六款酱汁，让你掌握餐厅流量密码

炎夏如何打开好胃口？浏览众多餐厅的夏日菜单不难发现，很多大厨以特色酱汁搭配好食材，成为斩获流量的“杀手锏”。今天的6道菜，在酱汁的使用上独具匠心，让司空见惯的食材滋味翻新。

原料:青岛活海参，墨鱼汁，脆炸粉，20 年意大利黑醋，柚子汁。

制法:将海参治净，保留海参肠、海参筋，用高汤文火煨制1.5小时待用；用墨鱼汁、脆炸粉调成脆炸糊，将煨好的海参裹脆炸糊，入160℃热油中炸25秒，捞出沥油；用意大利黑醋、柚子汁调匀成柚子黑醋汁，淋入盘中央，放上炸好的海参；食用时，用刀叉切开海参，蘸酱汁即可。

原料:北极虾500克，青柠2个，香茅、蒜子、泰椒各适量，泰式辣酱、鱼露各15克，生抽、白糖各10克。

制法:将北极虾解冻，香茅用刀背拍松，斜刀切成片，蒜子剁成蓉，泰椒切成粒；将泰式辣酱中挤入鲜青柠汁，加鱼露、白糖、生抽调匀，放香茅片、蒜蓉、泰椒粒浸泡入味成香茅汁，放冰箱中冷藏，上桌前装入玻璃容器内，加一只北极虾，放入装饰好的冰盘中即可。

制作关键:北极虾通常是在捕捞后即时烹熟再冷藏，所以解冻后即可食用；香茅汁须加鱼露来平衡口感。

原料:大理黑虎掌菌10克，玉米黄瓜酱汁、辣木粉、脆浆、盐、鸡粉、鸡汁、火腿油、干松针各适量。

制法:将黑虎掌菌用冷水泡发，飞水去沙待用；用盐、鸡粉、鸡汁、火腿油加清水调汤底，与泡发黑虎掌菌同入高压锅压60至90分钟，捞出放凉后拧干水分待用；黑虎掌菌裹上薄脆浆，入低温油中炸，中途转中小火浸炸至外脆内韧，捞出沥油装盘，边角上撒少许辣木粉，用干松针烟熏出餐，搭配玉米黄瓜酱汁即可。

制作关键:浸炸时面衣不能发黄。

玉米黄瓜酱汁的配方：去皮玉女黄瓜2根（130至150克），蒜瓣1个，去籽线椒半段，青柠汁10克，鱼露2克，盐1.5克，白糖12克，鸡粉3克，胡椒粉少许。

脆浆的制法：将天妇罗粉、澄面、糯米粉各400克，泡打粉150克，高筋带芯粉2500克混合，取调好的粉80克与清水115克混合搅拌均匀即可。

原料:新鲜新西兰鳌虾，新鲜马粪海胆，鱼子酱，紫苏花，自制海盐葱油汁，芥末。

制法:将鳌虾治净，去头、壳，留尾，背开去虾线，吸干水分；将马粪海胆治净，去壳取胆膏；将鳌虾码盘造型，放胆膏、鱼子酱、芥末，点缀紫苏花，淋入自制海盐葱油汁即可。

制作关键:在日本传统刺身的基础上融入西式酱汁；造型设计上颇有心思，俯视之下宛如两条金鱼。

海盐葱油汁的配方：小葱，橄榄油，海盐。

原料:鲜猪肘子，猪皮，鸡蛋，可食用蔬菜苗，大葱段，姜片，盐，白醋，白酒，自制川式料汁，葱姜水。

制法:将猪皮表面治净，内壁猪油刮净，汆水后改刀切成条，加盐、白醋、葱姜水抓匀，冲净备用；将鸡蛋液加少许盐调味，下热油中炒碎备用；将猪肘子表面用火燎毛，洗净后改刀去骨，肘子肉切成拇指粗条，下冷水锅中，加白酒、大葱段、姜片，以小火慢慢烫10分钟，捞出洗净；取托盘，放猪肘子肉铺匀，撒匀鸡蛋碎，再放一层猪皮，加盐调味，以重物压至定型后盖上保鲜膜，入蒸箱蒸熟，取出晾凉，入冰箱冷藏，上桌前改刀切成相等的正方块，码盘，淋自制川式料汁，点缀可食用蔬菜苗即可。

川式料汁的配方：白糖，生抽，陈醋，味精，香油，蒜泥，红油。

原料:鲜羯羊脖，薄荷尖，青豆粒，铜钱草，红葱头，干姜片，花椒，八角，小茴香，盐，蒜醋汁。

制法:将羊脖放凉水中泡净血水，下凉水锅，烧开后打去血沫，放红葱头、干姜片、少许花椒、八角、小茴香，炖90分钟后加盐，继续炖10分钟，捞出趁热去骨，肉用保鲜膜卷成圆筒状，冷藏定型后去外膜，改刀切成厚约1厘米的片，放入已装饰好的盘中，点缀薄荷尖、焯熟的青豆粒、铜钱草，配蒜醋汁一同上桌即可。