四点半,傅月良派车接我,几个人去了杭州植物园里的如院。
很早就知道傅月良这个名字,具体地说大概是十多年前去湖滨28吃饭,那时候主厨还是朱仰峰师傅,几道菜都很喜欢。没过多久再次去,主厨换成了程郁师傅,吃了一些新菜,但喜欢的还是上一次吃过的那些老菜。杭州媒体界的朋友告诉我,湖滨28的成名与傅月良分不开,朱仰峰是他师弟,程郁是他徒弟。湖滨28的许多经典菜肴都是傅月良做主厨时研发创制的,客人喜欢就保留下来了。我来晚了,没能在湖滨28见识傅月良的手艺。
知道他很早,认识他很晚,算起来前后不过四五年的事情。因为欣赏,结识后就成了朋友,而在成为朋友后不久的一次聊天中,我不顾交浅言深,鼓动傅月良做一家自己心里想象的杭帮菜餐厅,一家有强烈个人色彩的杭帮菜餐厅。我觉得湖滨28的辉煌就留给湖滨28吧!老头油爆虾的成功已经可以让他过上财富自由的生活,作为一个有想法的厨师,为何不拥有一家自己想做的餐厅呢?
鼓动傅月良开餐厅的理由也许有很多,最重要的是我知道他心里有自己对杭帮菜的理解和认知,作为土生土长的杭州人,他有一种发扬光大家乡美食的情怀,更想通过一家餐厅把自己对杭帮菜的情怀释放出来。虽然这个时候我们还不算太熟悉。但是我的许多朋友也是傅月良的朋友,都对我进过他的优秀。他曾经的领导Peter、成都许家菜创始人许凡、山西海归海集团总裁赵伟华、合肥蜀王集团董事长孔健、武汉粗茶淡饭的熊斌、杭州“美食一姐”胡狸老师等等,说起傅月良都是竖起拇指,交口称赞,“谦虚好学、真诚热情”是大家对他一致的评价。
如院开在杭州植物园里,建筑的前面是一片略有起伏的大草坪,绿草茵茵延伸到远处的树林里,大树掩映下有一汪山泉水汇成的池塘,放眼周边,绿的草、高的树、动的水,幽深安静,是个放松休闲的好去处。傅月良说“几只天鹅正在赶来的路上”,过不了多久,池塘就会变成天鹅湖了。
在餐厅里转了一圈,整体设计整洁雅致,与我以往见过的餐厅相比,有点不像一个吃饭的地方。傅月良告诉我,他见了很多设计师,最后请的这位来自台湾,因为这个设计师能够明白他的要求:设计一家不像餐厅的餐厅。具体的想法和实现路径我不懂,如院给我的感觉是清逸雅致,有几分仙气。
六点半,人到齐了,开始吃饭。认识傅月良几年,这是我第一次吃他的一桌菜。去年在隐外餐厅,傅月良做了一条西湖醋鱼,这条鱼让我重新认识了传统杭帮菜,重新定义了西湖醋鱼这道流传近千年的杭帮名菜。这也是我敢鼓动他开一家精致高级杭帮菜餐厅的底气。
菜很好吃,味道符合我对傅月良的想象,规矩中正见功底。边吃边聊,关于如何做好如院,傅月良说了一些想法,也说了一些困惑。对着菜单,我谈了自己的想法。如院是一家高级餐厅,做的是精品精致杭帮菜,也可以说是“傅月良的杭帮菜”,要有明显的个人色彩,就要有意识地脱离市面上流行的那些杭帮菜,或者是超越它们。这就需要研究杭州风味,构成底层逻辑,然后重建个性杭帮菜的发展逻辑和路径,巧妙地把自己的心得、见识融会在新的逻辑构建中。要有打碎传统的勇气,更要有重建重组的信心与能力,我想傅月良有这种能力。
新杭帮菜是发展中的地方风味,源于传统但又能与时俱进。纵观改革开放以来的杭州餐饮业,发展变化是主旋律。这也是事物发展的普遍规律,各行各业都是这样。因此变化的杭帮菜、发展中的杭帮菜,尤其是傅月良的杭帮菜。更没必要在每一道菜中都着重于传统杭帮菜的显性元素,如果能够巧妙隐蔽、暗藏,那种似有若无、藕断丝连般的隐秘的暗合,更能讲好傅月良版杭帮菜的故事。
之所以称为传统,就是与当下有时间的距离。改革开放的四十多年是飞速发展的四十多年,短时间内走过了原本应该需要很长时间才能走完的路程,因此要与时俱进,打开眼界拓展格局,用杭州的手法料理世界,用世界的手法诠释杭州。杭州人,杭州地,杭州手法,杭州味道,它不是杭帮菜还能是什么菜?
在食材选择上,立足浙江,涉及全国,放眼世界,每一样原料都有出处,都是优中选精;每一样都是名特优食材,特别注意对地理标志产品、原产地保护产品的使用,做好从江河向海洋转变,增加海鲜品种——海鲜进入杭帮菜无疑是对其的丰富与提升。这不仅是杭帮菜升级的路径,更是当下饮食审美的一个发展方向,是健康饮食的需要,在更深层面上暗合着社会发展趋势。
我看好如院,因为那里有傅月良。