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昭阳土味庆丰年

时间:2023-01-17     【转载】   来自:《中国烹饪》杂志


湘菜非常注重体现香辣、香鲜的特色,从而达到“下饭”的目的。下饭菜大多不会过于追求花哨的摆盘,也不追求复杂的烹饪技法,只要食材够好,就能成就一份美味。广州昭阳轩主打地道湖南口味,这组菜品都是湖南人在节庆期间喜欢吃的传统菜,经过主厨改良之后,以焕然-新的面貌展现了新湘菜的魅力。



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团圆欢聚(五色米蒸肉丸子)

原料:猪五花肉(三肥七瘦),五色珍珠米,鸡蛋,葱姜水,盐,白糖,胡椒粉,料酒,生粉,香油。


制法:将五花肉剁成肉馅,加葱姜水、料酒、盐、白糖、鸡蛋液、生粉、香油拌匀,朝一个方向搅打上劲,手工制成大小相等的12个肉丸子,裹匀泡好的珍珠米,上笼蒸15分钟至熟,装盘即可。


点评

肉丸子是当地过年必吃的菜,寓意团圆。此菜选用五色珍珠米,色彩丰富。

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年年有余(剁椒鲈鱼)

原料鲈鱼1条(约1000克),小米椒碎,美人椒碎,姜,蒜米,葱,蚝油,料酒,白糖,鸡粉,蒸鱼豉油,花生油,盐,生粉,香油,高汤。


制法:将鲈鱼治净,改刀,加料酒、姜、葱、盐腌5分钟~10分钟待用;锅入油烧至180°C,下鱼炸熟,捞出装盘;将姜米、蒜米、小米椒碎、美人椒碎炒香,加高汤、蚝油、鸡粉、蒸鱼豉油调味,勾薄芡,浇在鱼上,撒葱花即可。


点评

色泽艳丽,鱼肉酥嫩,爽口开胃。据钟师傅介绍,剁椒鱼一般采用蒸制法,此菜是油炸。此外,主料还可用草鱼、鳜鱼等。

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心心相印( 紫菜蛋卷)

原料:猪肉馅,鸡蛋,料酒,葱姜水,盐,白糖,胡椒粉,生粉。


制法:将鸡蛋液摊成蛋皮饼待用;将猪肉馅加料酒、盐、胡椒粉、白糖、葱姜水调成馅料,抹匀在蛋皮上卷成卷,上笼蒸6分钟,晾凉后改刀切片,摆在小碗内,上笼蒸5分钟,取出翻扣在盘中间,浇玻璃芡,做点缀即可。


点评

老菜新做,造型美观,老少皆宜。

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欢聚一堂(泡椒墨鱼仔)

原料墨鱼仔,泡椒片,泡姜片,香芹段,蒜丁,京葱丁,青花椒,陈醋,上汤,生粉,花生油,香油,盐,料酒,鸡粉,白糖,红油。


制法:将墨鱼仔解冻后治净,下加料酒的沸水中汆水,快速捞出;锅入油烧热,下泡姜片、蒜丁、京葱丁、青花椒炒香,加上汤、泡椒片烧开,加盐、料酒、鸡粉、白糖、陈醋调味,下墨鱼仔煮至入味,勾芡,下香芹段,淋红油、香油炒匀,出锅码盘做造型即可。


点评

酸辣爽口,色泽红艳,此菜还可以增加一些配菜,如莴笋、萝卜片等,丰富口感。

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牛气冲天(香辣牛肉)

原料卤熟牛肉,干辣椒节,葱段,拍蒜,熟白芝麻,粗辣椒面,盐,白糖,花椒油,香油,玉米淀粉,花生油。


制法:将熟牛肉切片,拍匀玉米淀粉;锅入花生油烧至180°C,下牛肉片炸至酥脆,捞出沥油;锅留底油,下葱段、拍蒜、干辣椒节煸香,下牛肉片,加少许盐、白糖、粗辣椒面炒匀,淋花椒油、香油,出锅装盘,撒熟白芝麻即可。


点评

卤牛肉多做成凉菜,此菜将其加工成热菜,呈现不同风味。牛肉酥嫩,香辣味浓。

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有凤来仪(昭阳土鸡)

原料净士鸡1只,青、红尖椒,姜片,蒜丁,八角,蚝油,盐,胡椒粉,料酒,鸡粉,生抽,菜籽油,上汤,香油。


制法:将鸡斩块,治净;锅入菜籽油烧至180°C,下鸡块炒香,烹料酒,入姜片、八角,加蚝油、上汤、盐、胡椒粉、鸡粉、生抽调味,焖煮10分钟,下蒜丁、青红尖椒炒匀,大火收汁,淋香油,出锅装盘即可。


制作关键:焖煮时间根据鸡的老嫩程度来调整。


点评

此菜寓意富贵有余,以清蒸方式保留鳜鱼的原汁原味,肉质鲜嫩。


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