露从今夜白，肉食者不鄙

民谚云：“白露有三候：一候鸿雁来，二候玄鸟归，三候群鸟养羞。”其中，“羞”同“馐”，指美食，意思是诸鸟感知到肃杀之气，纷纷储食以备冬。今日奉上的六道佳肴，选用凉瓜、板栗、鲜榛蘑等当季食材，烹制方法上以炖煨、慢烤为主，突出去燥润肺的特点，以及鲜美、软嫩的口感，将色、香、味、型、养融为一体。其中的牛肋排、鸡肉等富含优质蛋白，还是百搭食材，快来为你的身体储藏抵御寒冷的能量吧！

原料:牛肋排1000克，西兰花、手指胡萝卜、蘑菇、小土豆各50克，海鲜酱、花生酱、南乳汁、黑椒汁、黑胡椒碎、黄油、盐、鸡粉、蚝油、白糖各适量。

制法:锅入海鲜酱、花生酱、南乳汁、盐、鸡粉、蚝油、白糖熬成复合酱，晾凉备用；将牛肋排用复合酱涂抹均匀，腌制12小时，用锡纸包裹住，放烤箱以160℃烤4小时，取出改刀装盘；将西兰花、手指胡萝卜、蘑菇、小土豆分别焯水，用黄油煎一下，加黑胡椒碎、盐调味，码在牛肋排旁边，配黑椒汁上桌即可。

原料:猪肉排，白凉瓜，黄豆，姜，盐。

制法:将黄豆洗净，入锅以小火干炒至表面微微焦黄，放入清水中浸泡；将凉瓜去瓤，改刀成块；将猪肉排改刀切块后汆水；将上述食材放入盅内，加浸泡过黄豆的清水，加盐、姜炖4小时即可。

制作关键:黄豆要先炒过再浸泡，无豆腥气；选用浸泡过的黄豆水炖制，风味十足，带有淡淡的焦香气。

原料:净安徽土仔鸡350克，板栗150克，蒜子、生姜丁各10克，青、红小米椒圈10克，老抽、料酒、高汤、菜籽油各适量。

制法:将仔鸡洗净后剁块，板栗去皮取肉；锅烧热入菜籽油，下生姜丁、蒜子炒香，放仔鸡块煸炒，加老抽上色，烹料酒，加高汤调味，以小火烧20分钟，放板栗仁焖烧8分钟，大火收汁至浓稠，出锅码盘，点缀青红小米椒圈即可。

原料:鲜榛蘑200克，猪肉片50克，葱、姜、蒜、盐、白糖、生抽各适量。

制法:将鲜榛蘑洗净，改刀后焯水备用；锅烧热入油，下葱、姜、蒜爆香，下猪肉片，加盐、白糖、生抽调味，翻匀后出锅码盘即可。

原料:净老鸡1只，猪骨块250克，干霸王花100克，胡萝卜、蜜枣、拍姜各适量，豉油、盐各适量。

制法:将霸王花入清水中浸泡15分钟后洗净，胡萝卜去皮后切成滚刀块；将老鸡斩件，鸡骨切成大块；将鸡块、猪骨块分别焯水、洗净；砂锅入水烧沸，下霸王花、胡萝卜块、鸡块、蜜枣、拍姜，大火煲开后转中小火煲2小时，加鸡腿、鸡翅，以慢火浸熟，加盐调味，捞出鸡腿、鸡翅切成块，码盘造型，配豉油上桌即可。

制作关键:选择没有经硫磺熏过的霸王花，味道更鲜美，且以朵大、色鲜明、味香甜者为佳品。 

原料:老鹅1只，熟冬瓜片100克，红椒件3块，大蒜叶段10克，老姜片50克，自制鹅酱65克，八角、桂皮、香叶、白蔻、草果、白芷、干辣椒、菜籽油各适量。

制法:老鹅宰杀治净，鹅肉改刀成块，鹅血煮熟，鹅杂洗净、改刀备用；锅入菜籽油烧热，下老姜片爆香，入鹅肉块爆出油，加鹅酱、八角、桂皮、香叶、白蔻、草果、白芷、干辣椒、适量清水烧开，下鹅杂，以小火煨约2小时至脱骨待用，放入垫有熟冬瓜片的热砂锅中，撒大蒜叶段、红椒块即可。

制作关键:鹅血须小火煮才会成型，且不起蜂窝眼；鹅肉以小火慢煨至脱骨，口感和卖相更佳。

鹅酱的配方:郫县豆瓣酱30克，辣妹子酱10克，老抽5克，酱油10克，蚝油10克。