从古至今，粤菜厨师烹调时少不得要用到姜。广东各地栽种的姜不仅品种多，而且品质甚好。无论是形态、特性还是食用方法和风味，不同的姜都各不相同。
用途极广的生姜
粤厨在炒菜或焖煮肉类时，喜欢先爆香料头，可以增香去味。料头通常有三样:姜、蒜和红葱头。其中姜是必不可少的，一般指生姜，也就是肉姜。
屈大均在《广东新语》中记载:“在田姜多腴，在山姜多辣。”田间种植的姜外观比较饱满，姜肉偏白，纤维较软;山地种植的姜外形比较瘦小，姜肉更黃，辣味较强。
子姜皮极薄、水分足、辣味轻、口感脆，不必刨皮就可入菜。加糖、醋腌制而成的酸子姜，无论是当前菜小食还是作肉菜的伴碟，都很开胃解膩。子姜炒鸭是广东人夏天时喜欢的时令菜。
粵厨使用老姜时，会根据不同用途，将其切成蓉、粒、丝、片及榨汁，搭配不同的菜品。炒莱黄焖煮内类时，先在锅里将姜爆香或炸香，令姜味更香浓。有些讲究的粵菜馆在炖制老火靓汤时，会选用特定产地的老姜如山地老姜，甚至会用姜母。因为姜母的味道更香浓、纤维更坚韧。
炮姜是将生姜连皮放入铁锅里慢慢烘炒，待姜肉熟透变软，再去皮使用。有些厨师在制作古法猪脚姜醋时，会沿用此法，处理后的姜辣味变柔和。不过由于做法繁琐，现在已经鲜少得尝。晒干的生姜被称为干姜，常用于卤水中，干姜粉偶尔被当什调料。
风味独特的南姜与风姜
在潮汕地区，人们还经常用到南姜。例如潮式卤水就少不了南姜，焖煮牛腩、牛杂也会用到南姜。南姜的风味非常独特，具有姜、 肉桂、丁香和胡椒等复合香味，但辣味不太明显。在食客熟悉的东南亚菜式中，南姜也是必不可少的香料。
因为季节和产地的关系，南姜鲜品上市的时间较短。人们通常使用南姜干品或南姜粉入菜。
由于南姜与风姜的表皮都呈红色，所以很多人都分不清这两种姜。南姜被称为“大高良姜”，长得较为粗壮;风姜被称为“高良姜”，比较瘦弱，但姜味比生姜更刺鼻。风姜根与叶之间的芽是红色的，故又被称为“红姜”。
广东阳江阳春市有一道非常特别的风姜鸡，当地人多用这道菜给刚生孩子的新妈妈补身体。其中用到的风姜因此得名“月婆姜”。制作风姜鸡时，需将风姜氽水再浸泡去除涩味，加水长时间煲成姜水，放入炒香的鸡肉煮成汤菜，极具地方风味。
醒胃百搭的沙姜
广东阳春市还有一款被人们所熟知的沙姜，又名山奈、山辣等。阳春沙姜的表皮呈浅褐色，肉质洁白，粉质丰富，香味浓郁。
鲜沙姜通常是剁碎加生抽作蘸料，不仅可以配白切鸡，还能大量用于凉拌菜，如沙姜捞猪手、沙姜捞鹅杂、沙姜捞爽藕等，增鲜开胃。
将沙姜风干、磨成粉，就是沙姜粉。其用途更为广泛，既是盐煸鸡粉的主要成分，也是五香粉必不可少的一味，在烧烤的调料中也经常能见到。
添姿加彩的姜黄
姜黄的外观与生姜相似，但姜肉却是橙黄色的。辣味不重、色彩深厚的姜黄粉通常用来当作食用色素，黄咖喱的黄色主要来源于姜黄粉，有些厨师也会在制作水蒸鸡时取一点姜黄粉为鸡皮增色。
