茉莉——金汤的演变

以前的厨师会用精心熬制的顶汤来赋味。用老柴鸡加上顶级食材熬制而成的顶汤，有明灿灿的金黄色。官府菜中有很多高档汤菜都会用到这类顶汤。

上世纪九十年代初，广州星级酒店的大厨在制作官府菜的过程中，发现要熬出传统顶汤的金黄色，成本太高，而且用此法制成的汤大过粘口油腻，于是他们尝试在上汤的基础上加入南瓜计来调和色泽，得到了很好的评价，从而令这些佳肴成为更多人可以吃到的菜品。

随着人们在饮食上更追求健康，厨师们已经逐渐减少了顶汤中鸡油的用量，越来越多的大厨开始尝试把南瓜蓉运用到菜品中，制作出卖相好、味道清甜的粤菜。后来这款南瓜与顶汤制成的汤被约定俗成地称为“金汤"，既指汤品的色泽亮丽，也指汤品为菜式“镀金”，提升品味。

金汤与粤菜师傅的烹调技能一脉相承，都很讲究选料的精良。要选用无污染养殖一年以上的老鸡，配以瘦肉、鸡脚、猪皮一起熬成汤，然后将品质上佳的南瓜蓉按2: 8的比例调入鸡汤中，就制成金汤。

因为色泽好看、味道清香，金汤适合运用于各个菜系。以南瓜汤(金汤)做成的汤菜，可以配大部分畜肉类、禽肉类、海鲜类、蔬菜类，令菜品口味得到很好的提升。如果要制作素食，则可以把鸡汤换成素汤，这也是素菜馆的创意菜灵感之一。若在汤中加入酸辣的元素，则会产生酸辣味的金汤;若在金汤中加入黄椒酱，则成为辣口味的金汤。

金汤不仅可以运用于高端粤菜，如金汤佛跳墙、金汤五谷杂粮煮鲜鲍、金汤龙虾等，还能让普通的食材有更丰富的口感，如金汤虾仁烩豆腐、金汤娃娃菜，不仅色泽好，味道更是诱人。金汤甚至可用于主题菜式，金汤肥牛、金汤牛蛙、金汤酸菜鱼等都是餐厅利润率极高的菜品:普通的粉面店若能灵活运用金汤，金汤牛杂面、金汤鸡排面等都能成为爆品。金汤花胶鸡不仅可以作为菜品，更是发展成一种潮流的火锅模式，也有人称之为“港式打瓶炉”，以一锅浓郁的金汤作为招牌的火锅模式。顾客吃完浓汤中浸熟的花胶和鸡肉之后，还可以涮食各种的海鲜和肉类，极受爱美、养生人士的青睐，既能滋养人们的身心，又能为餐饮业带来勃勃的生机。

西餐中有南瓜浓汤，是将南瓜与淡奶油一起煮成的浓汤，是最受欢迎的西式汤品种之一。有的厨师会在制作时加入鸡汤来调和，否则只用奶油来制作的话，南瓜浓汤会太过甜腻，就成为了稀释版的甜南瓜布丁。

从制作高端菜式的顶汤演变而来，经过几十年发展变化，如今金汤的用途更广泛。其应用场景的广泛性、多元性、拓展性，从食物的色、香、味、形、营养等方面，都可以为厨师们带来丰富的创作灵感。