祖庵菜的时代演绎

餐饮行业内曾有“南北双谭”的说法，北谭是指“谭家菜”，而南谭则是指祖庵菜。民国时期著名政治家、书法家谭延闾字祖庵，所以一般将由他府上流传下来的“谭家菜”称为“祖庵菜”。

原料：豆腐,鸡脯肉,猪肥膘肉,草鱼肉，火腿,珧柱,鸡蛋，蘑菇，小塘菜,自制浓汤，原味鸡汤，生粉，盐。

制法：将豆腐上下的粗皮切除，压碎过筛;将鸡脯肉、草鱼肉、猪肥膘肉分别剁碎成蓉,加豆腐蓉搅拌均匀,做成“豆腐”;将“豆腐”加浓汤、鸡汤煨至入味，入碟,原汤勾生粉芡,淋在豆腐上;将蘑菇用浓汤煨煮入味,改成蓑衣刀,放到豆腐上;火腿蒸制后撕成丝，放到豆腐上;珧柱撕成丝后炸香，放到豆腐上;将小塘菜修剪好,入油盐水中焯熟,捞起摆放到豆腐旁边装饰即可。

原料：黄玉参(3头)1只,五花肉,香菇粒,冬笋粒,姜,蒜,小塘菜,猪油，老抽，甜面酱,蚝油，盐,味精,自制浓汤。

制法：将黄玉参用传统水发法发制好,焯水洗净;五花肉剁成肉泥,入锅炒香,加猪油、冬笋粒、香菇粒炒香，加浓汤、老抽、甜面酱、蚝油、盐、味精煮成浓稠的肉酱,入海参煨煮30分钟;将煨好的海参放到深碟里,淋入肉酱;将小塘菜修剪好,入油盐水中焯熟,捞起摆放到海参旁,食用时用刀叉切分海参即可。

自制浓汤的制法:将老鸡、猪肘、猪手、凤爪、排骨、宣威火腿、瘦肉分别汆水，放到深锅里，加适量水煲6小时，过滤，取与原料相等重量的浓汤即可。

原料:生态甲鱼,蒜，葱,姜,红辣椒，五花肉,酸辣金汤,高汤,盐,味精,胡椒粉,料酒,生粉。

制法:将甲鱼初加工好,剁成块后洗净;锅烧热，入油,将五花肉、姜、蒜、红辣椒煸香，加甲鱼煸炒,加高汤、酸辣金汤、盐、味精、胡椒粉、料酒煨煮至甲鱼软绵,用生粉水勾芡,收汁,撒葱花即可。

原料：水发鹿筋,发好羊肚菌，草鱼肉,小塘菜,姜,葱，自制浓汤,鸡油，盐,胡椒粉。

制法：将发好的鹿筋去掉筋膜;用姜、葱起锅，加浓汤,放鹿筋煨入味;将草鱼肉剁成蓉,加盐、生粉、胡椒粉调味制成馅，酿入羊肚菌中,入蒸柜蒸熟;将小塘菜修剪好,入油盐水中焯熟,捞起;将鹿筋、酿羊肚菌、小塘菜装盘，将煨鹿筋的原汁勾生粉芡,淋入碟中即可。