老菜新制江南醉

江南夏季无糟不欢，可冷食也可热食，简单的糟法是将煮熟的食材浸入糟卤中，同时加入各式香料，浓其香增其味，成菜强调食材质地细嫩，风味爽口，多用于制作前菜、冷菜。也有制作糟香汤的，取糟之酒香，有醒胃醒酒之效。糟味的制作、口味虽千变万化，但万变不离其宗。讲究的主厨通常自己吊糟，为求浓郁糟香和风味的纯净。

原料:竹林鸡鸡腿肉，自制糟卤，普宁豆酱，小葱，鸡汤。

制法: 将鸡腿肉去皮、骨取肉，放自制糟卤中浸泡12小时，取出卷成卷，上笼蒸 20 至30分钟，改刀切成相等的段，码盘；将普宁豆酱加鸡汤调匀，点在鸡卷上；将小葱略烫，用搅拌机打成葱汁，淋在盘中即可。

糟卤的配方：上海糟卤，清水，白糖，豆蔻，丁香，桂皮。

原料:江鳗1条（约1250克），宁波糟骨头，红糟，猪五花肉（瘦肥比6:4），去皮马蹄，葱姜水，生抽，盐，味粉，白糖。

制法:将江鳗治净，搓去身上黏液，取鳗鱼中间部分切成均匀块，鳗身中空部位塞入糟骨头，另一头放红糟；将猪五花肉切细粒，搅打至略微上劲，马蹄切粒，拌入猪肉粒中，加葱姜水、生抽、盐、味粉、白糖调匀，垫入盘中，放鳗鱼块，上笼蒸10分钟左右，取出做点缀即可。

制作关键:宁波红糟比普通醪糟更酸，有独特的香味，但如果红糟质量不好会有苦味；选糟骨头时要注意酒味不要太重，有酒酿香味即可； 鳗鱼应选体壮肥美的。

宁波糟骨头：将生猪软骨剁碎，加酒糟、盐发酵而成。其风味醇香，尤其适合与各类海鲜搭配，是经典的江南夏季风味。

原料:猪肺，猪肠，猪腰花，自制糟卤，油豆腐，八角，桂皮，香叶，葱，姜，盐，鸡精。

制法:将猪肺反复清洗、漂净血水，放加有葱、姜的清水中，以大火滚汤；将猪肠治净，放加有八角、桂皮、香叶的清水中卤至酥香； 将猪肺汤炖浓汤，加猪肠、自制糟卤继续炖煮，出锅前加腰花、油豆腐，加盐、鸡精调味即可。

增城菜心:广东省增城市特产，国家地理标志产品。由于它为冬天种植和收成的蔬菜，经常时至深冬才上市，比一般菜心要迟，被称为迟菜心，也叫高脚菜心。其皮脆肉软，口感独特，味道鲜甜。