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在春城邂逅美食桃花源

时间:2022-10-25     【转载】   来自:《中国烹饪》杂志


饮食是历史与风土经时间发酵之后在日常生活中的体现。

这组菜品选用了云南特色发酵食材,如火腿、酸浆米线、黑蒜、辣椒酱等,它们因发酵工艺不同而呈现出鲜明的风味,而在主厨们巧妙的创意之下,又凸显出微妙而细腻的味觉层次。



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大理独头黑蒜松露意大利面

原料意大利细扁面,大理独头黑蒜,黑松露,香菇,口蘑,洋葱,干白葡萄酒,淡奶油,蔬菜清汤,橄榄油,海盐,黑胡椒粉,帕玛森芝士粉。


制法:将意大利面煮熟,捞出备用;将黑蒜、黑松露、香菇、口蘑分别切片;将洋葱切碎,一部分炒香,放香菇片、口蘑片炒软,加黑蒜片、黑松露片炒香,烹干白葡萄酒,加热至酒精挥发,放蔬菜清汤、淡奶油,加海盐、黑胡椒粉调味,熬煮10分钟,放入料理机中打成黑蒜松露酱汁;另起净锅,入余下洋葱碎炒香,放煮好的意大利面,加黑蒜松露酱翻炒至意面裹匀酱汁,捞出卷成卷装盘,撒芝士粉,做点缀即可。


制作关键:蔬菜汤不要一次加够,需分多次加;黑蒜松露酱汁不宜浓稠,以免炒意面时酱汁过干,影响口感。


点评

黑蒜口感柔软,味偏甜酸,与松露、淡奶油制作成酱汁,口感丝滑,松露香气四溢。

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鸡枞菌豆花米线

原料:酸浆米线,豆花,鸡枞菌,腌菜,银芽,胡萝卜,紫甘蓝、黄瓜,香菜碎,香葱花,汤池老酱,甜酱油,油辣椒。


制法:将鸡纵菌以小火炸香,胡萝卜、黄瓜、紫甘蓝、腌菜分别切丝备用;将汤池老酱加甜酱油、油辣椒调匀成酱汁备用;将米线煮熟装碗,放豆花,依次码入蔬菜丝、银芽,淋酱汁,撒炸好的鸡圾菌,点缀香菜碎、香葱花即可。


点评

即时发酵的水腌菜清脆酸爽,鸡枞菌油炸后香气四溢,咀嚼感十足。

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云腿乳饼配鸡油菌

原料三年宣威火腿,乳饼,洱海虾仁,猪肥膘,鸡油菌,青笋,胡萝卜,马蹄,,皱皮椒粒,蜜豆,酱油,牟定腐乳汁。


制法:将青笋、胡萝卜分别改刀成薄片,汆水备用;将火腿切丝,马蹄、猪肥膘分别切粒;将虾仁加猪肥膘打成虾茸,加乳饼、马蹄粒搅匀成馅;将:胡萝卜片平铺,叠青笋片,抹匀虾茸馅,裹入火腿丝卷成卷,入笼以旺火蒸8分钟,码盘备用;将鸡油菌入热油,以小火熬制,加皱皮椒粒熬香,入搅拌机打碎,过滤后取酱汁,加腐乳汁、酱油调匀,淋在云腿乳饼卷上,点缀汆水的蜜豆粒即可。


点评

将几种不同制作工艺和风味的发酵食材融于一体,味觉层次鲜明,口感清爽,滋味浓郁。

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磨推辣椒酱腌烤鳕鱼排

原料活鮰鱼1条,呼伦贝尔小尾寒羊羊腩,马蹄块,笋块,葱,香菜,姜,陈皮,丁香,白芷,荜拨,蚝油,盐,鸡粉,鸡饭老抽,酱油,自制酱料。


制法:将羊腩洗净切块,冷水下锅,焯水洗净备用;锅入油烧热,下荜拨、陈皮、丁香、白芷、葱、姜炒香,加自制酱料,下羊腩,大火烧开后转小火炖1.5小时备用;将鮰鱼宰杀治净,改花刀,下热油煎至两面金黄,放入羊腩锅中,加蚝油、酱油、鸡饭老抽、盐、鸡粉调味,以小火炖5分钟,下汆水的马蹄块、笋块炖3分钟,出锅前撒香菜即可。


制作关键:鮰鱼须用开水烫去表皮黏液,否则影响口感。


点评

北京人对羊肉的喜爱,单从铜锅涮肉就能感觉出来。只需一锅清汤底,下几片切得薄薄的羊肉片,煮出来味道鲜醇,很好地保留了羊肉原始的味道,再就着一碗调好的麻酱,实在是美妙至极。这道菜将鱼和羊肉结合,以浓油赤酱去腥除膻,加入马蹄和笋来丰富口感,咸鲜醇厚,实在是下饭利器。


大厨小贴士

酱料的配方:羊汤1000克,海鲜酱75克,蚝油150克,黄豆酱175克,番茄沙司170克,盐10克,鸡粉50克,鸡饭老抽、老抽各100克,湿生粉80克。

(本文内容转自《中国烹饪》杂志 2022.8)

责任编辑:杜健陶

校对:章益新


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