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祖庵菜的时代演绎

时间:2022-11-15     【转载】   来自:《中国烹饪》杂志


餐饮行业内曾有“南北双谭”的说法,北谭是指“谭家菜”,而南谭则是指祖庵菜。民国时期著名政治家、书法家谭延闾字祖庵,所以一般将由他府上流传下来的“谭家菜”称为“祖庵菜”。



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祖庵豆腐

原料豆腐,鸡脯肉,猪肥膘肉,草鱼肉,火腿,珧柱,鸡蛋,蘑菇,小塘菜,自制浓汤,原味鸡汤,生粉,盐。


制法:将豆腐上下的粗皮切除,压碎过筛;将鸡脯肉、草鱼肉、猪肥膘肉分别剁碎成蓉,加豆腐蓉搅拌均匀,做成“豆腐”;将“豆腐”加浓汤、鸡汤煨至入味,入碟,原汤勾生粉芡,淋在豆腐上;将蘑菇用浓汤煨煮入味,改成蓑衣刀,放到豆腐上;火腿蒸制后撕成丝,放到豆腐上;珧柱撕成丝后炸香,放到豆腐上;将小塘菜修剪好,入油盐水中焯熟,捞起摆放到豆腐旁边装饰即可。


点评

咸鲜浓香,有南派豆腐的细腻及北派豆腐的沙爽。

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祖庵酱烧海参

原料黄玉参(3头)1只,五花肉,香菇粒,冬笋粒,姜,蒜,小塘菜,猪油,老抽,甜面酱,蚝油,盐,味精,自制浓汤。


制法:将黄玉参用传统水发法发制好,焯水洗净;五花肉剁成肉泥,入锅炒香,加猪油、冬笋粒、香菇粒炒香,加浓汤、老抽、甜面酱、蚝油、盐、味精煮成浓稠的肉酱,入海参煨煮30分钟;将煨好的海参放到深碟里,淋入肉酱;将小塘菜修剪好,入油盐水中焯熟,捞起摆放到海参旁,食用时用刀叉切分海参即可。


点评

酱香浓郁,入口软糯


大厨小贴士

自制浓汤的制法:将老鸡、猪肘、猪手、凤爪、排骨、宣威火腿、瘦肉分别汆水,放到深锅里,加适量水煲6小时,过滤,取与原料相等重量的浓汤即可。

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酸辣金汤甲鱼

原料:生态甲鱼,蒜,葱,姜,红辣椒,五花肉,酸辣金汤,高汤,盐,味精,胡椒粉,料酒,生粉。


制法:将甲鱼初加工好,剁成块后洗净;锅烧热,入油,将五花肉、姜、蒜、红辣椒煸香,加甲鱼煸炒,加高汤、酸辣金汤、盐、味精、胡椒粉、料酒煨煮至甲鱼软绵,用生粉水勾芡,收汁,撒葱花即可。


点评

酸辣咸鲜,汤汁浓郁

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祖庵琥珀鹿筋

原料水发鹿筋,发好羊肚菌,草鱼肉,小塘菜,姜,葱,自制浓汤,鸡油,盐,胡椒粉。


制法:将发好的鹿筋去掉筋膜;用姜、葱起锅,加浓汤,放鹿筋煨入味;将草鱼肉剁成蓉,加盐、生粉、胡椒粉调味制成馅,酿入羊肚菌中,入蒸柜蒸熟;将小塘菜修剪好,入油盐水中焯熟,捞起;将鹿筋、酿羊肚菌、小塘菜装盘,将煨鹿筋的原汁勾生粉芡,淋入碟中即可。


点评

咸鲜软糯



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