蔡澜——冷食颂

我一向吃得惯冷饭，就算一碗热腾腾、香喷喷的猪油捞饭，我总是放在一旁，等不烫口时再吃。这个习惯或者是天生的，我从小就喜欢等饭凉了，浇点菜汁就吃。一直给母亲骂，也顽强不听。

长大后当穷学生，半工读留学。在日本一住八年，他们的东西也吃冷的，更如鱼得水。后来踏上电影这一行，一开始就当主管，饭盒来了，做阿头的没有理由抢着来吃，让各个工作人员分完，见有剩，才轮到我，当然已经冷了。冬天冰冻冻的食物，最初还有点难于下咽，但肚子一饿，讨论什么冷吃热吃呢。

在印度出外景时期，地上铺着一张香蕉叶，供伙食的把碎不成粒的粗米饭舀了放在上面，连咖喱汁也没有，浇上胡椒水，就那么吃上好几个月，当然也是冷的。

在泰国拍戏时，虽有一个煮食团队，每天做不同的佳肴，让工作人员用一个碟子装了饭，加上菜，拿到一旁蹲着吃，我也照做，但饭是冷的。回到香港，家务助理做好菜，我很自然反应地用个碟子装点菜，不在饭桌上，拿到客厅一角蹲着吃。家里人看了心酸，我倒觉得一点问题也没有，自己喜欢做什么就什么了。

渐渐地，发现只要食材够新鲜，冷吃也会吃出好滋味来。像河豚，冷了一点也不腥。潮州人的冻蟹也是一个很好的例子，大家都吃冷的。

就算白饭，像五常米，新潟和山形米，即使冷了，也发出一阵幽香，那不是热饭中能够闻得到的。细嚼之，吃出的甜味，也是一种享受。

西洋人的头盘，也多数是冷的，像庞马火腿和蜜瓜、牛油果和螃蟹肉，各种沙律等等，没有一样是热的。还有冷的汤呢，用西红柿或绿豆熬出来，冻了才有香味。

酒更是喝冷的，最好的花雕不必烫热，就那么冷喝最能感觉酒的香气。日本高级酒像“十四代”，也都不煲，最多是室温，或喝暖的，日本人叫为“NURUKAN”，你一那么下命令，大师傅即刻知道你是老饕，绝对要好好招待。

寿司基本都是冷吃，一碗鲑鱼子和海胆丼，要是饭一热，就把食物闷熟了，还能吃出什么刺身的味道呢？饭团也基本上是冷的，包了一粒酸梅，或者一点点鲑鱼碎，就么啃将起来，有谁在乎热吃？

在日本旅行，车站的便当叫做“驿便”，每一县份和地区做出来的都不同。火车旅行的最大乐趣也是在吃“驿便”。每一地区都有特色，到了松阪站当然有牛肉便当。去了北海道多数是螃蟹便当。下关出河豚，就有河豚便当了。百货公司有便当展览，集合全国的“驿便”，那是一年一两次的，长年都有的可在大都市的东京站、大阪站买到，乐趣无穷，但都是冷的。

冷东西吃多了，总得有点饮料来暖暖胃。从前的“驿便”配着一个陶器造的茶壶，中间放茶叶沏着热茶，免费赠送。后来这种手工陶壶已成为奢侈品，就用塑料茶壶代替，茶叶也不是散的，以茶包代替，风味尽失。

在韩国，所有的泡菜都是冷的，餐前供应的十几二十样小菜，是韩国餐特点，最喜欢吃了。有时候还变本加厉，在冷面中加几块冰。而最好的冷面是来自寒冷的朝鲜，证明冷食不一定在炎热的夏天才好吃。

日本人有他们一套的说法，他们一年四季都喝冷冻的啤酒。夏天喝，他们说：“热死了，喝杯冷啤酒！”冬天喝，他们说：“干死了，喝杯冷啤酒！”

回头说中国餐的冷菜，那简直是一个天地，无奇不有。基本上我爱吃浙江人的酱萝卜、鸭舌、马兰头、酱鸭、羊羔等等。大闸蟹上市时，做出来的酱蟹更是天下绝品，那种蟹膏的香味，是要吃到拉肚子才肯放下筷子的。

抢虾和血蚶，更是我的至爱。所有的冻食物，像葱爆鲫鱼冷藏后的鱼卵鱼啫喱、猪脚冻等等，也忘不了闽南人的土笋冻。

上海人还有一种失传了的鱼冻，那是用网袋把九肚鱼加入切碎了的雪里蕻煮了，挤出鱼汁来，再拿去做冻，好吃得不得了。

广东菜的冷食更千变万化，已不可一一枚举。他们做的烧金猪、烤乳猪当然不可冷吃，一冷了皮就不脆了，但是烧腊店里的半肥瘦叉烧，冷了更有一番滋味。

潮州人的鱼饭，基本上都是吃冷的，蘸了普宁豆酱，就那么吃，鲜美至极。冻蟹更是受欢迎。

赞美所有的冷食物，任何冷的我都喜欢。对于冷这个字，不喜欢的，只有冷言冷语。