范命辉——衡阳玉麟香腰

衡阳头碗

在每次水师出征的誓师宴上，“不要钱、不要官、不要命”的彭玉麟总要上衡阳头碗。衡阳人热情、好客，从宴席的头碗可以看出来。彭玉麟爱兵，在他心里，誓师宴的头碗既要有一种雄伟气势，又要味道好，还要能在一道菜里多吃几样东西。

伙夫们心领神会，经过彭玉麟指点改良的头碗摆了七层，又叫“七层楼”。以切成菱形的芋艿垫底，强调基础牢固，四平八稳，稳重如山，寓意水师征战行稳致远;再摆上薄腌的五花肉，经高温一蒸，对芋艿起到透油活味的作用;往上依次摆上荸荠丸、黄雀肉和橄榄鱼丸，丰富味感;把摆好的六层放进蒸笼里蒸透，再挂一层腰花顶子，突出味道的跳跃与鲜香。腰花刀工精细，要切凤尾花刀，合炒时只配玉兰片、香菇、葱白、胡椒粉,香浓馥郁，鲜嫩清爽，凸显腰花的主角地位。玉麟香腰因此而得名，声名远扬。七层叠加，形如宝塔,寓意吉祥如意、步步高升。可以想象,庄严威武的宴会上，堆了七层的玉麟香腰一上桌，香气袭人，调动起必胜的霸气，多么振奋人心。

大小杂烩

有年春节，我从衡山南岳大庙出来，在前门老街一家餐馆里吃了这道菜，味道好。虽看不到七层，但是七种成菜的原料一样都不缺，烩在一碗， 热气腾腾，鲜香扑鼻。

在湖南，头碗是很讲究的。各地市的头碗做法小有区别。长沙正式宴席的头碗一般都叫“全家福”，图个“家庭和睦幸福”的彩头，俗称“杂烩”，有小杂烩和大杂烩之别。小杂烩有两层,如经典的三鲜杂烩。第一层叫杂烩底子，把发肉、红白丸子、橄榄丸子和蛋卷铺在碗底扣蒸成熟;第二层叫杂烩面子，将肚片、肉片、肉皮、豆笋、冬笋、冬菇、云耳一烩，勾薄芡,多料合而成之，盖在扣蒸好的底子上。当面子里的码汁浸润到底子里，码汁的混合鲜香与肉丸蛋卷的清香相互交融，这时就是红白丸子、蛋卷等最好吃的时候。

大杂烩简称大烩，分三层，在杂烩面子上挂个杂烩顶子，主要是将海参、鱿鱼、墨鱼等烧好后挂上，撒胡椒粉，清鲜味厚。挂什么顶子就叫大烩什么，比如挂海参叫大烩海参，挂鱿鱼叫大烩鱿鱼，依此类推。过去老百姓家里穷,没什么好菜，逢年过节家里能做出一份杂烩，幸福感就油然而生。如果还来个大烩，挂个海参顶，那就是大户人家啦。不过，再是大烩，挂的海参也不是很多，海参切片，也就十来片的样子。

这就是说，不挂顶子的叫杂烩;挂了顶子， 丰奢有档次的叫大烩。玉麟香腰有大烩的底气。

在很多人的印象里，湘菜都很辣。玉麟香腰是不放辣椒的，突出菜味的层次感，在不断叠起的层次中呈现不同的味。整个菜品清鲜多滋，既倾注了湘军水师首领彭玉麟带兵爱兵的情分，也体现了湘菜用料搭配、烹调富味的灵活性,浓缩着湘菜的传统精华。

长沙火宫殿曾推出“寻味三湘宴”。受谭飞老总之邀，我以《寻味三湘》为蓝本，排了一张菜单，集三湘四水的古镇古村名菜于一席。头碗就是衡阳的玉麟香腰。湘菜大师卿前亮按照衡阳地域特色做玉麟香腰，还真动了一番功夫。一推出来，气势如虹，很受欢迎。我最喜欢其中橄榄鱼丸的嫩、凤尾腰花的鲜香。