湘西是沈从文的故乡、在他写过的边城，一坛坛酸菜、泡莱和酸辣椒在吊脚楼里发酵后，成为最富烟火味的市井风情。
湘西菜辣，与邻近的重庆不同的是，辣中少了麻，代之以酸。在湘西人看来，咸酸很爽，酸辣更开胃。
有一年，我们在湘西的沅江和资江间游走，到了通道，在芋头侗寨吃“侗寨三腌”，腌鱼腌肉腌鸭又酸又咸又辣，夹一小块，可以下三杯酒、三碗饭。
侗寨里的侗族人待客很热情，吃饭喝酒还唱敬酒歌:“请哥哥你慢慢喝，喝到太阳落山坡，喝到月亮升起来，留在侗家歇歇脚。”三个侗寨姑娘边唱歌边敬酒歌声不停，客人喝酒也不能停下来，一下子喝了五大杯米酒，结果席未散人先醉。那一晚，我们只好“留在侗家歇歇脚去赴一场侗家合拢宴。
合拢宴，是侗家人集会、庆典、招待客人时的一种独特宴席。在宽敞的地坪、大开间房子里，将长条桌接成长龙，人们坐在长桌的两边吃饭，品尝过先上来的菜看后，将菜碗往下一位客人的方向移动让所有人都能吃到上席的菜看。当地人习惯称此为“转转菜”。这种宴席的另一个特点是，一家人请客多家村邻街坊作陪作陪的一方也拿出自己家里的好菜好酒拼席，合起来菜品丰盛多样，客气得很。
合拢宴上自然少不了酸。客人来了，主人即开坛取出自己精心调制的腌酸食材相待。酸鱼、酸鸡、酸鸭、酸牛肉、酸猪肉、酸豆角、酸萝卜、酸黄瓜、酸姜、酸辣椒，等等，或蒸，或炒，或炸，或煮花色很多。
茅盾文学奖获得者阿来曾三次到湘西，对湘西的美食记忆深刻：
饭堂里不是四方桌长板凳了。矮桌矮凳，中央上一口敞口黑铁锅，杂烩了各种食材:腌过的鱼、羊肉、菌子和时令的青碧蔬菜。辣还是辣的，只是四川那边是辣中带麻，这一边，麻味消失，代之以酸。这酸味不好拿捏。恰切时，是鲜;不恰切时，就涉嫌腐败了。在高凳高椅上长手长脚惯了，这矮凳矮桌也觉局促了些。但还是要多坐些时候，因为这里是沈从文写过的地方，是出了小说名作《边城》的地方。忽忽几十年过去，时代巨变，茶峒镇还在武陵山中沉睡着，一如沈从文笔下的大致模样，竹笔和白蜡树点缀着的沟壑间，还是那样若有若无的山岚。
从阿来这短短的文字里可以找到湘西的两种酸，一是原味的鲜酸，多为浸在浸水坛子里的酸:一种是发酵甚至变了味的腐败腌酸。敲在陶坛里的酸菜、浸在酸坛里的蔬菜是一种原味的酸鲜:而腌在陶坛里的动物类食材如鱼、猪肉、鸭子是一种荤类咸酸，我们那次吃到了许多恰切时的酸鲜。
湘西还有一种代表性的酸鲜是野胡葱的酸。
野胡葱生命力顽强，无需人来种植在湘西贫瘠的土地上能野蛮生长。湘西人通常把野胡葱晒一晒，切碎后往额水坛子里一瓶，一两个月后，由绿色变成深黄转褐色，酸酸的香，随时从坛子取出来煎鸡蛋、炒鸡炒鸭开肉汤，初夏拿来炒鸡婆笋，那种酸鲜妙不可言。怀化有道湘菜名菜“血鸭”，就是用野胡葱的坛子酸来提味增鲜的。
这里的酸离不开辣。屈原在《楚辞·招魂》中就说了:大苦咸酸，辛甘行些。屈原说的“酸”当然是原味酸，说的“辛”也是姜、胡椒之类的原味辣。擅长坛子酸与辣的搭配，是湘菜特色区别于其他菜系的一个显著特点，也成就了湘菜的经典特色一一酸辣。
湘西人家家会做酸豆角、酸萝卜、酸黄瓜、酸姜、酸辣椒······把它们切碎，在辣椒的陪伴下，用来烹炒鱿鱼、墨鱼、鱼皮、海参，就是湘菜中的经典名菜酸辣鱿鱼、酸辣墨鱼、酸辣鱼皮、酸辣海参，通过出色的手艺，表达出湘菜特色的酸辣魅力。而湘西人家里的浸水坛子就是最生态、最古朴的湘菜酸根。
