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新年的仪式感,要从甜甜甜甜甜甜开始

时间:2023-01-03     【转载】   来自:《中国烹饪》杂志


年年藏岁,岁岁寻欢。转眼又到了新的一年,快把去年的烦恼清零,重新出发,一起来迎接崭新的、闪闪发光的2023年吧。

与亲朋好友欢聚,干饭环节必不可少!今日奉上6道关联着甜香、甜鲜、鲜润、甜爽、甜润、甜美的佳肴,从肉类、海鲜、谷物到蔬菜等,无一不讲述着甜蜜的主题。这些甜甜的菜品和甜品,不仅有味觉上的慰藉,更是对美好生活的记录,向平凡生活致敬。



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十年陈皮酿鹅肝卷

原料:鹅肝,广东新会十年陈皮,薄山楂片,姜,葱。


制法:将鹅肝去筋膜,洗净备用;将陈皮加纯净水浸泡后熬至出香,加鹅肝、葱、姜,装入真空袋中,抽真空,以64℃低温慢煮至入味,拣去葱、姜,用料理机打成泥,放入冰箱冷藏备用;取薄山楂片平铺,将一勺鹅肝泥放中间卷成卷,依次码盘,做点缀即可。


点评

保留鹅肝本身爽滑丰腴的口感,山楂片的酸甜滋味丰富了鹅肝的层次,解腻更开胃。

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烤羊排配咖啡坚果碎

咖啡迷迭香汁

原料带骨羊排180克,咖啡坚果麦片50克,芦笋30克,迷迭香适量,红酒50毫升,黑咖啡液、盐、胡椒粉适量,法式芥末酱20克。


制法:将带骨羊排用盐、胡椒粉腌制,下热油中煎至两面上色,分别抹匀法式芥末酱;将咖啡坚果麦片打碎,均匀裹在羊排上,放烤箱以160℃烤5至8分钟;将芦笋汆水备用;将黑咖啡液加红酒以小火熬至浓缩,收稠,放迷迭香,加盖焖出香气,过滤取原汁备用;将芦笋码盘垫底,放羊排,淋咖啡红酒酱汁,撒咖啡坚果麦片,做点缀即可。


点评

咖啡独特的香气和微苦的风味令羊排肉香浓郁且不油腻,加之咖啡坚果麦片的脆、芦笋的清爽,口感层次丰富。

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三彩珧柱羹配酥菜烙

原料:白菜丝150克,土豆丝、胡萝卜丝、菠菜丝各50克,炸珧柱丝20克,牛油果酱20克,珧柱鸡汤200克,盐2克,白糖3克,胡椒粉2克,芝士粉10克,生粉、色拉油各适量。


制法:将100克白菜丝、土豆丝分别冲水,加盐、白糖、胡椒粉、芝士粉抓匀,裹匀生粉待用;起锅烧热,入色拉油滑锅后倒出,留底油,下拌好的白菜土豆丝,小火煎至变色,再入适量色拉油,半煎炸至上色、酥脆,捞出沥油,用圆形模具切割成酥菜烙待用;将50克白菜丝、菠菜丝、胡萝卜丝分别焯水待用;锅入珧柱鸡汤,加盐调味,打玻璃芡,放白菜丝、菠菜丝、胡萝卜丝推匀,装入玻璃器皿,盖上酥菜烙,点缀牛油果酱、炸珧柱丝即可。


点评

以两种烹饪形式呈现白菜鲜甜的口感,一个至清,一个至浓,一菜双形,相辅相成。

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冲浪酥米羊肉

原料鲜羯羊后腿元宝肉,固原干黄花菜,木耳,西吉土豆粉丝,小白菜,自制黄金酥米,香葱花,热羊骨汤。


制法:将羊肉切成大薄片,干黄花菜、土豆粉丝、木耳分别泡软后改刀备用;将小白菜洗净,切碎后汆水,挤去水分备用;将上述食材依次码入砂锅中造型,放入自制黄金酥米,点缀香葱花,配一壶热羊骨汤一同上桌,食用时由工作人员将热汤淋入,烫至羊肉片变色即可。


点评

简单的做法凸显原汁原味。一壶热羊骨汤既勾出了羊肉原始的鲜味,又不会喧宾夺主,五种配菜有爽嫩、甜脆、酥香等多种口感,层次丰富。


大厨小贴士

黄金酥米的制法:将宁夏本地大米用黄栀子水浸泡40分钟后自然控水、晾凉,下热油中炸至蓬松,捞出控油即可。

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板栗炖蹄筋

原料:水发蹄筋400克,板栗100克,香葱花、葱、生姜各适量,白糖、生抽、老抽、料酒、高汤各适量。


制法:将蹄筋焯水,板栗去壳、外衣后洗净备用;热锅下油,放葱、姜煸炒至金黄,下蹄筋、板栗仁煸炒,倒入高汤烧开,加老抽、生抽、白糖调味,烹料酒,加盖以小火焖30分钟后改中火收汁至浓稠,出锅码盘,点缀香葱花即可。


点评

蹄筋软糯,板栗香甜,焖制浓稠的汁水吃足了二者的香和甜,用来拌米饭十分下饭。

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芒果泡芙

泡芙

原料:面粉,鸡蛋,黄油,盐,白糖。


制法:锅入黄油,加纯净水、少许盐、白糖加热,用打蛋器搅匀至黄油融化后转小火,加过筛的面粉拌匀,至锅壁出现凝固物时关火,待温度降至室温,加入打散的鸡蛋液拌匀成糊,装入裱花袋,在垫有吸油纸的烤盘上挤成圆球状,放入已预热好的烤箱,以200℃烤20分钟,取出晾凉。


泡芙

原料:面粉,鸡蛋,黄油,盐,白糖。


制法:锅入黄油,加纯净水、少许盐、白糖加热,用打蛋器搅匀至黄油融化后转小火,加过筛的面粉拌匀,至锅壁出现凝固物时关火,待温度降至室温,加入打散的鸡蛋液拌匀成糊,装入裱花袋,在垫有吸油纸的烤盘上挤成圆球状,放入已预热好的烤箱,以200℃烤20分钟,取出晾凉。



点评

泡芙表皮酥松,香缇奶油馅心香醇又细腻,整体口感轻盈,甜而不腻。

(本文内容转自《中国烹饪》杂志)

责任编辑:杜健陶

校对:章益新


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