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食趣方寸间 山海几千重

时间:2022-11-08     【转载】   来自:《中国烹饪》杂志


在这组佳肴中,“冬藏”既有具象的表达,也有酱汁的巧妙运用。如滩羊排、猪小排、海鲜等,既符合冬季大口吃肉的法则,也是经典的下酒菜;自制麻酱是在老北京二八酱的基础上调和而来。两款甜品则打破了中规中矩的造型,呈现趣味,如甜杏慕斯“地球”的造型一语双关,既贴合品牌的名字,又蕴含心怀山海、驰骋宇宙的深意。



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青山海·甜杏慕斯

原料甜杏蓉,奶油,椰奶,白糖,鱼胶片,蓝色喷砂。


制法:将甜杏蓉加少许泡软的鱼胶片拌匀,装入模具,入冰箱冷冻定型成馅心,脱模备用;将奶油加椰奶、少许白糖打发,加泡软的鱼胶片,放入模具中,加馅心,入冰箱冷冻定型,脱模后喷匀蓝砂,做装饰即可。


点评

甜杏蓉是餐厅选用新疆甜杏自制而成,整体口感顺滑,不会过分甜腻。

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黑醋糖桂花猪肉排

原料精选小排,葱段,姜,干桂花,意大利黑醋,糖桂花,蜂蜜,酱油,料酒。


制法:将小排用冷水泡去血水,下清水锅中,放葱段、姜、料酒,小火炖至软烂,捞出后过油,控油备用;另起净锅,放底油,下糖桂花、蜂蜜、酱油、意大利黑醋熬成汁,放炸好的小排翻匀,出锅码盘,撒干桂花即可。


点评

浓郁的黑醋香气四溢,用糖桂花来调节甜度,也突出桂花的香气,油润而不腻人,老少皆宜。

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麻酱辣子盐池滩羊排

原料:宁夏滩羊排,姜,香菜,香葱花,花椒,自制麻酱,自制辣椒酱,料酒。


制法:将羊排修形,改刀切成小段,放花椒水中泡去膻味,下汤锅中,加姜、料酒、少许花椒、香菜,香菜煮软后拣出,以小火继续炖至羊排软烂,出锅码盘,淋两种酱汁即可。


点评

滩羊排以清煮的方式呈现,强调食材本真的味道,搭配两种酱汁,口味更多元化。


大厨小贴士

麻酱的配方:芝麻酱,花生酱,蚝油,韭菜花酱。


辣椒酱的制法:将干辣椒磨成粉,加蚝油、米醋、酱油、盐、白糖、小葱、蒜末拌匀,淋热油,撒芝麻拌匀即可。

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锅包深海鱼虾

原料澳大利亚带子,鯛鱼片,深海大虾,葱白丝,姜丝,白糖,醋,盐,淀粉。


制法:将带子、鯛鱼片、大虾分别治净,擦干水分后拍匀淀粉,下热油中炸至表皮金黄、 酥脆,捞出控油;另起净锅,放底油,下白糖、醋、盐熬成料汁,下带子、鲷鱼、大虾翻匀,出锅码盘,点缀葱白丝、姜丝即可。


点评

以锅包肉的制法处理海鲜食材,成菜外酥里嫩,酸甜适口。

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意式辣酱皮蛋豆腐

原料:北豆腐,皮蛋,香葱花,自制意式辣酱。


制法:将豆腐、皮蛋切成大小相等的块,依次叠放,码盘,淋自制意式辣酱,撒香葱花即可。


点评

家常菜皮蛋豆腐的升级版,自制意式辣酱是点睛之笔,入口酱香、肉香浓厚,爽口开胃。


大厨小贴士

意式辣酱的配方:牛肉末,番茄,胡萝卜,芹菜,洋葱,干辣椒粉,豆豉,辣椒油。



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