如果没有米其林，台州只是浙江省内一个面目模糊的小城，宁波的压饭榔头咸生鲜遮蔽了它微弱的萤萤之光。同样靠海吃海，台州人并不同意他们的隔壁邻居宁波人信奉的“海鲜最佳的烹饪方式就是蒸蒸煮煮”。无论是台州本地还是北京或者香港，在台州老板驻场的海鲜酒楼和街头排档，清蒸、白灼之外一律家烧，不小心漏出“红烧”二字，反而显得外行。台州人的饭桌上总有那么一抹乳黄的家烧色，蕴含着鲜美用心之意。
到底，什么是家烧?
简而言之，家烧源于台州民间，原是指一种“家庭烧法”，逐渐在经营实践中被简化为“家烧”。先用一大勺猪油爆锅，添黄酒去腥增香，大火煎炒后焖煮食材，油脂和水在高温沸腾中产生乳化作用。黄酒，和台州人家常使用的生抽酱油共同作用，呈现一种均匀的淡黄颜色。二十年间，台州菜成为中国精致餐饮中一股领先力量，成就了新荣记，也成就了顺记浦江荟、兴隆、隆荟、龙宴······一系列星光熠熠的餐饮名店。如果没有他们，“家烧”二字开头的菜肴不会有今时今日的出场率与点单频次，更无法登堂入室成为食客心目中台州菜标志性的烹调方式。
台州家烧的出位，离不开黄鱼这位主角。
台州自古靠海吃海，当地民谣《月节鱼名》讲的就是吃海鲜的时序：正月雪里梅（梅童鱼，又称大宝鱼），二月桃花鲻，三鲳四鳓，五呼（呼鱼）六淡（弹涂鱼），八月白蟹板，九月黄鱼篰加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖里鲫，十二月带鱼熬菜头吃勿息。
优质的食材，是台州美食的根基。浙江第三大江灵江从山地间奔涌而出，冲出了珍贵的平原，也为台州带来了海岸的滩涂和浙江省面积最大的浅海。河流入海、岛礁遍布、洋流交汇，多重硬件叠加成为优质海鲜的沃土，台州大陈海域是国家级海洋牧场示范区，与全球的优质天然渔场并肩也毫不逊色。这里，一直是鱼群繁衍后代的乐土。
东海定时休渔养海，每年九月开渔，万船出海，一年中最有口福的海鲜季可以从十月一直延续到来年三月。野生大黄鱼也溯游回入海口，黄鱼鱼鳔会发声，暗流涌动，其声如雷。捕捞黄鱼有一种特殊的方式，被称作“敲罟”，敲击船沿发出震动声波，就能轻松捕获体内有起平衡作用的耳石的黄鱼。上世纪七十年代，浙江组织过2000组机帆船的围猎捕捞，迎来了黄鱼的大丰收，也让黄鱼几乎绝迹。又经过了近二十年的努力，才在人工养殖的助力下，让大黄鱼重返餐桌。一番波折之后，黄鱼身价扶摇直上。一斤左右的野生黄鱼已经是餐桌上的贵客，三斤以上的大鱼则是拍卖级别的，会有专门的接驳船马不停蹄地送到贵客手上。
矜贵如此，台州人还是坚定地选择了家烧。猪油是家烧的灵魂，家烧黄鱼或者鲳鱼，用猪油煎鱼，鱼皮被煎得金黄微焦，鱼身油润晶亮，鲜里带熟悉的油香。老姜、黄酒、红糖这三大件撑起了家烧的风骨。姜尤其重要，炝老姜，入黄酒，下红糖，翻炒均匀后大火煮沸，小火入味，高汤焖煮入味。还有黄鱼的灵魂伴侣一一台州手打年糕，吸饱汤汁的年糕鲜美不输黄鱼，鲜啧啧之外又添了一份糯叽叽的吸引力。家烧和黄鱼，从寻常百姓家走出，出现在连锁餐饮和高档酒店的菜单上，源自民间的烹调方式与本地风味的天作之合，铸就了台州风味明晰的轮廓。
2016 年，米其林第一次登陆中国内地，台州成为食客争相打卡的美食目的地，然而到了台州，你会发现远不止新荣记，还有一系列优秀的台州餐企，如繁星点点，一同点亮了台州的天空。
