老食材 新升级

这组菜品集南北之味，呈现中西特色。如老广最爱的叉烧，经蔡爽师傅重新演绎，成为咖啡黑叉烧，其是在传统制法基础。上加入了年轻人喜爱的咖啡，利用现磨浓咖啡来中和叉烧的甜度，不仅符合现代人少糖的健康理念，也让口感更有层次。

原料:去皮猪五花肉1000克,生抽60克,老抽100克,料酒50克,葱、姜、八角、桂皮各适量,鸡饭老抽120克,冰糖100克,现磨浓咖啡、叉烧汁各适量。

制作:将现磨浓咖啡入锅中，加收浓的叉烧汁调成咖啡汁备用;将五花肉改刀修形，冲水去血污，吸干水分，加50克生抽、50克老抽、料酒、葱、姜腌一晚,下八成热油中炸至起硬壳定型,捞出控油;另起净锅，入少许底油烧热,下桂皮、八角、葱、姜爆香，加50克老抽、鸡饭老抽、10克生抽、冰糖,放炸好的五花肉块，小火烧1.5小时后收汁,成黑叉烧,改刀切成相等的块,码盘,淋咖啡汁,做点缀即可。

制作关键：选用肥瘦均匀的五花肉,口感更佳。

原料:东北酸菜15克，土豆丝5克，紫米面皮25克，南瓜面皮8克,盐、味精各2克,葱油10克。

制法:将酸菜洗去多余盐分，挤去多余水分,切成丝,土豆丝汆水;锅入葱油烧热,下酸菜丝、土豆丝,加盐、味精调味,翻匀成馅料备用;将紫米面皮与南瓜面皮重叠,擀扁,每张平铺，放入馅料制成福袋状，上锅蒸熟,码盘即可。

原料:白萝卜100克，生粉15克，盐、白糖各3克，味精1克，鸡清汤100克,毛汤300克。

制法:将白萝卜去皮洗净,改刀切成丝,飞水后控去多余水分，加生粉拌匀;净锅上火，冲入毛汤烧开后下萝卜丝,用筷子轻轻抖散，捞出备用;另起净锅，入鸡清汤，加盐、味精、白糖调味,放萝卜丝煨透,出锅装盘,做点缀即可。

原料:花胶，蹄筋，去骨鸭掌，嫩黄瓜花，炸越南春卷皮，高汤，葱烧汁，红曲米，红醋，辣椒粉。

制作:将花胶、蹄筋洗净、发好，与去骨鸭掌一同用高汤煨制成熟待用；锅入葱烧汁，加入煨好的花胶、蹄筋、去骨鸭掌以中火烧两三分钟，红曲米调色，淋少许红醋翻匀，出锅装盘，点缀焯熟的嫩黄瓜花、炸越南春卷皮，撒辣椒粉即可。