前不久，著名书法家陆康先生请我在上海虹桥一家餐厅吃饭，虽无龙肝凤髓，烹调上却步步到位予人家常一路的亲切感。大家放下身段，来一只光盘一只，酒酣耳热之际，陆康吩咐服务员“再上一只保留节目”。
十分钟后，一盆混搭风的热炒上桌，无非是肉丝、青椒丝、香干丝、榨菜丝、芹菜梗、绿豆芽、鸡蛋等，色彩悦目，镬气勃发，吃口爽脆，汁液饱满，大家纷纷点赞。“吃到此时大家已经九分饱，再上大鱼大肉难免暴殄天物，那么再来一道下酒小菜最为相宜。”陆康说。
三年前的某一天，陆康在外聚饮，酒过三巡，菜过五味，他如此这般吩咐厨师：随手抓七样厨余食材，炒一盆菜。一开始厨师不得要领，盆底见水，菜梗疲软；再炒一盆，仍有欠缺。陆康干脆趋步亲临厨房，不管那炉口是喷火还是呼呼作响犹如狮吼，他都气定神闲地指导厨师：将食材分批投锅煸炒、回锅焖烧，中间不加一滴水，外加鸡蛋打散，蛋液成饼，边缘微焦，勾芡后翻炒、颠锅数次，眼看最后一次翻身腾空，陆康抄起一只九寸盆插进去，一坨菜稳稳落在盆中央。一盆散发着浓浓镇气的小炒横空出世了，美其名曰“七彩人生”。
如今上海好几家饭店都有这道“七彩人生”飨客，但这是隐藏菜单，一般客人吃不到。
汪曾祺先生在《食道旧寻》一文中写到四姐张充和做的“十香菜”：“‘十香菜’，苏州人过年吃的常菜耳，只是用10种咸菜丝，分别炒出，置于一盘。但是充和所制，切得极细，精致绝伦，冷冻之后，于鱼肉饫饱之余上桌，拈箸入口，香留齿颊！”
十种咸菜丝炒成一盘，不是咸上加咸吗?后来我在华永根先生的《<桐桥倚棹录 >菜点注释》一书中看到有“十丝大菜”——“荤素十样丝,食用油、盐、酒等”。华先生接着注释:“此为古菜。‘十丝’常用干贝丝、火腿丝、鸭脯丝、海参丝、猪腰丝、鸡脯丝、里脊丝、蹶鱼丝、冬笋丝、冬菇丝等。‘十丝’入锅用旺火煸炒，加高汤焖透，着芡盛出，装盆可用菜心垫底衬色。‘十丝’亦可用其他荤素料，根据季节做些调整。”
华先生还写道 :“十丝大菜以其精细与美味，每每一席，都能压住整场，艳惊四座，让食客一下子就领略到苏州人饮食的精细与讲究时令，就如梨园名角，一个亮相，气势、气场就压住了群芳。”
张氏四姐妹原籍合肥，却从小在苏州长大。如果张充和擅制的十香菜与十丝大菜有血缘关系，那肯定不会是咸上加咸的10种咸菜。
陆康祖籍苏州东山，他祖父陆澹安是南社成员，民国时期的著名作家、报人，编过评弹脚本，研究过《水浒》，写过侦探小说，照今人的说法就是一枚男神。当然陆康也是一枚男神，他小时候在祖父指导下读书写字、镌印，在祖父与老一辈文化人之间充当“联络员”。十丝大菜作为苏州人餐桌上的老古董，他即使没有亲口尝过，也至少听他祖父说过几回。
再后来，我在《舌尖上的中国》第三季上看到苏州地区的白什盘，当地又叫“白什拌”，与十丝大菜画风接近。与苏州吴越美食推进会创始会长蒋洪兄在微信里聊到此菜。他说：“多年前姑苏城内刮起复古风，一些老式苏帮菜被翻了出来，白什拌是其中的佼佼者。所称佼佼，是因为已经很少有知道白什拌在半个世纪之前是怎么回事，再加上白什拌原本只在大餐馆供应，未能列入历年官方苏帮菜谱，网上宣传莫衷一是，真假难辨。”
继续看下去。“新苏派厨艺代表人物徐鹤峰大师手中有一张1966年木渎石家饭店的菜单，白什拌单价1.20元，与三虾豆腐等价......20世纪60年代前，苏州各大名店除供应常见菜式，还售四喜汤、四宝汤、细宝汤、特别汤、三鲜汤、酸辣汤等，尤以白什拌、红什拌最受欢迎。”
白什拌与十丝大菜有什么关系?我没吃过，不知道梨子的滋味。不过机会很快就来了。去年夏末，我去苏州吴江宾馆参加一个美食研讨会，会后与大家托把酒小酌，徐鹤峰大师正好在，亲自下厨炒了一道蟹粉白什拌请我品尝。
鸡脯、鸭脯、虾仁、熟火腿、里脊、猪肚、猪脑、猪腰、海参、鲜贝、蹄筋、蟹粉以及笋片、鸡蛋糕、青豆等，切丝的切丝，切片的切片，泡发的泡发，剞花的剞花，上浆的上浆，依次滑锅或煸炒，最后加高汤再调味焖透，勾薄芡，出锅装盆。这些荤素食材虽然成熟程度不一，却样样入味，又样样保持本来的味道，层次丰富，色泽雅致。难点是要加熟猪脑，猪脑事先煮熟、冷却，掰成鸽蛋大小的块状，入锅颤炒后还不能成为糊状或碎屑状，但徐大师举重若轻地显示了它最好的状态。
徐大师出了厨房，来到我面前说：“最后，另起锅滑炒虾仁，盖在菜上，就叫白什拌。以前也有用鱼翅结顶的，如今不提倡。原材料中去掉青豆，炒好后加一撮熟火腿丝在顶上，就叫红什拌。旧时饭店落市后，厨师抓几样厨余食材炒成一盘菜，供账台伙计吃，有什么吃什么，现在就叫员工餐。这盘菜一般就叫徒弟炒，炒不好师傅要骂山门的，所以徒弟必须全神贯注，不敢马虎。从这个场景上说，十丝大菜是商品菜，白什拌有点像内部福利。”
听了徐大师的话，我又狠狠地搛了一筷，似乎要把这美好的滋味深深记住。
