中西合壁 白菜演绎

白菜原产于中国，西餐中很少运用这一食材。在这组菜品的创意菜不仅从味道和口感上双双升华，也为中餐走向国际化提供更多可能。

原料:大白菜帮200克，洋蒸70克，中式小油条1根，牛肉汤300克，百里香、香叶、红酒、牛肉汤各适量，韭菜花酱、红腐乳酱、发酵黑蒜酱各3克，熟白芝麻1克，盐、胡椒粉各适量。

制法: 将大白菜帮洗净，顺切细丝，洋葱切细丝待用；锅入植物油烧热，下白菜丝、洋葱丝、百里香、香叶小火炒出糖分至焦糖化，烹红酒，放牛肉汤，小火熬至软糯，加盐、胡椒调味，装入容器内，撒熟白芝麻，放加热的小油条，以韭菜花酱、红腐乳酱、发酵黑蒜酱做点缀即可。

制作关键: 深秋昼夜温差大，白菜糖分积累多，运用法式洋葱汤的烹饪方法，将白菜中的糖分以焦糖化体现。

原料:白菜叶50克，白菜嫩心、菜花、西兰花各30克，茴香苗10克，鱼子20 克，鲜花椒5克，乾隆白菜麻酱20克，芥味泡菜水500克。

制法:将白菜叶洗净，掰成核桃大小的块，用冰水泡透，捞出控水待用；将菜花、西兰花取朵后，用创片机创片与白菜嫩心一起用芥味泡菜水泡至入味，捞出待用；取白菜叶用乾隆白菜麻酱拌匀，码在盘上，放上泡好的白菜花、西兰花、白菜嫩心，点缀茴香苗、鲜花椒、鱼子即可。

乾隆白菜麻酱的配方: 芝麻酱，盐，白糖，蜂蜜，米醋。

芥味泡菜水的配方: 绿芥末，四川泡菜水。

原料:大白菜300克，风干小番茄、双色鱼子酱、帕玛森芝士脆片、萝卜苗各适量，盐5克，黑胡椒碎2克，白糖5克，西式罗勒酱50克，中式黄芥末酱40克。

制法:将大白菜改刀，取中间部分，入加有盐、白糖的沸水中焯水，过冰水冲凉，攥干水分；取一片白菜铺平，涂匀罗勒酱，再取一片白菜，涂匀黄芥末酱；用黄色芥末白菜卷起罗勒酱白菜，放冰箱冷藏约2小时，取出装盘，点缀风干小番茄、双色鱼子酱、芝士脆片、萝卜苗即可。

罗勒酱的制法: 将100克新鲜罗勒叶、30克熟松子仁入料理机中打碎，加盐、黑胡椒碎、橄榄油、奶酪调匀即可。

原料:白菜丝150克，土豆丝、胡萝卜丝、菠菜丝各50克，炸珧柱丝20克，牛油果酱20 克，珧柱鸡汤200克，盐2克，白糖3克，胡椒粉2克，芝士粉10克，生粉色拉油各适量。

制法:将100克白菜丝、土豆丝分别冲水，加盐、白糖、胡椒粉、芝士粉抓匀，裹匀生粉待用；起锅烧热，入色拉油滑锅后倒出，留底油，下拌好的白菜土豆丝，小火煎至变色，再入适量色拉油，半煎炸至上色、酥脆，捞出沥油，用圆形模具切割成酥菜烙待用；将50克白菜丝、菠菜丝、胡萝卜丝分别焯水待用；锅入珧柱鸡汤加盐调味，打玻璃芡，放白菜丝、菠菜丝、胡萝卜丝推匀，装入玻璃器皿，盖上酥菜烙，点缀牛油果酱、炸珧柱丝即可。

原料:整片白菜叶4片，千层白面皮、墨鱼汁黑面皮各2张，白菜干60克，爆米花80克，芝士薄片4片，马苏里拉芝士碎60克，意大利肉酱200克，奶油白汁60克。

制法:将千层白面皮入沸水中煮3分钟，捞出放凉待用；将白菜叶煮熟，用冰水泡透，吸干水分，铺在模具中，刷一层奶油白汁，撒芝士碎，放一层熟白面皮，加一层肉酱后再刷一层奶油白汁，撒芝士碎，放一层黑面皮，加一层肉酱，刷奶油白汁，撒芝士碎，上面铺白菜叶，裹匀锡纸，入烤箱以180℃烤45分钟，取出改刀，放入垫有爆米花的盘中，点缀芝士薄片、可食用花草即可。

制作关键:在意大利肉酱中加入白菜干丁，增加脆的口感。

原料:白菜叶400克，水发香菇了100克，海米粒50克，炸培根丝30克，鲜百里香8克，鸡蛋液50克，葱段、姜片各5克，盐2克，白糖 1克，胡椒粉0.3克，料酒7克，鲜奶油10克，料酒、生粉各适量。

制法:将白菜叶飞水，吸干多余水分，平铺，卷入香菇丁、海米粒，拍生粉，蘸蛋液，入平底锅用炸过培根的油煎至表面金黄待用；锅入培根油烧热，下葱段、姜片煸香，烹料酒，放100克清水烧开，下煎好的白菜卷，加鲜奶油，小火煨至入味，装盘，点缀炸培根丝、鲜百里香即可。