果蔬演绎雅趣

这四道菜品带有鲜明的淮扬菜印记，刀工、味型搭配都颇具亮点。其中，果蔬的运用尤为突出，既达到了为菜品提鲜的效果，也起到了去腻增香、提升口感的作用。

原料：江苏如皋白萝卜，天津沙窝萝卜，自制浓鸡汤。

制法：将白萝卜、沙窝萝卜个分别用模具造型，以文火焯水后放入自制浓鸡汤中，以文火炖至入味，出锅码盘做造型即可。

制作关键：此菜使用的浓鸡汤与椰香虾子鳕鱼狮子头用到的浓鸡汤做法相似，但吊汤的过程中不加椰肉。

如皋白萝卜：江苏如皋市特产，国家地理标志产品。其皮薄、肉嫩多汁、味甘不辣，而且木质素少，嚼而无渣，以嫩、脆、甜而享誉四方，有“赛雪梨”之称。

沙窝萝卜：天津特产，其特点是皮薄，肉质翠绿，口感细腻，甜辣可口，水分充足，味如水果。

原料：鳌虾，柠檬，生姜，小葱，盐，黑胡椒碎，初榨橄榄油，自制维C青苹果片，自制苹果泥，自制金橘酱。

制法：将鳌虾治净，去头、壳，留尾备用；将柠檬加生姜、清水、小葱调匀，放鳌虾腌至入味后用竹签塑形，吸干水分，撒黑胡椒碎、初榨橄榄油，放入已预热的烤箱中，以上火240°C、下火220℃烤4分钟，装盘，依次放入维C青苹果片、苹果泥、金橘酱即可。

维C青苹果片的制法：将青苹果切成厚约1.2厘米的片，用模具修形备用；将白砂糖放清水中加热，挤入青柠檬汁，放挤过汁的青柠檬，煮开后转小火熬15分钟，放维生素C片，加青苹果片，以小火煮20 分钟即可。

青苹果泥的制法：将青苹果切碎，用清黄油煽炒，加青柠汁、白糖，小火熬30分钟，放波菜汁、黄原胶，装入料理机中打碎后过滤即可。

金橘酱的制法：将金橘加红糖、红甜椒末、生姜末、清黄油、清水，以小火熬至浓稠即可。

原料：牛小排，雪梨，青柠檬，梅干菜，可食用菊花瓣，洋葱，红圆椒，大蒜，干葱，白葡萄酒，香槟醋，日本酱油，白砂糖，维生素C片，自制山泥。

制法：将雪梨切成厚约0.3厘米的片，用模具修形后备用；将白砂糖加清水煮开，加现挤青檬汁及挤汁后的青柠檬，煮开后转小火，放维生素C片熬15分钟，加雪梨片，煮开后关火,捞出雪梨片备用；将牛小排加大蒜、洋葱、干葱、红圆椒、雪梨、梅干菜、日本酱油、白葡萄酒、香槟醋、清水，低温慢煮后放入烤箱，以160℃烤3小时，取出牛小排冷却后改刀修形，炖肉原汁过滤，收浓汁水备用；将牛小排装盘，淋浓汁，点缀雪梨片、可食用菊花瓣，淋自制山泥即可。

山楂泥的制法：将山楂用清黄油以小火炒5分钟，加白糖炒5分钟，加红菜头、清水熬30 分钟，装入料理机中打碎后过滤即可。

原料：拉斯维加斯深海银鳕鱼，虾子，猪肥膘，带肉椰子壳，自制浓鸡汤。

制法：将银鳕鱼剔骨去皮后切成粒；将猪肥膘切成粒，与银鳕鱼粒以7:3的比例拌匀，加适量冰水反复摔打至出胶质，加虾子，搓成肉圆，放矿泉水中以小火炖30分钟后捞出，放入装有自制浓鸡汤的带肉椰子壳中，上笼蒸10分钟，码盘即可。

浓鸡汤的制法：将黄油老鸡、老鸭、精排、瘦肉、鸡爪分别飞水后洗净，加矿泉水、金华火腿、海底椰肉、葱、姜，以小火炖8小时，滤去料渣取清汤即可。炖制时需要保持汤水不翻滚，否则汤不够清。