点心自成宴

很多在广州饮早茶的朋友都会被花样繁多的点心品种所吸引。点心师除了要准备常备的点心之外，间中还需要添加新的点心品种，更替的时间视经营状况而定。在众多的点心品种中，有一些最基本的出品是不管怎么换点心单都要保留的，比如粥品、虾饺、叉烧包等。但有些传统的点心在食客的口中渐渐失去了传统的味道，当然时境变迁，无论是食材本身还是烹饪手法，甚至是品味的变化，都会影响人们对于出品的评价。

原料:澄面粉，生粉，海虾肉，芦笋，肥猪肉，盐，白糖，味精，鸡精，胡椒粉，香油，猪油，生油。

制法:肥猪肉切片烫熟，用清水冷却，切成细粒；芦笋切粒，入沸水略泡，用清水冷却；将虾肉、芦笋粒、熟肉粒加调料拌匀，入冷柜冷藏1小时，成芦笋虾肉馅；澄面粉加沸水搅拌至顺滑，稍凉，加生粉搓揉，并不断加入猪油揉滑，成水晶饺皮；饺子皮用刀拍薄，裹入芦笋虾肉馅，捍成水晶饺状，入涂生油的蒸笼，旺火蒸熟即可。

特点:洁白晶莹，白里透绿，清淡不腻。

原料:紫米粉，生粉，澄面粉，网皮，鲜虾肉，盐，白糖，味精，香油，胡椒粉，生粉，生抽，熟生油。

制法:鲜虾治净，加调料拌匀成虾仁馅，用网皮裹好成长卷形，入170℃油炸至象牙色，捞起控干油分；将紫米粉、生粉、澄面粉、油、清水混合，静置1小时，取适量舀到蒸粉布上，用手推平，以猛火蒸约3分钟，取出，倒放在案台上，脱去蒸粉布成紫米粉；把鲜虾网卷放在紫米粉上，卷成猪肠形,切件上碟，以生抽、熟生油、辣椒酱伴碟即可。

制作关键:蒸后紫米粉厚度以0.25厘米为宜。食用时，酱油不要太早倒入，否则太咸。

特点:黑白分明，粉质软润爽滑，馅味甘香松脆，味鲜。

馅原料:猪肉又烧，粟粉，生粉，面粉，猪油，干葱，生油。

皮原料:面肥，白糖，发酵粉，臭粉，植物枧水，低筋面粉。

调料:老抽，生抽，盐，白糖。

馅心制法:猪肉叉烧切片；面粉、生粉、粟粉加清水混合，成稀粉浆；锅入猪油、生油烧至180°C，放干葱炸香，捞起，锅中留一半油，加适量清水、调味料煮沸，缓慢注入稀粉浆，不停搅挫，加入剩余蒸油煮至沸腾，起锅，冷却成面捞芡；将切好的叉烧、面捞芡混合成叉烧包馅。

皮制法:将面肥、白糖、臭粉、植物枧水搅拌至白糖溶化，加面粉、发酵粉和成面团。

叉烧包制法:将皮、馅适量分割，用皮裹馅，捏成雀笼形包坯，粘上包底纸，入蒸笼内，用猛火蒸熟即可。

原料:中筋面粉，苏打粉，白糖，南乳，发酵粉，臭粉，盐，白芝麻，稀面肥，传统枧水，芝麻。

制法:将面粉、发酵粉混合过筛备用；白糖、盐、面肥、枧水、苏打粉、臭粉、南乳、清水搅拌均匀，加筛好的面粉揉至顺滑，静置30分钟，复叠一次；待面团松筋，开薄，涂油水，卷成圆卷形，切件，撒芝麻，饧发20分钟，用手指在咸煎饼中间略压，用170℃油浸炸至色泽金黄、熟透即可。

特点:型格完整，乳香味浓，顶部微脆，内部松软，香脆可口。

原料:澄面粉，生粉，变性淀粉，海虾肉，猪肥肉，猪皮冻，胡萝卜，猪油，盐，白糖，味精，胡椒粉，香菜，香油。

制法:将虾肉洗净，用毛巾吸干水分；猪肥肉切成大薄片，入沸水中烫熟，用清水冷却，切成细粒；胡萝卜切成细条，入沸水中泡制片刻，用清水冷却，沥干水分；将虾仁、肥肉、皮冻加调料拌匀，加胡萝卜丝拌成虾饺馅，放入冷柜冷藏约1小时。

皮制法:将澄粉、变性淀粉加沸水混合搅挫至顺滑，待稍凉加生粉，揉成均匀的面团，其间加少许猪油揉滑即成虾饺皮。

虾饺制法:将虾饺皮分割成粒状，用拍皮刀将每块压薄成直径约6.4厘米的圆皮，裹入虾饺馅，捏成兔子型；胡萝卜(或用叉烧、火腿)切粒，镶进头部两边成兔子眼睛；将虾饺入涂了油的蒸笼，旺火蒸至全熟，伴以碧绿的香菜(或炸鸡蛋丝)即可。

特点:形神兼备，味鲜爽口。

变性淀粉:饺皮使用变性淀粉，使皮更有韧性，不易变型，并有保水、保湿的用途，运用在蒸制的点心中，可确保点心的色泽和造型，运用在速冻点心中，可保证解冻后的点心品质如新。变性淀粉按原料分主要有玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉等。

原料:特香米，猪骨，鱿鱼，大地鱼干，鲩鱼肉，叉烧丝，熟虾仁，湿海蜇，浮皮，腐竹，炸油条，煎鸡蛋丝，炸花生，姜片，葱丝，姜丝，盐，味精，生抽，生油，香油，胡椒粉。

制法:猪骨洗净，腐竹浸泡20分钟备用；大地鱼干用明火烧香，装进纱布袋，扎紧袋口；米洗净，加盐、生油拌匀，腌制10分钟；砂锅加清水煮沸，入猪骨、大地鱼袋、姜片，慢火煲90分钟，捞起猪骨、大地鱼袋，入油盐米、湿腐竹煲约30分钟，改文火煲60分钟至白米糜烂、水米融合呈乳糊状，加少许味精，成大地鱼猪骨粥；海蜇、浮皮洗净切丝，油条切碎；鲩鱼肉切成薄片，加姜丝、熟生抽腌制；姜丝、生抽、海蜇丝、浮皮、鲩鱼片、熟虾仁、鸡蛋丝、碎油条、姜丝、葱丝均分放入粥碗内，舀入大地鱼猪骨粥，吃时拌适量胡椒粉及炸花生即可。

特点:用料丰富，粥味纯正。