解读淮扬大厨的“秘密武器”

鲜甜中带些酒香，这是人们对糟香菜肴的深刻印象。在扬州，糟香菜以凉菜居多，是当地人夏日里的家常菜，除了消暑之外，更为人们带来清爽的口感。在扬州宴席中，传统的糟香菜肴是用香糟泥与不同食材相结合，呈现出不同的风味和口感，如糟凤爪、糟鹅掌、糟乳鸽、糟鹌鹑等。

原料:高邮沙虾，活鲍鱼，毛豆，葱，姜，八角，香叶，黄酒，自制糟香卤，盐，白糖，料酒。

制法:将自制糟香卤加盐、白糖充分拌匀备用；将毛豆洗净，两头剪角，放入加有盐、八角、香叶的水中煮熟，捞出放冰水中冷却备用；将高邮沙虾治净，鸭舌洗净去骨，分别放加有盐、葱、姜、料酒的水中煮熟，捞出放冰水中冷却；将鲍鱼治净，入蒸锅蒸8分钟，取肉洗净，放冰水中冷却备用；将上述食材分别放糟香卤中泡制入味，码盘做点缀即可。

制作关键:同样的糟卤因为食材的前期处理不同，各有风味，家庭自制可以将四种食材一起泡制，餐饮企业制作量大，分开泡制可以有效防止串味，口感更好。

原料:活邵伯湖小龙虾，鱼子酱，可食用蔬菜苗，雪媚娘预拌粉，淡奶油，甜酒酿，自制糟香卤。

制法:将小龙虾治净，煮熟后取肉，放入自制糟香卤中浸泡30分钟备用；将雪媚娘预拌粉加沸水拌匀成面团，揉至光滑，搓成长条，分剂子，擀成面皮，包入甜酒酿、打发好的淡奶油、小龙虾肉团成包子状，码盘，点缀鱼子酱、可食用蔬菜苗即可。

邵伯湖小龙虾：邵伯湖位于扬州运河西侧，湖区面积宽阔，水质清澈，水草丰美，盛产小龙虾。邵伯湖小龙虾外壳青中带红，肚皮发白，个头大而饱满，味道鲜美，与高邮湖龙虾、盱眙龙虾齐名。

原料:扬州地产活鲥鱼1条（约900克），青线椒圈，鲜花椒，自制糟香卤，盐，甜酒酿。

制法:将鲥鱼宰杀（不去鱼鳞），去内脏治净，洗净后擦干水分备用；取净盘，淋入甜酒酿垫底，放鲥鱼，浇入自制糟香卤，加盐调味，入蒸锅蒸20分钟；热锅入油，下青线椒圈、鲜花椒炒香，淋在鲥鱼上即可。

原料：净清远鸡1只，甜酒酿，香葱花，自制糟香卤，盐10克，白糖20克，黄酒。

制法：将清远鸡洗净，用清水煮至断生，捞出放冰水中冷却，沥干备用；将自制糟香卤加盐、白糖充分拌匀，放煮好的清远鸡泡制，入冰箱冷藏6小时，上桌前取出，斩件后码盘，点缀香葱花即可。