鳜鱼有幸，在“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的诗句中悠游了千百年。
其实，鳜鱼应该游在静水或者碧清的暖流中。最好水下有石穴，这鳜鱼天性疏懒，白天就藏身在这石缝石穴当中，吃些小鱼小虾。按江南一带的说法，凡肉食性鱼，味道都格外鲜美。清早或是傍晚，鳜鱼成群结队出门游泳，在水面追逐起阵阵浪花。春秋天都是吃鳜鱼的好时候，春天的鳜鱼因为要产卵、繁衍后代，进食凶猛，膘肥肉壮；而秋鳜经过产卵后的瘦身、夏季的运动，寒香入窍，肉质细嫩而富有弹性，特别是蒜瓣肉片片可以剥离，无论清蒸、红烧，都是让人惬意的江南滋味。
鳜鱼讨巧，谐了“贵”的音，也成了餐桌上的贵客。林林总总的鳜鱼做法中，松鼠鳜鱼这一味名至实归，贵得其所。这松鼠鳜鱼成名甚早，早在两百多年前清代《调鼎集》已录有松鼠鳜鱼烹制之道：“松鼠鱼，取季鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧。”如果你问老外，什么是中国烹饪，他们说头一个是北京烤鸭，第二是宫保鸡丁，第三是麻婆豆腐，再有就是这道松鼠鳜鱼了。
如果你吃过的松鼠鳜鱼很难吃，不怪松鼠鳜鱼，一定是你打开的方式不对。或许罪在番茄沙司，或许罪在鳜鱼不野，或许因为黄金周美食街上蜂拥而至的人流，还或许你遇上了一家哄骗游客的旅游菜馆。如果你在家宴上吃过，那一定不对，因为普通人家没有酒店的大油锅，蹶鱼一入锅，油温就降低了，蹶鱼僵在冷油里，水分尽失。如果你在婚宴上吃过，那也不对，这菜烹饪的时候必须丝丝入扣，环环相连，量产不得。如果厨师手艺不精，那更是不对，这样的传统菜，刀法、火候和调味，缺一不可。
松鼠鳜鱼只见鳜鱼，不见松鼠，这正是中国烹饪的魅力所在。厨师并非用一条胖松鼠去烧一条肥鳜鱼，而恰恰是将鳜鱼生生拗出来一个“松鼠式”造型，在白醋、白糖与酱油的调味下，令得咸、酸、甜这三大味道变得错落有致。松鼠鳜鱼上桌，盘中鳜鱼呈昂首翘尾之姿，甚至还带着“吱吱”作响之声，除了外形上要讨个满堂彩，吃进嘴里外脆里嫩甜酸平衡。但吃过真正的松鼠鳜鱼之后，谁能否认，这是每一个细节都熠熠闪光的鱼呐！
先说这刀法。鳜鱼要做出松鼠的蓬松质感，有赖于先在鱼身上一刀刀剖成菱形花刀，每一刀的刀距、深浅、斜刀角度皆均匀一致，既不能切破鱼皮，又不能过浅。若是刀工精湛的名厨出手，这鳜鱼硬是能生出一丝丝、一缕缕精巧的菊花来。
再说这火候。起个大油锅，油热至七成，将拍好粉的鳜鱼片放入油锅中，炸至金黄。锅必须大，油必须滚，鳜鱼入锅一次成形，才能炸得金黄、脆度恰到好处，锁得住水分。若是油温低了或火候过了，肉质则干涩有余、细嫩不足，颜色也必定焦黄发暗在“色”上就过不了关。
最后说这调味。松鼠鳜鱼的关键一步，就是浇在鱼身上一层既浓稠又通透的卤汁，这道汁用番茄酱、鲜汤、糖、醋、酒、盐和湿淀粉搅拌而成。在没有番茄酱的年代，用的是番茄熬出的汁，不过从上世纪六七十年代开始，番茄酱就被广泛使用了。酸来自白醋，只有白酷才酸得这般深沉；甜来自白糖，只有用了糖这酸才会酸得错落有致；而底味中，还有一味至为关键却不易察觉的咸，有了这味咸，酸甜才平衡，显出鲜味来。
厨师炸鱼熬汁，菜品温度的掌控则必定是妙到毫巅；服务员上菜的时候，也一分钟耽误不得，一路小跑到客人面前，趁热快手将卤汁遍浇鱼身。卤汁遇油，一阵欢快的共鸣，这“松鼠”便会吱吱地“叫”起来。
