早 见于清代著名文学家、美食家袁枚的《随园食单》:“全羊法有七十二种,可吃者,不过十八九种而已.此屠龙之技,家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉,而味各不同。”

民国五年,徐珂编撰的《清稗类钞》中《饮食类,全羊类》记载:“清江庖人善治羊,如设盛筵,可用羊之全体为之,蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也。所盛之器,或以碗,或以盘,或以碟,无往而不见羊也。多至七八十品,品味各异。吃称一百有八品者,张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者,即非回教中人,亦优为主,谓之全羊席,同光间有之。”这段文字较翔实地记载了全羊席的烹制方法,菜品形状和品位味及盛菜器皿,并注明全羊席流行于清朝同治、光绪年间(1862—1908年)。徐珂的记载与袁枚相比较,菜品总数由72种增加到108种,实际制作的也有由近20种增加到近80种,表明了全羊席发展、完善的过程。

民国后发现的署名“同治五年丙寅岁季冬月逆五日.程记录”的《筵款丰馐依样调鼎新录》手抄本则记录了当时全羊席的菜品名称与烹制方法.记有60余种菜品:云顶盖、顺风耳、千里眼、闻草香、鼻脊管、口叉唇、上天梯、巧舌根、双黄喉、胳膈肉、桃核囫、白云花、玲珑心、白页肺、蜂窝肚、伞把头、菊花肠、水珠子、枣泥肝、麒麟筋、鸳鸯腰、胆邦条、千层肚、呼狼蚤、银丝肚、夹沙肝、拌净瓶、羊双膝、玻璃丝、天花板、娥眉元、西洋卷、羊子盖、金钱尾、糟羊肝、溜肺丁、双皮鳞、里脊丝、炒荔枝、锅煎肉、炸肝卷、青香菜、腰窝油、千子签、风云肺、白云条、十景菜以及用羊肉、羊血制作的腐、酪、肠、汤等菜品。

至民国初年,全羊席已日臻完善,发展成为礼仪庄重、程式严谨、菜肴精致、配膳合理的盛筵。除108道全羊菜品外,上菜之前要有四干、四鲜、四蜜饯、四青菜、四冷菜、四甜碗;上菜之中插四甜、四咸点心及醒酒汤;席末要上四种主食和四种汤菜。使整个全羊席上的菜点达150余种。据考,这种全羊席最早出现在天津,是在清末民国初餐饮鼎盛时期,在号称清真十二楼的大饭庄激烈竞争中日趋完善的,并产生了天津风味清真菜擅长烹制河海两鲜、山珍海味和全羊席的一代名厨一会芳楼的穆祥珍和鸿宾楼的宋绍山等。在这些名厨的探

索、创新中,全羊席已达到了“食羊不见羊,食羊不觉羊”的完美境界。每道菜品取料极为精细、取名极为奇巧,烹调极为高超,组合极为考究,如取羊耳可做三种菜:耳尖为“迎风扇”、耳中为“双飞翠”、耳根为”龙门角”;鼻能做三种菜,鼻尖:“采灵芝”、鼻梁肉:“望峰坡”、鼻脆骨:“明骨鱼”;舌也能做三种菜,舌尖:“落水泉”、舌根:“迎草香”、舌旁颊肉:“饮涧台”。羊心从心头至心尖可烹为六道菜:鼎炉盖、提炉顶、凤头冠、爆炒玲珑、七孔灵台、安南台;上下眼皮烹制的菜名为:“明开夜合”等等,取名之高妙,寓意之贴切令人拍

案叫绝。同时还有借“八珍”取名的如:干炸龙肝、清烩凤髓、红烧豹胎、香糟猩唇、黄焖熊掌、清炖鹿筋等。也有“会意”吉祥的:寿天百禄、满堂五福、三阳开泰、八仙过海、百子葫芦、吉祥如意等菜品。使全羊席不仅满足了顾客的眼目之福、口腹之欲,也给食客带去了艺术上的享受,充分体现出中国饮食文化的博大精深。

时至20世纪80年代宴宾楼的王春彤师傅不仅整理了“全羊席”(见下面菜单),又在原全羊大菜的基础上创制出“滑炒凤丝”、“雪片纷飞”、“甜蜜常思”、“青山挺立”、“旭日东升”、“西施腐乳”、“春回大地”、“银装素裹”、“三体相会”、“荟萃一堂”、“烩脊脑眼”、”烹烧鹿筋”等12道新品,进一步丰富了全羊菜的内容。”


代表企业介绍

燕春楼饭庄简介

燕春楼饭庄始创于1927年春季,取“紫燕唤春”之意,“燕”与“宴”谐音,寓意宾至如归,故名。

燕春楼饭庄是天津市驰名清真餐馆,凭着传统的风味,高超的技艺,周到的服务,赢得了海内外贵宾的赞誉。

▲地址:红桥区大胡同2号(近金钢桥),订餐电话:022-2734 9898


耳朵眼饮食集团简介

耳朵眼饮食集团始创于2001年,是以经营餐饮、酒店服务业为主,集食品快消、娱乐、休闲、贸易、广告、装修装饰为一体的大型综合性独资民营企业。经过十几年的发展,旗下已拥有“耳朵眼”、“津菜典藏”、“宝轩渔府”、“宝轩酒店”、“禅素”、“大福来”六大支柱品牌,总营业面积达三万余平方米,拥有员工2000余人,年接待客流近500万人次。现已全面覆盖天津市场,成为了天津餐饮行业的风向标,全国知名餐饮品牌。

耳朵眼饮食集团始终以“忠、勇、仁、义、礼、智、信”的精神做为企业文化基点,以标榜“为国家尽忠、为社会尽责、为事业尽职、为家庭尽情、为朋友尽义”的耳朵眼核心精神为源动力,以“以人为本,诚信经营,科学管理,精益求精”为经营方针,切合实际、与时俱进地采用科学的管理手段,坚定不移地倡导为百姓提供“相亲相爱一家人”的真情服务,并致力于创建祥和的企业氛围与优秀的人文环境。

在集团创始人朱宝钧董事长、范国忠总裁的带领及全体耳朵眼人共同努力下,耳朵眼饮食集团在品牌影响力、市场认可度以及投资收益方面均取得了骄人业绩。

  耳朵眼会馆

▲耳朵眼会馆(体北店) 地址:河西区体院北环湖中道8号,订餐电话:2333 5555

▲耳朵眼会馆(鼓楼店) 地址:南开区城厢中路与鼓楼东街交口十二号,订餐电话:8775 3333

▲耳朵眼会馆(友谊宾馆店) 地址:天津市和平区南京路九十四号(友谊宾馆二层),订餐电话:2734 2222







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