这组菜以秋日山中丰厚饱满、略带野趣的味道做核心。江南食客也好海鲜，他还融入海的味道，以海之鲜托住山之野。秋日多燥，这组菜肴强调多润、补而不油。
原料：鹅肝，甘孜荞麦，新疆胡萝卜，帕玛森芝士，鸡蛋，土豆，干葱，大蒜，小豆蔻，橙皮，橙汁，牛奶，红酒汁，盐，橄榄油，白胡椒，面粉，自制香料粉，黄油。
制法：将鹅肝去筋膜，用牛奶泡一夜，装入真空袋中抽真空、冷冻，以低温65℃煮40分钟，取出，以炭火烤香，撒自制香料粉；将荞麦煮熟后半风干，加大蒜、干葱、橙皮、橙汁、红酒汁，以大火炒脆；将新疆胡萝卜去皮切末，加黄油、盐、白胡椒，焖熟后打成酱；将土豆加盐、橄榄油煮熟，压成泥，加小豆蔻、帕玛森芝士、盐、白胡椒、鸡蛋液、面粉拌匀，搓成长条，切成小块，以低温煮至微熟，用炭火烤香；将上述制作好的食材码盘，做点缀即可。
荞麦脆香，有浓郁的橙香，胡萝卜有柑橘与烟熏风味，鹅肝润滑不油腻。
香料粉的配方:茴香，香菜籽，黑胡椒，辣椒粉，榛子粉。
原料：福建竹荚鱼，四川腊肉，花菜，杏仁片，帕玛森芝士，鸡蛋，洋葱，大蒜，盐，牛奶，烟熏油，鸡汤，黄油。
制法：将竹荚鱼治净、切成片，抹烟熏油备用；将腊肉煮熟、切成末，花菜取花朵部分打成粉，加鸡汤、腊肉煮熟，将花菜梗切成粒，一部分用黄油炒熟，余下部分加洋葱、大蒜、鸡汤、煮腊肉汤、杏仁片熬20分钟，打碎备用；将鸡蛋液加牛奶烧热，加现擦帕玛森芝士碎拌匀，取出入冰箱冷藏一夜后打成酱；将竹荚鱼片装盘，撒腊肉碎未、拌匀的花菜粒，挤帕玛森芝士酱，做点缀即可。
将竹荚鱼做出了山货的味道，烟熏风味迷人，鱼肉鲜嫩。
原料：黑鳕鱼，法国鲜蓝口贝，鲜鲍鱼，鲜鱿鱼，猪五花肉，干香菇，新鲜香菇，泡菜，培根，笋，沙姜，干葱，大蒜，鸡汤，味醂，味曾，白葡萄酒，奶油，澄清黄油，高度白酒。
制法：将干香菇泡发，过滤留水备用；将黑鳕鱼加味曾、味醂、高度白酒腌3天，取出炭烤至熟；将蓝口贝加白葡萄酒煮熟，留汤备用；锅入猪五花肉、培根，放干葱、大蒜、泡菜炒香，加沙姜、鲜鱿鱼炒香，放鸡汤、蓝口贝汤、泡干香菇的水、干香菇煮25至30分钟，过滤出高汤、冷却，撇去油，收去1/3汁水，放奶油继续收汁至一半，制成浓汤备用；将鲜鱿鱼、蓝口贝肉、笋、猪五花肉、新鲜香菇分别切成丁、炒熟，出锅码盘垫底；将鲜鲍鱼治净、切成片，刷匀澄清黄油，烤至两面焦香，装盘，淋海鲜浓汤，做点缀即可。
制作关键：炭烤黑鳕鱼时要注意测试鱼肉温度，温度达68℃即可；制作浓汤时，炒五花肉注意不要炒上色。
