|
|
|
关于举办“第三届团餐烹饪技能竞赛”的通知为深入贯彻落实党的二十大提出的“全面提高人才自主培养质量，着力造就拔尖创新人才”精神，重视技能人才培养和提高从业人员烹饪技能，全面提升我市团餐业的整体水平和综合创新能力，促进团餐产业的健康持续发展，天津市烹饪协会定于2023年9月6至8日天津梅江会展中心“中华美食荟2023天津国际美食嘉年华暨第三届天津厨师艺术节”期间，举办“第三届团餐烹饪技能竞赛”。 一、组织单位 指导单位：天津市商务局 主办单位：天津市烹饪协会 承办单位：天津市烹饪协会团餐专业委员会 二、比赛、颁奖时间和地点 比赛时间：待定 颁奖时间：待定 地一一点：天津市梅江会展中心 三、比赛内容： （一）、菜单设计 包括主辅料、成本控制、烹饪技法等 （二）、现场操作 每组两名选手现场制作指定作品1 款，制作数量为2份，其中：作品展示1份，器皿不限；评判作品1份，器皿要求为七格白色密胺餐盘，以上餐具正面不得有企业标识或LOGO,时间为90分钟。 四、评审规则 由注册裁判员、考评员、烹饪大师等组成裁判团，按照《赛事评判细则》对选手现场操作及作品进行逐项评分。 选手成绩：实行百分制。由菜单设计20%和专业操作80%之和组成。 五、奖项设置 本次竞赛设置有： 1、特金奖20%，金奖30%，银奖40%，铜奖10%。 2、总成绩第一名的选手，将授予“天津团餐行业”技术能手称号。 六、报名资格 从事团餐服务的餐饮企业、食堂、集体用餐配送单位员工、学生营养餐企业的在职人员等（不含各酒店、饭店、酒楼的厨师）。 七、报名方式 1、本次竞赛费用为600元/组（含：报名费、基础调料费、场地费等）。 2、参赛选手由所在单位组织报名，各单位指派一名领队负责与组办方对接相关事宜，请于 2023年8月10日前，将填好的《第三届团餐烹饪技能竞赛》（附件1、2、3）扫描件发送到天津市烹饪协会邮箱：office828@126.com，经审核后确认参赛资格。 八、联系方式 天津市西青开发区友谊南路 202号天津市烹饪协会 联系人：章益新 13132578961 （微信同号） 联系人：金一薇 13662012692 （微信同号）
2023年07月30日
天津市“第二届团餐烹饪技能竞赛”规程与评判细则
一、选手组成及说明 （一）参赛选手组成 1.团餐专业组比赛。 2.团队由2名厨师组成。 （二）参赛选手说明 1.比赛过程每队只能由2名厨师进行烹调工作。 2.按要求提前提交菜单设计。 二、赛项内容 每组选手现场制作规定套餐一款，数量2份。其中：作品展示1份，器皿不限，评判作品1份，器皿要求为七格白色密胺餐盘，以上餐具正面不得有企业标识或LOGO，时间为90分钟。 为避免浪费，展示结束后选手将餐具和展示作品一同打包带回。 套餐要求：成人商务套餐，2主荤、1副荤、1蔬菜、1主食（米或面）（汤或粥）2选1；成本价格25元。 注：因场地、时间等限制，主食类品种只做配餐使用，不计入选手成绩。 三、赛项说明及相关规定 （一）赛项说明 1.菜单设计（包括主辅料、营养构成、成本控制）、烹饪过程、食品安全管理要遵守《中国居民膳食指南》及于2018年10月1日起施行的《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。 2．比赛形式 菜单提交：线上提交营养套餐设计理念、、成本分析； 实操部分：按要求现场制作营养套餐 3.选手自备参赛作品所使用调料、原料、餐具器皿（器皿不得体现企业名称、标识）。 4.作品需份量一致（误差为±5克）。 5.主食可预制（不计入成绩）。 （二）相关规定 1.参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。 2.自带食材需符合以下规定： （1）蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟； （2）鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀； （3）贝类：可洗净，需连壳，未经制熟； （4）甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开； （5）鲜肉类或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨头可以切割成小块； （6）汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味品； （7）饼干、果干、调和蛋白；主食可按规定带入； （8）果肉：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁； （9）干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮； （10）主食品种盛装器皿、运输、温度等须符合卫生安全要求。 3.赛场水电配套齐全，提供电磁灶具、炒锅、砧板一块（菜墩）等基础烹饪用具。盛器（背面底部写名字，赛后领取）及特殊器具等用具由选手自备。 四、评判内容 团餐技能竞赛评判内容按菜单设计、专业操作进行评判。 （一） 菜单设计（20%） （1）主辅料搭配营养均衡，符合国家膳食营养标准，营养及分量适当，不超标超量；（30分） （2）使用食材多样化，烹饪技法和口味差异化；（20分） （3）适用于标准化加工作业，烹调工艺简单实用（20分）； （4）以餐标为准，成本合理，投料准确，满足消费者需求，其中原材料入口率在100%；（30分） （二）专业操作 1.准备工作（10分） （1）自带食材符合比赛规则； （2）自带物品专用整理箱分类收纳； （3）整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位； （4）自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规定； （5）所有须保鲜的食材均存放在冷柜或冰箱内； （6）冰箱或冷柜中的食材有覆盖，不同食材相互独立； （7）操作工位物品摆放就位，分类合理、整洁有序； （8）身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），工服无企业名称和LOGO等，身上无任何配饰； （9）完整的菜品质量单； （10）提供可品尝的高汤的冷热样品； （11）没有提前加工行为。 2.专业烹饪（30分） （1）食品安全部分 ①开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手； ②原材料加工过程使用的设备器皿符合食品安全操作规范； ③正确使用和更换手套； ④及时清洁工作台和厨房设备、用具，专业更换砧板。 ⑤对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内，无长时间裸露现象； ⑥加工过程中，以及品尝食物时无交叉感染行为； ⑦主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范； ⑧正确使用厨房用纸，及时更换脏围裙和毛巾。 （2）技能/技艺部分 ①加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器； ②熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象； ③操作过程中食材、半成品及时冷藏存储； ④加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代技法； ⑤不同操作使用恰当的工具和设备（如刀具、锅等）； ⑥加工过程中对鱼、肉、海鲜、家禽等主食材的处理恰当； ⑦合理利用骨头和边角料将汤底做成调味汁； ⑧加工过程中对蔬菜、沙拉和香料的处理恰当； ⑨剩余食材及时包好后保存在冰箱或冰柜中，并标注日期。 （3）厨房管理部分 ①合理分配工作内容、时间，有团队配合； ②加工中垃圾及时处理，废弃物处理妥当； ③加工过程中工作台、操作位整洁有序，无杂、乱、差现象； ④合理使用水、电、气，无能源消耗浪费； ⑤在规定的时间内完成供餐准备； ⑥上餐结束后，及时进行厨房清洁，操作位公用设备、设施及用具清洗干净。 3.作品供餐（5分） （1）在规定的时间完成供餐； （2）供餐过程有条不紊，具有效率； （3）作品造型、规格、份量一致； （4）无多做挑选。 4.作品呈现（10分） （1）摆盘实用（不允许使用盘中盘），装饰或点缀物可食用，便于服务人员传送； （2）作品造型、规格、份量一致； （3）合理的份量大小； （4）主料和配料搭配比例协调、平衡，主题突出； （5）菜肴在餐具中的构图比例、布局关系和谐； （6）菜肴色泽明亮，色彩丰富鲜明，各种色彩搭配和谐； （7）具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力； （8）菜肴具有地域文化、烹饪技艺特征。 5.口味质感（45分） （1）口味质感与作品说明书说明一致； （2）色、香、味统一、协调； （3）调味适当，主味突出，风味特别，富有层次感； （4）火候得当，无焦煳、腥膻等异味，或过生不能食用； （5）食材质感鲜明，符合应有的口感特点。 五、计分方式 1.作品成绩：每组选手作品裁判员评分的平均值（保留小数点后两位）为该组选手的成绩。 2.选手总成绩：由专业操作成绩的80%及菜单设计成绩的20%之和组成。
|
