寒露节气一过，又到了咸菜缸的工作时间了。菜市场里应时出现了各种圆头圆脑的根茎蔬菜，荣蓝、蔓菁、芥菜疙瘩争抢着冒头，迎接它们的将是一场与盐的邂逅，共同幻化出奇妙的腌渍滋味。不管是搭配清晨的白粥，还是晚饭的馒头，抑或是夜宵的河粉，咸菜总能点亮我们的舌尖，为餐桌添加一个又一个特殊的注脚。
当家花旦一一大头菜和榨菜
芥菜家族是秋冬制作咸菜这场大戏的当家花旦，不管是榨菜、雪里英，还是大头菜，都出自于此。
我们的祖先在很久之前就开始种植芥菜了，春秋时期生活在华夏大地上的人们已经会收集种子来制作芥末。《礼记》中有这样的描述一一“芥酱，鱼脍”“脸春用葱，秋用芥”，这里用的芥就是我们通常说的黄芥末。
至于根用芥菜，则是在不断的栽培选育过程中得到的特殊品种。腌制芥菜疙瘩很简单，只要把清洗好的芥菜疙瘩放入缸中，加入足量的盐和水，用大石块压实三四个月后，就可以吃了。在发达的物流运输和设施栽培技术出现之前，这一缸咸菜可是北方朋友冬季的当家菜。
除了腌制咸菜，还有一种用芥菜疙瘩快速制作腌菜的方法。把芥菜切丝，用素油略炒，注意不可炒得过熟，晾凉装瓶一周后类似芥末的味道就出来了。吃一口，一股气流直冲脑门，那酸爽不可言表，难怪四川人叫它“冲菜”。
这些刺激的滋味和感受都来自一类叫异硫氰酸盐的物质。这种物质拥有特殊的芥末样的气味。几乎所有的十字花科植物都拥有这种化学物质，白菜、萝卜、卷心菜、西兰花都或多或少带有这样的辛辣味。这种特殊气味其实是为了对抗害虫存在的，没有多少虫子愿意顶着这怪味作案。只不过在植物没有受伤的时候，异硫氰酸盐被安全地存放在细胞当中，一旦细胞被破坏，在特殊酶的作用下，就会分解产生各种刺激性化学物质。
榨菜与大头菜(芥菜疙瘩俗名)的形态和口感完全不同，但它俩确实是亲兄弟植物学分类都是芥菜。只是榨菜的可食用部位不是根，而是茎，因为其块状茎上有很多瘤状物，所以它的大名是茎瘤芥。只是因为特殊的腌制工艺后来又得名榨菜。
伪装者一一茶蓝和蔓菁
荣蓝就是球茎甘蓝，顾名思义，就是茎秆长成圆球的甘蓝。荣蓝同蔓菁非常相像，只不过前者吃的是茎，圆球表面均乡分布着很多叶柄的痕迹，而后者的食用部位是根，只在顶端有密集的叶子痕迹。当然，这两种食材的口感、味道相差甚远——茶蓝的口感更像萝卜，脆嫩多汁，清炒煮汤都不错，作为咸菜原料也是一把好手;蔓菁的口感更接近土豆，腌制之后口感偏面。
蔓菁在中原区域被称为芜菁，在新疆被称为卜留克。要说起来，蔓菁和大白菜可是真正的亲兄弟，只不过一个提供的是根，一个提供的是叶子。《唐本草注》中有这样的记载，“菜不生北土。有人将子北种，初一年即半为芜菁，二年愁种都绝。将芜菁子南种，亦二年都变。”这里所说的愁就是大白菜的雏形一一不包心白菜。这段话说明了一个问题，蔓菁是大白菜的先祖。现代的分子遗传学证据也显示蔓菁和大白菜是同一个物种的不同亚种二者的差异是因为人类驯化而产生的。
虽然今天蔓菁在我们生活中的存在感已经越来越弱了，但是在土豆进入中国之前，这种蔬菜可是我们祖先餐桌上的当家菜。因为细胞结构和储存营养成分的特殊性，蔓菁具有特殊的口感，所以蔓菁腌菜只活跃在一些特殊的地理区域。
亚硝酸盐云
咸菜被人诟病的主要原因是其中含有的亚硝酸盐会危害健康。那么咸菜中的亚硝酸盐是从什么地方来的呢?
蔬菜在生长过程中需要大量的氮元素。通常来说，土壤中的氮元素是以硝酸盐的形式存在的。植物会尽可能地多吸收一些硝酸盐，并把它们储藏起来，以供给生长所需。
在咸菜发酵初期，好氧细菌(如大肠杆菌)会利用这些硝酸盐作为自己生命活动所需要的营养物质，将硝酸盐转化亚硝酸盐，并且获得生命所需的能量，这就是亚硝酸盐的来源。不过大家也不要过于担心，因为在发酵后期，乳酸菌会占据主导地位，它们不仅可以产生乳酸，使发酵环境迅速变酸，让不利于人体健康的好氧细菌无法生存，还可以利用亚硝酸盐还原酶将亚硝酸盐转化为无毒的氨类物质。在发酵的后期，咸菜中的亚硝酸盐含量会逐渐降低。这就是“咸菜没腌透不能吃”的原因所在。
如何降低腌菜的亚硝酸盐含量
理解了亚硝酸盐的产生机制后，腌菜生产企业便可以着手调整发酵所需的微生物以及相关成分。通过接种特定的菌种(如乳酸菌)可以在很大程度上降低腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量。
乳酸菌本身不会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，其分泌的乳酸不仅可以抑制杂菌的生长，对于降解亚硝酸盐也有帮助。与此同时，乳酸菌所含的亚硝酸盐还原酶可以降低咸菜中的亚硝酸盐含量。在目前的工业化生产中，特定菌种发酵已经成为常规应用技术。
在腌制蔬菜中添加亚硝酸盐还原酶是正在研究的做法。在这种特殊蛋白质的作用下亚硝酸盐得以大量分解，最终我们得到安全的腌制蔬菜。只是这种蛋白质在脱离细胞之后活性会大打折扣。目前研究人员已经把注意力集中到高效产酶菌株的筛选上，同时进一步改进亚硝酸盐还原酶的应用条件。
除了上述方式，适当调整配料中的草酸、酒石酸、柠檬酸、抗坏血酸等有机酸的含量对于控制成品中的亚硝酸盐含量也有明显效果。抗坏血酸和柠檬酸都可以与亚硝酸盐发生化学反应，从而达到减少有害物质的目的。
这些应用新技术腌制而成的咸菜，显然要比传统腌菜缸里捞出的咸菜疙瘩安全得多。
理性认识亚硝酸盐
我们每天吃蔬菜，都会吃下一些硝酸盐。经肠道吸收进入血液之后，硝酸盐会被送到唾液腺，随着唾液分泌，这些硝酸盐又进入了口腔。口腔中的细菌会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。大多数硝酸盐进入消化道，开始新一轮循环，还有一部分则被排出体外。
实际上，微量的亚硝酸盐对于维持人体口腔的微生物环境是必须条件。正是由于亚硝酸盐的存在，那些有害的厌氧菌才不会兴风作浪。与此同时，很多亚硝酸盐会被进一步还原为一氧化氮，这种物质对于维持人体正常的血压具有重要作用。
只有在过量摄入或者身体机能出现问题的情况下，亚硝酸盐才会惹麻烦。比如说胃部的酸性出了问题，它们就很容易与胺类物质结合，最终变身成为强力致癌物质。这才是硝酸盐和亚硝酸盐最可怕最危险的地方。
人体是一个精密而复杂的系统，不同器官需要的化学物质也是千差万别，全面系统地维护平衡才是真正的健康之道。
