茉莉——有故事的香芋

《红楼梦》中描述宝黛情深意浓的场景很多，其中最有趣的要属第19回中贾宝玉杜撰的“黛山香芋”。贾宝玉为了让林黛玉饭后不要太早午睡，编了一个故事。据说扬州黛山有个林子洞的耗子精要吃腊八粥，少了香芋一味。一只最弱小的耗子报名去偷香芋，别的耗子都笑话它没能耐，它却说自己会变戏法，变成香芋混在芋头堆里去偷。谁知它变身为一个美女，还说林家的小姐才是真正的“香玉”。

电视剧里贾宝玉讲得妙趣横生，一向嘴上不饶人的林黛玉却容忍他编故事来哄自己。所谓的情意也许就是这样香浓吧。

粤人极喜欢芋头，粵菜里有很多用芋头制作的名菜，如芋头扣肉、芋泥配燕窝、香芋夹、香芋饼、芋头糕、香芋蒸腊味、香芋焖鸭、客家算盘子等。芋头不仅可以作为主食，还可以作为热菜、糕点的配菜、馅料，可咸可甜。最特别的是，它还出现在一些传奇故事中。

粤人在中秋夜赏月时，一定会有一小碟芋仔，将小小的芋艿蒸熟，剥皮直接吃，或蘸白糖一起吃。这个习俗和汉人祭祀仪式有关。

传说林则徐当年在广东禁烟，外国领事在使馆设宴请客。桌上有道冒气的雪糕，他以为很热，就用嘴去吹，被外国人讪笑。过了一段时间，他回请外国人吃饭，席上有一道油光透亮、非常诱人的芋泥，看不出一丝热气，外国客人以为是凉食，吃着却烫了嘴。外冷内热正是芋泥的特色。后来广州出过一款香芋雪糕，不知道灵感是否源于这个故事。

芋头有母芋和子芋之分，小的子芋广东人称之为芋仔。芋头有很多品种，切开截面呈粉色花纹的被称为槟榔芋头。粤人最属意这个品种。其中以广西荔浦栽种的最为人熟知，据《荔浦志》记载:“有大至十余斤者，今实无。但以城外关帝庙前所出者为佳。剖之，现槟榔纹，谓之槟榔芋。”清朝康熙年间，荔浦芋被列为贡品，这在电视剧《宰相刘罗锅》中也有体现。餐饮业内一向也有以荔浦芋为佳品的评点。

广东韶关有以大为美的乐昌炮弹芋头，被称为“超级芋头"，单个重量可达十几斤，看上去的确像“炮弹”。广州花都区的炭步芋头却可以浮于水面。传说以前炭步的村民与南海的村民同时租了一条船运芋头，因为晃动的关系，外观相似的两种芋头混到一起。炭步人很自豪地说，浮上来的就是炭步芋头。事实果真如此。重达十几斤的芋头为什么能落水不沉?因为炭步芋头粉口、水分少、淀粉含量高，所以能浮于水面而不沉。

传统的芋头成长期为两百多天，一年只产一造。芋头的生长与气候、土壤有密切关系，粤地很多山区栽种的芋头品质都很好。粤人把香、酥、粉、粘、甜、可口的芋头称为上品。好品质的芋头能给餐厅厨师们提供源源不断的烹饪灵感。秋冬季采收的芋头在常温下可以保存，也可制成干粉和芋泥馅保存。现在还有将芋头削皮，切成芋块、芋条、芋粒等冷藏保存的，可以满足不同烹饪需求。

芋头是一种百搭食材。与肉类搭配时，可以先将芋头炸至酥香，再蒸制或焖煮，芋头吸收了肉汁，味道更丰腴，肉类也增添了芋头的清香。芋头经常会与肉类点心一起蒸制，如排骨、凤爪等，最简易的是与腊肉同蒸。芋头与冬笋、冬菇等素食材也相得益彰。