很多人都知道马连道茶城，它位于北京最大的茶叶批发区域马连道。很多人不知道的是：马连道南端路东还有一条马连道胡同。
这几年经过改造，马连道胡同已经空空荡荡、名存实亡。其实，那条胡同曾经是马连道地区大半美食的聚集地。每到中午，胡同内熙熙攘攘，人来人往，游走于每个饭馆之间。在几百米的小胡同里，可以吃到福建各个地方的风味。曾经火爆的武夷山农家菜就诞生在这条不起眼的小胡同里。
武夷山农家菜属于闽北菜。相对于省会福州，此地离江西更近，因此食材更扎实，口味也更厚重一些。他家的炒肚边肉和炒脆肠我每去必点。
肚边肉是将猪隔膜煮熟，再熏制切片，加辣椒、青蒜苗同炒。炒脆肠更有意思，是白色的酸辣口味。将猪脆肠切成细丝，和酸萝卜丝、辣椒炒在一起，酸辣爽口，非常下饭。不知道现在如何，以前那里的米饭是盛在一只大木桶里边，交了一份钱，可以无休止地添加米饭。想认认真真吃米饭炒菜的时候，我就和朋友们去那里大快朵颐。
一直以为炒脆肠是炒大肠丝，直到有一天，我忽然发现那里还有一道炒大肠。这道菜是把生的肥肠切成段炒出来的，颜色发白，实话实说，嚼不动，吃不惯。那么脆肠到底是猪的哪个部位呢? 我好奇地问老板，老板笑而不答。过了很久我才明白，脆肠就是母猪卵巢上的输卵管!
脆肠具有独特的脆嫩口感，最佳状态是将将断生，故又被称为生肠。严格来说，它属于生殖系统，不属于消化系统，和我们平时吃的大肠小肠不是一回事，相对就显得干净。脆肠的清洗过程相对简单，不需要翻来覆去撕扯里边的油脂，只需要将里外用面粉、碱稍微清洗，再用水冲洗干净就可以了。因为它的边上连着一些筋膜，呈荷叶边状，也称为花肠。花肠之名另有一种解释：粤菜刀工讲究，切脆肠的时候五刀一断，中间连刀切，脆肠段在锅底受热自然打卷，仿佛一朵花，因此得名。我觉得这个说法更加靠谱。
第一次吃脆肠是在上世纪九十年代末电影《不见不散》大火之后，北京恒基广场出现一家同名的广式茶餐厅。老同学在那里请我吃饭，点了一份生啫脆肠。烫手的砂锅端上来，嗞拉滋拉地响着，打开盖子，香气轰地一下冲出来。夹起一段打着花刀的脆肠，咔吧一声，脆肠在嘴里应声断掉。当时我就喜欢上这道菜。
脆肠并不属于高端的稀有食材，全国各地都有适合本地特色的出品。它的魅力在于爽脆，宜用旺火爆炒。但全国各地的脆肠出品大都剑走偏锋，不在主流之内，似乎只有粤菜的生啫把它发扬光大。
生啫是广东特有的一种烹饪方式，我理解它来源于唐文化的延续。将砂煲在火上烧到极热，油热后下姜、蒜粒炒至带焦糊，再下干葱(小洋葱)，把调过味的脆肠下到砂煲里，加盖转小火焖几分钟等香气出来，打开盖子撒一点香菜，再盖好，把火开到最大，沿边上倒一圈米酒或白兰地，火苗一窜，吃的时候抄底一拌，这就算成功了。
朋友杨杨是厨师，北京人，粤菜入行，在北京开了家粤菜小馆汤鼎福。广州的朋友到北京办事，吃了几天北京菜，都要我带他们到这里吃吃粤菜、打打牙祭，照例是点一份生啫脆肠过瘾。这么多年来每次和我一起吃饭，他都要在锅里翻拣两下，找出两块厚的给我，告诉我赶紧吃。这两块脆肠相当于猪肚的肚头一一厚、脆！我从来不客气，接过来就吃一咬：嘿，真棒！
