酱腔骨属于家常做法，不是讲究的菜，无法登上宴席餐桌，但吃便饭的小馆不受这些限制，三五好友来上一大盆，每人一大块抱起来大啃一顿，也是少有的过瘾。
北京甘家口附近宽敞的增光路以前不是现在这个样子。
这条马路在上世纪90年代初曾经是著名的新疆村。从纺织设计院往西，并不宽敞的道路两边一家挨一家全是大大小小的新疆饭馆。每家饭馆前边都有一个烧着炭火的大号烤羊肉串炉子，上面铺满了羊肉串，伴随着孜然辣椒面混合起来后那迷人的香味，每一个路过的人都情不自禁咽一口唾沫。热情似火的新疆伙计永远在眉飞色舞地招呼着过路的食客。他们的套路也很简单，看见谁都像是交往多年的老朋友。那股劲儿不由得你不跟着他们走进饭馆来两串羊肉串，再点上一份炒烤肉和拉条子。
那个年代我经常和一帮朋友过去吃饭，可是只有一少半的机会是去新疆村，还有一多半机会是专门去吃炸酱面的。
我现在也这么跟别人介绍-甘家口有一个北京最早的炸酱面馆。它在新疆村东口外边马路南，一个大红门，进去后会发现里边其实面积不大。这个北京最早的炸酱面馆到现在我也不知道叫什么名字，只是定期和三五朋友过去点几个菜，一瓶二锅头几个人一分，喝美了后一人再来一碗炸酱面。当时吃的菜印象不太深了，只记得每次去一定要点一份酱腔骨。
这份酱腔骨非常符合我们这些当年二十出头的小伙子对美食的最原始解读。量大！肉多！味儿足！一个巨大的盘子，上边码放着杠尖一盘子大腔骨，小山一样，那劲头再放一块就会塌下来。腔骨也都是精选，每块上边都带着一层厚厚的肉！颜色到位，火候足，香气也够，我们几个年轻的酒友似被勾了魂一样，定期赶过去大快朵颐。每次都是乘兴而去，尽兴而归。直到新疆村改造，这家店也搬走了，随后这里才有今天的海碗居。
其实当年这家饭馆里也有酱排骨，只是价格要比炖腔骨贵一些。对我们这帮挣工资的小年轻来说，便宜实惠一定是首选。
腔骨是北京老百姓对猪脊骨的俗称。这个名称只对猪脊骨使用，在羊身上叫作“羊蝎子”，在牛身上就叫脊骨。
猪脊骨就是猪的脊柱。一只猪分开两半，其实就是把整根脊柱一分为二。去掉五花和通脊肉，留下劈成一半的整根脊柱和排骨，把排骨单独摘掉成为净排，留下的就是脊柱。整根脊柱往上带着猪脖子（梅花骨），往下则是尾骨，一般来说梅花骨和尾骨都会给去掉，单独售卖，剩下中间这一段脊柱就是我们俗称的腔骨啦。有道是“最香莫过贴骨肉”，只是与它的邻邦排骨相比，腔骨上的肉都是通脊肉上分出来的，脂肪含量少，口感相对发死，不如排骨肉嫩滑。但腔骨都是由关节组成，关节与关节之间带着骨髓油，炖出来香气十足，是猪全身香气最特殊的地方。要吃排骨滑嫩的口感还是腔骨特殊的香味，这事关取舍，看你喜欢哪样啦。排骨出肉率高，做出的成品品相好看，就一根骨头，吃起来也方便，所以价格相对贵一些。腔骨出肉率不如排骨，肉的口感相对发死，骨头都是关节，吃起来不如排骨顺畅，价格自然相对便宜，不过按照北方的习惯做成酱腔骨，啃起来倒是非常畅快。
酱腔骨属于家常做法，不是讲究的菜，无法登上宴席餐桌，但吃便饭的小馆不受这些限制，三五好友来上一大盆，每人一大块抱起来大啃一顿，也是少有的过瘾。再有就是在家里，一家人炖一大锅，吃完腔骨再用锅里的骨头汤下一点白菜粉条，就是一顿难得的好饭。
这道菜做起来其实并不难。我在家做酱腔骨大都是在晚上临睡觉之前。把腔骨凉水下锅，煮开后适当焯水，用温水洗净（如果腔骨新鲜，焯水这道工序基本就可以免掉）；把焯腔骨的水过滤掉杂质重新加回锅里，把洗干净的腔骨放回去，加入大葱、大姜，根据家里的情况放入调味料，再用黄酱和酱油调色，全程小火。看到锅里的水烧开后关火，把锅端离火眼放到一边，焖一晚。第二天一早再开小火把锅烧开，适当焖炖，中午就可以吃了。如果关火再焖到晚上，味道更足。
值得一提的是，挑腔骨也有一些小技巧。以前我说过，吃肉是越往前越嫩，梅花骨后边的腔骨要比尾骨附近的肉嫩；还要看看背面，如果背后腔骨槽里带着骨髓，买回去炖熟，那就更香啦！
