钵钵菜，又称“炉子炖钵菜”，与北方的涮锅、四川的火锅同出一脉，有“一滚当三鲜”之说。湖南常德人吃钵钵菜的习惯，主要与地理气候有关。因当地地处洞庭湖区，地势低洼，夏秋季湿热，到了冬春季又寒冷潮湿，所以当地人结合南北菜系的特点发明出了钵钵菜，既可驱寒祛湿，又可增进食欲。
常德地区物产丰富，下辖各区县(市) 的钵子菜也各有风味。如汉寿县的特色甲鱼钵、石门县的红烧肥肠钵、津市市的乌龟钵、澧县太青的腊猪蹄钵等。钵子菜既是一种餐饮形式，又是一种美味佳肴它来自民间，带着浓浓的泥土芳香，也传承着一种古老的饮食文化。
家乡津市是一座依山傍水、风景秀丽的湘北小城，钵子菜馆在这里随处可见。店铺虽然狭小简陋，但每家都有各自的经营特色，主打菜品也不相同。我岳父就曾经是津市一家老字号钵钵菜馆“汤财记”的掌门人，招牌菜乌龟钵、狗肉钵味道鲜美，在小城颇有些名气。
岳父个子不高，慈眉善目，平时言语不多，兴之所至，也会津津乐道当年开餐馆的一些趣闻轶事。他说，通常来吃乌龟钵、狗肉钵的都是些老熟客，大多是附近单位、学校的员工，知根知底，都是先赊账，发薪水后再一起付，一来一往间配合默契，生意也就做得红红火火。1956 年公私合营，“汤财记”也顺应大势收归国家集体所有，岳父放下经营了多年的餐馆，调往津市石油公司担任油库保管员，从此再也没有做过乌龟钵、狗肉钵，我便从未享受过这个口福。
但夫人是看着、吃着父亲制作的乌龟钵长大的，提起父母当年经营的“汤财记”，她总是绘声绘色地给我讲述小时候的往事。她说：“爸爸每天都要做几十份乌龟钵钵，很辛苦的。他最疼爱我，总是把最好吃的乌龟蛋留下来，等我放学回家后吃。我如今体质好，与小时候经常吃乌龟蛋有一定关系。”
从小耳濡目染，夫人或多或少学会了一点制作钵钵菜的技艺。在她的记忆中，父亲制作乌龟钵的享饪程序和方法是有讲究的，所用乌龟必须是野生的，且大小要适中，以母乌龟为最佳。我多次品尝过夫人精心烹制的乌龟钵、甲鱼钵，那种独特浓醇的鲜香，软糯胶汁巴嘴的口感，至今回味无穷。
记得上世纪 90 年代的某一天，家里要接待几位重要的客人，夫人便拿出她的绝活儿，精心烹制了两大钵乌龟和甲鱼。她先将精心挑选的野生乌龟和甲鱼宰杀后放血，用开水烫20分钟，用清水漂洗，去掉头部和脚趾尖硬壳，刮掉身上的粗皮再洗净，沥干后剁成小块。乌龟肉入油锅翻炒，加入料酒、酱油，再加少量水，放入八角、桂皮、蒜瓣等，盖上锅盖开大火焖烧，待龟肉入味后再盛入土钵中用小火慢炖。甲鱼肉入油锅翻炒后加入适量沸水，先大火炖至七八成熟，再加入所需调料，盛入土钵中用小火慢炖，直到汤汁黏稠、呈乳白色，再放入少许胡椒面撒上葱花即可上桌。此时的甲鱼肉软糯鲜香，裙边晶莹剔透，汤汁入口鲜香清爽，沁人心脾；乌龟肉香味扑鼻，肉已脱骨酥烂，咬一口汁醇味浓，妙不可言。我还特别取出两瓶珍藏多年的贵州茅台招待客人，就着两大钵乌龟甲鱼，客人吃得津津有味，直呼过瘾。乌龟钵中最后剩下点汤汁，用煮熟的面条一拖，胶汁巴嘴口齿留香。客人们对我夫人的烹饪技艺赞不绝口，许多年后提及仍是念念不忘。
想来，夫人这一手是得到岳父大人的真传了。
